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Hygiene in Gastronomiebetrieben

In knapp einem Viertel aller kontrollierten deutschen Gaststätten haben Lebensmittel-Kontrolleure deutliche Mängel festgestellt, insbesondere in Hinblick auf fehlende Hygiene, schlechte Lebensmittel und unzureichende Sauberkeit. Dies ging aus den Zahlen des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit aus dem Jahre 2011 hervor. Rund 538.000 Betriebe wurden dabei inspiziert und etwa 408.000 Proben wurden genommen. Auch gegen Ende 2013 zeigte sich in den Gastronomiebetrieben ein ähnliches Bild, wie die Hotelmanagement-Seite hottelling berichtet. Noch immer stellten die Kontrolleure bei immerhin 26 Prozent aller Betriebe Verstöße fest und leiteten entsprechende Maßnahmen ein.

Kaum verwunderlich, dass bei diesen Zahlen ein bundesweiter Überwachungsplan greift, der die amtlichen Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung lebensmittelrechtlicher, weinrechtlicher und tabakrechtlicher Vorschriften koordiniert. Die Lebensmittelüberwachung in Deutschland erfolgt zu diesem Zweck risikoorientiert, sodass Betriebe mit einem höheren Risiko also auch häufiger von den Behörden der Bundesländer kontrolliert werden.

Für gastronomische Betriebe ist es in diesem Zusammenhang wichtig, auf aktuelle Hygienebestimmungen zu achten und sich an die entsprechenden Richtlinien zu halten bzw. diese an die Mitarbeiter weiterzugeben. Da mehr als 100.000 Erkrankungen jährlich durch das Vorkommen von Mikroorganismen wie Bakterien, Viren oder Parasiten in Lebensmitteln entstehen können (die Dunkelzahl ist noch sehr viel höher), tragen Gastronomiebetriebe diesbezüglich eine große Verantwortung. Damit Speisen gesundheitlich unbedenklich und qualitativ einwandfrei sind, muss das Küchenteam beim täglichen Arbeiten auf Sauberkeit und Hygiene achten – darunter fallen sowohl die Körper- als auch Händehygiene wie auch der sachgerechte Umgang mit  Lebensmitteln und die Sauberkeit in der Küche und im gesamten Betrieb.

Schon bei der Existenzgründung zeigt sich, dass Hygienestandards einen der wesentlichen Grundpfeiler eines erfolgreichen Unternehmens darstellen.

Hygieneanforderungen an Nahrungsmittelbetriebe

Geht es um den korrekten Umgang mit Lebensmitteln, so greifen verschiedene Gesetze, die für die Einhaltung von Richtlinien zuständig sind oder gegebenenfalls auch Strafen bei einem Versäumnis oder einem Mangel festlegen. Tatsächlich stammen die ersten lebensmittelrechtlichen Regelungen bereits aus dem Altertum, als beispielsweise Opfertiere zur Schlachtung und Zerlegung durch den Priester auf ihren äußeren Gesundheitszustand hin überprüft wurden. Mit der Entwicklung des Handels entstanden zudem erste Marktaufsichten, welche unter anderem auch im alten Rom dafür sorgten, dass untaugliche Lebensmittel beschlagnahmt oder vernichtet wurden. Im deutschen Raum ist das Nahrungsmittelgesetz (NMG) erwähnenswert, welches 1879 als erstes Gesetz den Verkehr mit Nahrungs- und Genussmitteln regeln sollte. 1997 ergab sich daraus die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV), die eine durchgreifende Neuordnung zum Schutz des Konsumenten mit sich brachte und die Verpflichtung zu betriebseigenen Kontrollen vorsah. Im Laufe der letzten Jahre kamen stetig neue EU-Hygiene-Vorschriften hinzu, die Bereiche Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz gewannen im Zuge dessen immer mehr an Bedeutung.

·         In Deutschland greifen verschiedene DIN-Normen für den Bereich der Lebensmittelhygiene, welche wiederum von der EU-Kommission als Leitlinien anerkannt wurden. Die DIN-Normen und ihre Anwendung sind zwar keine Pflicht, gelten jedoch trotzdem als Grundlage in EU-Verordnungen.

·         2006 trat schließlich die EU-Verordnung Nr. 852/2004 in Kraft, welche besagt, dass es künftig Pflicht für jeden ist, der Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt, ein sogenanntes HACCP Konzept einzurichten.

Das HACCP Konzept
 

Jeder Lebensmittelunternehmer ist dazu verpflichtet, ein HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point) einzuführen. Zu Deutsch ist darunter die „Risiko-Analyse kritischer Kontroll-Punkte“ zu verstehen. Es handelt sich dabei um einen systematischen Ansatz, um unbedenkliche Lebensmittel zu gewährleisten. Gefahren sollen auf diesem Wege erkannt und richtig eingeschätzt werden, sofern sie mit dem Verarbeitungsprozess von Lebensmitteln zusammenhängen oder von fertigen Produkten ausgegangen wird. Daraufhin lassen sich entsprechende Maßnahmen umsetzen, um die entdeckten Risikofaktoren auszuschalten. Demnach besteht das Ziel eines HACCP-Konzepts zunächst darin, mögliche Risiken zu erkennen, zu verstehen und erfolgreich zu vermeiden.

Ein HACCP-Konzept verfügt stets über eine gewisse Anzahl an Bausteinen, die wie folgt aussieht:

1.       Verfahren und Produkt definieren

a.       Über alle Stufen eines Rohstoffs bis hin zum fertigen Produkt sollte genaue Kenntnis bestehen. Nur so kann ermittelt werden, was während der Verarbeitung im Detail vor sich geht und zu welchem Zeitpunkt die Reinheit eines Lebensmittels möglicherweise beeinträchtigt wird.

2.       Risikofaktoren identifizieren

a.       Alle Bestandteile und Verarbeitungsschritte müssen genau betrachtet werden, um herauszufinden, wo die Risiken liegen. Hierfür sollte in jedem Fall ein Expertenteam aktiv werden – zudem werden alle Abteilungen in den Prozess eingebunden, sei es die Produktion, die Qualitätssicherung oder weitere Bereiche.

3.       Risikoreiche Prozessabschnitte bestimmen

a.       Um Risiken unter Kontrolle zu halten, müssen auf Grundlage der ermittelten Informationen alle Schritte abgesteckt werden. Ein Beispiel für einen solchen kritischen Punkt wäre etwa die Pasteurisierung von Milch, bei der jegliche Organismen, die Lebensmittelvergiftungen verursachen, abgetötet werden. Ginge hier etwas schief, so wäre die Milch unter Umständen kein unbedenkliches Produkt mehr.

4.       Risikoträchtige Prozessabschnitte unter Kontrolle bringen

a.       Die identifizierten Arbeitsschritte gilt es nun unter Kontrolle zu bringen. Maßnahmen könnten beispielsweise ein gründliche Reinigung, die sorgfältige Einhaltung des Kontrollverfahrens oder eine korrekte Anlagenplanung sein.

5.       Überwachung der Prozesse

a.       Um zu gewährleisten, dass die Verfahren wirksam sind, sollten diese lückenlos dokumentiert werden. Dafür bieten sich beispielsweise Kontrollblätter oder Temperaturtafeln an.

6.       System zur Fehlerkorrektur

a.       Wird ein Fehler entdeckt, so sollte ein System vorhanden sein, welches diesen korrigiert und gleichzeitig gewährleistet, dass jemand die Verantwortung trägt.

7.       Wirksamkeit des HACCP-Konzepts überprüfen

a.       Um festzustellen, wie wirksam das komplette Konzept ist, sollten Kontrolltests (beispielsweise Labortests) durchgeführt werden. Aus diesen lässt sich ablesen, ob das Konzept vorschriftsmäßig eingehalten wurde.

Wichtig für den Vorgesetzten: die Belehrung

Vor der erstmaligen Aufnahme einer Tätigkeit im Lebensmittelbereich obliegt es dem Vorgesetzten, eine Erstbelehrung zu organisieren, welche durch das Gesundheitsamt oder einen vom Gesundheitsamt beauftragten Arzt durchgeführt wird. Hierbei handelt es sich um einen Pflichtteil, der auf dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) beruht. Die darauf folgenden jährlichen Belehrungen können vom Arbeitgeber ausgeführt werden. Die Mitarbeiter erfahren bei diesem Termin sowohl in mündlicher als auch schriftlicher Form, dass sie sich zur Einhaltung der Hygienevorschriften verpflichten und werden außerdem darüber informiert, welche Hinderungsgründe es bei der Ausübung geben könnte. Weiterhin muss der Belehrte schriftlich erklären, dass er über das Infektionsschutzgesetzt aufgeklärt wurde und dass ihm keine Gründe für einen Tätigkeitsverbot bekannt sind.

·         Hinderungsgrund – was tun?

Liegt für einen Mitarbeiter doch ein Hinderungsgrund vor, so darf der Vorgesetzte ihn keinesfalls dazu bewegen, die Tätigkeit dennoch aufzunehmen, denn ansonsten würde er ein Auswahlverschulden in Kauf nehmen. Sofern keine Arbeitsunfähigkeit vorliegt, kann der Mitarbeiter jedoch immer noch in anderen, Nicht-Lebensmittelbereichen eingesetzt werden. Erst durch die Bestätigung eines Arztes oder des Gesundheitsamtes kann der entsprechenden Mitarbeiter im Nachhinein doch wieder in den Lebensmittelbereich zurückwechseln. Ein Tätigkeitsverbot kann beispielsweise dann vorliegen, wenn der Betroffene unter Magen-Darm-Erkrankungen oder infizierten, eitrigen Wunden an Händen und unbedeckten Körperteilen leidet.

·         Das Gesundheitszeugnis

Jeder, der mit Lebensmitteln arbeitet, muss auch ein sogenanntes Gesundheitszeugnis vorweisen können. Das Zeugnis wird ausgestellt, nachdem die Belehrung über das Infektionsschutzgesetz stattgefunden hat. Wurde das Gesundheitszeugnis erfolgreich ausgestellt, so müssen Arbeitnehmer innerhalb von 90 Tagen eine Tätigkeit in der Gastronomie aufnehmen, ansonsten verfällt das Zeugnis und die Belehrung muss wiederholt werden.

Die innerbetriebliche und selbständige Hygienepflicht

Eine ganze Reihe von Hygienerichtlinien sind zwar nicht strikt vorgeschrieben, sollten im Arbeitsalltag aber dennoch unbedingt umgesetzt werden. Hierbei sind die Unternehmen selbst gefragt, die die Reglungen aktiv durchsetzen müssen.

Personalhygiene

Die Körperhygiene ist während der Arbeit in der Küche insofern wichtig, da sich auf der Haut jede Menge Mikroorganismen befinden. Diese können sich nur schlecht vermehren, wenn der Körper frisch gewaschen ist – gerade deshalb sollte die Körperhygiene in der Küche stets bedacht werden, wobei insbesondere das Haare waschen einen wichtigen Teil ausmacht (auf der Kopfhaut leben besonders viele Mikroorganismen). Ebenfalls sinnvoll ist der Einsatz einer Kopfbedeckung, da sich die Kopfhaut von Zeit zu Zeit schuppt – lange Haare sollten außerdem in jedem Fall zusammengebunden werden. Weiterhin gilt es, die Fingernägel möglichst kurz, sauber und unlackiert zu halten, denn auch sie gelten als Sammelpunkt verschiedenster Bakterien. Ein weiterer Punkt wäre die Arbeitskleidung, die täglich zu wechseln ist, selbiges gilt für die in der Küche verwendeten Geschirrhandtücher. Immer häufiger halten auch Händetrockner im gastronomischen Bereich Einzug und punkten dabei einerseits mit ihrer Energieeffizienz, andererseits aber auch durch den Umstand, dass Filtersysteme die Verbreitung von Keimen und Bakterien verhindern. Besonders geeignet sind dabei Trockner, die mittels Sensor funktionieren und so ohne direkte Berührung genutzt werden können.

 

Weitere Vor- und Nachteile sind hier zu finden.

Sonstige Empfehlungen:

·         Hände regelmäßig waschen und desinfizieren

·         Striktes Rauchverbot im Küchenbereich

·         Offene Wunden wasserdicht abdecken

·         Schmuck vor Arbeitsbeginn abdecken

·         Bei Erkrankungen wie Durchfall und Erbrechen umgehend die Küchenleitung informieren

Lebensmittelhygiene

In der Gastronomie dreht sich alles rund um Lebensmittel, dementsprechend sorgsam sollten die Waren aber auch gehandhabt werden. Dies beginnt bereits bei der Wareneingangskontrolle, bei der ausschließlich hochwertige Lebensmittel angenommen werden sollten. Auch die Kühlung der Ware muss durchgehend sichergestellt werden, dies ist insbesondere bei Fleisch, Geflügel, Fisch und Milchprodukten relevant. Weiterhin gilt es zu unterscheiden zwischen unreiner und reiner Ware – also Lebensmitteln, die mikrobiell belastet sind und solchen, die sauber und unbelastet sind. Während der Verarbeitung ist es daher wichtig, dass beispielsweise gegarte oder rohe Lebensmittel vollständig abgedeckt und in getrennten Behältnissen verwahrt werden. Ähnlich verhält es sich mit gebrauchtem Geschirr, welches durch Keime verunreinigt sein kann. Die Speiseausgabe und die Geschirrrücknahme müssen daher getrennt werden, was sowohl zeitlich als auch räumlich möglich ist.

Sonstige Empfehlungen

·         Lebensmittel möglichst zügig verarbeiten

·         Leicht verderbliche Lebensmittel schnell verbrauchen und immer kühl lagern

·         Speisen ausreichend erhitzen (auf 72 Grad für zwei Minuten – nicht nur oberflächlich, sondern auch im Kern)

·         Speisen müssen bei der Ausgabe eine Mindesttemperatur von 65 Grad Celsius aufweisen

·         Auftauflüssigkeit von Geflügel und Fleisch wegschütten, da hier viele Keime zu befürchten sind

Küchenhygiene

Allererste Pflicht in der Küche sollte es sein, dort Ordnung zu halten und Gegenstände, die nicht zur Küchenarbeit gehören, hinauszuschaffen. Dies gilt beispielsweise für leere Transportbehältnisse, wie sie bei Obst und Gemüse, Milchprodukten oder leeren Dosen anfallen. Die Räumlichkeiten selbst müssen außerdem stets sauber gehalten werden – Maschinen und Geräte sollten daher sofort nach der Benutzung mit heißem Wasser und Reinigungsmittel behandelt werden. Um Lebensmittelreste und Verunreinigungen im Laufe des Tages immer wieder zuverlässig zu entfernen, sollten saubere Wischtücher oder Einwegtücher bereit stehen.

Sonstige Empfehlungen

·         Kühlräume nicht überfüllen, ansonsten sinkt die Kühlleistung

·         Reinigungszeit und Temperaturhöhe des Geschirrspülers nicht verstellen, auch wenn die Zeit drängt

·         Reinigungs- und Desinfektionsmittel sollten außerhalb der Küche gelagert werden, damit Lebensmittel nicht verunreinigt werden – ein versehentlicher Verzehr kann Vergiftungen und Verätzungen hervorrufen

Abbildung 1: 33031190 – Shower © Pictures4you - Fotolia

Abbildung 2: 76318931 – Rinderhüftsteak © Christian Fischer - Fotolia

Abbildung 3: 63194571 - Professional kitchen interior © sevaljevic - Fotolia

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