Sven Elverfeld bleibt die Nummer 1

Die wichtigsten Ergebnisse im Überblick:

• Das Aqua in Wolfsburg verteidigt die Spitzenposition
• Das Berliner Rutz klettert in die Top10
• Setzkasten im Crown ist „Aufsteiger des Jahres“
• Berechnung der Rangliste an Corona-Bedingungen angepasst

Das Restaurant Aquaim Hotel The Ritz-Carlton in Wolfsburg verteidigt zum Start ins Jahr 2021 seine Position als bestes Restaurant Deutschlands. Das hat die Auswertung der Noten der führenden Restaurant-Guides, die im Jahr 2020 erschienen sind, durch Restaurant-Ranglisten.de ergeben. Küchenchef Sven Elverfeld ist mit 99,9 Punkten das dritte Jahr in Folge die Nummer 1. Den zweiten Platz erreicht ein punktgleiches Duo: Joachim Wissler mit dem Vendôme in Bergisch Gladbach und Christian Bau mit dem Victor’s Fine Dining in Perl-Nennig. Sie liegen nur 0,5 Punkte hinter dem Aqua.

In den Top10 bleiben die Punkte-Abstände wie in den Vorjahren denkbar knapp. Mit nur einem Punkt hinter der Spitze folgt das Sonnora in Dreis, das gegenwärtig renoviert wird. Dahinter liegt das GästeHaus Klaus Erfort in Saarbrücken. Den sechsten Platz teilen sich das Atelier  in München und die Schwarzwaldstube, die nach dem Brand vor fast einem Jahr im „temporaire“ untergebracht ist und vom Guide Michelin gegenwärtig nicht bewertet wird. Auf dem achten Platz liegt nun das Überfahrt in Rottach-Egern. Das Bareiss folgt auf dem neunten Rang. Aufsteiger in die Top10 ist das Rutz in Berlin. Das Restaurant hat 2020 nicht nur den dritten Stern im Guide Michelin erhalten, sondern in weiteren Guides seine Bewertung verbessert. Zugute kommt dem Rutz zudem der „grüne Stern“ für nachhaltiges Arbeiten, den der Guide Michelin 2020 erstmals vergeben hat. Dafür erhält das Restaurant in der Rangliste 0,4 Punkte. Letztendlich ist es diese Zusatzbewertung, die dem Rutz den zehnten Platz bringt, denn ihm folgt das The Table von Kevin Fehling in Hamburg mit nur 0,2 Punkten Abstand auf dem elften Platz.

Das Ranking berücksichtigt die Noten des Guide Michelin 2020 sowie der aktuellen 2020/21er-Ausgaben der Restaurantführer Gault&Millau, Gusto, Der Feinschmecker, Schlemmer Atlas, Der Große Restaurant- und Hotel-Guide und des Varta Guides. In den Vorjahren wurden zur Ermittlung der Ranglisteposition die sechs besten Noten herangezogen. Es gab also ein Streichergebnis. Damit verfolgt Restaurant-Ranglisten das Ziel, Ausreißer oder fehlende Bewertungen eines Guides für ein Restaurant für das Ranking abzufedern. Dieser Effekt wurde in diesem Jahr aufgrund der Folgen der Corona-Epidemie verstärkt. Nun gibt es vorübergehend zwei Streichergebnisse. Somit gehen nur die fünf besten Noten der Guides in die Wertung ein. Die mögliche Höchstpunktzahl liegt daher diesmal unter 100. Mehrere Guides konnten wegen der Shutdowns im Frühjahr und zum Jahresende nicht alle Restaurants umfassend testen. Dies wurde von den Guides leider nicht in jedem Fall offen kommuniziert.

Die vorübergehende Umstellung der Berechnung hat auf den vorderen Plätzen praktisch keine Auswirkung. Auf den hinteren Plätzen profitieren vor allem neu eröffnete Restaurants, die noch nicht von allen Guides bewertet werden. Restaurant-Ranglisten.de verspricht sich davon, dass diese Methode ein realistisches Bild des Leistungsstands eines Restaurants abbildet.

Die Aufsteiger des Jahres

Den größten Punktezuwachs in den vergangenen zwölf Monaten in der gesamten Rangliste erreicht das Restaurant Setzkasten im Crown in Düsseldorf. Es verbessert sich um 65,5 Punkte. Knapp dahinter folgt das Coeur d’Artichaut in Münster, das 64,8 Punkte hinzugewinnt. Den Platz drei unter den Aufsteigern schafft das Hamburger Jellyfish. Es verbessert um 61,9 Punkte.

Unter den Restaurants, die bereits vor einem Jahr zu den Top100 gehörten, hat das bianc in Hamburg die meisten Punkte hinzugewonnen. Durch Aufwertungen in den Guides klettert das Restaurant vom 78. auf den 34 Rang. Im Jahresvergleich schafft das Jante in Hannover den besten Neueinstieg. Seit März 2020 zählt es zu den 100 besten Restaurants, in der nun zum Jahresende errechneten Rangliste ist es auf Platz 56 geklettert.

Neu in den Top100

Die Rangliste wird ständig um die neuesten Bewertungen erweitert und somit monatlich aktualisiert. Im Vergleich zur November-Rangliste steigen elf Restaurants in die Top100 ein bzw. kehren wieder zurück. Dies sind das Fine Dining RS (Salach,Platz 61), Bembergs Häuschen (Euskirchen, Platz 90), Brogsitter (Bad Neuenahr-Ahrweiler, Platz 90), Palmgarden (Dortmund, Platz 90), Klassenzimmer (Fürstenhagen, Platz 93), Louis (Saarlois, Platz 93), Werners Restaurant (Gernsbach, Platz 95), La Vallée Verte (Herleshausen, Platz 97), Adler (Lahr, Platz 98), Erbprinz (Ettlingen, Platz 98), 1876 Daniel Dal-Ben (Düsseldorf, Platz 98).

Die neue Rangliste ist hier in Kürze abrufbar