Christian Bau zu Gast im Salzburger Ikarus

Eckart Witzigmann mit Christian Bau / Foto: Helge Kirchberger / Red Bull

Jeden Monat gibt ein neuer Spitzenkoch das Gast-Menü im Restaurant Ikarus im Hangar-7 in Salzburg vor. Im November 2016 ist es Christian Bau, der hier mit seiner kulinarischen Reise von Paris bis Tokio einkehrt. Ikarus-Chef Martin Klein kann sich nicht erinnern, in den vergangenen fünf Jahren ein derart aufwändiges Menü serviert zu haben. Da der November eh einer der gästestärksten Monate des Ikarus ist, kalkulierte er allein für das Bau-Menü 2.200 Kuverts.

Christian Bau gilt als Perfektionist und absoluter Produkt-Fetischist, der sich nicht von kulinarischen Trends beeindrucken lässt und als Küchenchef im dreifach besternten Victor’s Fine Dining by Christian Bau in Perl-Nennig sein Ding durchzieht, täglich selbst am Herd steht und eine Küche auf allerhöchstem Niveau abliefert. Sein Menü, bestehend aus vier Amuse Gueules und acht Gerichten, nachzukochen, ist eine Herausforderung für die Köche des Hangar-7, die sehr viel Vorbereitung erforderte. “Wir haben das Menü sehr abwechslungsreich gestaltet. Allein der ‘Japanische Stein- und Gemüsegarten’ mit 13 verschiedenen Gemüsesorten oder das ‘Japanische Meer’ sind hoch komplex”, so Christian Bau.

Wenn zwei kulinarische Welten sich treffen

Martin Klein reiste zunächst in die Heimat von Christian Bau, nach Perl-Nennig, um dort seine Kochkultur, Zutaten und Techniken genau unter die Lupe zu nehmen. Dies ist nur ein Teil der Vorbereitungen, die beide Küchenchefs für das November-Menü im Ikarus getroffen haben. Christian Bau stellte dem Ikarus-Team zudem alle Grundrezepte und Step-by-Step Anleitungen für sein Menü zur Verfügung. Entstanden ist ein insgesamt 48-seitiges Dokument, das einem Kochbuch ohne Bilder gleicht. Alle Produkte, selbst Lieferanten, wurden bis ins Detail abgestimmt, bevor sich Christian Bau Anfang November mit zwei Mitarbeitern aus den eigenen Reihen nach Salzburg begab.

Dort stand er fast drei volle Tage lang den Köchen des Hangar-7 mit Rat und Tat zur Seite, probierte sich durch seine eigene Küche und arbeitete am Feinschliff für sein Menü, das er erstmals in fremde Hände gab. “Wir waren da, um das Feintuning vorzunehmen, Fragen zu klären und das Team zu unterstützen”, berichtet Christian Bau. Sein Fazit: “Eins zu eins kann niemand die kulinarische Handschrift eines Kochs übernehmen. Dafür, dass das Team vom Hangar-7 – im Gegensatz zu meinen eigenen Mitarbeitern – meinen Geschmack nicht kennt, haben sie das Menü sehr gut umgesetzt. Die Küchenchefs dort haben sehr viel Erfahrung, sie sind gestandene Köche. Alle haben einen verdammt guten Job gemacht!”

Ein weiteres Erlebnis nimmt Christian Bau noch aus Salzburg mit: “Das Aufeinandertreffen und Zusammen in der Küche stehen mit Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann bleibt unvergesslich. Gemeinsam standen wir auf 'per Du' in Salzburg ‘am Herd’. Irgendwie ging da auch ein Traum in Erfüllung….”

Wer Christian Bau hautnah erleben möchte, hat am 20. November die Gelegenheit dazu: Um 19.05 Uhr strahlt ServusTV eine Folge der Dokumentationsreihe “Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus” erstmals im TV aus. Online ist sie hier zu sehen.