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Maximilian Moser: Vegetarische Gerichte zu entwickeln, ist „wahnsinnig spannend“

Für Maximilian Moser, seit dem Jahr 2012 Küchenchef des Sterne-Restaurants Aubergine im Hotel Vier Jahreszeiten in Starnberg, hat in den vergangenen Jahren die vegetarische Küche zunehmend an Bedeutung gewonnen. Als er vor rund zwei Jahren das Menüangebot des Restaurants von zwei Menüs mit Fisch. Fleisch und vegetarischen Gängen auf ein Fisch- und Fleisch-Menü mit sieben und ein vegetarisches mit fünf Gängen umstellte, seien die Reaktionen, auch von Stammgästen, eher abwartend bis kritisch gewesen, erinnert er sich im Podcast von Restaurant-Ranglisten.de. Inzwischen hat sich das Bild geändert und die vegetarische Variante wird „wahnsinnig gut“ angenommen und „spielt bei uns eine große Rolle“, erzählt er. Auch Nicht-Vegetarier probierten gerne einzelne Gänge und bauten sie in ihr Menü mit ein.

Die Podcast-Folge mit Maximilian Moser als Audio:

Entwicklungsarbeit ist "komplett anders"

Vegetarische Gerichte zu entwickeln, ist für ihn „wahnsinnig spannend“ und „komplett anders“, als ein Gericht mit Fisch oder Fleisch. „Der größte Unterschied ist, dass nicht diese eine Komponente in der Mitte steht", deswegen "muss man eben anders rangehen, sich überlegen, was man in Szene setzen möchte“. Aber ein erkennbares Hauptprodukt verwendet Maximilian Moser schon, vor allem im Hauptgang. Dabei verfolgt er nicht unbedingt den puristischen, sehr auf ein Produkt fokussierten Stil, den manche avantgardistische Restaurants pflegen. Käse oder kohlenhydrathaltige Produkte sind in den meisten seiner fleischlosen Gerichte dabei. Das lässt seine Kreationen mediterraner und „klassischer“ wirken. Während feine, filigrane Gerichte nur aus Gemüse meist sehr schlüssig wirken, reduziert sich doch häufig die Produktpalette, wenn es Richtung Hauptgang geht. Darin sieht auch Maximilian Moser eine Herausforderung, da für den Hauptgang der Umami-Geschmack gewünscht sei.

Saisonalität spielt gerade in der vegetarischen Küche eine besondere Rolle. „Wir sind sehr an die Saison gebunden, da wir vieles von regionalen Bauern und Gärtnern beziehen“, sagt er. Diese Zusammenarbeit sei sehr zeitintensiv, aber das ist ein „Teil unserer Arbeit, der wahnsinnig Spaß macht“, sagt Maximilian Moser. Dazu gehören für ihn auch langfristige Absprachen, um an hochwertige Produkte zu kommen. Inzwischen hätten auch Produzenten gemerkt, das es einen Markt für Qualitätsprodukte gibt und würden diesen auch bedienen. Dies rechtfertige auch den Preis, des vegetarischen Menüs, der vergleichbar mit dem Menü für Fisch und Fleisch. „Gemüse, das liebevoll gezüchtet ist, hat für mich den gleichen Stellenwert“.

Eigenen Stil über die Jahre gefunden

Seine kulinarische Handschrift will Maximilian Moser in seinen beiden Menüs gleich zum Ausdruck bringen. Er bezeichnet sich kulinarisch als weltoffen. „Ich will mich nicht einschränken und kochen, was mir Freude macht. Es gibt so viele tolle Produkte auf der Welt, da will ich mich nicht einschränken“, das gilt sowohl für die Produktauswahl als auch die Aromenwelt, wobei regionale Produkte und Geschmacksbilder in seinem Menü einen festen Platz haben. „Es kann sein, das wir eine französisch angehauchte Vorspeise haben, der nächste Gang ist französisch und im Hauptgang gibt es etwas Regionales. Dadurch wollen wir die Spannung aufrechterhalten“, erklärt der Sternekoch seine kulinarischen Überlegungen. Er selbst habe durch seinen Werdegang keinen großen Mentor, der seinen Stil geprägt habe. Er habe verschiedenes von seinen früheren Chefs übernommen. Aber erst mit den Jahren als Küchenchef habe er den eigenen Stil gefunden. „Am Anfang habe ich viel zu viel gespielt mit Aromen und Konsistenzen und das ist der richtige Weg, im Nachhinein betrachtet. Das war ein softer Übergang“, der sich auch mit zunehmendem Selbstbewusstsein entwickelt habe. Was man kocht „muss im Endeffekt zu einem passen“. Dieser Prozess habe sich vor drei Jahren ergeben, erzählt er, erst einige Jahre, nachdem das Restaurant den Stern bekommen hatte. Aber natürlich versucht er weiterhin „von Karte zu Karte“ ein bisschen besser zu werden, formuliert Maximilian Moser seine Zukunftspläne im Restaurant Aubergine.

Vegetarische Rezepte von Maximilian Moser

Geräucherter Stracciatella di Bufala mit Zucchini, Roter Beete und Haselnuss

  • 200g Stracciatella die Bufala (alternativ geht auch normaler Büffelmozzarella)
  • 1 Rote Beete
  • 1 Zucchini
  • 20g Haselnüsse
  • alter Balsamico Essig

Den Stracciatella di Bufala 5 Minuten über Buchenspänen räuchern. Die Rote Beete auf Salz im Ofen bei 130°C für 2 Stunden garen, anschließend schälen und in Spalten schneiden. Die Spalten mit Zitronensaft und Senfkernöl marinieren. Die Zucchini der Länge nach in dünne Scheiben schneiden und anschließend in einer Grillpfanne mit Olivenöl anbraten, herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Haselnüsse im Ofen bei 180°C für ca. 10 Minuten rösten. Die Nüsse lassen sich im warmen Zustand leicht schälen. Anschließend grob hacken. Das Gericht anrichten und mit altem Balsamico, Kresse oder frischem Basilikum verfeinern.

Walnuss-Ricotta Ravioli in Steinpilzessenz

Nudelteig:

  • 100g Mehl
  • 100g Grieß
  • 1 Ei
  • 1TL Olivenöl und etwas Salz

Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten.

Füllung:

  • 200g Ricotta
  • 50g Creme Fraiche
  • 1 Eigelb
  • 50g Parmesan
  • gehackte und in der Pfanne geröstete Walnüsse
  • Salz, Pfeffer, Schnittlauch

Alle Zutaten mit einem Schneebesen zu einer cremigen Füllung verarbeiten.

Pilzessenz:

  • 1 Zwiebel
  • ½ Knollensellerie
  • 3 Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 100g Champignons
  • 300g Steinpilze (alternativ eignen sich hervorragend getrocknete Steinpilze)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 100ml Portwein, weiß
  • 100ml Weißwein
  • Salz, Pfefferkörnen, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Senfkörner, Pfefferkörner

Das gesamte Gemüse in ca. 1cm große Würfel schneiden und in etwas Pflanzenöl anschwitzen, bis es leicht gebräunt ist. Anschließend mit Weißwein und Portwein ablöschen, Gewürze dazugeben und um die Hälfte reduzieren. Nun mit 1,5 Liter Wasser auffüllen und eine Stunde bei niedriger Hitze ziehen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren und mit etwas Salz abschmecken.

Gebratene Polenta mit zweierlei vom Kürbis, Rosenkohl und Pecorinoschaum

Polenta:

  • 150g Maisgrieß
  • 250ml Gemüsebrühe
  • 250ml Milch
  • 50g Parmesan gerieben
  • 1EL Olivenöl
  • Salz, Muskat gerieben, Pfeffer

Milch und Gemüsebrühe aufkochen, Olivenöl dazu geben und den Maisgrieß unter kräftigem Rühren langsam zu der kochenden Flüssigkeit geben, einmal aufkochen lassen und den Grieß einige Minuten quellen lassen. Abschmecken und ca. 1,5cm dick auf ein Blech streichen. Abkühlen lassen und in gewünschte Form schneiden oder ausstechen.

Kürbis:

  1. Marinierter Hokkaido-Kürbis: Den rohen Kürbis mit Schale auf der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden. Kürbis mit Salz, etwas Honig und Essig marinieren.
  2. Kürbispüree: Den restlichen Kürbis grob schneiden und im Ofen bei 160°C ca. 45 Minuten mit etwas Honig, Salz und Rosmarin garen. Anschließend den Kürbis in einen Mixer geben, mit heißer Mandelmilch übergießen, mixen bis ein feines Püree entsteht und abschmecken.

Rosenkohl
Die Blätter von der rohen Rosenkohlknolle zupfen. Die gezupften Blätter in heißer Butter ganz kurz schwenken, sodass diese leicht angaren, aber noch Biss haben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Pecorinoschaum:

  • 1 Schalotte
  • ½ Knollensellerei
  • Das Weiße von einer Stange Lauch
  • 50g Champignons
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 30g Butter
  • 100ml Weißwein
  • 200ml Sahne
  • 50g geriebener Pecorino (alternativ geht auch Parmesan)
  • Salz, Pfefferkörnen, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Senfkörner, Pfefferkörner

Das Gemüse klein schneiden, die Butter in einem Topf schmelzen, Gemüse dazugeben und bei niedriger Hitze ohne Farbgebung anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit 200ml Wasser auffüllen. Den Sud ca. 30 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen, Sahne und Käse dazu geben, aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. Die Soße mit Salz abschmecken und vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen.

Süßkartoffel-Schokoladenbrownie mit Zitrussalat und Kokosespuma

  • 350g Süßkartoffeln
  • 110g Kokosöl
  • 100g Honig
  • 2 Eier
  • 65g Kakaopulver
  • 2EL Kokosmehl
  • 2TL Backpulver
  • etwas Zimt

Die Süßkartoffeln schälen und fein reiben. Alle Zutaten in einer Rührmaschine vermengen, in eine Auflaufform geben und bei 180°C 25 Minuten backen.
Zitrussalat:

  • 1 Pomelo oder Grapefruit
  • 1 Orange
  • 1 Limette
  • 1 Passionsfrucht
  • Minze

Alle Früchte filetieren und mit etwas Grand Marnier und Honig marinieren. Minze fein schneiden und dazu geben.
Kokosespuma:

  • 250ml Ananassaft
  • 250ml Kokosmilch
  • 2 Blatt Gelatine

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ananassaft erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Kokosmilch dazugeben und in eine 500ml ISI-Flasche füllen und kalt stellen.

trend up

243. Pl.

Vorher: 274.

Gourmetrestaurant Auberginehotel

79,30 Punkte
82319 Starnberg / Deutschland
Auch Mittags geöffnet Abends geöffnet Mittags geöffnet Betriebsurlaub
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