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Hand in Hand

Spitzenköche interpretieren Lieblingsrezepte von Flüchtlingen

Es ist als ein Projekt an der Hotelfachschule Heidelberg gestartet - inzwischen ist daraus ein ausgewachsenes Kochbuch geworden. Es heißt "Hand in Hand" und die Liste der Spitzenköche, die sich daran beteiligt haben, ist beeindruckend. Darunter sind nicht nur etablierte Namen, die sich bereits Bücher herausgegeben haben, sondern auch einige junge Spitzenköche, aus deren Feder bislang keine Rezepte publiziert wurden. Trotz umfassender professioneller Untersützung bleibt das Projekt eines, das vier Stundenten der HOFA Heidelberg gestaltet und organisiert haben. Wir haben daher mit einem der Verantwortlichen, mit Timo Wentzel gesprochen. Das Interview fand bereits Ende September statt. Restaurant-Ranglisten.de: Ein Buch ist ein großes Projekt. Läuft alles nach Plan, oder gibt es im Schlussspurt noch überraschende Hindernisse? Timo Wentzel: Es lief wirklich von Anfang an fast wie geschmiert. Durch die jahrelange Erfahrung in der Gastronomie ist natürlich die Erfahrung im Projektmanagement vorhanden. Dass das Projekt aber so durch die Decke geht, hätten wir uns am Anfang so nicht vorstellen können. Wir konnten uns in unserem Team ganz gut ergänzen. Im Moment geht es viel um die Kommunikation mit den 50 Köchen. Jeder von denen schreibt sein Rezept ein bisschen in einem anderen Stil und in einer anderen Ausdrucksweise. Wir lesen gerade die Rezepte gemeinsam mit dem Lektorat Korrektur und bringen sie in Form. Wenn es gut läuft, gibt es zu jedem  fünf Fragen und wenn nicht, zehn oder 15 Rückfragen. Dann müssen wir uns mit den Köchen nochmal abstimmen. Wenn wir dann das Ok bekommen, hat vielleicht der Verlag noch neue Rückfragen. Das ist schon ziemlich viel Abstimmungsarbeit im Detail.  Sie sind Neulinge, was die Produktion Kochbüchern betrifft, haben aber Profis um sich. Die Köche, der Verlag, ein Lektor, mit Adrian Ehrbar einen Profi-Fotograf. Wie konnte das Projekt so groß werden? Wir haben angefangen und gesagt, hey, wir wollen was Gutes tun und wir wollten uns sein bisschen abheben und was machen, dass es so noch nicht gibt. Und ich muss zugeben, ich habe ein großes Netzwerk. Ich habe zuerst die Köche gefragt, die ich kenne und dann habe ich weitergemacht, mit denen, die wir toll finden. Wir haben uns dabei nicht so sehr auf Drei-Sterneköche konzentriert, weil wird davon ausgegangen sind, dass das dann organisatorisch viel schwieriger geworden wäre. Gerade die jungen Spitzenköche, die wir momentan in Deutschland haben, sind so wahnsinnig interessant.  Und es sind ja viele dabei, die noch nie ein Kochbuch gemacht haben… Daher ist das auch für die junge Generation ein spannendes Projekt. Denn wer hat die Chance, neben gestandenen Größen wie Dieter MüllerAlfons Schuhbeck und Nils Henkel in einem Kochbuch zu sein. Ich sage mal, wäre ich Sternekoch, würde ich auch die Chance nutzen.  Das Thema Flüchtlinge wird seit Monaten in der ganzen Gesellschaft sehr kontrovers diskutiert. Hatten Sie Absagen, weil es Köchen vielleicht zu heikel war, sich da zu positionieren? Ja, das ist ein Thema, das berührt. Da sagt die eine Seite, ich bin voll dafür und die andere, die ist dagegen. Wir hatten natürlich auch ein paar Absagen. Die Köche haben dann gesagt, sie hätten zu viel zu tun. Aber gerade die jungen Köche haben auch mitgemacht, weil sie sagen, ‚ich bin für Integration‘ und da will ich das Projekt unterstützen. Ihr Buch baut auch einem bestehenden Projekt an der Hotelfachschule auf. Das heißt ‚Jobs for your Future‘. Worum geht es dabei? Richtig, das Projekt gibt es schon seit 2015 und ist von der Gruppe vor uns gegründet und an uns weitergegeben worden. Dabei geht es um eine Vorbereitungsklasse mit Flüchtlingen aus aller Herren Länder, die zwischen 17 und 22 Jahre at sind und überwiegend ohne Eltern nach Deutschland gekommen sind. Die bekommen einen Deutschkurs an der Hotelfachschule mit unserer Projektlehrerin und wir machen Service-, Hygiene- und Küchenschulungen mit ihnen.  Die Frage der Integration von Flüchtlingen in den Arbeitsmarkt und in die Betriebe ist sicher eines der großen Themen der Zeit. Sie werden ja bald, wenn sie mit der Schule fertig sind, möglicherweise genau damit zu tun haben. Was können Sie daraus mitnehmen? Das ist wahnsinnig spannend und weil wir ja auch teilweise, so wie ich, schon Jahre in der Gastronomie tätig sind, konnten wir auch schon vier Schutzsuchende aus der Vorbereitungsklasse in Praktika vermitteln. Das ist hochinteressant zu erleben, wie die sich dann dort entwickeln. Am Anfang sind sie oft sehr schüchtern, sprechen wenig deutsch und nach zwei drei Monaten, wenn das Praktikum zu Ende ist, ist das was ganz Anderes. Dann haben sie Freude am Beruf und können sich wesentlich besser verständigen. Ich denke, normalerweise, in Vorstellungsgesprächen zum Beispiel, urteilt man relativ schnell. Aber bei den Geflüchteten kann es extrem gefährlich sein, sich zu schnell eine Meinung zu bilden. Sie brauchen einfach Zeit und man muss Geduld und Ruhe mitbringen. Selbst wenn manche am Anfang lustlos oder träge erscheinen. Oft ist es einfach die Angst, die andere Kultur oder natürlich die Unsicherheit. Dann aber, blühen viele relativ schnell auf. Da sind so tolle Menschen dabei, die es verdient haben, unterstützt zu werden. Ich wollte am Anfang bei dem ‚Jobs for your Future‘-Projekt nicht mitmachen, da ich selber verunsichert war und nicht wusste, finde ich es jetzt gut oder nicht . Aber dann habe ich die Lebensfreude mitbekommen und mich näher mit ihnen und unterhalten und sie kennengelernt. Der Auftrag an die Köche war ein Lieblingsgericht von Flüchtlingen, das aus deren Heimahtländern stammt auf ihre Weise zu interpretieren. Welchen Eindruck haben Sie, wie stark haben sich die Köche mit dem Thema bei der Entwicklung der Rezepte identifiziert? Einige Köche hatten zunächst gar keine Idee, auch weil sie die Küche dieser Länder nicht kennen. Dann haben wir zwei, drei Beispielsrezepte der Flüchtlinge verschickt und sie gebeten, ihren eigenen Input mit reinzubringen. Ein schönes Beispiel ist da eigentlich Tohru Nakamura. Da ging es um Weinbergsblätter. Die hat er auf seine Art neu kreiert. Andere Köche haben sich mit Mitarbeitern oder Bekannten zusammengesetzt, die aus den Ländern kommen. Daher waren die meisten Köche bestens vorbereitet als wir zum Fotoshooting dort waren und sind sehr gut auf das Thema eingegangen. Gab oder gibt es denn dann Kontakt zwischen den beiden Paten, die jedes Rezepte hat., also dem jeweiligen Koch und dem Geflüchteten, dessen Lieblingsgericht neu interpretiert wird? Es haben so viele Köche mitgemacht, dass wir gar nicht so viele Flüchtlinge als Parten haben. Im Rahmen des ‚Jobs for your Future‘-Projekts gab es kürzlich eine Kochsession. Daran haben Spitzenköche teilgenommen und zusammen mit den Flüchtlingen Gerichte aus deren Heimatländern gekocht. Wir hatten Iraner, Iraker, Pakistaner, Syrier dabei und das war eine große Harmonie untereinander. Egal aus welchem Land die Leute gekommen sind oder, ob sie Moslem, Christ oder Atheist sind. Dazu kamen noch Spitzenköche – an dem Abend hatten dann Gerichte gekocht, aus zu denen jeder etwas aus seiner Perspektive dazu gegeben hat. Diese Rezepte werden ja kombiniert mit den Fluchtgeschichten der Schutzsuchenden. Wie gestalten Sie das, damit die persönlichen Schicksale nicht wie ein schmückendes Beiwerk für die Rezepte wirken? Wir haben etwa 20 Geschichten von Flüchtlingen im Buch, so dass etwa von jedem Land zwei bis drei Flüchtlinge im Buch und die ihre Geschichte preisgeben. Wir hatten am Anfang etwas Schwierigkeiten, nachdem wir in der Vorbereitungsklasse das Projekt vorgestellt haben, Leute zu finden, die mitmachen. Viele haben uns zwar ihre Geschichte erzählt, wollten sie aber nicht in einem Buch abgedruckt sehen. Wir wollten aber auf jeden Fall diese Kombination umsetzen und haben uns dann bemüht, Geflüchtete zu finden, die bereit waren, ihre Geschichte zu erzählen. Die Interviews haben wir dann geführt und alles aufgeschrieben. Die Texte gehen dann an Lutz Jäkel, der das lektoriert. Aber die Interviews haben wir alle selber geführt. Ein Buch in dem Umfang kostet einiges an Geld, aber sie wollen ja möglichst viel spenden. Wie läuft das ab? Wir hatten anfangs mit mehreren Verlagen Kontakt. Mit Ars Vivendi hat es dann finanziell und vom Erscheinungstermin am besten geklappt. Wir haben einen Autorenvertrag mit einer Tantieme, die mit zehn Prozent für die ersten 10.000 Bücher beginnt. Ab 10.001 sind es dann elf Prozent und ab 25.001  zwölf. Diese Tantieme spenden wir zu 100 Prozent. Der Fotograf und die Köche haben ‚for free‘ gearbeitet. Der Verlag verdient allerdings schon etwas, er spendet aber einen Euro pro Buch. Uns ist es dann gelungen etwas Geld von Sponsoren einzuwerben. Das haben wir für die Fahrten zu den Foto-Shootings ausgegeben. Insgesamt sind wir 15.000 Kilometer gefahren. Um das Buch nun noch besser vermarkten zu können, suchen wir aktuell noch weitere Sponsoren. Die Spenden werden an mehrere Organisationen gehen. Ein Teil soll an Flüchtlingspaten Syrien in Berlin geben. Außerdem haben wir uns für Teach First, Sea Watch, Jugend Rettet, Start with a friend, Orienthelfer, Jobs for your future, Be an Angel entschieden. Ebenfalls sind wir auch noch auf der Suche nach den passenden Verkaufspunkten, wenn Sie jemanden kenne, kann er sich gerne bei mir melden!

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Kochbücher für Gourmets

Wohlfahrt, Harald: Die Kochlegende Harald Wohlfahrt

Kein anderer deutscher Koch erhielt die höchste Bewertung des Guide Michelins mit drei Sternen über einen so langen Zeitraum wie Harald Wohlfahrt, nämlich 25 Jahre! Als unumstrittene Nummer 1 leitete er von 1992 bis 2017 die Küche der Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Seit 2018 widmet sich der Spitzenkoch mit der...

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Boris Romme Kochbuch Cover Boris Romme Kochbuch Cover

Rommel, Boris: Kochen ist Leben

Im Februar 2016 startete Boris Rommel als Küchenchef im 5-Sterne Superior Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe (Baden-Württemberg) und begeisterte von Anfang an Gourmets und Kritiker gleichermaßen. Eine sensationelle Karriere nahm ihren Lauf: Ein knappes Jahr später konnte er sich bereits über seinen ersten Stern im...

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Cover Tristan BrandtCover Tristan Brandt

Tristan Brandt: Restaurants in Mode

Die außergewöhnlich vielschichtigen Konzepte des Tristan Brandt.

Tristan Brandt ist als Chef de Cuisine ein Ausnahmetalent. In seinem Zwei-Sterne-Restaurant Opus V verwirklicht er seine Idee einer modernen, kreativen und zeitgeistigen Küche französischen Ursprungs. Doch das ist längst nicht alles. Als Geschäftsführer...

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Chesery

Alte Lauenenstraße 6
3780 Gstaad
Küchenchef: Robert Speth
Kapazität / Sitzplätze: 65
Mitarbeiter: 15
+41 (33) 7442451

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Schwitzer's am Park

restaurant
Schwitzer's Hotel am Park
Etzenroter Str. 4
76337 Waldbronn
Küchenchef: Cedric Schwitzer
Kapazität / Sitzplätze: 40
Mitarbeiter: 20
+49 (7243) 354 850
+49 (7243) 354 8585

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Speisemeisterei

Schloß Hohenheim
70599 Stuttgart
Küchenchef: Stefan Gschwendtner
Kapazität / Sitzplätze: 40
Mitarbeiter: 18
+49 (711) 34217979

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Gut Lärchenhof

restaurant
Hahnenstraße
50259 Pulheim
Küchenchef: Torben Schuster
Kapazität / Sitzplätze: 60
Mitarbeiter: 18
+49 (2238) 923 10 16
+49 (2238) 923 10 30

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Gourmet-Restaurant Le Cerf

restaurant
Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe
Kärcherstraße 11
74639 Zweiflingen
Küchenchef: Boris Rommel
Kapazität / Sitzplätze: 60
Mitarbeiter: 16
+49 (7941) 60870
+49 (7941) 60 87-888

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Werneckhof by Geisel

restaurant
Werneckstr. 11
80802 München
Küchenchef: Tohru Nakamura
Kapazität / Sitzplätze: 40
Mitarbeiter: 10
+49 (89) 388 795 68
+49 (89) 388 795 69

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Silver

7132
Vals
7132 Vals
Küchenchef: Mitja Birlo
+41 58 7132 000

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Jacobs Restaurant

restaurant
Louis C. Jacob
Elbchaussee 401-403
22609 Hamburg
Küchenchef: Thomas Martin
Kapazität / Sitzplätze: 65
Mitarbeiter: 35
+49 (40) 82255407
+49 (40) 82255444

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La Vie

restaurant
Krahnstr. 1-2 (Zufahrt über Bierstraße)
49074 Osnabrück
Küchenchef: Thomas Bühner
Kapazität / Sitzplätze: 40
Mitarbeiter: 24
+49 (541) 331150
+49 (541) 3311525

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Brenners Park-Restaurant

restaurant
Brenners Park-Hotel & Spa
Schillerstr. 7
76530 Baden-Baden
Kapazität / Sitzplätze: 30
Mitarbeiter: 7
+49 (7221) 900890
+49 (7221) 38772

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Facil

restaurant
The Mandala Hotel
Potsdamer Str. 3
10785 Berlin
Küchenchef: Joachim Gerner
Kapazität / Sitzplätze: 48
Mitarbeiter: 16
+49 (30) 59005 1234

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Pauly Saal

Auguststr. 11-13
10117 Berlin
Küchenchef: Arne Anker
+49 (30) 3300 6070

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Malathounis

Gartenstr. 5 - Stetten
71394 Kernen
Küchenchef: Joannis Malathounis
Kapazität / Sitzplätze: 26
Mitarbeiter: 2
+49 (7151) 45252

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Dieter Müller

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Was?
Chef de Cuisine

Wo?
Dieter Müller Kochschule in Odenthal

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Sascha Stemberg

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Was?
Chef de Cuisine

Wo?
Haus Stemberg Anno 1864 in Velbert

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Philipp Stein

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Was?
Chef de Cuisine

Wo?
Favorite in Mainz

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Andreas Krolik

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Was?
Chef de Cuisine

Wo?
Lafleur in Frankfurt (Main)

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Tristan Brandt

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Was?
Chef de Cuisine

Wo?
OPUS V in Mannheim

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Dominik Käppeler

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Was?
Chef de Cuisine

Wo?
Showroom in München

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Serkan Güzelcoban

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Hanna Saliba

Was?
Patron

Wo?
Saliba in Hamburg

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Philipp Eberhard

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Johannes Steiger

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Benjamin Peifer

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Was?
Chef de Cuisine

Wo?
Intense in Kallstadt

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Matthias Schmidt

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Maximilian Moser

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Was?
Chef de Cuisine

Wo?
Gourmetrestaurant Aubergine in Starnberg

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Robert Rädel

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Was?
Chef de Cuisine

Wo?
Oben in Heidelberg

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Peter Bogdanovic

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