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Kammermeier, Michael: Ente das Kochbuch

Etwas verwirrend ist es schon: Das Buch heißt „Ente – Das Kochbuch“. Das Gourmetrestaurant im Nassauer Hof in Wiesbaden, in dem Michael Kammermeier seit 2002 Küchenchef ist, trägt auch diesen Namen. Natürlich steht auch Ente auf der Karte – aktuell sind es aber nur zwei Klassiker-Gerichte. Im Menü fehlen momentan aber Gerichte mit Fleisch des Wasservogels. Ganz anders hingegen das Buch aus dem Tre Torri-Verlag: es enthält ausschließlich Rezepte mit Ente. Insofern kann das Buch, bei seiner Konzeption, nur einen Ausschnitt der Küche von Michael Kammermeier sein – aber was für einer!

Das Restaurant Ente hat in der kulinarischen Entwicklung Deutschlands klar Wegmarken gesetzt. Neben Tantris, Aubergine und Schweizer Stuben war die "Ente von Lehel" mit Küchenchef Hans-Peter Wodarz seit Ende der 70er Jahre in Wiesbaden ansässig, eines der Restaurants, das Ausgangspunkt für die kulinarische Entwicklung des Landes war. Einer der Sommeliers war einst Ralf Frenzel. Heute ist er Chef des Tre Tori Verlags, der – wie die Ente – in Wiesbaden ansässig ist. So erschien im Sommer – man mag es bei einem so geschichtsträchtigen Restaurant nicht glauben – das erste Ente-Kochbuch. Entsprechend stolz ist Frenzel, wie er im Vorwort des Buches schreibt, in dem er auch kurz Michael Kammermeier vorstellt, dieses zu verlegen.

Einen tieferen Einblick in Kammermeiers Denk- und Kochweise könnte das Interview vermitteln, für das eine Doppelseite zur Verfügung gestellt wurde. Doch es bleibt leider blutleer. Weder erfährt der Leser hier genaueres über das Verhältnis des heutigen Küchenchefs zu der Geschichte des Restaurants, noch etwas genaueres zum Produkt Ente und den Bezug den der Küchenchef dazu haben könnte: allein, dass der Hoflieferant vor einigen Jahren aufgehört hat und, dass das Restaurant seitdem Challans-Ente und eine, die „ebenfalls aus Frankreich“ kommt, verwendet. Offenbar handelt es sich dabei um das Fine-Dining-Standard-Produkt von Miéral, wie ein Blick in die Speisekarte zeigt, im Buch bleibt das offen. Über weite Strecken ist das „Interview“ eher fragebogenmäßig steril. Über Werdegang und Küchenstil verrät fast der Klappentext mehr. Das ist schade, denn eigentlich könnte diese Textform weit mehr Interesse an den folgenden Rezepten beim Leser wecken und zudem Authentizität über die Denkweise eines Küchenchefs bieten. Das Ziel, so verrät Michael Kammermeier jedenfalls noch zum Schluss, das er mit dem Buch erreichen möchte, sei es, die Vielseitigkeit der Ente dazustellen – und die Lust der Leser wecken, „einfach mal auszuprobieren“.

Zum „einfach mal auszuprobieren“ bietet das Buch reichlich Möglichkeiten – und das nicht nur für den ambitionierten Wochenend-Kochversuch, sondern auch für die alltägliche Küche. Das Buch ist zudem sehr gut strukturiert, denn die Rezepte sind in sechs Kapitel aufgeteilt: Appetizer, Restaurant, Bistro, Fast Food, Beilagen und Grundrezepte. Das ist sehr schlau gemacht. Diese Vielfalt an Rezepten wird dazu führen, dass viele Hobbyköche das Buch sicher häufiger nutzen werden, als viele andere Werke von Sterneköchen (zumindest dann, wenn Ente auf den Tisch kommen soll). 

Schon im Bereich Appetizer zeigt Michael Kammermeier die volle Bandbreite der Möglichkeiten des Tiers, anhand kleinerer Gerichte. Im gesamten Buch wird praktisch jedes essbare Körperteil verarbeitet: Entenleber – ob gehobelt, als Terrine, roh oder Eis über Bries, Brust oder Zunge bis hin zum ganzen Tier à la Presse. Sogar eine Kreation mit Steinbutt, Petersiliencreme, Kohlrabi, Steinpilzen und Linsenjus ist dabei. Und wo ist die Ente? In einer Griebenkruste! Es wäre also möglich, ein ganzes Menü mit Bestandteilen der Ente und allein den elaborierten Rezepten des Buches zu kreieren. Besonders hervorzuheben sind die zwei Basis-Rezepte für die Zubereitung einer geschmorten und einer rosa gebratenen Ente. Diese sind sehr gut und können Ausgangspunkt für eigene Kreationen sein – allein ein Hinweis, dass die Mengen für die sehr gute Gewürzmischung für die Challans-Ente in einem Normalhaushalt den mittleren Jahresbedarf deckt, wäre hilfreich gewesen.

Der Test einer Rezeptur aus Ente, Bohnencreme, Pfirsichspalten und Steinpilzen überzeugt im Ergebnis. Die Komplexität der Kreation vermittelt sich, auch wenn der ein oder andere Handgriff "eingespart" wird. Der Geschmack ist komplex, aber gut nachkochbar: die Fruchtigkeit des Pfirsich verbindet sich sehr gut mit den Pilzen und der Bohnencreme. Alles harmoniert mit dem Fleisch. Zudem ist das Rezept nachvollziehbar aufgeschrieben – das scheint auch für die übrigen Rezepte des Buches zu gelten.

Dieses Gericht steht, wie 26 andere im Kapitel „Restaurant“. Dort werden jedem Gericht vier Seiten eingeräumt. Auf der ersten Doppelseite gibt es ein großformatiges Foto von Guido Bittner. Daneben steht in moderner Typographie der Name des Gerichts. Alle Speisen sind auf ASA-Tellern angerichtet und stehen vor satten, aber nicht grellen farbigen Hintergründen. Die Glasuren der Teller reflektieren manchmal relativ viel Licht, so dass eine recht „helle“, glänzende Optik entsteht. Dennoch sind die Speisen scharf und klar abgebildet, aber immer natürlich in Szene gesetzt. Auch die jeweils folgenden Rezeptdoppelseiten sind – soweit der Platz es zulässt – bebildert und zwar mit Schwarz-Weiß-Fotos aus der Küche, die Michael Kammermeier und sein Team bei der Arbeit zeigen. Durch Fotos und Typographie erhält das Buch eine zeitgemäße, moderne Optik.

Auf die Restaurant-Rezepte und der üppigen Bildsprache folgt das Kapitel Bistro. Es enthält etwas weniger komplexe, meist bodenständige Gerichte, wie Tagliatelle mit Entenragout und Orangen, Leber "Berliner Art" oder Entenleberparfait. Diese Gerichte werden sicherlich in heimischen Küchen häufiger nachgekocht werden. Wobei: es sind mehrere zwar handfestere Rezepte dabei, allerdings werden dabei auch Bestandteile der Ente verwendet, die etwas schwerer zu beschaffen sind, wie zum Beispiel ein Entenschinken oder Entenmägen. Aber das unterstreicht nur Michael Kammermeiers Ziel,  die Vielfalt der Ente zu präsentieren. In diesem Teil muss eine Doppelseite pro Gericht ausreichen, aber das Layout des Buchs verliert nicht an Großzügigkeit. Die Fotos dieser Gerichte wirken teilweise sogar noch eine Spur brillanter als die größeren doppelseitigen Abbildungen, da hier das Verhältnis Teller zum Hintergrund mehr Gewicht auf die Speisen legt. Gegen Ende des Kapitels folgen noch Klassiker-Rezepte, wie confierte Entenkeulen, Entenrillet oder Leberwurst. Das Fast-Food-Kapitel enthält dann Zubereitungshinweise für Pommes und Burger, ein Sandwich oder einen Wrap, bis schließlich Grund- und Beilagenrezepte den Hauptteil des Buches beschließen. Diese Rezepturen scheinen gut geeignet, sie auch für einfachere Entengerichte zu verwenden, wenn es zum Beispiel den Vogel mit Rotkohl und Knödeln geben soll.

Zum Schluss gibt es noch eine Übersicht, welche Ententeile in welchen Rezepten Verwendung finden, sowie eine ärgerlicherweise sehr ungenaue, schematische Darstellung, wo sich diese Teile im Körper des Tiers wiederfinden. In Anbetracht dieser Fülle an Rezepten rund um die Ente, wäre etwas mehr Warenkunde, etwa zu Rassen und Qualitätsstufen, wünschenswert gewesen. Wenn man sich so intensiv einem Produkt widmet, sollte das – Konzept hin, Konzept her – zu einem guten Kochbuch dazugehören.

Doch es kommt auf die Rezepte an, keine Frage. Da überzeugt das Buch auf ganzer Linie: obwohl es nur um ein Grundprodukt geht, ist es enorm vielfältig. Es bietet einfache und aufwendige Rezepte sowie einfache und komplexe Gerichte. Und dabei sind einige durchaus komplexe Kreationen gar nicht so arbeitsaufwendig in der Herstellung, was den Hobbykoch sicher freut. Damit ist dieses Buch von Michael Kammermeier eines der Werke eines Sternekochs, mit besonders hohem Nutzwert für die heimische Küche.

240 Seiten, zahlreiche. Farbfotos 
28,0 x 29,0 cm | Hardcover 
€ 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90  ISBN 978-3-944628-17-2  Das Rezensionsexemplar wurde uns freundlicherweise vom Tre Torri-Verlag zur Verfügung gestellt.

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Ente

Restaurant Ente Impressionen und Ansichten
Nassauer Hof
Kaiser-Friedrich-Platz 3-4
65183 Wiesbaden

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Michael Kammermeier

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