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Jeunes Restaurateurs setzen neue Impulse

Im JRE Genusslabor wird regionale deutsche Küche neu definiert

JRE und Table d´Honneur vereint
Kochte gemeinsam mit Freunden: Alexander Huber
Fachsimpeln in der Küche: Alexander Huber mit Teilnehmern des Genusslabors
PLEISKIRCHEN. Premiere für das Genusslabor der Jeunes Restaurateurs (JRE): Anfang Juli trafen sich neun bayerische Spitzenköche aus den Reihen der Vereinigung im „Huberwirt“ in Pleiskirchen, um gemeinsam zu kochen, Neues auszuprobieren und die regionale deutsche Küche neu zu definieren. Im „JRE Genusslabor“ präsentierten die jungen Köche innovative und hochklassige Gerichte, die in dieser Form bisher noch nicht auf ihren Speisekarten zu finden sind. Ziel des Workshops war es, besonders die regionale Küche mit ihren vielfältigen Traditionen und Möglichkeiten in den Fokus zu rücken. Unbekannte oder vergessene Produkte, spezielle Kochtechniken oder innovative Variationen sollten die große kulinarische Bandbreite verdeutlichen. Initiator und Gastgeber des ersten Genusslabors war JRE-Mitglied Alexander Huber: „Das Spektrum der Möglichkeiten geht ins Unendliche. Im Vordergrund steht aber immer unser Verständnis von Genuss und Qualität“. Angelehnt ist das Format an bestehende Projekte der jungen Spitzenköche. Bereits heute treffen sich die JRE in ihren Regionen zu Jam Sessions, um gemeinsam Neues auszuprobieren. Bei der „Akademie on tour“ besuchen sich die Mitglieder gegenseitig, um die Mitarbeiter der anderen Betriebe über Wissenswertes aus ihren Küchen zu informieren. Im Genusslabor wurde nun der Werkstatt-Charakter noch stärker betont: Die neun Spitzenköche stellten nacheinander ihre Gerichte vor und diskutierten dann sowohl untereinander als auch mit einem geladenen Expertenkreis darüber. Aufmerksamer Beobachter und begeisterter Teilnehmer war JRE-Vizepräsident Andreas Hillejan: “Im Genusslabor haben unsere Mitglieder eindrucksvoll bewiesen, mit welchem Engagement und welcher Begeisterung sie sich mit der Weiterentwicklung der deutschen Küche auseinandersetzen.“ Während des Kochens war der kritische Blick in die „Open Kitchen“ ausdrücklich erwünscht. Jeder Teilnehmer konnte so schon bei der Zubereitung erste Eindrücke sammeln. Zusätzlich bereichert wurde die intensive Auseinandersetzung mit der deutschen Küche durch Kurzvorträge von externen Fachleuten wie Winzern oder regionalen Produzenten, die den Werten und Zielen der JRE verbunden sind. Unterstützung für das Genusslabor bekamen die JRE auch von ihrem Partner Rosenthal: Auf dem Gourmetteller „Sixth Sense“ und den Schälchen „Free Spirit“ kamen die innovativen Kreationen besonders gut zur Geltung. Neben Alexander Huber nahmen Erich Schwingshackl (Schwingshackl Esskultur, Tegernsee), Anton Schmaus (Storstad, Regensburg), Marco Neubauer (Neubauers Schwarzes Kreuz, Fürth), Peter A. Strauss (Löwen & Strauss, Oberstdorf), Michael Philipp (Restaurant Philipp, Sommerhausen), Joachim Kaiser (Wirtshaus Meyers Keller, Nördlingen), Jean-Philip Schneider (Jagd Hotel Rose, Miltenberg) und Ludger Helbig (Auberge de Temple, Johannesberg) am ersten JRE-Genusslabor teil. „Gemeinsames Kochen wird zu einem Erlebnis aller Sinne, wenn eine solche Riege an außergewöhnlichen Köchen zusammenkommt. Wir sind überzeugt, dass wichtige Impulse für die regionale deutsche Küche von dieser einzigartigen Kombination von Kochkunst und Kreativität ausgehen“, freute sich Alexander Dressel, Präsident der deutschen Sektion der Jeunes Restaurateurs, über den Erfolg des ersten Genusslabors. Die kulinarische Reise soll nach der Premiere des Genusslabors weitergehen: In den nächsten Monaten planen die JRE zusätzliche Workshops, bei denen sie erneut mit innovativen regionalen Gerichten zum gegenseitigen Kennenlernen einladen. GERICHTE DES JRE-GENUSSLABORS Erich Schwingshackl: Jacobsmuschel. Karotte. Citrus Anton Schmaus: Salmon. Passionsfrucht. Tomate & Gurke Alexander Huber: Selektion Poltinger Lamm. Erste Marille. Sauerklee & Korn Marco Neubauer: Rund ums Urkorn – Kreuzritter Weizen. Champagner Roggen. Schwarzes Einkorn Peter Strauss: Süßes Naschwerk – Querfeldein durch das Gemüsebeet Michael Phillipp: Cevice Mexico vs. Japan – Schwarze Meeräsche. Soja. Sago. Yuzu. Wasabi Red Snapper. Avocado. Rote Zwiebel. Limette. Koriander Joachim Kaiser: Fjordforelle. Dashi. Schwarze Miso Jean Philip Schneider: Vanilla! Planifolia & Erdbeeren. Tahiti & Kirschen. Pompona & Blaubeere Ludger Helbig: Creme von geschmortem Stangensellerie. Fenchelsaat. Steinpilzbröseln. Ziegenquark www.JRE.de     
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