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Neueröffnung

Ein neuer Ort der Ruhe und Achtsamkeit in Berlin-Mitte

Berlin

Das Restaurant Oukan offeriert eine japanisch und buddhistisch inspirierte Küche mit rein pflanzenbasierten Produkten

BERLIN. In Berlin hat das seit dem 25. November das Restaurant OUKAN geöffnet. Berlin-Mitte gilt weltweit als absoluter Hotspot – hippe Cafés und Szenerestaurants reihen sich an coole Clubs, Hotels, Galerien und Boutiquen. Wer Berlin in seiner Essenz erleben möchte, der geht nach Mitte. Doch wo so viel Trubel herrscht, da braucht es auch Orte der Ruhe und Achtsamkeit. Und ein genau solcher entsteht mit der Eröffnung des Restaurants Oukan in der Ackerstraße 144. Das von Gastronom Huy Thong Tran Mai gemeinsam mit Geschäftsführer Trung Le und Culinary Director Martin Müller sowie Unternehmer Dr. Erik Spickschen betriebene Restaurant bietet eine japanisch und buddhistisch inspirierte Küche an, die ausschließlich mit rein pflanzenbasierten Produkten zubereitet wird. Mit dem Oukan möchte das Quartett einen Ort schaffen, an dem mit viel Freude nachhaltig gesundes Essen angeboten und eine Brücke zur veganen Ernährung geschlagen wird.

Küche

Mit Martin Müller trägt in der Küche kein Unbekannter die Verantwortung. Der gebürtige Berliner hatte sich in den vergangenen Jahren mit dem TISK einen Namen gemacht. Im Oukan fühlt sich der 36-Jährige nun angekommen. So sehr, dass er hier nicht einfach nur als Culinary Director angeheuert hat, sondern aufgrund seiner Begeisterung für das Konzept gleich Mitgesellschafter geworden ist. Gemeinsam mit einem sechsköpfigen Team, darunter auch ein japanischer Sous-Chef, hat er in den vergangenen Monaten nun das kulinarische Konzept des Oukan ausgearbeitet. Den Großteil der Inspiration lieferte dabei Japans traditionelle buddhistische Küche – Shōjin Ryōri genannt. In dieser immer vegetarischen und meist sogar veganen Küche geht es darum, dem Körper genau das zu geben, was er braucht – und beim Gast gleichzeitig ein Gefühl von Dankbarkeit, Ausgeglichenheit und Bewusstsein zu wecken. Auf weißen Zucker und weißes Mehl wird verzichtet. Stattdessen orientiert man sich an den fünf Elementen und daran, die mit ihnen verbundenen Energien in Einklang zu bringen. Aber auch die Harmonie der fünf Farben (weiß, schwarz, rot, grün und gelb), der fünf Geschmacksrichtungen (süß, salzig, sauer, bitter, umami) sowie der fünf Zubereitungsarten (gekocht, gedämpft, geschmort, gebraten und roh) spielen bei der Kreation der Gerichte eine Rolle. Denn jede dieser Komponenten spricht die fünf Sinne an und zielt darauf ab, dem Gast eine Wertschätzung für jede Zutat und ihre Zubereitungsweise zu vermitteln. Wichtig sind außerdem Regionalität und Saisonalität – nicht nur, was die verwendeten Zutaten, sondern vor allem auch, was die Wirkung dieser auf den Körper betrifft. Im Frühling darf es daher gerne etwas saurer sein und im Sommer etwas bitterer. Eingelegtes und fermentiertes Gemüse ist ein fester Bestandteil vieler Gerichte. 

Und weil auch für Müller dieser buddhistische Ansatz neu ist, stimmt er sich mit seinem japanischen Kollegen vor Ort ab und greift zudem auf den reichen Erfahrungsschatz von Mönchen aus der Pagode Phat Hue – ein Kloster, Seminarhaus und buddhistisches Begegnungszentrum für die Vietnamesen des Rhein-Main-Gebietes – sowie Mitgliedern des Klosters Buddhas Weg – eine Klostergemeinschaft, die sich aus Mönchen und Nonnen unterschiedlicher buddhistischer Traditionen zusammensetzt – zurück. Dort leben Experten für Themen wie asiatische Heilmedizin und Fermentation, die Müller und seinem Team dauerhaft beratend zur Seite stehen. Müller selbst sagt: "Wenn du etwas gut machen willst, musst du wieder Schüler werden". Und nutzt das neu gewonnene Wissen, um es mit seinem reichen Erfahrungsschatz in der europäischen Küche zu verbinden. Er greift daher ganz selbstverständlich auf möglichst viele regionale Produkte zurück – schließlich sind sie die perfekte Antwort auf die gesundheitlichen Anforderungen der Menschen, die hier leben. Einen Großteil dieser Produkte kauft Müller über Terra, Fresh Tasia, mimi ferments, die Markthalle 9 und die Domäne Dahlem. Pilze bezieht er bei einem Pilzbauern in Bayern, Zitrusfrüchte und Walnüsse aus Rheinland-Pfalz. Lediglich die Sojasaucen, Misopasten, Kombu- und Wakame-Algen sowie Koji werden aus Japan importiert. Auf der Speisekarte des Oukan finden sich schließlich neben verschiedenen Gyozas und Suppen Gerichte wie Yoba & Rettich, Krause Glucke & Blumenkohl oder Seitan & Rote Bete sowie Zuckerrübe & Sanddorn. Das Menü in sieben Gängen kostet 79 Euro pro Person. Natürlich kann auch à la carte bestellt werden: Vorspeisen werden ab acht Euro, Hauptgänge ab 22 Euro und Desserts ab zwölf Euro angeboten. 

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