Die Zukunft im PRISMA ist grün

VITZNAU. Philipp Heid ist Küchenchef im Restaurant PRISMA (16 Punkte Gault&Millau, ein Michelin-Stern) im Fünf-Sterne-Deluxe-Hotel Park Hotel Vitznau. Sein Omakase-Menü beeindruckt mit einer eurasischen Fusionsküche. Jetzt geht er noch einen Schritt weiter: Ab Mitte November 2021 steht das Gemüse im Mittelpunkt. Fleisch und Fisch erhalten eine Nebenrolle. «Aber ohne Abstriche bei der Qualität», sagt Heid. Serviert wird das Menü weiterhin im angesagten Sharing Style. Interessanter Nebeneffekt: weniger Food Waste.

Überraschungsreise Midori Omakase

Omakase – die japanische Art des «Chef’s Choice» – ist im privaten Gästehaus am Vierwaldstättersee seit 2020 fester Bestandteil von Philipp Heids Sternenküche im Restaurant PRISMA. «Midori» heisst auf Japanisch grün. Das hat sich der talentierte Chef zum Leitsatz genommen und sich bei der Überarbeitung des Überraschungsmenüs inspirieren lassen: «Wir starten mit einem ganz neuen Ansatz», sagt er begeistert und weiter: «Das neue Angebot enthält nach wie vor meine exemplarischen Kompositionen aus der asiatischen und der europäischen Küche. Die Basis bildet ein Gemüsemenü mit allem, was die Natur uns schenkt. Der Gast kann somit beliebig sein Menü in drei Ausrichtungen wählen und mit Fleisch oder Fisch erweitern. Damit können wir noch mehr auf die Bedürfnisse der Gäste eingehen – und diese auf eine Reise durch die asiatische Aromenküche überraschen», freut sich der Spitzenkoch.

Die Komponenten des Midori Omakase-Hauptgangs sind aktuell zum Beispiel: Onsen-Ei, Mandarine, Kürbis, Rotkohl, Shiitake. Wer mag, ergänzt mit Fleisch oder Fisch. Aktuell sind es ein Wagyu Short Rib, ein tagesaktueller Fisch oder Swiss Shrimps. «Das Angebot wechselt häufig und wird stets saisonal angepasst», so Heid.

Zubereitungssarten in der Trendküche

Philipp Heid ist ein Tüftler und begeistert mit seinen unkonventionellen Ideen und seiner Aromenküche: Besonders gerne serviert er das Onsen-Ei. «In Japan nutzt man seit langer Zeit heisse Heilquellen, Onsen, zur Zubereitung von wachsweichen Eiern. Hierzulande setzen wir ein Sous-vide-Geräte ein und erzielen mit einer Wassertemperatur von exakten 63,7 Grad während 45 Minuten denselben Effekt. Das Onsen-Ei erreicht dadurch die einzigartige, wachsweiche Konsistenz. Die erstklassigen Produkte werden weitgehend direkt bei den Produzenten bezogen. Eier aus Vitznau, Obst aus Weggis und Poulet aus dem Alpsteingebiet im Appenzell», erläutert Philipp Heid.
Im «PRISMA» ist nicht nur die Zukunft grün: Serviert wird das Omakase-Menü als «sharing dishes». Dazu der Küchenvirtuose: «Für mich ist es die Urform des Essens. In Asien ist es üblich, dass alles in der Tischmitte serviert wird und alle gemeinsam davon essen. Ausserdem haben wir festgestellt, dass mit dieser Serviceart viel weniger Food Waste entsteht.»