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Kritik

Billy Wagner will keinen „Greenwashing“-Stern

Berlin, Guide, Michelin

Nobelhart & Schmutzig-Betreiber fordert Dialog mit dem Guide Michelin

Billy Wagner - Foto: Weiler/Berlin Partner

BERLIN. Das Sternerestaurant Nobelhart & Schmutzig möchte nicht länger mit dem grünen Stern in seiner jetzigen Form ausgezeichnet werden, den der Guide Michelin seit 2020 für Nachhaltigkeit vergibt. Der Betrieber des Restaurants, Billy Wagner erklärte in einem Online-Statement, er wolle den grünen Stern nur haben, wenn er auch Substanz habe. Es wäre großartig, neben dem klassischen Stern des Guide Michelin eine zertifizierte Auszeichnung für nachhaltiges Arbeiten zu bekommen, allerdings, so Wagner in dem englischsprachigen Statement ,müsse es dabei um tatsächliche Bemühungen für Nachhaltigkeit gehen und nicht um grünes „Bullshit-Bingo-Marketing“. Billy Wagner führt in dem Statement an, das Restaurants allein für Gerede über Nachhaltigkeit mit dem grünen Stern ausgezeichent werden könnten. Dies würde seine Bemühungen als Restaurantbetreiber beeinträchtigen. Der einzige Weg, wirkliche Nachhaltigkeit zu fördern, sei es, den „grünen Stern“ mit Substanz und Transparenz zu unterlegen.

Wie Wagner in dem Video weiter ausführt, habe er dem Guide Michelin konkrete Vorschläge unterbreitet, wie das Label verbessert werden kann. Dazu habe er auf eigene Kosten externen Sachverhand hinzugezogen. Die Vorschläge seien jedoch seitens Michelin unbeantwortet geblieben. So lange der Michelin auf die Vorschläge nicht eingehe, wolle er den „grünen Stern“ nicht mehr haben, erklärt Billy Wagner. 

Bereits nach der Vergabe des „grünen Sterns“ 2020 hatte Billy Wagner in einem Statement die Intransparenz der Kriterien für die Vergabe der Auszeichnung kritisiert. Da der Michelin nicht hinter die Kulissen eines Restaurants blicken könne, bleibe offen, ob es die Auszeichnung für tatsächliche Bemühungen um Nachhaltigkeit oder nur für grünes Marketing gebe. Der Guide Michelin verteidigte damals seine Auszeichnung gegen die Kritik der Intransparenz.. Der International Direktor der Michelin-Guides Gwendal Poullennec teilte auf Nachfrage von Restaurant-Ranglisten.de mit, „das neue Symbol ist für uns nur der erste Schritt und wir werden uns auch in Zukunft weiter intensiv mit dem Thema Nachhaltigkeit beschäftigen.“

„Wir haben Restaurants ausgewählt, die sich durch den Einsatz lokaler, regionaler Produkte aus teils eigenem Anbau, die Schonung der Ressourcen, Verzicht auf Produkte aus Massentierhaltung, Abfallmanagement und Recycling sowie den Einsatz saisonal verfügbarer Produkte hervorheben“, erklärt Poullennec weiter. Auf konkrete Fragen zu dem damaligen Statement des Nobelhart & Schmutzig-Wirts  ging der Michelin-Chef nicht ein. Auch die Frage nach konkreten Kriterien beantwortete er allgemein. Das Statement lautet weiter: „In den vergangenen Jahren ist das Interesse am Thema Nachhaltigkeit sowohl bei den Gästen als auch bei den Köchen massiv gestiegen, und wir wissen, dass viele Aspekte der Gastronomie mit diesem Thema zusammenhängen. Mit dem neuen Emblem heben wir Restaurants hervor, die dem Thema Nachhaltigkeit einen besonderen Stellenwert geben. Hierbei handelt es sich nicht um eine Auswahl, die einmal jährlich getroffen wird, sondern um eine erste Liste an Restaurants und Küchenchefs, die im Laufe des Jahres wachsen soll. Unsere Erstauswahl basiert hauptsächlich auf den Ergebnissen der Feldarbeit der Inspektoren, der Analyse des jährlichen Fragebogens und der Telefoninterviews mit den Küchenchefs. Die Sterne werden zwar nach rein gastronomischen Kriterien vergeben, aber auch über die Speisekarte, die Auswahl der Gerichte und die Art der Produkte erhalten unsere Inspektoren viele Informationen, die das Thema Nachhaltigkeit widerspiegeln können.“

Aktuell berichtet die Süddeutsche Zeitung über das Statement Wagners und zitiert weitere mit dem grünen Stern ausgezeichnete Köche. Die SZ hat den Guide Michelin erneut mit Kritikpunkten konfrontiert. Die Aussagen ähneln dem Statement von 2020. Eine Michelin-Vertreterin räumt lediglich ein, dass die Kommunikation mit den Köchen besser hätte sein können. Zudem verweist der Führer – wie so oft bei der öffentlichen Erklärungen über den Verzicht auf eine Auszeichnung – darauf, dass man diese nicht zurückgeben könne. 

Aktuell berichtet 

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Nobelhart & Schmutzig

Friedrichstr. 218
10969 Berlin
Küchenchef: Micha Schäfer
Kapazität / Sitzplätze: 42
Mitarbeiter: 7

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