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Die fachgerechte Lebensmittellagerung im Restaurantbetrieb

Wer sein eigenes Restaurant führt, ist tagtäglich mit einer Reihe an Verantwortungen konfrontiert. Diese betreffen nicht nur das äußere Erscheinungsbild des Lokals, sondern auch die Personalhygiene, die Hygiene in Küchen und im Rahmen der Essensausgabe sowie die Lagerung der jeweiligen Lebensmittel.
Beim Umgang mit Lebensmitteln wird von jedem Restaurantbetreiber erwartet, dass sämtliche Maßnahmen getroffen werden, um einen einwandfreien Zustand der gelieferten Ware zu garantieren.

Die Verantwortung beginnt mit der Anlieferung der Rohstoffe

Bei der Anlieferung der Lebensmittel müssen deshalb folgende Punkte berücksichtigt werden:
- der frische Zustand der Lebensmittel:
Insbesondere bei Kühl- und Tiefkühlware ist es ratsam, regelmäßig die Temperatur bereitsbei der Anlieferung zu messen und zu überprüfen. Die Prüfung kann stichprobenweise erfolgen. Laut hygiene-for-cleaners.eu ergeben sich nachfolgende Temperaturbeispiele für eine ordnungsgemäße Kühlung der jeweiligen aufgeführten Lebensmittel:

- Butter muss bei -10 °C gelagert werden
- gefrorene Fische sowie Weich- und Schalentiere sind bei -18 °C zu kühlen
- die vorgegebene Kühltemperatur für Speiseeis liegt bei -20 °C

Lebensmittelunabhängig gelten folgende Richtlinien zur Temperaturbestimmung:


- eine angemessene Raumtemperatur liegt zwischen 15 °C und 25 °C
- als "kühl" gilt ein Lagerraum bei einer Temperatur zwischen 4 °C und 15 °C
- für die "gekühlte" Lagerung gilt eine Temperaturspanne von 0 °C bis 4 °C
- der ordnungsgemäße "tiefgekühlte" Zustand wird ab -18 °C erreicht

- die stichprobenartige Prüfung der Lebensmittel auf einen möglichen Befall von Schädlingen und Fremdkörper sowie Schimmelbildung muss regelmäßig durchgeführt werden.
- die Verpackungsmaterialien dürfen keinerlei Beschädigung aufweisen. Weiterhin sind fehlerhafte bzw. unvollständige Kennzeichnungen unzulässig. Wichtige Werte, wie Verbrauchsdatum und Mindesthaltbarkeitsdatum müssen der Richtigkeit entsprechen.
- auch die Lieferbedingungen sollten stichprobenartig kontrolliert werden. Hierunter fallen unter anderem die Überprüfung der hygienischen Zustände des Lieferantenfahrzeugs. Bei Kühlfahrzeugen muss die Temperatur den gesetzlichen Vorgaben entsprechen. Des Weiteren dürfen keine Mängel bei der Ausstattung des Laderaumes bestehen.
Gegen mögliche Mängel bei der Lieferung sichert sich ein Restaurantinhaber im besten Fall schriftlich ab. Beispielsweise bietet ein Stempelaufdruck auf dem Lieferschein im möglichen Rechtsfall nicht nur eine solide Beweisgrundlage, sondern kann einen Lieferanten auch dazu bringen, mangelhaften Bedingungen umgehend nachzugehen und diese zu bereinigen.

Detaillierte Gesetzesgrundlagen zum fachgerechten Lebensmitteltransport sind in der Lebensmittelhygiene-Verordnung festgelegt und basieren auf dem HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point System).

Für die Lagerung von Lebensmitteln im Restaurantbetrieb gelten wichtige Vorgaben

Die Lagerung von Lebensmitteln darf in keiner Weise nachteilig beeinflusst werden. Lebensmittel müssen jederzeit deutlich gekennzeichnet und ausschließlich in vorgesehenen Bereichen aufbewahrt werden. Ein klassisches Beispiel der nachteiligen Beeinflussung ist die Lagerung von Reinigungsmitteln in unmittelbarer Nähe der Nahrungsmittel. Weitere negative Einflüsse können beispielsweise durch Staub, Gerüche, Witterungseinflüsse und Abfällen hervorgerufen werden. Deshalb sollten die unterschiedlichen Küchenbereiche jederzeit deutlich voneinander getrennt sein. Nur dadurch wird einer negativen gegenseitigen Beeinflussung gezielt entgegen gewirkt.

Leicht verderbliche Lebensmittel müssen jederzeit gekühlt bzw. tiefgekühlt werden. Hierbei sind wichtige Vorsichtsmaßnahmen zu beachten, deren Einhalten durch den Einsatz von professioneller Kühl- und Tiefkühltechnik unterstützt werden kann. Industrieküchenexperten wie Anbieter Allpax sind mit sämtlichen gesetzlichen Vorgaben rund um die Lebensmittelhygiene vertraut und haben ihr Angebot entsprechend auf die Anforderungen an eine Industrieküche abgestimmt. So müssen Kühlgeräte nicht nur den gesetzlichen Temperaturvorgaben gerecht werden, sondern müssen zusätzlich aus rostfreien nichttoxischen Materialien, wie Edelstahl, beschaffen sein.

Weitere Maßnahmen zum adäquaten Umgang mit empfindlichen Lebensmitteln lassen sich wie folgt zusammenfassen:

- um der Bildung bzw. Vermehrung von Keimen entgegenzuwirken, muss eine längere Unterbrechung der Kühlkette vermieden werden. Etwaige Unterbrechungen können sich beispielsweise zwischen Vorbereitung der Speisen und Abgabe an den Kunden ergeben. Leicht verderbliche Lebensmittel sollten demnach in der benötigten Menge entnommen und danach umgehend wieder gekühlt werden. Das nachträgliche Erhitzen leicht verderblicher Lebensmittel führt zwar zum Abtöten lebender Keime, zerstört jedoch oftmals nicht alle bereits entstandenen Giftstoffe. Diese Giftstoffe können beim Verzehr zu Vergiftungen und gefährlichen Infektionen führen - der Einsatz solcher Lebensmittel ist verboten und strafbar.
- weiterhin müssen sämtliche Lebensmittel vor Gebrauch auf Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum überprüft werden. Hierbei ist zu beachten, dass eine Überschreitung des Mindesthaltbarkeitsdatums in der Verantwortung eines jeden Restaurantbetreibers liegt. Die Angabe dieses Datums gibt lediglich den Zeitpunkt vor, bis zu welchem der Hersteller die Haltbarkeit der Produkte bei ordnungsgemäßem Umgang garantiert. Das Verbrauchsdatum hingegen darf in keinem Fall überschritten werden. Einem Bericht zum Thema Lebensmittelhygiene zufolge erkranken jährlich mehr als 100.000 Menschen an Viren und Parasiten, die in Lebensmitteln entstanden sind. Lebensmittelkontrolleure gehen von daher sehr streng bei der Prüfung von Gastronomiebetrieben vor.

Die Unterschiede zwischen Lagerung von Fleischwaren und vegetarischen Produkten

Grundsätzlich sollten vegetarische Produkte nicht in derselben Kühlung wie Fleischprodukten gelagert werden. Neben dem Hygieneaspekt müssen hier auch die Unterschiede bezüglich der vorgesehenen Kühlung berücksichtigt werden. Die Lagerung zu vieler unterschiedlicher Produktgattungen birgt ein hohes Risiko einer nachteiligen negativen Beeinflussung der jeweiligen Lebensmittel. Ferner warnt das Bundesinstitut für Risikobewertung davor, einzelne Kühlräume zu überfüllen. Hier besteht die Gefahr, dass die Innentemperatur steigt und so Raum für die Bildung von unerwünschten Bakterien und anderen schädlichen Mikroorganismen geschaffen wird. Von daher sei jedem Gastronomiebetreiber bereits bei der Lokalplanung dazu geraten ausreichende Kühlkapazitäten mit einzuplanen.

Bildquelle:

www.pixabay.com © Foundry (CC0 Public Domain)

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