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Die junge bayerische Küche - von Tradition und neuen Einflüssen

Neues Kochbuch von Thomas Ruhl

Die Zukunft der bayerischen Küche. Eine evolutionäre oder revolutionäre Entwicklung, die Strömungen der internationalen Avantgarde adaptiert oder gar entwickelt?
Verstärkt sich der Einfluss aus anderen Kochkulturen oder wird die typisch bayerische Küche in einem Best-of aus Omas Rezeptsammlungen, etwas modifiziert, verharren?

Alle diese möglichen Facetten untersucht und dokumentiert das neue Buch

DIE JUNGE BAYERISCHE KÜCHE VON TRADITION UND NEUEN EINFLÜSSEN

Eine Erneuerung und teils dynamische Entwicklung hat es historisch in der bayerischen Küche immer gegeben. Insbesondere durch die Integration neuer Produkte und Gerichte, die wir heute als urbayerisch betrachten, so wie Knödel aus Böhmen oder Lebensmittel aus der neuen Welt wie die Kartoffel. In puncto Kochen waren die Bayern immer weltoffen und das sind sie auch immer noch.

So stellt dieses Buch Köchinnen und Köche und einige ihrer Produzenten ausgewählt und stellvertretend vor, die bildhaft die bayerische Küche in eine neue Zeit transferieren. Darunter moderne Gasthäuser, Avantgardisten oder beispielhafte Netzwerker, die eine enge Symbiose von landwirtschaftlichen lokalen Produzenten mit ihren eigenen Küchen verfolgen.

Die Macher des Buchs wollen damit andere motivieren, ihren eigenen individuellen und regionstypischen Stil zu entwickeln, damit die bayerische Küche auch in Zukunft so facettenreich bleibt wie sie ist und den Genusswünschen der sich wandelnden Zeit weiter entspricht. Auf das auch in Zukunft heimische Gäste und Touristen die Lokale füllen.

Für die Recherche reiste Autor und Fotograf Thomas Ruhl ein Jahr lang durch ganz Bayern. Es entstand ein Werk voller Kraft und Lebensfreude mit amüsanten und wissenschaftlichen Inhalten und beeindruckenden Fotos. Zur Dokumentation gehören ebenso 46 wegweisende Rezepte der beteiligten Köche.

Die Arbeit folgender Protagonisten wurde dokumentiert:

  • Köche: Tobias Bätz, Diana Burkel, Carola Deichl, Stefan Fuß, Josef Hartl, Andreas Hillejan, Alexander Huber, Alexander Herrmann & Michael Seitz, Ludwig Maurer, Maike Menzel und Felix Schneider
  • Produzenten: Alztaler Hofmolkerei, Teichwirtschaft Buchmühle, The Bavarian Butcher,
  • FrankenGeNuss, Schweinehotel Gelb, Fischhof Hausmann, Lamplhof Ochsenmast, Fischerei Klaus Marx, Bioland-Gärtnerei Sebastian Niedermaier, Platzfisch Mittenwald, Gutshof Polting, Metzgerei Rieder, Riegseer Weideochs, Schergengruber Wagyu, Werdenfelser Berglamm

Dieses Werk entstand in Kooperation von Adalbert-Raps-Stiftung, Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung – KErn und Port Culinaire.

Autor / Fotografie: Thomas Ruhl
Mit Beiträgen von: Jürgen Dollase, Frank Alexander Kühne, Dr. Simon Reitmeier & Johanna Kallenbach, Prof. Dr. Thomas A. Vilgis und Dr. Nikolai Wojtko
256 Seiten • 24 x 28 cm
ISBN: 978-3-94731-095-1
EUR 29,90 (D)

Auszüge aus „Die junge bayerische Küche – von Tradition und neuen Einflüssen“

VON STILLSTAND UND FORTSCHRITT

Text: Dr. Simon Reitmeier & Johanna Kallenbach

Von Stillstand und Fortschritt

All die typischen bayerischen Gasthaus-Schmankerl schmecken gut zubereitet

hervorragend. Es ist ein “Best-of“ aus Omas Küche. Und das ist genau das, was die meisten Gäste und im Besonderen die Touristen oder “Sommerfrischler“ in Bayern erwartet. Am besten eingehüllt in jede Menge Folkloristik. Dirndl, Krachlederne, blau-weiße Beflaggung und Blasmusik. Am Sonnentag unter Kastanien im Biergarten sitzen, vor sich eine Maß und Brezen. Unter den Schuhen knirscht der Kies. Herrlich. Dann lassen wir doch alles wie es ist und genießen das Erreichte …

Es sind schließlich Dinge, die es wert sind, erhalten und gepflegt zu werden. Damit das gelingt, reicht es nicht, sie lediglich zu bewahren, vielmehr müssen sie immer wieder mit Leben erfüllt, neu gedacht und aufgefrischt werden. Diese Geisteshaltung lässt Neues zu, bewertet es und integriert es gegebenenfalls in die eigene Kultur. So war Bayern immer und so soll es bleiben. Und so hat es eine Zukunft. Stillstand bedeutet Rückschritt.

Standortbestimmung

“Die junge bayerische Küche“, das schon erwähnte “Best-of“ aus Omas Küche, ist im Moment in aller Munde. Doch ist dies die einzige Form der bayerischen Küche? Und muss sie sich zukünftig nicht im Hinblick auf eine immer größer werdende Pluralisierung einem viel weiteren Spektrum öffnen, um all diese neu entstehenden Zielgruppen und Lebensstile bedienen zu können? Schon jetzt gehen junge bayerische Köche mutige und andere Wege. Bayerische Naturküche, total regional. Konzepte oder avantgardistische Interpretationen ländlicher Klassiker sind deren Stile. Auch in der Lebensmittelproduktion finden wir junge Menschen, die althergebrachte Produktionsmethoden infrage stellen und mit innovativen Konzepten Erfolge haben und Weichen für ihre eigene und die Zukunft ganzer Branchen stellen. Das Projekt “Junge bayerische Küche“ soll im besonderen Maße die Zusammenarbeit von Gastronomie und Bauern, Gärtnereien und Fischereien aufzeigen und fördern. Die besten Rohstoffe von großartigen Erzeugerbetrieben, verarbeitet von Ernährungshandwerkern, die ihre Kunst beherrschen wie niemand sonst, zubereitet und verarbeitet von kreativen Köchinnen und Köchen auf höchstem Niveau – eine neue Wertschöpfungskette, die auch eine Wertschätzungskette darstellt, ist am Entstehen.

DIE NEUE BAYERISCHE KÜCHE

Text: Thomas Ruhl

Laptop und Lederhosen – ein Gespräch mit den bayerischen Sterneköchen Tobias Bätz, Gourmetrestaurant Alexander Herrmann und Alexander Huber, Huberwirt.

“Durch Bayern geht ein Ruck, ein Genusshype“, stellt Alexander Huber fest. “Es gibt wieder mehr gute Metzger und Bäcker. Ähnlich wie in Österreich.“ Zudem sei festzustellen, dass die jungen Leute zurück in die Gaststätten kommen, Traditionen wiederentdecken und sie neu beleben und modifizieren. Dazu gehört auch das Tragen von Dirndl und Lederhosen zu passender Gelegenheit. Im Austausch zu den Hipsterklamotten der Start-up- und New-Economy-Branche. Ein solches Verhalten mag ambivalent erscheinen, ist aber Ausdruck einer neuen Kultur, die traditionelles mit zukunftsweisendem Handeln verbindet. “Ja, die bayerische Küche kommt“, ergänzt Tobias Bätz. “Wir hier haben die Chance, ein neues Zentrum für gehobene Kulinarik zu werden. Siehe die Entwicklung in Nürnberg. Dort gibt es mittlerweile sechs Sternerestaurants und zwölf in München. Von den aktuell fünf neuen deutschen Zwei-Sterne-Restaurants sind drei in Bayern. Bei uns bewegt sich was“, stellt Bätz zurecht fest. “Um weiter zu kommen, müssen wir eigene Ideen aus der Tradition heraus entwickeln. Wir müssen uns etwas einfallen lassen, dass die Leute zu uns kommen und wiederkommen.“ Sicher ist es im Gourmetrestaurant Alexander Herrmann so, dass der Erstbesuch oft auf die Prominenz des Fernsehkochs zurückzuführen ist. Für das Wiederkommen muss das Team um Küchenchef Tobias Bätz und der Service hart arbeiten. “Die Gäste wollen auf jeden Fall etwas mitnehmen, schlauer aus dem Restaurant wieder herauskommen. Sie wollen Storys. Die muss der Service oder der Koch erzählen. Geschichten von Produzenten, von den Ideen hinter dem Gericht. Sie wollen ein Erlebnis. Und sogar Produkte kaufen, die sie kennengelernt haben.” “Bekomme ich das auch privat?“ sei eine häufig gestellte Frage. Nicht zuletzt bedeute der Besuch eines Gourmetrestaurants einen gewissen Invest. Auch aus diesem Grund ist ein triftiger Grund für weitere Besuche vonnöten. Vor allem wohlfühlen müsse sich der Gast. Seine Rückkehr soll ein “Heimkommen“ sein.

Das liebe Geld

Alexander Huber ist selbstständiger Unternehmer, Tobias Bätz angestellter

Küchenchef mit Unternehmermentalität. Beide führen ihre Gastronomie ohne Mäzene. Geld verdienen ist somit essenziell. Geld, um seine Mannschaft gut zu bezahlen, um qualifizierte Leute anstellen zu können, um Rücklagen für Anschaffungen und Renovierungen zu bilden, um selber gut leben zu können, um gute Produkte kaufen zu können, und um Lieferanten fair zu bezahlen. Der Gast muss diese Relation zwischen Qualität, Preis und Nutzen für ihn selbst begreifen. Oft sei dies ein langer Lernprozess, denn in Deutschland habe man gelernt, dass alles billig sein muss. Auch die Lebensmittel.

Auch beim Huberwirt war man einst misstrauisch, als Alexander aus den Sternerestaurants heimkehrte und seine eigenen Ideen und damit verbunden eine neue Preisstruktur einführte. Aber letztlich hat’s geklappt. Festhalten an seinen Zielen. Seinen Weg unbeirrbar gehen, durch Können und Geschmack immer wieder überzeugen und lernen, product uniqueness zu vermitteln. Beide Chefs sind stolz darauf, stets einen “vollen Laden“ zu haben. Und 70 Plätze sollen es schon sein damit “es läuft“. Gästebeschränkung der Kunst zuliebe? Bei beiden undenkbar.

Facettenreichtum

Die Stile von Alexander Huber und Tobias Bätz unterscheiden sich grundsätzlich. Während Hubers Gerichte ganz klar der bayerischen Wirtshaustradition, der neuen Interpretation von Klassikern entspringen, ist die Karte im Gourmetrestaurant Alexander Hermann nicht offensichtlich fränkisch. Jedenfalls nicht, wenn man die Karte liest. Am Ende des Menüs stellt der Gast dann fest, dass 90 Prozent der Zutaten fränkisch waren und ist darüber bass erstaunt. “Krass, dass es das alles in Franken gibt.“ Für die größten Überraschungen sorgen Produkte aus einem fränkischen Tropenhaus, das mit Abwärme einer Glasfabrik beheizt wird. Immerhin werden hier sechs bis acht Tonnen exotische Früchte geerntet und seit kurzem auch Warmwasserfische wie Tilapien gezüchtet. Bätz’ bayerische bzw. fränkische Küche definiert sich also nicht über ihre Herkunft aus der Tradition, sondern über das heimische Produkt. Aber auch das ist nicht bindend. Steht der Küche der Sinn nach japanischer Sojasauce oder französischen Austern, werden diese verwendet. So ist das auch bei Alexander Huber. Schließlich habe auch seine Großmutter in der Küche schon Curry verwendet. Also keine orthodoxe bayerische Produktküche. Bei Huber sei die “Mitte des Gerichts“ immer regional, erklärt er. Bei Seefisch bezieht er dann schon mal die Nordsee mit ein. Auch das hat beim Huberwirt Tradition. “Eine neue bayerische Küche darf nicht einschränken“, so Huber. “Neue Techniken auszuprobieren, gehört zur Entwicklung. Auch wenn traditionelle Techniken bei mir nicht verleugnet werden und in jedem Gericht eine traditionelle Komponente zu finden ist. Schon meine Oma hatte einen Grill in der Küche, mit dem sie Steckerlfisch gemacht hat. Heute gilt ein Holzkohlengrill als neue Errungenschaft.“ Nun kommt nicht aus jeder Küche in Bayern automatisch eine bayerische Küche, nur weil sie dort verortet ist. Welche Parameter sollen für eine Definition gelten? In der Raum-Null-Diskussion

bewegt sich die Zuordnung zu diesem Genre zwischen den Polaritäten Tradition und Avantgarde sowie bayerisches Produkt und internationale Zutaten. Auf diesen Achsen befindet sich somit die Huberwirt-Küche etwa in der Mitte des Spannungsfeldes Tradition–Avantgarde, aber ganz nahe beim bayerischen Produkt. Dort ist auch die Küche des Gourmetrestaurants Alexander Herrmann angesiedelt. Aber deutlich weiter in Richtung Avantgarde.

Ganz andere Ausprägungen als bei Huber und Bätz zeigt die bayerische Küche von Felix Schneider im Sosein. Bei ihm herrschen null Prozent Tradition, aber

einhundert Prozent bayerisches Produkt. Aber während Bätz Produkte lieber

zukauft bzw. sammeln lässt – das Restaurant hat eigens einen Produktscout, um Lieferanten zu finden –, ist Schneider ein “Selbermacher“. Einer, der selber durch die Wälder streift und den Garten bearbeitet. Seine konsequente regionale Küche ist vergleichbar mit dem Brutal-regional-Konzept des Nobelhart und Schmutzig oder der des frühen Noma. Auch bei Schneider definiert sich die neue bayerische Küche über das Produkt. Die Philosophie ist der “New Nordic Cuisine“ entlehnt.

Außerhalb der Parameter “Bayerische Küche“ liegen logisch internationale

Spezialitätenrestaurants. Eine Gratwanderung beschreitet Tohru Nakamura damals in Geisels Werneckhof in München, der gerne für die neue bayerische Küche vereinnahmt wird. Aber ist es bayerische Küche, wenn ein Koch ein Reh vom bayerischen Hofgut Poltinger bezieht und es mit Kojipilzen impft und japanisch zubereitet? Aber Techniken aus fremden Ländern wurden wie gesagt immer adaptiert. Spielt es eine Rolle, ob diese aus Böhmen oder Japan kommen?

Zukunftsfähigkeit

Was alle Vertreter der neuen bayerischen Küche eint, ist die Suche nach dem ganz eigenen unverwechselbaren Stil. Und das ist gut so. Es scheint eine Restaurantlandschaft zu entstehen, die abwechslungsreich ist und nie langweilig wird. An jedem Ort gibt es dann Neues zu entdecken. “Ich glaube, dass Konzepte in Zukunft wichtiger werden“, vermutet Tobias Bätz. “Vielleicht ist es gar nicht mehr so wichtig, was man kocht, sondern eher wie ein Restaurant arbeitet. Wird es nachhaltig geführt? Werden Lebensmittel komplett verwertet? Wird Abfall vermieden? Sicher wird die Herkunft der Produkte in diesem Zusammenhang wichtiger. Sind sie regional und haben sie einen kleinen Carbon Footprint?“ “Große Veränderungen finden zukünftig im Gastronomieunternehmen und beim Personal statt“, ergänzt Huber, “hier wird sich zukünftig gut von schlecht noch stärker trennen. Und wir müssen uns darüber im Klaren sein, dass wir uns stetig verbessern und anpassen müssen. Was heute hip ist, wird in zehn Jahren Schnee von gestern sein.”

DIE BESTÄNDIGKEIT DES WANDELS

Text: Frank Alexander Kühne

Prolog: Der gesellschaftliche Heterosiseffekt

Die Stärke Bayerns sei seine Beharrlichkeit: gewissenhaft, entschlossen und unermüdlich, aber eben auch starrsinnig und zäh. Bayern trägt das Image eines Landes, das äußeren Einflüssen trotzt. Doch stimmt das wirklich? Bedingt durch eine Historie des Zuzugs von Migranten und die Vermischung mit anderen Völkern wurde die bayerische Kultur – wie auch die meisten anderen Kulturen unseres Planeten – durch den Austausch von Ideen, Erfahrungen, Dingen sowie die Weitergabe von Nahrungsmitteln und die Vermischung von Kochstilen geprägt.

Abgeleitet von einer Erscheinung aus der Pflanzenzucht, nämlich der Kombination von individuellen Vorteilen zu einer besseren Spezies, könnte man in diesem Zusammenhang von einer Art gesellschaftlichem Heterosiseffekt sprechen: Denn es waren meist die guten Dinge der verschiedenen Kulturen, die Beständigkeit bewiesen und sich in ihrer Summe zu einem Besseren vereint haben. Hochkulturen vom Römischen Reich bis zu den Vereinigten Staaten waren es, die von einem solchen Effekt immer wieder profitieren konnten.

Früher wie heute gilt aber ebenfalls: Gesellschaften, die sich isolieren und verharren, degenerieren letztlich, da sich deren Umwelt ständig fort- und weiterentwickelt. Bayern war und ist lebendig. Anders als der erste Eindruck es vermuten lässt, ist es also nicht die Beharrlichkeit, die Bayerns Stärke beschreibt. Es ist vielmehr die Anpassungsfähigkeit und das Vermögen, neue Einflüsse aufzunehmen und sich diese zu eigen zu machen. Auch der Blick auf die Geschichte der bayerischen Küche verrät: Beständig ist in Bayern nur eines – der Wandel.

Der bayerische Knödel – ein Einwanderer

Auch die bayerische Küche als Summe ihrer Regionalküchen, der fränkischen, der schwäbischen und der altbayerischen, war für Neues, sprich neue Produkte und neue Techniken, immer offen. Die freundschaftliche und auch familiäre Beziehung des regierenden bayerischen Adelsgeschlechts der Wittelsbacher mit den österreichischen Habsburgern führte auch zu einer verwandtschaftlichen Beziehung der Küchen. Letztendlich waren die “Brüder des Südens“ einmal in einem Land vereint. Bayern reichte einst bis kurz vor den Gardasee, bis zur pannonischen Tiefebene und nach Böhmen.  Aber das ist lange her. An Böhmen erinnern heute noch die gerne aus dieser Region assimilierten Knödel, die heute als urbayerisch gelten. Wie überall in Europa beeinflussten landwirtschaftliche Produkte, “zugewandert“ aus dem von Europa neu entdeckten Kontinent Amerika, erheblich die Länderküchen und führten zu wesentlichen Verbesserungen bei der Nahrungsversorgung. Die Kartoffel wurde in Bayern als Zutat der “Rumfordsuppe“ bekannt. Eine Armenspeise, die der Amerikaner Sir Benjamin Thompson, Graf Rumford, während seines reformatorischen Wirkens in München etwa 1788 einführte. Wenngleich bei Gemüse heimisches Sauerkraut und Rüben bis ins 19. Jahrhundert vorherrschend blieben, ist vieles, was man heute als typisch bayerisch betrachtet, fremden Ursprungs.

Wie der Volksstamm der Bayern selbst, ein Konglomerat verschiedener Kulturen vereint zu einem Besseren. Die Seele des bayerischen Obazda bilden der ursprünglich französische Weichschimmelkäse Camembert und die südamerikanische Migrantin Paprika. Den bayerischen Kartoffelsalat verdanken wir wie schon erwähnt Sir Rumford. Französische Einflüsse zeigen sich im Böfflamott, Rindfleisch in Rotwein, oder den Frikassees aus hellem Fleisch in heller Sauce.

Bayern hat sich bei aller Konstanz über die letzten eineinhalb Jahrtausende immer wieder neu erfunden. Maßgeblich dafür war die Offenheit für neue kulturelle und geistige Einflüsse von außen, die Teil der bayerischen Kultur und Seele wurden. Spannend bleibt der Blick in die Zukunft: Wie wird sich der starke Zustrom von Migranten bemerkbar machen? Welche Folgen bringt die Digitalisierung mit sich, die die kulinarische Landschaft Bayerns für nahezu unendliche neue Ideen, Konzepte, Techniken, Rohstoffe und Geschmäcker öffnet? Wie werden die bayerischen Köchinnen und Köche – seien sie originär, zurückkehrend oder hinzugewandert – die Küche Bayerns formen und entwickeln? Und, wenn unsereinem auf Anhieb der Kartoffelknödel als das Symbol der bayerischen Küche in den Sinn kommt, was werden wohl die nachfolgenden Generationen als “original bayerisch“ empfinden? Die Köchinnen und Köche, die in “Die junge bayerische Küche“ zu Wort kommen, geben uns sowohl Ein- als auch Ausblick, was ist und was kommen mag … wohl bekomms!

 

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