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Chiemsee-Renke im Ayinger Bierteig und warmer Spargelsalat

Das Restaurant „August und Maria“ im Brauereigasthof Hotel Aying steht für anspruchsvolle, feine Gerichte mit ausgesuchten Zutaten aus der Region und der eigenen Jagd. In der hochmodernen Küche kreieren Küchenchef Mario Huggler und seine Küchenbrigade bodenständige Speisen, bei denen die Regionalität der verwendeten Produkte im Vordergrund stehen. Das Restaurant „August und Maria“ ist mehrfach ausgezeichnet und in allen namhaften Gastronomieführern vertreten.

Wenn es im Restaurant richtig gut schmeckt, dann fragt man sich „Wie machen die das nur?“ Nicht selten kommt der Wunsch auf, das wunderbare Gericht zu Hause nach zu kochen. Mario Huggler, Küchenchef im Restaurant „August und Maria“ in Aying, hat sich über die Schulter schauen lassen – und verrät eines seiner Lieblingsrezepte für den Frühsommer: Lauwarmer Salat von buntem bayerischen Spargel, Tomaten-Vinaigrette und Chiemsee-Renke im Ayinger Bierteig. „Ein leichtes, sommerliches Gericht, das durch unsere Ayinger Urweiße eine besondere Raffinesse bekommt. Auch nach der Spargel-Saison lässt es sich noch wunderbar kochen, da es auch nur mit grünem Spargel sehr gut schmeckt“, so Mario Huggler.   

SPARGEL & BIER

Lauwarmer Salat von buntem Spargel / Tomaten-Vinaigrette / Chiemsee-Renke im Ayinger-Bierteig

Rezept

Zutaten für 4 Personen

Salat

  • 6 Stangen weißer Spargel (nicht zu dick)
  • 6 Stangen grüner Spargel
  • 6 Stangen violetter Spargel
  • 4 Eiertomaten
  • 1 Schalotte
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 2-3 Petersilien-Stängel (glatt)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • Saft von 1 Zitrone
  • 75 g Butter
  • Renke
  • 4-8 Renkenfilets (mit Haut, ohne Gräten)
  • 125g Mehl
  • 110-150ml Ayinger Urweiße
  • 1 Eigelb
  • 1 Eiweiß
  • 25 ml flüssige Butter
  • 300 ml Sonnenblumenöl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Tipp: Mario Huggler nimmt den violetten Spargel von Peter und Maria Gogeff, aus der Gärtnerei Gogeff in Feldmoching. Der weiße und grüne Spargel kommt von Claudia Westner und ihrem Schrobenhausner Spargelhof, Gut Haslangkreit in Kühbach. 

 1. Tomaten kreuzweise einritzen und für 30 Sekunden in kochendes Wasser geben. Abgießen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Tomate vierteln, entkernen und klein würfeln.

2. Schalotten und Knoblauch schälen, ebenfalls klein würfeln. Petersilie abzupfen und hacken.

3. Die verschiedenen Spargel schälen, das untere Ende jeweils wegschneiden. Stangen im mit Salz, Zucker und Zitronensaft abgeschmeckten kochenden Wasser 3-4 Minuten vorgaren, anschließend kalt abschrecken, damit er die Farbe behält. Die Stangen längs halbieren.

4. Mehl und Bier zu einem glatten Teig vermengen. Eigelb mit einarbeiten, danach die flüssige Butter dazugeben. Kurz vor Schluss das geschlagene Eiweiß unter den Teig rühren. Die Renkenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, durch den Bierteig ziehen und in einer großen Pfanne in heißem Sonnenblumenöl ausbacken. Aus der Pfanne nehmen, auf einem Tuch abtropfen lassen, etwas salzen und warm stellen.

5. 4 Essl. Olivenöl in eine Pfanne geben, Spargelstangen darin etwa 4 Minuten braten. Dabei mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Spargel und Fisch auf Teller verteilen.

6. Die gewürfelten Schalotten und Knoblauch in die Pfanne geben und 1 Minute anschwitzen. Dann die Tomatenwürfel untermischen, Pfanne vom Herd nehmen, Butter und Petersilie unterschwenken. Alles kräftig mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und 1 Prise Zucker abschmecken. Vinaigrette über Fisch und Spargel verteilen.

Tipp: Damit das Filet eine schöne gelbe Farbe erhält, das Bier leicht erwärmen und 5-6 Safranfäden darin auflösen

trend up 317. Pl. Vorjahr: 521.
82,50 Punkte
Bewertung: toques Bib 6/10
Küchenchef: Mario Huggler
PLZ: 85653 Land: Deutschland
55€ 4 Gänge Küche: Regionale Küche Bewertung: toques Bib 6/10

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