Drei Sterne bringen Jan Hartwig zum Weinen
Jan Hartwig hat als Küchenchef des Restaurants Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München schnell zahlreiche Auszeichnungen erreicht, bis hin zu den drei Sternen im Guide Michelin. Dies ist für ihn jedoch keine Selbstverständlichkeit: „das ist ganz und gar nicht normal geworden“, sagte er im Interview für den Podcast von Restaurant-Ranglisten.de. Dass er in diesem Jahr das dritte Mal in Folge mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, habe ihn „weggeflasht“. Die Auszeichnung mache ihn glücklich und stolz.
"Das Schönste, was ich in meinem Leben erlebt habe"
„Ich habe kein Kind, ich bin nicht verheiratet, das ist für mich das Schönste, was ich in meinem Leben erlebt habe“, sagt Jan Hartwig. Im Podcast erzählt er, dass er von der Auszeichnung bei einem Restaurantbesuch mit seinem Freund Frank Glüer vom Restaurant EssZImmer durch einen Anruf der Eigentümerin des Hotels Bayerischer Hof erfahren habe. Daher habe er ihm und seinen Eltern die Nachricht auch nicht verschweigen können, obwohl sie natürlich noch bis zur offiziellen Veröffentlichung des Guides geheim bleiben sollte. „Ich meine, wenn man mir das an dem Abend keiner angemerkt hätte, dann wäre das auch nicht richtig gewesen.“ Umso bedauerlicher ist es für Jan Hartwig, das wegen der möglichen Gefahren durch das Corona-Virus die Zeremonie zur Veröffentlichung des Guide Michelins in diesem Jahr abgesagt wurde. „Jeder Koch freut sich darüber. Wenn man da geehrt wird und zu diesem Elitekreis gehört, ist das etwas, was einen froh macht, einen glücklich macht und so etwas gehört gefeiert.“
Tantris-Kochbuch statt Fußballer-Poster im Kinderzimmer
Für Jan Hartwig ist es „eine Riesenehre“ der erste Drei-Sterne-Koch in München seit Eckart Witzigmann zu sein. „Ich hatte nie einen Poster von einem Fußballspieler an der Wand, aber ich hatte ein Tantris-Buch von Eckart Witzigmann im Kinderzimmer“., das er sich aus dem Regal seines Vaters stibitzt hatte. „Ich war ganz, ganz früh fasziniert von diesem Menschen“ und sei sehr glücklich, ihn persönlich zu kennen.
Auch wenn sich der Umgangston in der Küche seit den Zeiten von Eckart Witzigmann geändert habe und die Arbeitszeiten kürzer geworden seien, bleibt nach Ansicht von Jan Hartwig die Küche „ein hierarchischer Ort“, da während des Service jeder Handgriff sitzen müsse und Timing gefragt sei. „Klare Kommandos sollten nicht mit Respektlosigkeit und Machtgehabe verwechselt werden. Ich sehe mich nicht in der Situation, wo ich jemanden unterdrücke“ und „ein gute Stimmung im Team ist essenziell für eine gute Arbeit“, betont der Drei-Sterne-Koch. Alle Kolleg*innen müssen respektvoll miteinander umgehen. „„Ich kann nur Respekt von den Leuten verlangen, wenn ich denen selber Respekt entgegenbringe. Insofern bin ich sehr daran bedacht, dass es den Mitarbeitern gut geht.“ Er sei früher nicht so gelassen gewesen wie heute, dies wachse jedoch zunehmenden Erfahrung, betont er.
So hat sich die Küche von Jan Hartwig im Atelier entwickelt
Ohne Leichtigkeit kein Profil
Obwohl der Restaurant-Name Atelier nach Kunst klingt, sieht er sich selbst als Handwerker. Er verstehe allerdings, wenn Gäste die Gerichte als Kunst empfinden. "Auch mich spricht ein schönes Sillleben von schönen Lebensmitteln an“, letztlich müsse aber das Handwerk beherrscht werden. Eines der optischen Markenzeichen von Tellern von Jan Hartwig ist zweifelsohne ein Ring. Dieser hat den Worten von Jan Hartwig zufolge den Nutzen, dass die Sauce nicht verlaufe und die Gäste so die Würze im Gericht individuell dosieren könnten. Bei der Entwicklung von Gerichten geht Jan Hartwig zunächst von den Produkten aus und erarbeitet dann ein Geschmacksprofil. Erst wenn er damit zufrieden sei, gehe es an das Visuelle.
Bei seiner eigenen Entwicklung habe er versucht, sich von der Küche des Restaurants Aqua abzusetzen, wo er vorher sieben Jahre Sous Chef bei Sven Elverfeld war. Bewusst habe er daher andere Produkte verwendet, die im Aqua selten oder gar nicht verwendet werden. Inzwischen seien Ähnlichkeiten in den Menüs „zufällig“, meint Jan Hartwig. Er selbst betont, dass sich eigene Handschrift und Unverwechselbarkeit, die für drei Sterne notwendig ist, nur durch die konsequente Verfolgung des eigenen Wegs zu erreichen sei. Bei allem Ehrgeiz, mit dem er selber seine Ziele verfolgt, ist es ihm wichtig, mit einer „gewissen Leichtigkeit“ und „Unangestrengtheit“ zu arbeiten. „Man muss auf sich vertrauen, man muss an sich arbeiten und man muss sich selber sein und dann ist man irgendwann einzigartig“, betont Jan Hartwig.
