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Moderne italienische Küche von Holger Lutz

Frisch und kreativ: Holger Lutz steht für eine moderne Küche mit regionalen, saisonalen und internationalen Einflüssen. Seine Gerichte sind frisch und kreativ, ohne dabei die klassische Kochkunst zu vernachlässigen. Im Februar hat der gebürtige Franke neben der Verantwortung für das Sternerestaurant Endtenfang auch die kulinarische Leitung der Taverna & Trattoria Palio übernommen und präsentiert seine Lieblinge der Saison: Konfierter Thunfisch mit Avocadocreme, eingelegtem Fenchel und Basilikumöl sowie Wildwassergarnele mit gegrillter Melone, Amalfizitrone und gebackenem Risottoreis. Fisch und Meeresfrüchte sind Trumpf in der Küche von Holger Lutz, dessen Wahlheimat Niedersachsen längst zu seinem Zuhause geworden ist. Jeden Tag werden die Meeresspezialitäten frisch in der Küche des Restaurants angeliefert.

Ein Franke im Norden

Aufgewachsen ist der 1976 in Lohr am Main geborene Holger Lutz in Franken. Nach der Schule begann er eine Ausbildung im Maritim Hotel in Würzburg und wechselte bald darauf ins Gourmetrestaurant Palais. Nach der Ausbildung setzte er seinen Werdegang im Hotel Alpenhof Murnau und im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe unter Lothar Eiermann fort. Danach ging es zum ersten Mal ins Restaurant Endtenfang im Fürstenhof, wo Lutz zwei Jahre lang als Saucier tätig war. Als Küchenchef war er danach erstmals im Hiscox Art Bar & Restaurant in München und im Bischoff am See am Tegernsee tätig, bis er 2006 ins Restaurant Endtenfang nach Celle zurückkehrte. Seit 2011 teilte er sich mit Hans Sobotka das Amt des Küchenchefs und übernahm Anfang 2014, nach dessen Eintritt in den Ruhestand, die alleinige Leitung der Küche. Seit Anfang 2016 zeichnet sich der gebürtige Franke nun auch für die Leitung des italienischen Restaurants „Taverna & Trattoria Palio“ verantwortlich.

Konfierter Thunfisch mit Avocadocreme, eingelegtem Fenchel und Basilikumöl

„Thunfische sind aufgrund ihres hervorragenden Fleisches sehr beliebte Speisefische. Garnelen zählen hierzulande zu Delikatessen. Die beiden Grundzutaten kombiniert mit aromatischem Gemüse und Früchten verleiht den Gerichten eine bestechende Frische“, so Holger Lutz zu seinen Lieblingen 2016, zu denen er die Rezepte verrät und eine Weinempfehlung abgibt: 2012er Aquileia | Sauvignon Blanc | Tenuta Ca’Bolani |Friaul oder 2014er Rosé | Val di torro | Maremma | Toskana.

Konfierter Thunfisch

Ca. 300 g Thunfischfilet, 70 ml Olivenöl, 20 ml Zitronenöl, 2 St. Zitronenthymian, Etwas Bronzefenchel, 1 St. frisches Lorbeerblatt
Alles zusammen vakuumieren, bei 40°C im Wasserbad ca. 50 Minuten konfieren. Auskühlen lassen, danach von allen vier Seiten kurz mit Farbe anbraten. In dünne Scheiben schneiden und mit etwas Maldon Salz auf der Schnittfläche würzen.

Avocadocreme

1 St. reife Avocado, 10 Blätter Basilikum, 1 EL Pinienkerne, 80 ml Olivenöl, kalt gepresst, Saft von 2 Limetten, Salz, Piement d´Espelette
Pinienkerne anrösten, abkühlen. Alles zusammen im Thermomix fein mixen.

Parmesanchip

100 g Parmesan
Parmesanchip über die Microplane fein reiben. Kreisrund auf ein Backpapier streuen und in der Mikrowelle trocknen.

Eingelegter Fenchel

200 ml Wasser, 200 ml Aceto Balsamico, 20 g Salz, 1 EL Senfkörner, 1 EL Honig, 2 Zweige Estragon, Msp. Safran, 20 ml Pernod
Alles zusammen aufkochen. 10 St. Baby Fenchel blanchieren, noch warm in diesen Fond einlegen und in einem Weckglas aufbewahren.

Basilikumöl

100 g Basilikumblätter, 150 ml Traubenkernöl, Im Thermomix sehr fein mixen. Unter rühren schnell auf 80°C erhitzen, auf Eis sofort
kaltrühren. Durch ein Tuch laufen lassen.

Wildwassergarnele mit gegrillter Melone, Amalfizitrone und gebackenem Risottoreis

Zitronenpüree

200 g Zitronenzesten

In kochendem Wasser 5x blanchieren. Nach jedem blanchieren das Wasser wechseln und die Zesten kalt abspülen.
50 g Butter, 140 ml Zitronensaft, 35 ml Wasser, 100 g Zucker, 90 g Creme fraîche, 

In Pacojet Dose über Nacht frieren. Bei Bedarf durchlassen

Gegrillte Melone

1 kleine Wassermelone ohne Kerne
Wassermelone in dünne Scheiben schneiden. Diese in Rechtecke 5x2,5 cm schneiden. Vakuumieren (Dies komprimiert das Wasser in der Melone und verstärkt den Geschmack. Bei Bedarf schnell und heiß grillen.

Garnelentatar & gebraten

4 St. Wildwassergarnelen, 1 EL Limonenöl, 1 MSP. Ducca, Salz, Piment d´Espelette

Garnelen auslösen, 2 St. zum anbraten beiseite stellen. Die anderen Garnelen fein hacken, mit dem Limonenöl marinieren und abschmecken.

Gebackener Risottoreis

110 g Arborio-Reis, 320 ml Geflügelfond, 1 EL Butter, Salz, 30 g Parmigiano Reggiano, 2 Eigelb, 30 g Büffel-Mozzarella
Den Reis in dem Geflügelfond mit der Butter 18-20 Minuten zugedeckt garen. In eine Schüsse geben, den Parmesan und die Eigelbe unterheben, kalt stellen. Etwas Reis in der Handfläche ausbreiten, mit Mozzarella füllen und zu einer Kugel formen. Die Kugeln in Ei und Panko panieren und bei 190°C in heißem Öl ca. 2 Minuten ausbacken.

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