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Kulinarische Reise: Vom Mugaritz in die Auberge de l'Ill

Eine kulinarische Reise Teil 1)

Mugaritz in Renteria bei San Sebastian 

Das Mugaritz  ist eines der zur Zeit innovativsten Restaurants und versucht auf einem ganz eigenen Weg, die Gäste mit Geschichten, Aromen, Texturen, Provokationen, Spielen, kulinarischen Anspielungen und angenehmen Reizen zu begeistern. Küchenchef Andoni Luis Aduriz hat bei allen großen spanischen Köchen gelernt und gearbeitet und übernahm den elterlichen Betrieb schon 1998 mit nur 27 Jahren. 

Typisch für die spanische Hochküche sind humorvolle Veränderungen des Produktes, um den Esser zu verwirren oder kurzzeitig in die Irre zu führen.
Gleich der erste Gang "Essbare Steine" des 20-Gänge-Menüs zeigt dies deutlich. Der Stein entpuppt sich als eine einfache Kartoffel mit versteinerter Schale (Fotos siehe unten).


Ein weiterer Gang, der durch seine kreative Präsentation fasziniert, sind die "Fishbones". Diese getrockneten Fischlein im Stile der im Mittelmeerraum bekannten frittierten Sardinen werden so serviert, dass erstmals die inzwischen überall üblichen Steinplatten als Geschirr wirklich Sinn machen. Das Ganze wirkt wie ein versteinerter Urzeit-Fisch und bleibt deshalb nicht nur wegen seines Geschmacks lange in Erinnerung.

Dieses Menü ist geprägt, von den in diesem Landstrich traditionellen Tapas oder auf baskisch Pintxos (Spieße). Der Liebhaber des klassischen 6-Gänge-Menüs wird hier wahrscheinlich nicht glücklich, denn das Menü besteht aus vielen kleinen "Tapas", zum Teil unspektakulär angerichtet, zum anderen aufwendig gemacht und mit wenig Beilagen präsentiert. Alles aber geschmacklich perfekt und spannend.

Ebenso innovativ und humorvoll ist die Art des Servierens.
So kommt z.B. der Kaviar als (vorerst unbekannte) Siegerprämie nur für den Gewinner des Spiels, nachdem man ihn am Tisch ausgeknobelt hat. Interessant zu beobachten, wie sich andere Gäste diesbezüglich verhalten oder reagieren.

Alle Gänge überzeugen in Sachen Handwerk, Qualität, Geschmack und Präsentation. Die Produkte sind zum Teil die üblichen Verdächtigen wie Steinbutt oder Hummer, aber immer so bearbeitet, dass sie dem Gast ungewohnte geschmackliche Richtungen aufzeigen.
Den großen Reiz des Mugaritz-Konzeptes machen die in der Sterne-Gastronomie eher unüblichen Produkte wie Lammbries, Schweineschwänze oder Sehnen aus. Hier zeigt sich die große Klasse des Restaurants.

Aus dem Menü hervorheben kann man das "Bries vom Lamm mit Pfifferlingen" und den "Schweineschwanz mit Crème Fraîche". Welcher "Wahnsinnige" kommt auf die Idee, das fette Schweinefleisch noch mit dicker Sahne zu verfeinern? Wenn es so gelungen ist wie im Mugaritz, dann liegt Genie und Wahnsinn nah bei einander.  

Die Dessert-Tapas sind eine kurzweilige Dessertvariation, die in fünf einzelnen Gängen serviert werden und die das perfekte Ende eines tollen Menüs andeuten. Denn zum endgültigen Abschluss erscheinen die "Petits Fours" als Turm der Sieben Sünden. Diese Sünden sollte jeder Gourmet selber entdecken, wenn er an die spanische Atlantikküste kommt.

Das Menü kostet 169€ und wird in mehr als 20 Gängen serviert. Jeder Gast wird außerdem zu einem Blick in die Küche eingeladen, in der ein zusätzlicher Gang gereicht wird.

Mugaritz Degustations-Menü 24.08.2013

trend same

7. Pl.

Vorjahr: 7.

Mugaritz

58,00 Punkte
20100 Renteria / Spanien
Auch Mittags geöffnet Abends geöffnet Mittags geöffnet Betriebsurlaub

Auberge de l'Ill

Eine kulinarische Reise Teil 2)

Auberge de l´Ill in Illhaeusern, Elsaß

Marc Haeberlin führt dieses gastliche Haus am Ufer der Ill, nun in vierter Generation. Sein Großvater Frédéric, geboren 1888, betrieb schon vor dem Zweiten Weltkrieg das Restaurant "L'Arbre vert", das für seine Wildgerichte bekannt war. Marcs Vater Paul und dessen Bruder Jean-Pierre wiedereröffneten 1950 das Restaurant unter dem Namen Auberge de l´Ill.

Die Brüder Haeberlin nahmen sich die damaligen Top-Adressen der französischen Gastronomie zum Vorbild wie Fernand Point in Vienne oder das Grand Véfour in Paris und waren bald erfolgreich. 
Paul, der unter anderem bei Édouard Weber (ehemaliger Leibkoch der Zarenfamilie) gelernt hatte, erkochte schon 1952 den ersten Stern. 1957 kam der zweite und 1967 der dritte Michelin-Stern. Damit gehört die Auberge zu den ältesten Dreisterne-Restaurants der Welt.

Aber nicht nur durch die Küche unterschied sich die Auberge von den anderen herausragenden Restaurants , sondern auch Bruder und Schöngeist Jean-Pierre (der in Paris auf der Ecole nationale supérieure des Beaux-Art studierte hatte) trug seinen Teil als Maître d’Hôtel bei. Jean-Pierre macht heute noch mit 88 Jahren die persönliche Runde und malt schöne Aquarelle, die die Speisekarten zieren.  

Im Jahr 1976 übernimmt Pauls Sohn Marc das Zepter in der Küche. Er hatte unter anderem bei Bocuse, Lasserre und Troisgros gelernt und schaffte den Spagat zwischen Tradition und Moderne. Er entwickelte die traditionelle französische Hochküche weiter und schaffte es jedes Jahr, den dritten Stern zu verteidigen. 
Marc Haeberlin sah seine Aufgabe darin, eine zeitgenössische und leichte Küche zu kreieren, die gleichzeitig tief in seiner elsässischen Heimat verwurzelt ist. Sein Vater fand die Innovationen häufig zu gewagt.

Paul Haeberlin verstarb 2008 und hinterließ seinem Sohn ein großes Erbe, weshalb man bis heute auf der Karte noch die legendären Gerichte, die den Ruhm der Auberge begründeten, findet. Diese kann man A la carte oder als Menü "Tradition" für 125€ bestellen.

Das Haus strahlt schon beim Betreten einen gastfreundlichen Charme aus, der verstärkt wird durch den im Garten gereichten Aperitif. Das Anwesen ist direkt an der Ill gelegen und bietet einen einmaligen Blick auf das ruhig fließende Wasser und die vorbei paddelnden Bootswanderer.

Nach Aperitif und Amuse entschieden wir uns für das Degustations-Menü für 175€, das im Haus serviert wird. Der Service ist aufmerksam und routiniert und geht professionell und liebenswürdig mit Sonderwünschen um. Er lässt sich nicht durch Unvorhergesehenes aus der Ruhe bringen. Unser Menü bestand unter anderem aus folgenden Gerichten:

Gebratenen Hummer auf Ingwerbutter, Mango-Apfel-Salat an Holunderblüte, Eiscreme aus gerösteten Erdnüssen
Der Hummer harmonierte ausgezeichnet mit der Ingwerbutter und dem Erdnuss-Eis.

Gedünstetes Filet vom St. Petersfisch auf sommerlichem Risotto mit Schinken vom Eichelschwein und Basilikumschaum
Ausgezeichnet das Risotto mit einem perfekt gegarten St. Pierre.

Lammrücken, Kartoffel-Kräuter-Ravioli und Tomatenkompott
Zartes Lamm mit vorzüglich abgeschmeckter Sauce, alles perfekt zubereitet.

Profiterole mit Eis aus Tahiti-Vanilleschoten, heiße Schokoladensoße mit Cassis-Pfeffer
Einfach klassisch perfekt.

Le péché mignon à la pêche blanche
Dieser Pfirsich ist eine Sünde wert.


Ganz klar, ein Klassiker, der nichts dem Zufall überlässt und Fans der französischen Hochküche glücklich macht. Ein Haus mit konstant währender Tradition, dennoch modern, was Gastlichkeit und Ambiente betrifft, denn Charme und Stil in dieser Vollendung ist zeitlos.

Auberge de l´Ill Degustations-Menü 30.08.2013

trend down

26. Pl.

Vorjahr: 24.

Auberge de l'Ill

76,70 Punkte
68970 Illhaeusern / Frankreich
Auch Mittags geöffnet Abends geöffnet Mittags geöffnet Betriebsurlaub

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