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Lebensmittel vom Großhändler für die Gastronomie

Mit Blick auf Angebot und Konsumverhalten gibt es einen himmelweiten Unterschied zwischen der Sterneküche, der Systemgastronomie oder der Kantine. Dennoch gibt es einen Faktor, der sie alle eint, denn jeder Einkäufer – egal ob für die Sterneküche, für die Systemgastronomie oder für die Kantine – muss auf Lebensmittel mit höchster Qualität achten. Worauf Köche im Detail achten und welche Trends sich beim Einkaufsverhalten der Küchen-Profis zeigen, verrät dieser Beitrag.

Auf Hygiene legen Küchenprofis im Einkauf viel Wert

Lebensmittelskandale verunsichern nicht nur die Endverbraucher, sondern richten auch das Augenmerk von Einkäufern in Gastronomiebetrieben immer stärker auf die Hygiene im Handel. So werden akribisch genau diese Vorgaben eingehalten:

  • Wird vom Lieferanten oder im OnlineShop geordert, was laut diesem falstaff Interview mit Manfred Kröswang immer häufiger der Fall ist, darf dieser die Küche nicht mehr betreten, sondern muss die gelieferten Produkte vor der Küche abgeben. Dort werden sie geprüft und abgenommen. Von Vorteil ist die OnlineOrder für den Gastronom dennoch, denn er muss seine kostbare und zugleich rare Zeit nicht mehr in den Gängen des Großhändlers verbringen und sich nicht um Kühlketten und Temperatur-Vorschriften scheren, sondern lediglich rechtzeitig ordern und die Produkte dann in Empfang nehmen.
  • Gemüse und Obst wird in vielen Küchen vorsorglich im Vorraum geschält und für den Kochprozess vorbereitet. So bleiben etwaige Keime vor der Küche. Die Alternative sind industriell vorbereitete ConvenienceProdukte, die den Arbeitsaufwand reduzieren, Personalkosten sparen und dennoch den Koch selbst über die Art der Zubereitung entscheiden lassen.

Markennamen und Testverfahren der Großhändler stehen für Qualität

Neben den Hygienestandards, die eingehalten werden müssen, wird nach wie vor gerne im Großhandel gekauft, allerdings wird auch hier der Blick auf die Produzenten hinter dem Label des Großhändlers immer wichtiger. Neben dem Preis zählen nun auch die Anbaumethoden, die sich letztlich auf die Qualität des Produkts auswirken, sowie die Regionalität des Produkts.

Anstatt alle Produkte vorzuhalten, um ein allumfassendes Angebot bieten zu können, schätzen Gastronomiebetriebe überschaubare Angebotspaletten, die jedoch deutlich stärker überprüft werden als das Komplettangebot. Bei Kröswang beispielsweise ist es gang und gäbe, dass neue Produkte mehrfach getestet werden, bevor sie ins Sortiment aufgenommen werden. Das erleichtert Gastronomiebetrieben auch die Auswahl, da umfangreiche Produkttests vor einer Order bei Kröswang so nicht mehr nötig sind.

Darüber hinaus ist für Gastronomiebetriebe auch die Markenstärke ein entscheidendes Kriterium. Knorr, Maggi und Langnese sind im Gastro-Marken-Performance-Index beispielsweise führend.

Für viele Kunden ist der Preis entscheidend

Nicht alle Endverbraucher sehen ein, für Produkte, die in der gehobenen Küche verarbeitet werden, auch mehr Geld zu bezahlen. Deswegen ist der Preisdruck auf Gastronomiebetreiber nach wie vor hoch. Um diesem Preisdruck gerecht zu werden, der zu einem großen Anteil durch Personalkosten bedingt ist, liebäugelt so mancher Gastronomiebetrieb mit Convenience-Produkten.

In den sprichwörtlichen einen Topf dürfen Convenience- und Fertigprodukte allerdings nicht, denn was gefragt ist, sind hochwertige, halbfertige Produkte, die vorbereitet, aber nicht weiter verarbeitet sind. Arbeitsschritte wie etwa das Schälen und Blanchieren von Karotten können so industriell erledigt werden, bevor die Karotte überhaupt in der Küche eintritt. Dort wird sie dann nach den Wünschen der Kochprofis weiterverarbeitet – ohne Arbeitszeit in das Schälen und Blanchieren investieren zu müssen.

Weniger Preisdruck herrscht hingegen für Betriebe, die deutlich ausweisen, dass ihre Produkte unter (teureren) Herstellungsverfahren produziert wurden. Dann sind auch Endverbraucher immer häufiger dazu bereit, mehr Geld zu bezahlen. Das wohl bekannteste Beispiel ist das Bio-Siegel. Produkte, die unter rein biologischen Vorgaben produziert wurden, sind teurer im Einkauf, können aber auch teurer verkauft werden. Im Biohotel Schwanen in Bizau ist Bio beispielsweise Programm. Und damit wird auch offensiv geworben. Auch das Bio-Vitalhotel Weissenseerhof in Weissensee hat sich Bio-Produkte auf die Küchen-Fahne und direkt in den Namen geschrieben.

Nicht weniger wichtig sind in diesem Zusammenhang auch der regionale Faktor und die saisonale Küche. Dabei spielt der Nachhaltigkeitsgedanke eine Rolle, der sich darauf bezieht, die Wertschöpfung in der Region zu belassen und lange Transportwege tunlichst zu vermeiden. Auch die Rückbesinnung auf die natürlichen Anbauzyklen ist in diesem Zusammenhang entscheidend.

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