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Heinz Winkler: "Ich geh dem Glück entgegen"

Bayern

Zum 30-jährigen Bestehen der Residenz Heinz Winkler erscheint eine Biographie

Fotograf Jürgen Pichler, Rolling Pin
Fotograf Andreas Zinner
Fotograf Andreas Zinner
Fotograf Andreas Zinner

ASCHAU. In diesem September feiert Heinz Winkler ein besonderes Jubiläum. Vor 30 Jahren eröffnete er seine Residenz Heinz Winkler in Aschau. Dies war für ihn Anlass, in einer sehr persönlichen Biografie auf seinen ungewöhnlichen und nicht immer leichten Lebensweg zurückzublicken.

„Es war ein ärmliches Leben, manchmal ein Kampf ums Überleben auf unserem Bauernhof. Unsere Armut und auch den Verlust der Mutter haben wir vor allem zu Weihnachten gespürt. An jedem Weihnachtsfest rückten wir kleineren Kinder nah an die Wärme des Ofens in unse- rer Küche und hofften, dass es vielleicht kleine Geschenke für uns geben würde. Wir hofften in jedem Jahr vergebens“ so erinnert sich Heinz Winkler an seine Kindheit in Südtirol. Und als er dann seinen Vater fragte, was er gerne geworden wäre, sagte dieser „Koch“. „Also gut, dann werde ich eben Koch“. Dies war der Beginn einer Erfolgsgeschichte, die ihn schnell hinaus aus seiner Heimat führte.

Als er mit 24 Jahren die Position des Chef de Cuisine im Schlosshotel Pontrsina übernommen hatte, sagte die Patronne: “Herr Winkler, ich habe Angst“ und ich antwortete nur: „Wovor haben Sie Angst? Ich bin doch da!“ Doch die klassische französische Küche genügte ihm nicht. Es zog ihn schon früh nach Frankreich zu Paul Bocuse, um die Nouvelle Cuisine kennenzulernen. Seine erste Begegnung mit ihm hat er bis heute nicht vergessen. „Plötzlich stand Monsieur Paul an meinem Tisch und lächelte mich freundlich an: „Bonjour Monsieur, ca va? Vous êtes content?“ Mir fielen fast Messer und Gabel aus den Händen, so verblüfft und überrascht war ich. Noch nie hatte ich bis dahin erlebt, dass ein Küchenchefund Patron zu seinen Gästen kommt und ich fühlte mich geehrt und glücklich.“

Nach kurzer Zeit als einfacher Koch im Tantris in München wurde ein Nachfolger für Eckart Witzigmann gesucht. „Er meinte zu mir: “Komm Heinz, mach du das!“ „Warum soll ich das machen? Nimm doch einen erfahrenen Sous-Chef“, war meine erste Reaktion „oder hol dir einen Star an den Herd“. Worauf er grinste und lapidar antwortete: “Star kann man werden.“

Und er wurde ein Star. Auch für die Stars, die damals das Tantris besuchten. „Ich erinnere mich noch gut daran, wie eines Abends Roberto Blanco ein Menü mit acht Gängen genoss und morgens um drei Uhr immer noch mit mir zusammen im Restaurant saß. Da sagte er, er hätte jetzt eigentlich wieder Hunger. Also nahm ich ihn mit in die Küche und kochte mit ihm zusammen Spaghetti. Jahre später erinnerte er sich zwar nicht mehr an das Menü, die Spaghetti in der Küche aber hatte er nie vergessen. Von seinem dritten Stern 1983 im Tantris erfuhr er von Eckart Witzigmann beim Joggen. „Da sagte er: “Hast du es schon gehört? Du bekommst den dritten Stern“ und fügte hinzu: „Le plus jeune trois etoiles.“ Erst konnte ich es gar nicht fassen. Bisher hatte ich noch nicht einmal daran zu denken gewagt.“ Damit gehörte er zu den damals 36 Dreisterneköche weltweit.

Doch diese Erfolge reichten ihm nicht. „Schon lange hatte ich meine persönliche Vision: Spätestens im Alter von fünfzig Jahren wollte ich mein eigener Herr in meinem eigenen Restaurant sein. Und er fand seine Residenz dank einer roten Ampel, die ihn nach Aschau im Chiemgau führte. Bis heute ist er seiner Cuisine Vitale treu geblieben.  „Nie habe ich mich von der Grundphilosophie meiner Küche abbringen lassen, bin nie auf aktuelle Gourmettrends eingegangen, sondern habe meine Cuisine Vitale immer weiterentwickelt..“

Heute blickt er dankbar auf ein Leben zurück. „Ich bin immer meinen Weg nach meinen eigenen Vorstellungen gegangen. Alles habe ich so gemacht, wie ich es für richtig hielt. Und das macht mich glücklich.“ Und er wird auch weiterhin dem Glück entgegengehen.

Heinz Winklers Biografie „ICH GEH‘ DEM GLÜCK ENTGEGEN“ ist jetzt direkt über die Residenz Heinz Winkler für 38 Euro zu erhalten. Neben seinen Lebenserinnerungen enthält sie Rezepte aus seiner Cuisine Vitale und einen Link zu einer umfangreichen Rezeptsammlung.

Das Jubiläum der Residenz Heinz Winkler hat Heinz Winkler am 12. und 19. September mit zwei Menüs mit Gastköchen gefeiert:

Das Menü vom 12. September:

Peter Knogl: Toro Thunfisch mit Ponzu und Gurke

Martin Obermarzoner: Imperial Kaviar mit Wildreis und Schnittlauch

Silvio Nickol: „Blün“ Waller aus Wien - Topinambur, Haselnuss, Knoblauch

Sven Elverfeld: Gebratene Jakobsmuschel mit geschmolzenem Kalbskopf Spätburgundernage und Selleriepüree

Alfons Schuhbeck: Nudelgangerl mit weißem Trüffel

Hans-Peter Wodarz: Dialog der Früchte „Andy Warhol“

Heinz Winkler: Lamm in der Brotkruste mit Artischockenmousse und Rosmarinsauce

Cornelia Poletto: Südtiroler Apfel - Hommage an Heinz Winkler

Das Menü vom 19. September

Marc Haeberlin: Gänseleber in Brioche „Paul Haeberlin“

Daniel Gottschlich: Rohe Jakobsmuschel & Dryaged Beef, Dill, Beeftea, Birne

Heinz Winkler: Imperial Kaviar auf Wildreis

Dieter Koschina:   Atlantic Hummer, Maracuja, Grapefruit

Mario Gamba: Rote Gambas mit Artischocke & Kaninchenrücken

Jacob Jan Boerma: Steinbutt mit geräuchertem Joghurt, Miso, Dill, süße & saure Zwiebeln, Gurke, Buttermilch Textur

Harald Wohlfahrt: Japanisches Wagyu mit Barbecuelack, Kräuter, Rindermark Espuma & alter Balsamico

Léa Linster: Crème Brulée, Himbeer und meine berühmten Madeleine

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Residenz Heinz Winkler

Restaurant Residenz Heinz Winkler Impressionen und Ansichten
Residenz Heinz Winkler
Kirchplatz 1
83229 Aschau
Küchenchef: Heinz Winkler
Kapazität / Sitzplätze: 80
Mitarbeiter: 40
+49 (8052) 179966

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