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Frankfurt Tipp
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Kulinarischer Herbst – Diese Zutaten finden wir jetzt auf den Speisekarten

Herbstzeit ist Erntezeit. Die heimische Natur verwöhnt uns in diesen Monaten mit einer Fülle an saisonalen Zutaten, welche die Speisekarten um eine große Aromenvielfalt erweitern. Doch wie schmeckt er eigentlich, der Herbst? Und in welchen Gerichten kommen die verschiedenen Ingredienzien am besten zur Geltung?  

Wenn die Blätter sich langsam bunt färben, ist hierzulande Endspurt angesagt. Bauern und Erzeuger anderer landwirtschaftlicher Güter freuen sich über die Ernte ihrer Arbeit. Äpfel und Birnen werden reif, bei feuchtem Wetter sprießen jetzt die Pilze aus dem Boden und nach der leichten Sommerküche darf jetzt endlich wieder etwas deftiger geschlemmt werden. Auf den Weinfesten der verschiedenen Regionen wird der erste Primeur oder Federweißer präsentiert und die Jagdsaison beendet die sommerliche Schonzeit. Zu kaum einer anderen Jahreszeit können die Köche ähnlich aus dem Vollen schöpfen. Zahlreiche charakteristische Gerichte kommen jetzt auf den Tisch.

Herbst kulinarisch erleben

Die Erntezeit ist in vielen Regionen traditionell mit verschiedenen Festen und Feierlichkeiten verbunden. Die Kartoffel- oder Weinkönigin wird gekürt und präsentiert die „Früchte“ der Arbeit der jeweiligen Erzeuger. Zum Oktoberfest, das heute überall kleinere Ableger bekommen hat, wird spezielles Festbier gebraut. Zudem findet in einigen Gemeinden das jährliche Erntedankfest statt. Kurz: Die Menschen kommen zusammen und feiern die vielen besonderen Spezialitäten, die jetzt Saison haben.

Wer gerne Wein trinkt, sollte dann in eines der Anbaugebiete reisen – um diese Zeit ist dort besonders viel los. Bei einer Genusswanderung durch die Weinberge oder einer Verköstigung direkt beim Erzeuger können noch einmal ganz andere Eindrücke zu diesem Genussmittel gewonnen werden.

Bei einer Waldwanderung kann selbst auf die Suche nach Pilzen oder Esskastanien gegangen werden. Wer dabei kein Glück hat, dem bietet sich immer noch die Möglichkeit, anschließend in ein Gasthaus oder gutes Restaurant einzukehren, um dort die herbstlichen Köstlichkeiten zu genießen. 

Die typischen herbstlichen Zutaten

Bild: Fotolia, © Marek Gottschalk

Esskastanien oder Maronen sind in Deutschland nicht flächendeckend verbreitet, gelten jedoch als typische Herbstzutat und zeigen sich als wahres Allroundtalent. Auf den Wochenmärkten oder in den Lebensmittelmärkten findet sich diese Baumfrucht vor allem im west- und südwestdeutschen Raum. Vielen sind sie vielleicht als Zutat zum Füllen von Gänsen oder Truthähnen bekannt, doch die Kastanie eignet sich geröstet ebenfalls als deftige Beilage oder Zutat für eine Schmackhafte Suppe. Auch für Süßspeisen kann sie verwendet werden.

Pilze gehören ebenfalls ganz typisch zum Herbst. Bei feuchtem Wetter und den noch relativ warmen Temperaturen sprießen sie zuhauf aus dem Waldboden. Auch wenn sie aus den Zuchtkellern inzwischen das ganze Jahr über verfügbar sind, werden in ausgesuchten Lokalen gerade dann jedoch regionale Spezialitäten aufgetischt. Manche Regionen sind bekannt für ihr besonders großes Vorkommen an Pfifferlingen, anderswo finden sich besonders viele Steinpilze. Statt der üblichen Champignons bringen diese Sorten wieder ganz eigene Aromen mit sich und die Gourmetköche wissen genau, wie sie die besonders gut zur Geltung bringen können.

Wildgerichte harmonieren beispielsweise besonders gut zusammen mit Pilzen. Die kräftigen Aromen des Fleisches ergänzen sich dabei mit dem würzigen Geschmack, vor allem wenn verschiedene Sorten kräftig angebraten werden. Ein deftiger Hirsch- oder Rehbraten ist immer noch etwas Besonderes. Da das Fleisch einen starken Eigengeschmack mit sich bringt, ist die Zubereitung nicht immer ganz leicht. Gerade im Herbst, wenn wir gerne wieder deftiger essen, findet sich Wild verstärkt auf den Speisekarten.

Wer an das Erntedankfest denkt, dem kommt sicher auch Halloween und die orangenen Kürbisse in den Sinn. Auch sie haben in den letzten Jahren eine Trendwende durchgemacht. Waren sie lange Zeit hierzulande lediglich zum Herstellen von Herbstdekoration erhältlich, hat sich das abwechslungsreiche Gemüse zum wahren Küchenschlager gemausert. Philipp Lutz, Küchenmeister des Restaurants „Grünewald“ im hessischen Oberklingen schätzt die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Kürbisses. Er setzt ihn als Zutat für die verschiedensten Gerichte seiner herbstlichen Speisekarte ein. „Für die Gäste hat das einen schönen Wiedererkennungswert“, so der Gastronom zu seinem Konzept. Auch er setzt auf saisonale Produkte und versucht, durch eigene Varianten und Interpretationen für Abwechslung zu sorgen. 

Charakteristische Herbstgetränke

Voller Ungeduld wird von vielen im Herbst der Viez oder auch der Federweißer erwartet. Überall wo in größerem Umfang Äpfel (oder Birnen) angebaut werden, wird der milde Wein aus dem frischen Obst im Herbst an zahlreichen Straßenständen ausgeschenkt oder ist auf den regionalen Märkten erhältlich.

Bild: Fotolia, © Stefano Garau

Traditionell werden etwa im Moselfränkischen Raum Maronen dazu gegessen oder auch herzhafte Kartoffelgerichte gereicht. Im Frankfurter Raum hingegen ist ein Handkäse in verschiedener Zubereitung üblich, etwa eingelegt oder mariniert.

Der neue Wein, der im Herbst ausgeschenkt wird, stammt in der Regel jedoch aus dem vorangegangenen Jahr. Die Verarbeitung und Reife benötigt nun mal ihre Zeit. Eine Ausnahme bildet der sogenannte Primeur, ein Wein, der aus dem französischen Anbaugebiet Beaujolais stammt und als einziger schon im selben Jahr verkauft werden darf. Eine Sonderregelung, die im Jahr 1951 von den Winzern aus der Region durchgesetzt werden konnte, macht dies seither möglich. Am dritten Donnerstag im November wird nun auch hierzulande der allererste Wein aus dem aktuellen Jahr festlich willkommen geheißen und in geselliger Runde verkostet.

Ansonsten sind bei den zunehmend frischeren Temperaturen auch wieder heiße Getränke gefragt. Tee – als Alltagsgetränk bislang eher im norddeutschen Raum verbreitet – hat sich neben Kaffee einen festen Platz erkämpft. Die große Geschmacksvielfalt bietet hier viel mehr Variationsmöglichkeiten und so wird wohl jeder „seine“ passende Lieblingssorte finden. Ob an gemütlichen Abenden, die im Herbst auch wieder drinnen verbracht werden, als schnelles Heißgetränk zum Aufwärmen zwischendurch oder in der Variante als heilender Kräutertee: Je nachdem welche Zutaten eingesetzt werden, können unterschiedliche Aromen erzielt werden.    

Saisonal und regional – Besonders im Herbst 

Die beiden Maximen, die sich heutzutage fast jedes Lokal, das etwas auf sich hält auf die Fahnen schreibt, gelten wohl in keiner Saison so sehr wie im Herbst. Haben wir uns bei anderen Lebensmitteln bereits daran gewöhnt, dass sie rund ums Jahr verfügbar sind und auch in den Restaurants ganz selbstverständlich verarbeitet werden, ist dies bei den typischen Herbstzutaten oft noch anders. Der Kürbis verschwindet nach einigen Monaten wieder aus den Supermarktregalen und auch die Maronenzeit verschwinden meist zusammen mit den Weihnachtsmärkten wieder für einige Zeit aus unserem kulinarischen Gedächtnis.

Bild: Fotolia, © alfa27

Über das Jahr hinweg begnügen wir uns ganz natürlich mit DER Pilzsorte schlechthin – dem Champignon. Statt frischer Ware scheint es hier sogar unter Umständen akzeptabel, auf Dosenprodukte oder getrocknete Pilze zurückzugreifen.

Möglicherweise liegt es am riesigen und abwechslungsreichen Angebot mit den unterschiedlichsten Obst- und Gemüsesorten, die im Herbst frisch geerntet zur Verfügung stehen, dass wir gerade dann manchen Zutaten weniger hinterhertrauern.

Andere typische Produkte begleiten uns – entsprechend zubereitet oder haltbar gemacht – ohnehin noch einige Zeit länger. Rote Beete – süßsauer eingemacht, Kraut und Kohl – eingesalzen oder sauer eingelegt, Äpfel, Trauben, Quitten und anderes Obst – als Saft oder Kompott abgefüllt: Auf diese Weise können wir das ganze Jahr über noch von der reichen Ernte zehren.   

Traditionelle Zutaten in neuem Gewand in der Spitzengastronomie

Einige Restaurants greifen auf die typischen Herbstzutaten zurück, um in dieser Zeit ihre Speisekarte kulinarisch zu erweitern. Ob in der Variante der traditionellen Küchenklassiker oder als ganz neue und eigene Interpretation. Gerade in der Spitzengastronomie gehört der Einsatz saisonaler und regionaler Zutaten als zentrales Element zum jeweiligen Konzept dazu.

Viele Gourmets, die auf der Suche nach einem geeigneten Restaurant sind, legen auf dieses Kriterium ebenfalls viel Wert. Gerade der Überraschungseffekt, wenn aus einfachen Zutaten etwas ganz Neues gezaubert wird, ist für einen Großteil der Restaurantgäste ebenfalls sehr gerne gewünscht. Darüber hinaus sind nachvollziehbare Bewertungskriterien wie Sterne oder Punkte immer noch ein wichtiges Orientierungsmerkmal. 

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