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Ein Sternekoch in Nordkorea

Der Schweizer Sternekoch Markus Arnold ist zurück aus Nordkorea. In Pjöngjang hat der Chef des Berner Restaurants Steinhalle Kochstudenten unterrichtet. Im Gegenzug hat er sich in die Küche Nordkoreas und die Kunst des Kimchi einführen lassen. Danach hat er auch Südkorea besucht und die Küche der beiden koreanischen Staaten miteinander verglichen. Zurück in der Schweiz will Arnold seine kulinarischen Eindrücke teilen. Sie fliessen seit dem 21. Februar 2018 in ein neues «casual Dining»-Menü mit koreanischem Twist. Restaurant-Ranglisten.de hat mit Markus Arnild über seine Reise gesprochen.

Wie sind Sie auf die Idee gekommen nach Nord- und Südkorea zu reisen, um sich dort kulinarisch umzuschauen?

Ich war schon einige Male in Japan. Dort habe ich auch koreanische Restaurants besucht, die ich interessant fand. Daher wollte ich Korea mal bereisen. Der Kontakt für die Reise nach Nordkorea kam über meinen Freund André Lüthi von Globetrotter zu Stande. Das ist ein großer Schweizer Anbieter für Individualreisen. Er war schon mehrmals in Nordkorea und hat mich gefragt, ob ich dorthin möchte und einige Tage unterrichten würde. Ich habe zugesagt, denn ich reise sehr gerne, schaue mir die Dinge auch gern selber an und bilde mir meine eigene Meinung.

Dass es Reiseveranstalter gibt, die Privatreisen nach Nordkorea anbieten, ist bekannt Aber wie kam es zu Stande, dass sie Kochstudenten unterrichtet haben?

Wir wurden angefragt. Die Nordkoreaner wollten erst, dass wir zwei Wochen kommen, aber so viel Zeit hatte ich nicht. Wir haben das Unterrichtsprogramm dann auf drei Tage gekürzt. Ich habe den Studenten dann Techniken, Garmethoden und einige Schweizer Gerichte mit einfachen Produkten gezeigt. Einen Tag später haben sie alles nachgekocht, was wir ihnen gezeigt haben und das auf einem verdammt guten Level. Sie konnten uns also gut kopieren, mit sehr wenigen Fehlern. Das hat mich sehr beeindruckt. Das heißt, sie sind sehr gut ausgebildet, sie schneiden sehr exakt und adaptieren alles sehr schnell. Die Köchinnen haben sich vor allem für Gerichte mit Kartoffeln interessiert. Kartoffeln können dort mehrmals im Jahr geerntet werden, häufiger als Reis. Daher gibt es dort viel Kartoffelanbau.

Im Zuge der Olympischen Winterspiele liefen einige Reportagen über Nordkorea im Fernsehen, wenn man die gesehen hat, konnte man den Eindruck bekommen, dass es sehr schwer ist den Menschen dort näher zu kommen. Wie war das bei Ihrem Unterricht, den Sie gegeben haben?

Es waren immer drei Begleiter dabei. Die haben akzentfrei deutsch gesprochen, da sie in Deutschland studiert haben. Sie haben auch übersetzt. Ganz ehrlich, wir hatten nicht das Gefühl, dass die Köchinnen nur Marionetten waren. In der Küche war es sehr locker und herzlich. Wir hatten viel Spaß und die nonverbale Kommunikation in der Küche funktionierte recht gut. Aber sobald wir den Komplex verlassen haben, waren wir aber schon eingeschränkt. Wenn wir irgendwo hinwollten, mussten wir das anmelden und fragen, ob das okay ist.

Nordkorea schottet sich gegenüber dem Ausland ab. Prägt das auch die Küche?

Wir haben eine sehr ursprüngliche Küche erlebt. Das heißt, weil das Land so verschlossen ist, ist die Küche sehr ursprünglich. Dass es nur wenige Einflüsse aus dem Ausland gibt, hat natürlich auch mit der Diktatur zu tun. Aber es ist auch interessant, eine so ursprüngliche Küche kennenzulernen, mit viel Reis, viel Gemüse, vielen Suppen und wenig Fleisch.

Man hört und liest, dass bisweilen die Versorgungslage in Nordkorea schwierig ist. Wie gehen denn die Köchinnen, die sie unterrichtet haben, damit um, dass sie nicht immer alle Lebensmittel zur Verfügung haben, wie Sie das aus Europa kennen?

Wir haben alle Lebensmittel bekommen, die wir gebraucht haben. Wir haben nur Kalbfleisch durch Schweinefleisch ersetzt und für eine Weißweinsuppe haben wir den Wein selber mitgebracht. Aber woher die übrigen Lebensmittel kamen, weiß ich nicht. Aber ich hatte nicht das Gefühl, das die Köchinnen die Produkte noch nie gesehen hatten, die wir verwendet haben. Ich gehe mal davon aus, dass sie Leute in Pjöngjang schon mehr Geld zur Verfügung haben für Lebensmittel als in den ländlichen Gebieten.

Dann ging es weiter nach Südkorea. Wie fanden Sie den Kontrast in kulinarischer Hinsicht?

Der direkte Vergleich der Küchen war sehr interessant. Die Unterscheide sind frappant, durch den internationalen Einfluss in Südkorea – vor allem aus Japan. Die nordkoreanische Küche hat uns wegen ihrer Ursprünglichkeit sehr gut geschmeckt. In Südkorea waren wir in einigen einfacheren Restaurants und in zwei Sternerestaurants. Einem Drei-Sternerestaurant mit klassischer koreanischer Küche und einem Ein-Sternerestaurant mit moderner koreanischer Küche und einem hohen Erlebniswert. Das war beides sehr gut.

Jetzt haben sie aktuell ein Menü im Angebot, das Schweizer Produkte und Elemente der koreanischen Küche miteinander verbindet. Wie funktioniert das?

Wir haben überall eine gute Portion Korea drin. Das heißt wir haben verschiedene Kimchi die wir selber fermentieren, eine Art Bibimbap gibst zum Hauptgang und wir arbeiten auch mit koreanische Yuzu im Dessert. Die koreanischen Elemente kombinieren wir Schweizer Produkten. Das heißt wir haben ein Menü gemacht, das einen koreanischen Twist hat. Auch Die Getränke werden auf das Menu abgestimmt. Wir kochen das was uns schmeckt. Die ersten Reaktionen der Gäste waren sehr positiv und wir sind für die kommenden Wochen stark gebucht.

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