Der Schlemmer-Atlas vergibt in Deutschland erstmals Höchstnoten an Jan Hartwig vom Restuarant Atelier in München und an Christian Scharrer vom Courtier in Weissenhaus. Damit vergibt der Guide in der Ausgabe 2020 17 mal die Bestnote nach Deutschland. Im Einzelnen sind das folgende Köche:

• Christian Bau: Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl-Nenning
• Tristan Brandt, OPUS V, Mannheim
• Sven Elverfeld: Aqua – The Ritz-Carlton, Wolfsburg
• Klaus Erfort: Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken
• Kevin Fehling: The Table Kevin Fehling, Hamburg
• Hans Haas: Tantris, München
• Jan Hartwig: Atelier, München
• Karlheinz Hauser: Süllberg Karlheinz Hauser – Seven Seas, Hamburg
• Nils Henkel: Schwarzenstein – Nils Henkel, Geisenheim
• Martin Herrmann: Le Pavillon – Hotel Dollenberg, Bad Peterstal-Griesbach
• Christian Jürgens: Restaurant Überfahrt Christian Jürgens, Rottach-Egern
• Claus-Peter Lumpp: Restaurant Bareiss, Baiersbronn
• Torsten Michel: Traube Tonbach – Schwarzwaldstube, Baiersbronn
• Clemens Rambichler, Sonnora, Dreis
• Chrisitan Scharrer, Coutrier, Weissenhaus
• Heinz Winkler: Residenz Heinz Winkler, Aschau
• Joachim Wissler: Grandhotel Schloss Bensberg – Vendôme, Bergisch Gladbach

In Österreich gibt es nach dem Weggang von Thorsten Probost aus der Griggela Stuba eine Höchstnote weniger als im Vorjahr.

• Andreas Döllerer: Döllerers Genusswelten, Golling
• Thomas Dorfer: Landhaus Bacher, Mautern an der Donau
• Johanna Maier: Restaurant Johanna Maier & Söhne, Filzmoos
• Silvio Nickol, Gourmetrestaurant Silvio Nickol, Wien
• Karl Obauer, Rudolf Obauer: Restaurant Obauer, Werfen
• Heinz Reitbauer: Steirereck im Stadtpark, Wien
• Martin Sieberer, Paznaunerstube, Ischgl
• Simon Taxacher, Restaurant Simon Taxacher, Kirchberg/Tirol
• Alain Weissgerber, Restaurant Taubenkobel, Schützen am Gebirge

Erneut gehen zwei der Auszeichnungen auch nach Südtirol und zwar an Norbert Niederkofler, Restaurant St. Hubertus und Gerhard Wieser (Trenkerstube, Dorf Tirol). In der Schweiz bestätigt Andreas Caminada die Bewertung.

Köchin des Jahres: Maike Menzel, Schwarzreiter

Maike Menzel zeichnet der Schlemmer-Atlas für ihre "frische, bayerische Edelküche" aus. Der Guide sieht darin "ine Reise, die man auch als kreative Hommage an die Heimat bezeichnen könnte." 

Service des Jahres: Dichterstub'n

Die Mannschaft unter Marianne Wiedemann erfülle die Erwartungen an einen herzlichen, aufmerksamen und professionellen Service "voll und ganz". Das Team drücke "Lebensfreude und Spaß bei der Arbeit aus" und schaffe eine Atmosphäre, die ansteckend wirke.

Sommelière des Jahres: Heike Philipp

Nach Auffassung des Schlemmer-Atlaks ist ihre Beratung ist stilsicher und ihre Worte sind liebevoll gewählt. B"ei ihr hat jeder Gast das Gefühl, ein besonderes „Schätzchen“ zu trinken, das sie höchst persönlich durch ihre Beziehungen zu den fränkischen Winzern aufgespürt hat", heißt es in der Begründung

Patissiers des Jahres: Marco D’Andrea und Mike Kainz

"Sie vereinen alle Geschmackssinne und konzentrieren sich auf die Produkte, die Mutter Natur zur Verfügung stellt. Am liebsten arbeiten sie mit Schokolade und versuchen, diese immer so elegant wie möglich zu servieren, nah am Salzgehalt und immer mit einem Hauch Säure", meint der Schlemmer-Atlas über die Patissiers des Restaurants Lakeside im The Fontenay in Hamburg.

Ethno-Küche des Jahres: Kin Dee

Der Schlemmer-Atlas lobt die "authentische Darbietung und die intensiven Aromen einer echten Thai-Küche" von Kin Dee.

Nachhaltigkeitskonzept des Jahres: Tian Restaurants

Nach Auffassung des Schlemmer-Atlas schaffen Paul Ivic und Inhaber Christian Halper es, die  Vision einer fleischlosen Edel-Gastronomie zur Wirklichkeit werden zu lassen. Sie seien Visionäre und lägen voll im Trend.

Trendkonzept des Jahres: Layla, Berlin

Dort werden Speisen im "Family Style" serviert. Das heißt die Speisen stehen in der Mitte des Tisches und jeder kann sich bedienen.

Aufsteiger des Jahres: Christoph Rainer, Luce d'Oro

Mit seinem kosmopolitischen Küchenkonzept verleiht Christoph Rainer dem Restaurant Luce d‘Oro den goldenen Glanz. Der Hesse konzentriert sich bei der Kreation eines Gerichtes stets auf das Wesentliche: auf den Geschmack und das Produkt.

Neueröffnung des Jahres: Überland, Braunschweig

Das Konzept, das von Tim Mälzer und Ex-Aqua-Restaurantleiter Jimmy Ledemazel umgesetzt wird, spiegel für den Schlemmer Atlas die Bedürfnisse der Zeit wieder: "Der Gast von heute möchte gut und qualitätsvoll speisen, aber nicht zu aufwendig. Das Ambiente soll stilvoll, die Atmosphäre locker sein", heißt es in der Begründung

Weitere Auszeichnungen:

• Bar des Jahres: 9ROSES, Berlin
• Weingut des Jahres: Ziereisen
• Gastronom des Jahres: Jürgen Gosch

Der Schlemmer-Atlas vergibt auch in diesem Jahr wieder an 15 deutsche Restaurants seine Höchstnote. Erstmals werden Tristan Brandt mit dem Mannheimer OPUS V und Clemens Rambichler mit dem Sonnora in Dreis Spitzenkoch des Jahres ausgezeichnet. Die Zahl der Höchstnoten bleibt unverändert, da das Osnabrücker La Vie nach dessen Schließung und das Im Schiffchen in Düsseldorf nach der Neukonzeptionierung diese nicht wieder erhalten.

Die Spitzenköche 2019

• Christian Bau: Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl-Nenning
• Tristan Brandt, OPUS V, Mannheim
• Sven Elverfeld: Aqua – The Ritz-Carlton, Wolfsburg
• Klaus Erfort: Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken
• Kevin Fehling: The Table Kevin Fehling, Hamburg
• Hans Haas: Tantris, München
• Karlheinz Hauser: Süllberg Karlheinz Hauser – Seven Seas, Hamburg
• Nils Henkel: Schwarzenstein – Nils Henkel, Geisenheim
• Martin Herrmann: Le Pavillon – Hotel Dollenberg, Bad Peterstal-Griesbach
• Christian Jürgens: Restaurant Überfahrt Christian Jürgens, Rottach-Egern
• Claus-Peter Lumpp: Restaurant Bareiss, Baiersbronn
• Torsten Michel: Traube Tonbach – Schwarzwaldstube, Baiersbronn
• Clemens Rambichler, Sonnora, Dreis
• Heinz Winkler: Residenz Heinz Winkler, Aschau
• Joachim Wissler: Grandhotel Schloss Bensberg – Vendôme, Bergisch Gladbach

In Österreich zeichnet der Schlemmer-Atlas gleich drei Köche als neue Spitzenköche aus. Erstmals erhalten Silvio Nickol, Thorsten Probost, Martin Sieberer die Höchstnote.

• Andreas Döllerer: Döllerers Genusswelten, Golling
• Thomas Dorfer: Landhaus Bacher, Mautern an der Donau
• Johanna Maier: Restaurant Johanna Maier & Söhne, Filzmoos
• Silvio Nickol, Gourmetrestaurant Silvio Nickol, Wien
• Karl Obauer, Rudolf Obauer: Restaurant Obauer, Werfen
• Thorsten Probost, Griggeler Stuba, Lech
• Heinz Reitbauer: Steirereck im Stadtpark, Wien
• Martin Sieberer, Paznaunerstube, Ischgl
• Simon Taxacher, Restaurant Simon Taxacher, Kirchberg/Tirol
• Alain Weissgerber, Restaurant Taubenkobel, Schützen am Gebirge

Erstmals gehen zwei der Auszeichnungen auch nach Südtirol und zwar an Norbert Niederkofler, Restaurant St. Hubertus und Gerhard Wieser (Trenkerstube, Dorf Tirol). In der Schweiz bestätigt Andreas Caminada die Bewertung.

Köchin des Jahres: Erika Bergheim

Köchin des Jahres wird Erika Bergheim vom Laurushaus im Schloss Hugenpoet in Essen. Sie sei eine Powerfrau und herausragende Köchin. Sie habe zum wiederholten Male bewiesen, dass sie sich mit ihrer modern-klassischen Küche mit den ganz Großen der Branche messen könne. Mit ihrer offenen, unaufgeregten Art verstehe sie es, Menschen und Kontraste zu vereinen. Davon profitiert ihre Küche, ihr Team und die Atmosphäre im Restaurant.

Serviceteam des Jahres Imperial by Alexander Hermann

In dem Restaurant in Nürnberg bekomme der Gast gute Laune, was laut der Begründung des Schlemmer Atlas an den Gastgeberqualitäten und dem natürlichen Charme von Natascha Seitz und ihrem Team liege. "Neben den perfekt funktionierenden Abläufen und der kompetenten Speisen- und Weinberatung sorgt die sympathische junge Frau mit ihrem Septett für jene lockere Unterhaltung, die man sich insbesondere beim Casual Fine-Dining wünscht", heißt es in der Begründung weiter.

Patissier des Jahres: Thomas Yoshida

Der Patissier des Facil in Berlin erhält nach dem Jahr 2013 die Auszeichnung bereits zum zweiten Mal. Der Schlemmer Atlas Redaktion zufolge hätte es jedes Jahr so weitergehen können, weil ihn Ruhm und Ehre nicht aufgehalten haben, immer besser zu werden. Thomas Yoshida habe in all den Jahren die Branche bereichert und sich ständig weiterentwickelt, meint die Redaktion des Guides

Ausländisches Restaurant des Jahres: 893 Ryotei, Berlin

The Duc Ngo ist mit zehn Restaurants einer der wichtigsten Berliner Gastronomen. Im 893 Ryotei gibt es Nikkei-Küche, die von einer gehobenen japanischen bis zur lateinamerikanischen Fusionküche reicht. Das Restaurantkonzept treffe genau den Anspruch von Liebhabern der kreativen, japanischen Küche. Vor allem die Kombination aus gutem Essen und lockerer Atmosphäre gefällt, so der Schlemmer-Atlas.

Aufsteiger des Jahres: Sebastian Zier und Moeses Ceylan

Die beiden Küchechefs des Einstein Gourmet in St. Gallen seien zusammen stark, meint der Schlemmer-Atlas.

Neueröffnung des Jahres: PURS, Andernach

"Im Reich von Christian Eckhardt begeben sich die Gäste auf eine kulinarische Reise mit Hochgenüssen aus den Aromenküchen der ganzen Welt", schreibt der Schlemmer-Atlas zur Begründung.

Weitere Auszeichnungen:

• Gastronom des Jahres: Michael Käfer
• Bar des Jahres: Jigger & Spoon, Stuttgart
• Sommelier des Jahres: Jochen Benz, Atelier, München
• Weingut des Jahres: Forstmeister Geltz-Zilliken
• Nachhaltigkeitskonzept des Jahres: Flux, Werratal

Das Motto der 44. Ausgabe des Schlemmer Atlas lautet in diesem Jahr: „Essen ist ein Bedürfnis, Genießen ein besonderer Moment. Es lebe die Vielfalt.“ Druckfrisch in den Regalen des Handels eingetroffen, ist für 2018 nachzulesen, dass es der Schlemmer Atlas-Redaktion in diesem Jahr ein Bedürfnis ist, eine Lanze für die gute alte Esskultur zu brechen. Explizit spricht die Redaktion nicht von der „deutschen“ Küche, denn in keiner anderen Branche ist die kulturelle Vielfalt so akzeptiert wie in der Gastronomie – ja, sogar gewünscht und gefragt. „Beim Essen überwinden wir mühelos Grenzen. Französische, italienische, griechische, indische und türkische Küche ist längst fest in unseren Speiseplan integriert. Länderspezifische Restaurants gehören zu uns und unserem Alltag. Jetzt kommen syrische, afghanische und afrikanische Einflüsse hinzu. Wir freuen uns.“

Als Führer durch die Gastronomielandschaft präsentiert das Verlagshaus Busche die 44. Auflage des Schlemmer Atlas. Von ambitionierter bis zur besten Küche aus Deutschland, Österreich und Südtirol findet der Leser in gewohnter journalistischer Aufbereitung wieder über 3.000 bewertete Restaurants.

Den „Besten der Besten“ widmet sich traditionell der redaktionelle Vorspann des Buches. Besonders ausführlich werden 22 Spitzenköche und Spitzenköchinnen in ganzseitigen Interviews präsentiert. Dazu können detaillierte Porträts über die Preisträger der von de.r Schlemmer Atlas Redaktion verliehenen Auszeichnungen Aufsteiger-, Sommelier-, Neueröffnung-, Nachhaltigkeitskonzept-, Pâtissier-, Bar-, Weingut-, Gastronom, Köchin- und Design Konzept des Jahres in gewohnter Qualität nachgelesen werden.

Die Spitzenköche 2018

Die Testsaison für die neuen Schlemmer Atlas 2018 ist beendet, sie hat ergeben wer es als „Spitzenkoch des Jahres“ zu Bestnoten geschafft hat. Um in den Kreis der Schlemmer Atlas "Spitzenköche" aufgenommen zu werden, haben sich auch in der Testsaison 2017/18 wieder alle Köche den Tests der unabhängigen Schlemmer Atlas-Tester stellen müssen. Nur wer dabei mit erstklassiger Produktqualität, Frische der verwendeten Produkte und ein Höchstmaß an Kreativität und Professionalität bei der Zubereitung und Präsentation der Speisen überzeugen konnte, wurde mit der Höchstbewertung von fünf Schlemmer Atlas-Kochlöffeln geehrt. Selbstverständlich mussten die Werke der Köche auch in den Punkten Harmonie der Speisen und Menüfolge, Auswahl der passenden Weine durch fachmännische Beratung und Servicequalität bei entsprechendem Ambiente auf ganzer Linie die Schlemmer Atlas-Redaktion überzeugen!

In diesem Jahr konnten 15 deutsche, 7 österreichische, 1 schweizer und 2 niederländische Köche auf ganzer Linie begeistern und den Testern die Höchstbewertung von fünf Schlemmer Atlas-Kochlöffeln entlocken.

Die Auszeichnung „Spitzenkoch des Jahres 2018“ erhalten:

Deutschland:

• Christian Bau: Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl-Nenning
• Jean Claude Bourgueil: Im Schiffchen, Düsseldorf
• Thomas Bühner: la vie, Osnabrück
• Sven Elverfeld: Aqua – The Ritz-Carlton, Wolfsburg
• Klaus Erfort: Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken
• Kevin Fehling: The Table Kevin Fehling, Hamburg
• Hans Haas: Tantris, München
• Karlheinz Hauser: Süllberg Karlheinz Hauser – Seven Seas, Hamburg
• Nils Henkel: Schwarzenstein – Nils Henkel, Geisenheim (neu)
• Martin Herrmann: Le Pavillon – Hotel Dollenberg, Bad Peterstal-Griesbach
• Christian Jürgens: Restaurant Überfahrt Christian Jürgens, Rottach-Egern
• Claus-Peter Lumpp: Restaurant Bareiss, Baiersbronn
• Torsten Michel: Traube Tonbach – Schwarzwaldstube, Baiersbronn
• Heinz Winkler: Residenz Heinz Winkler, Aschau
• Joachim Wissler: Grandhotel Schloss Bensberg – Vendôme, Bergisch Gladbach

Spitzenköche aus Österreich

• Andreas Döllerer: Döllerers Genusswelten, Golling
• Thomas Dorfer: Landhaus Bacher, Mautern an der Donau
• Johanna Maier: Restaurant Johanna Maier & Söhne, Filzmoos
• Karl Obauer, Rudolf Obauer: Restaurant Obauer, Werfen
• Heinz Reitbauer: Steirereck im Stadtpark, Wien
• Simon Taxacher, Restaurant Simon Taxacher, Kirchberg/Tirol
• Alain Weissgerber, Restaurant Taubenkobel, Schützen am Gebirge

Spitzenköche aus den Niederlanden

• Jonnie Boer: De Librije, Zwolle
• Jacob Jan Boerma, De Leest, Vaasen

Spitzenköche aus der Schweiz

• Andreas Caminada: Schauenstein – Schloss Restaurant, Fürstenau

Köchin des Jahres: Iris Bettinger

Eine charakterstarke und talentierte Köchin mit einem großen Herz, das für ihre Heimat schlägt – das kommt uns in den Sinn, wenn wir an Iris Bettinger denken.

Fern von ihrem ostwestfälischen Zuhause begann sie ihre Karriere im Freiburger Hotel Colombi. Weitere Stationen in ihrer Laufbahn waren die Hotelfachschule Vatel in Nîmes, die Käfer-Schänke und das Mandarin Oriental in München, bis sie schließlich in den elterlichen Betrieb das „Hotel Reuter“ in Rheda-Wiedenbrück zurückkehrte. Das Hotel Reuter wird bereits in der vierten Generation geführt und pflegt seit über 120 Jahren eine bewährte Familientradition: die Frauen führen die Küchenregie, während die Männer die Serviceleitung übernehmen.

Iris Bettinger, auch verantwortlich für die 2016 eröffnete Gastwirtschaft Ferdinand Reuter, ist seit 2004 Küchenchefin im Gourmet-Restaurant Reuter. Seitdem hat sie vielfältige kulinarische Kreationen hervorgebracht, die ihre einzigartige Handschrift tragen. Inspiriert von der klassischen französischen Küche, nimmt sie eindrucksvoll Bezug auf die regionalen Besonderheiten.

Seit 2008 gehört sie zu dem ausgewählten Kreis der Jeunes Restaurateurs d’Europe. Als engagierte Küchenchefin setzt sie sich für die Förderung talentierter Nachwuchsköchinnen ein. Sie möchte die jungen Frauen motivieren, Karriere in diesem herausfordernden Beruf zu machen. Iris Bettinger hat es geschafft. Sie gehört zu den herausragenden Frauen ihrer Branche und sie ist unsere „Köchin des Jahres 2018“ im Schlemmer Atlas!

Sommelière des Jahres: Nina Mann

In einer superben Speisewelt – wie der von Starkoch Christian Bau – für Weinfragen zuständig zu sein, ist schon eine große Herausforderung. Nina Mann erfüllt sie Tag für Tag mit Kompetenz und Leidenschaft. Auf ihre wohltuend ruhige, unprätentiöse und gleichzeitig sympathische Art versteht sie es, Geschmäcker und Interessen einer anspruchsvollen Klientel auszuloten und zu bedienen. Die 29-Jährige findet Alternativen zu Lieblingsweinen und erweiter Horizonte. Statt nur Raritäten zu verwalten, preist sie den passenden Tropfen aus ihrem großartigen, stets um Neuentdeckungen bereicherten Vorrat an.

Seit März 2016 ist Nina Mann Sommelière im Victor‘s Fine Dining by Christian Bau. Stationen ihrer vinophilen Karriere sind unter anderem das Restaurant Kronenschlösschen in Hattenheim, das Restaurant Nagaya in Düsseldorf und die Zirbelstube in Stuttgart. Im Nagaya ging sie ein Jahr lang auf Tuchfühlung mit der japanischen Küche und lernte, Getränke mit dem filigranen fernöstlichen Essgut in Harmonie zu bringen. Heute unterstreicht sie mit ihren Empfehlungen die Raffinesse der asiatisch-weltoffenen Menüs aus der Bau-Küche.

Aufsteiger des Jahres: Maurice Kriegs

Er hat keine Ähnlichkeit mit ihm. Und doch ist er ein Kind Alfons Schuhbecks. Mit Hut, fetter Hornbrille, trendigem Bart, Ohrlöchern und Tattoos gehört Maurice Kriegs zu der jungen Generation, die mit ihrem lässigen Style die steife und gesellschaftskonforme Generation ablöst.

In Schuhbecks Südtiroler Stuben begann Maurice Kriegs seine Karriere als Koch und bei Schuhbeck ist er wieder gelandet. Nach einem kleinen aber wichtigen Zwischenspiel beim Spitzenkoch Christian Bau in Perl, leitet Maurice Kriegs nun DAS Gourmet-Restaurant am Platzl. Schuhbeck, Ausbilder und Förderer des jungen Mannes, konnte sich für sein neues Fine-Dining-Lokal keinen besseren Mann am Herd vorstellen. Schließlich hatte er seine Entwicklung immer im Blick. Für Maurice Kriegs ist Alfons Schuhbeck wie ein Freund geworden.

Hier, in dem schicken, kleinen Restaurant überrascht er seine Gäste mit einer Küche, die die Leichtigkeit Asiens mit der französischen Haute Cuisine verbindet. Bunt, wild und modern präsentiert er seine Teller, ausgewogen und pfiffig im Geschmack. Die Gesichter der Gäste strahlen mit den Kristallkronleuchtern um die Wette, wenn sie Gang für Gang von Maurice Kriegs und seinem Team verwöhnt werden. „Das Team“ ist der Schlüssel zum Erfolg für Maurice Kriegs. Denn nur gemeinsam, in der Küche und mit dem Service, kann eine motivierte Mannschaft entstehen, die dem Gast jenes harmonische Wohlgefühl vermittelt, das die gute alte und immer bewährte Gastfreundschaft ausmacht. Frei nach dem Motto: „Einer für alle, alle für einen.“

Last but not least gehört die Psychologie zum Job. Zuzuhören oder besser gesagt, in den Gast reinzuhören, ist eine nicht zu unterschätzende Fähigkeit. Erst recht, wenn man daraus, wie Nina Mann, für den Gast angenehme Schlüsse ziehen, sprich eine gute Weinempfehlung geben kann. An dieser Stelle sei der dringende Rat formuliert, sich mit der fachkundigen Nina Mann auf eine „kleine Reise“ einzulassen. Es lohnt sich.

David Mahn - Pâtissier des Jahres 2018

Seit fünf Jahren verzaubert der 29-jährige David Mahn Dessertfreunde mit malerisch-süßen Kreationen. Chefpâtissier in einem hochdekorierten Gourmet-Restaurant zu sein, ist eine anspruchsvolle Aufgabe, doch der junge David Mahn ist bestens gerüstet. Hat er doch in der renommierten Traube Tonbach in Baiersbronn seine Ausbildung zum Konditor absolviert. Ammolite-Küchenchef Peter Hagen-Wiest, mit dem er Erfahrungen aus der Schwarzwaldstube und der Vila Joya in Portugal teilt, hat ihn als Könner und Teamplayer für das damals neue Gourmet-Restaurant erkoren.

David Mahns farbenfrohe Kompositionen haben schon so manche Jury und natürlich viele Gäste entzückt. Er selbst schwärmt für Schokolade, doch macht er auch vor Gemüse nicht halt. Es gehört viel Fingerspitzengefühl dazu, diese Dessert-fremden Produkte so zu verarbeiten, dass der letzte Gang im Menü nicht nur ein spannendes Erlebnis, sondern ein kulinarisches Highlight wird. Irgendwie passend für einen Freizeit-Park: In einer unbekannten süßen Welt werden unsere Sinne verwirrt, werden Mutproben gefordert, um als Feuerwerk des guten Geschmacks in unserem Gedächtnis zu verbleiben. Der sympathische David Mahn setzt den Menüs das i-Tüpelchen auf. Leckerschmecker dieser Welt danken es ihm, verführt, überzeugt und begeistert.

The O'Room by Tom Wickboldt - Neueröffnung des Jahres 2018

Ja, Tom Wickboldt hat sich neu orientiert. Viele Jahre hat der sympathische Rostocker das nach ihm benannte Restaurant im Seehotel Esplanade mit seiner hohen Kochkunst bereichert. Seit April 2017 zeichnet Tom Wickboldt für die innovative Gastronomie im weltweit ersten Concept Store von Marc O’Polo verantwortlich – im Strandcasino Heringsdorf auf Usedom.

Mit viel Herzblut und Engagement entwickelte Tom Wickboldt eine pfiffige Gastronomie-Erlebniswelt, die perfekt zur Philosophie der Modemarke passt, eine außergewöhnliche Kombination von Fashion, Lifestyle und Food.

In der oberen Etage der feinen Seebadvilla will Tom Wickboldt in einer ansprechenden Gastronomiezone mit Sonnenterrasse verschiedenen kulinarischen Ansprüchen genügen. Und er scheint den Zeitgeist zu treffen. Angefangen mit dem Bistro-Restaurant O’NE, über die Weinbar VINO’ und dem Premium Foodshop O’Deli – mit ausgewählten Produkten des Kochs ­­– bis hin zum separierten Fine-Dining-Restaurant The O’Room by Tom Wickboldt. Unterstützt von seiner eingespielten Küchenbrigade hat sich der Chef Cuisinier mit Detlef Mangelow ein weiteres Kochtalent ins Boot geholt und konnte Sommelier Jan Lederer erneut für sein Team gewinnen.

The O’Room zeichnet sich durch das puristische Ambiente aus, in dem nichts von den Details und der Kreativität der Menüs ablenkt. Liebhaber der gehobenen europäischen Küche dürfen sich dieses Genusserlebnis unter keinen Umständen entgehen lassen!

Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt - Ehrenauszeichnung für das Lebenswerk 2018

Das Verlagshaus Busche zeichnet im Rahmen der 20. Busche Gala mit Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt gleich zwei der größten Koch-Legenden unserer Zeit für deren besondere Lebensleistungen mit der Ehrenauszeichnung für das Lebenswerk aus. Mit dieser Ehre würdigt die Schlemmer Atlas-Redaktion die herausragenden Lebensleistungen zweier Ausnahmeköche die nachhaltig prägend und richtungsweisend die Gastronomie beeinflusst und geformt haben.

Über den Preisträger Harald Wohlfahrt:

Ehre, wem Ehre gebührt. Harald Wohlfahrt ist unbestritten einer der besten Köche des Landes und darüber hinaus. Wollten wir all seine Auszeichnungen aufzählen, müssten wir hier noch ein paar Seiten dranhängen. Nur soviel: Seit 1992 verlieh der Guide Michelin ihm drei Sterne, im Schlemmer Atlas bekam er freilich schon seit 1986 die Höchstauszeichnung. Seitdem hat Harald Wohlfahrt ununterbrochen fünf Schlemmer Atlas Kochlöffel erhalten.

Seine Beständigkeit (37 Jahre Küchenchef in der Schwarzwaldstube) und Geradlinigkeit sind legendär. Die Gastronomie ist eine schnelllebige Branche. Höhen und Tiefen wechseln sich ab, Trends werden aufgesogen und wieder verworfen. Nicht so bei Harald Wohlfahrt: Er war der Fels in der Brandung. Er schaffte die Gradwanderung zwischen der klassischen Haute Cuisine und modernen Einflüssen. Immer perfekt, ohne langweilig zu werden. Höchstes Qualitätsbewusstsein, höchste Genauigkeit beim Anrichten (eine Pinzette war sein ständiger Begleiter), permanente Konzentration. Noch ein Superlativ stellt die Riege der aktuellen Schlemmer-Atlas-Spitzenköche dar, die bei ihm gelernt haben: Christian Bau, Thomas Bühner, Klaus Erfort, Kevin Fehling und Joachim Wissler. Seinen Stempel im Lebenslauf zu haben, ist praktisch schon eine Auszeichnung. Der Schlemmer Atlas Redaktion erklärte Harald Wohlfahrt, dass er es nie bereut habe, Koch zu werden: „Es ist ein sehr stressiger und zeitaufwendiger Beruf, aber auch ein sehr kreativer und genau das, was ich immer machen wollte.“

Wir danken Harald Wohlfahrt für die vielen kulinarischen Höhepunkte, die wir erleben durften.

Über den Preisträger Eckart Witzigmann:

Der gebürtige Österreicher Prof. Dr. h. c. Eckart Witzigmann hat die Welt wie kaum ein anderer Koch zuvor mit seinem kulinarischen Talent, seiner außergewöhnlichen Erfindungsgabe für neue Konzepte und seiner unerschöpflichen Energie geprägt. Mit seinem über die Jahrzehnte währenden Schaffen kann er heute auf eine außergewöhnliche Laufbahn in der Spitzengastronomie zurückblicken. Witzigmann hat sich auf der internationalen Bühne der Spitzengastronomie allerhöchste Anerkennung erarbeitet. Sein Kochstil war dabei immer klar, konsequent und kreativ. Der Name Witzigmann ist heute eine Marke und Institution, die für absolute Höchstleistungen und Qualität von Weltniveau steht.

Eckart Witzigmann war der erste deutschsprachige Drei-Sterne-Koch und Begründer der Münchner Restaurants Tantris (1971-1978) und Aubergine (1978-1993), die international große Beachtung fanden. Unzählige, heute selbst zu Spitzenköchen zählende Schüler, haben seine Schule durchlaufen. Christian Jürgens, Karlheinz Hauser, Roland Trettl und Dieter Koschina sind hier nur beispielhaft zu nennen.

Aber auch abseits der Küche ist Eckart Witzigmann sehr aktiv. Als erfolgreicher internationaler Berater, anerkannter Autor von über 40 Kochbüchern und auch als Sprachrohr für die Belange der Hilfsorganisationen „Spitzenköche für Afrika“ und „Help in Motion“ ist er engagiert.

Das Verlagshaus Busche ist beeindruckt von der Lebensleistung Witzigmanns. Dazu die Schlemmer Atlas-Redaktion: „Es gibt nur wenige Menschen, denen die Gabe gegeben ist, ihre Passion für gutes Essen, herausragende Gastronomiekonzepte, nachhaltig produzierte Lebensmittel und soziales Engagement so zu vereinen, wie es der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann im Verlauf seiner Karriere getan hat. Er erhält den Award für seinen außergewöhnlichen Beitrag zur europäischen Spitzengastronomie. Wir danken „der Mutter aller Köche“ für die vielen kulinarischen Kreationen, die seinem Genie entsprangen und die wir erleben durften.“

KRONBERG. Bei einer der bedeutendsten Veranstaltungen der Branche wurden am 24. Oktober insgesamt sieben Chefköche der deutschen und österreichischen Relais & Châteaux-Häuser vom Busche Verlag zu den Spitzenköchen des Jahres 2016 aus Deutschland & Österreich gewählt. Damit stellen sie rund ein Drittel der insgesamt 22 ausgezeichneten Köche in diesem Jahr.

Zu den, von der Redaktion des Schlummer Atlas-Gourmet ausgezeichneten Preisträgern der gastronomischen Zunft, zählen wie auch schon in den Vorjahren mehrere Spitzenköche der deutschen und österreichischen Relais & Châteaux-Häuser.

2016 dürfen sich:

• Claus-Peter Lumpp, Relais & Châteaux Hotel Bareiss im Schwarzwald, Baden-Württemberg
• Martin Herrmann, Relais & Châteaux Hotel Dollenberg, Baden-Württemberg
• Thomas Bühner , Relais & Châteaux, La Vie, Niedersachsen
• Heinz Winkler, Relais & Châteaux Residenz Heinz Winkler, Bayern
• Johanna Maier, Relais & Châteaux Hotel Hubertus, Österreich
• Simon Taxacher, Relais & Châteaux Hotel Restaurant Spa Rosengarten, Österreich
• Alain Weissgerber, Relais & Châteaux Taubenkobel, Österreich

über die Auszeichnung freuen.Am Veranstaltungsabend wurden von der Gourmet- und der Hotel-Redaktion des Verlagshauses Busche zudem folgende Awards gemeinsam überreicht:

• Genießer/in des Jahres (Christine Neubauer)
• Ehrenpreis für das Lebenswerk (Secret)
• Hotel des Jahres (Schlosshotel Kronberg)
• Hotel-Manager des Jahres (Franz Zimmermann, Schlosshotel Kronberg)
• Concierge des Jahres (Stephan Mehlhorn, Regent Berlin)

Die BUSCHE GALA wird seit 1998 traditionell einmal jährlich anlässlich der Neuerscheinungen der Klassiker Schlemmer Atlas und Schlummer Atlas durch das Verlagshaus Busche veranstaltet und gehört zu den bedeutendsten Branchenveranstaltungen der internationalen Gastronomie- und Hotellerie-Szene.„Wir sind sehr stolz, dass unsere Arbeit in diesem Rahmen geschätzt und geehrt wird“, erklärt Susanne Gräfin von Moltke, neue Delegierte für Relais & Châteaux Deutschland und Inhaberin des Park-Hotel Egerner Höfe, stellvertretend für ihre Kollegen der anderen Relais & Châteaux-Häuser. Gräfin von Moltke selbst wurde erst einen Abend zuvor in ihr neues Amt gewählt und übernimmt von Ralf J. Kutzner, der die Position zuvor vier Jahre innehatte.

DORTMUND. Der Schlemmer-Atlas 2017 ist erschienen. Von ambitionierter bis zur besten Küche aus Deutschland, Österreich und Südtirol findet der Leser hier über 3.000 bewertete Restaurants auf 656 Seiten. Den „Besten der Besten“ widmet sich wieder der redaktionelle Vorspann des Buches. Besonders ausführlich werden die 23 der insgesamt 26 Spitzenköche und Spitzenköchinnen des Jahres in Interviews präsentiert. Dazu können detaillierte Porträts über die Preisträger der von der Schlemmer Atlas Redaktion verliehenen Auszeichnungen Aufsteiger-, Sommelier-, Neueröffnung-, Nachhaltigkeitskonzept-, Pâtissier-, Oberkellner-, Bar-, Weingut-, Gastronom und erstmalig auch Köchin des Jahres in gewohnter Qualität nachgelesen werden.

Das Vorwort oder was die Redaktion ihren Lesern mit auf den Weg geben will

Hop on hop off, Pop up oder To Go – unsere Englischkenntnisse werden erweitert. Neu eröffnete und schnell wieder von der Bildfläche verschwundene Restaurants sind kein Zeichen von insolventer Geschäftspolitik, sondern ein bewusst eingesetztes, spannungserhöhendes Mittel, um Gäste zu locken.

Das Gästeverhalten ändert sich. Der Gast ist erlebnisorientierter, immer auf der Suche nach dem Neuen. Darauf stellen sich auch die Restaurants ein. Sie ändern nicht nur ihre Speisekarte, sondern oft ihr ganzes Konzept. Viele Gastronomen gehen dazu über, die Neuentdeckung der Légèreté auszurufen. Das Ende der „Steifzeit“ ist gekommen, die Zeit der „Ehrfurchtstempel“ ist vorbei. Der Kellner begrüßt uns freundschaftlich, wir lassen die strenge Etikette vor der Tür und zücken das Handy bei jedem Gang. Die am Meisten geposteten Fotos im Jahr 2016 waren Bilder vom Essen. Schön oder schrecklich? Viele Menschen empfinden es als vollkommen uninteressant zu sehen, was ein Bekannter isst. Aber es kann auch eine Art Wertschätzung sein, die schönen Momente im Leben festzuhalten und mit seinen Freunden teilen zu wollen. Wie sagte schon Goethe: „Kein Genuss ist vorübergehend; denn der Eindruck, den er hinterläßt ist bleibend.“ Wie recht er haben sollte.

Wir wollen diesen viel zitierten Spruch Goethes um den Zusammenhang erweitern: „Bedenken Sie, was Natur und Kunst, was Handel, Gewerke und Gewerbe zusammen schaffen müssen, bis ein Gastmahl gegeben werden kann.“ Also: Alle Mühe lohnt sich, wenn sie wert geschätzt werde.

Die Auszeichnungen 2017

Die 43. Ausgabe des Schlemmer Atlas wird im Rahmen der „19. BUSCHE GALA“ am 24.10.2016 im Schlosshotel Kronberg in Kronberg im Taunus der Öffentlichkeit vorgestellt. Traditionsgemäß entstand auch diese Ausgabe wieder in Kooperation mit dem Haus Aral.

Folgende Küchenchefs erhalten vom Schlemmer Atlas ie Auszeichnung Spitzenkoch des Jahres:

Spitzenköche aus Deutschland

• Christian Bau: Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg, Perl
• Jean Claude Bourgueil: Im Schiffchen, Düsseldorf
• Thomas Bühner: la vie, Osnabrück
• Sven Elverfeld: The Ritz-Carlton, Wolfsburg – Aqua, Wolfsburg
• Klaus Erfort: Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken
• Kevin Fehling: The Table Kevin Fehling, Hamburg
• Hans Haas: Tantris, München
• Karlheinz Hauser: Süllberg Karlheinz Hauser – Seven Seas, Hamburg
• Martin Herrmann: Dollenberg - Le Pavillon, Bad Peterstal-Griesbach
• Christian Jürgens: Gourmetrestaurant Überfahrt, Rottach-Egern
• Claus-Peter Lumpp: Restaurant Bareiss, Baiersbronn
• Helmut Thieltges: Waldhotel Sonnora, Dreis
• Heinz Winkler: Residenz Heinz Winkler, Aschau
• Joachim Wissler: Grandhotel Schloss Bensberg – Vendôme, Bergisch Gladbach
• Harald Wohlfahrt: Traube Tonbach – Schwarzwaldstube, Baiersbronn

Spitzenköche aus Österreich

• Andreas Döllerer: Döllerers Genusswelten, Golling
• Thomas Dorfer: Landhaus Bacher, Mautern an der Donau
• Johanna Maier: Restaurant Johanna Maier & Söhne, Filzmoos
• Karl Obauer, Rudolf Obauer: Obauer, Werfen
• Heinz Reitbauer: Steirereck im Stadtpark, Wien
• Simon Taxacher, Restaurant Simon Taxacher, Kirchberg/Tirol
• Alain Weissgerber, Restaurant Taubenkobel, Schützen am Gebirge

Spitzenköche aus den Niederlanden

• Jonnie Boer: De Librije, Zwolle
• Jacob Jan Boerma, De Leest, Vaasen

Spitzenköche aus der Schweiz

• Andreas Caminada: Schauenstein – Schloss Restaurant, Fürstenau

Aufsteiger des Jahres Nico Burkhardt, Olivo Stuttgart.

Begründung: "Neugierig, offen, unersättlich und diszipliniert sind die Eigenschaften, aus denen Aufsteiger erwachsen. Nico Burkhardt, der seit Sommer 2011 als Küchenchef im OLIVO arbeitet, ist aus diesem Stoff. Er sagt von sich selbst, dass Grenzen für ihn nicht existieren. Seine Wanderschaften hatten ihn über den großen Teich geführt, um in dem „Land der unbegrenzten Möglichkeiten“ im Clubhotel Mar-a-Lago Palm Beach von Donald Trump Erfahrungen zu sammeln. Wichtig für seine Kochleidenschaft war aber eine andere Person, nämlich Karlheinz Hauser vom Süllberg Seven Seas Hamburg. Heute, im Restaurant OLIVO, fühlt sich der gebürtige Berliner angekommen. Spiridon Sarantopoulos, Manager des Steigenberger Graf Zeppelin, unterstützt mit großer Begeisterung dieses junge, aufstrebende Talent — zum Beispiel mit Verkostungsreisen, die Nico Burkhardt die Möglichkeit geben, sich weiter zu entwickeln. Diese Reisen münden in laborähnliche Erkundungs­phasen. Da wird gerührt, probiert und wieder verworfen, bis Nico Burkhardt mit einem Lächeln und einem leichten Nicken sein Einverständnis gibt. Er schafft es immer wieder, seine Gäste zu überraschen. Ehrlich und pur, gewagt, bahnbrechend! Koch, Künstler und Tüfftler, das ist Nico Burkhardt. Sein Ehrgeiz und seine Unersättlichkeit lassen vermuten, dass uns in den nächsten Jahren noch viele köstliche Kreationen erwarten werden. Sein Motto sagt es voraus: „Stehe jeden Tag auf, um zu gewinnen.“ Bei uns hat Nico Burkhardt schon gewonnen. Wir freuen uns auf die nächsten Jahre."

Köchin des Jahres: Douce Steiner, Hirschen, Sulzburg.

Begründung: "Manch einer wächst mit einem goldenen Löffel auf. Douce Steiner hingegen hatte seit ihrer Kindheit den Gourmetlöffel im Mund. Ihr Vater Hans-Paul, ein vielfach ausgezeichneter Koch, hat ihre Geschmacksnerven geprägt. Bei ihm, im Gasthaus Hirschen in Sulzburg, ging sie in die Lehre. Frauen im Kochberuf sind selten. Noch seltener die, die es bis an die Spitze schaffen. Douce Steiner ist eines dieser seltenen Exemplare. Wurde sie auf der Suche nach einer Lehrstelle noch überall abgelehnt, durfte sie danach, im Verlauf ihrer Wanderschaft, bei Georges Blanc in Vonnas, bei Fritz Schilling in die Schweizer Stuben und bei Harald Wohlfahrt arbeiten und lernen.

Als sie mit ihrem Mann Udo Weiler in den Betrieb des Vaters einstieg und diesen nach wenigen Jahren übernahm, musste sie um die Anerkennung ihrer eigenen Leistung kämpfen. Ja, das Talent wurde ihr in die Wiege gelegt, der Erfolg fiel ihr aber nicht automatisch in den Schoß.

Ihre Küche ist ausgewogen. Wochenlang grübelt und probiert sie an einer Menüfolge. Zusammen mit ihrem Mann tüftelt sie in der Küche, sie schmeißen sich gegenseitig die Ideen zu und entwickeln sie weiter. Am Ende steht ein Menü, das schmeckt — so würde Douce Steiner ihre Kreationen bescheiden charakterisieren. Wir sagen, Gang für Gang wird die Sehnsucht nach dem nächsten Gang erhöht. Das Menü weckt Lust und schafft Zufriedenheit zugleich. Nicht zu viel und nicht zu wenig, kein starres Kunstwerk sondern ungekünstelt ein Schmaus für die Augen und den Gaumen. „Tout Douce“ eben.

Die Auszeichnung "Köchin des Jahres" wird gemeinsam von der Schlemmer Atlas-Redaktion und dem Consorzio Parmigiano Reggiano vergeben. Maßgeblich für die Wahl der Preisträgerin ist das Ansehen der Köchin in der Branche, Ihr Durchsetzungsvermögen in einer von Köchen dominierten Welt sowie die kulinarische Leistungsfähigkeit mit der Speisen zubereitet und Menüs kredenzt werden."

Pâtissier des Jahres: Lukas Schmiederer, Salzburger Stube, Zell am See

Begründung: "Am Endes eines ausgezeichneten Menüs noch einmal einen süßen oder herben sensorischen Höhepunkt zu setzen, dass ist alleine dem Berufsstand der Pâtissière vorbehalten. Für herausragende Leistungen kürt die Redaktion des Schlemmer Atlas in diesem Jahr Lukas Schmiderer vom Salzburgerhof aus Zell am See zum „Pâtissièr des Jahres 2017“.

Die Pâtisserie bietet, mehr als alle andere Bereiche der Küche, feinsinnigen Künstlern die Möglichkeit, sich zu verwirklichen. Während der Trend bei der restlichen Menüfolge zu weniger dekorativem Beiwerk hingeht, bleibt das Dessert die Hochburg der kunstvollen Dekoration.

Lukas Schmiderer, ein echter „Zeller Bursche“, beweist mit seinen süßen Kreationen, dass die filigrane Handwerkskunst durchaus etwas für gestandene Männer ist. Man muss es nur im Blut haben. Und das hat er, unbestreitbar. Lukas Schmiderer stammt aus einer künstlerisch begabten Familie. Großvater, Urgroßvater und Ur-Urgroßvater waren bekannte Landschaftsmaler. Lukas lebt sein Talent mit anderen Materialien aus. Er schnitzt in Obst, modelliert mit Marzipan und Schokolade und malt mit süßen, fruchtigen oder zart schmelzenden Saucen. Er besuchte Kreativkurse, Obst- und Gemüseschnitzkurse. Durch einen Chocolatier-Stage bei Valrhona in Frankreich perfektionierte er die Erzeugung der hausgemachten, handgeschöpften Pralinen, die als Spezialität des Salzburgerhofes angeboten werden.

Seit 2010 ist Lukas Schmiderer in der Pâtisserie des Salzburgerhofes tätig. In nur wenigen Jahren hat er sich vom Commis-Pâtissier zum Chef-Pâtissier hochgearbeitet. Sein reges Interesse, sein Talent und sein geübtes, handwerkliches Können lassen uns mit Spannung erwarten, welche Ideen er weiterhin entwickeln wird. Denn der 26 Jahre junge Mann hat uns schon jetzt süß verführt."

Sommelier des Jahres: Frank Glüer, EssZimmer, München

Begründung: "Er ist das, was man Neudeutsch als "Genuss-Manager" bezeichnet. Frank Glüer, Herr über das Weinearchiv im Münchner EssZimmer, hat die Fachredaktion des Schlemmer Atlas derartig begeistert, dass daraufhin die Ehre „Sommelier des Jahres 2017“ die logische Konsequenz gewesen ist.

Leidenschaft ist Frank Glüer ins Gesicht geschrieben. Sein Fachgebiet: Weine und Weinwissen. Er versteht es, beides an den Mann beziehungsweise die Frau zu bringen, dosiert, platziert, situativ. Der 44-jährige Maître und Sommelier überfordert seine Gäste im Restaurant EssZimmer nicht mit vinophilem Know-how, sondern führt sie kompetent durch das Menü, solange und soweit es ihnen Spaß macht. Gerne zeigt er Neues, stellt Entdeckungen vor, erweitert Horizonte. Eine gute Portion Humor und Gelassenheit stecken ihm im Revert, souverän leitet er ein fröhliches und angenehmes Serviceteam.

Während seiner Ausbildung zum Hotelfachmann musste er Monat für Monat einen riesigen Weinkeller inventarisieren. Dabei gelang dem gebürtigen Ravensburger noch nicht der Sprung in die Weinwelt. Erst danach, im Restaurant Waldhorn unter Albert Bouley „leckte er Blut“ und das Ganze kam ins Rollen. Als Restaurantleiter arbeitete er später unter anderem in der Schwarzwaldstube bei Harald Wohlfahrt oder auf Schloss Berg bei Christian Bau. Stationen wie die Wielandshöhe in Stuttgart oder das Restaurant Überfahrt in Rottach-Egern pflastern seinen Karriereweg als Sommelier.

Eine ausgesprochene Philosophie hat Frank Glüer nicht. „Die Wünsche des Gastes mit den eigenen Vorstellungen einer geglückten Kombination zu verbinden“ ist seine Maxime. Und eine große Herausforderung zugleich. Bei über 40 speisenden Individuen, Abend für Abend. Eine Herausforderung, der er sich stellt und die er mit Bravour meistert. Wir gratulieren!"

Serviceteam des Jahres: Ostseelounge Dierhagen

Die Begründung: "Es ist häufig und maßgeblich der Verdienst einer Servicemannschaft, dass sich der Gast wohlfühlt. Die persönliche Ansprache ist ein nicht zu unterschätzendes Gut. Und wie so oft im Leben, muss zuerst der Mensch in sich selber ruhen, um nach außen mit natürlicher Freundlichkeit auf seinen Nächsten zuzugehen. Dies hat Restaurantleiter Christian Freier von der Ostseelounge gut erkannt: Ohne ein funktionierendes harmonisches Team, kann man auch keinen Gast glücklich machen.“ Sein Team besteht aus drei jungen Frauen: Barbara Zilker (26), Sophie Lehmann (24) und der Auszubildenden Tamara González-Pérez (28) aus Teneriffa. Sie kam im Rahmen des Projektes »job of my life« an die Ostsee. Die sympathische Spanierin ergriff die Chance, in Deutschland eine Ausbildung zu durchlaufen, wohl wissend, wie wichtig die deutsche Sprache für eine berufliche Laufbahn auf Teneriffa ist. »Ihre Sprachkenntnisse sind so gut, dass sie ohne Probleme Gerichte annonciert und Gäste als Gastgeberin durch den Abend begleitet.« Der zweimal wöchentliche Sprachkurs, aber vor allem die eigene Wissbegierigkeit haben bei ihr schnell gefruchtet. Christian Freier sieht es als unwahrscheinliches Glück an, mit seinen drei Damen arbeiten zu dürfen. Sie sind hochgradig motiviert, finden immer selbständig ihre Aufgaben, spielen sich gegenseitig in die Hände – ein echtes Team eben und dabei so natürlich. Die Tatsche, dass die Ostseelounge zwei feste Ruhetage hat, empfindet Christian Freier als puren Luxus. So ist Planungssicherheit gegeben, das Team bleibt stets zusammen und fühlt sich gemeinsam verantwortlich. Ihr sonniges Gemüt erwärmt die Herzen der Gäste."

Bar des Jahres: Grace Bar, Berlin

Begründung: "Eine Bar ist Treffpunkt und analoge Kommunikationsplattform, real, lebendig. Die Grace Bar im Berliner Hotel Zoo lockt mit ihrem traumhaften Ambiente und verführerischen Drinks. Tonkabohne, Zitronengras, Szechuanpfeffer oder Ingwer geben so manchem Cocktail den besonderen Pfiff. Modern interpretierte Drinks stehen genauso auf der Getränkekarte wie zeitlose Klassiker.

Für das Ambiente zeichnet die New Yorker Interior Designerin Dayna Lee verantwortlich. Gedimmtes Licht, eine lila erleuchtete Bar mit Amethyst-Tresenplatte und schimmerndes Blattgold in der halbrunden Backsteinwand kreieren Schummereffekte. Samtige, grüne Sessel mit Pelzkragen und ein weicher Teppich sorgen für den exklusiven Plüschcharakter.

Die Grace Bar schwankt zwischen der Stimmung der Goldenen Zwanziger Jahren und einer zeitgemäßen, hippen Club-Atmosphäre. Außergewöhnlich, aber vor allem pulsierend. Eine Wintergarten ähnliche Lounge, von Industrie-Fenstern umgeben und mit einem fünf Meter langen Kamin, eine traumhafte Rooftop-Terrasse mit chilligem Mobiliar sowie das stylische Grace Restaurant runden das „Dining & Drinking“ Konzept des Hauses ab. In dieser Hollywood reifen Kulisse lassen Stars nicht lange auf sich warten. Berliner sollten sich nicht wundern, wenn sie demnächst ihren „Liquid Cocaine“ oder „Cosmopolitan Chaos“neben Brad Pitt oder Bruce Willis genießen dürfen – in the sexiest bar alive.

Die Auszeichnung "Bar des Jahres" wird gemeinsam von der Schlemmer Atlas-Redaktion und Belvedere Vodka aus dem Hause Moët Hennessy Deutschland vergeben. Maßgeblich für die Wahl des Preisträgers sind das Ambiente, der Trendfaktor der Location, die Getränkekarte sowie das Know how des Bar- und Servicepersonals."

Weingut des Jahres: Knipser, Laumersheim

Neueröffnung des Jahres: Lammershof by Schwarz.

Begründung: "Ja, er ist wieder da, Manfred Schwarz. Aufgetaucht. Und wie. Bis 2013 hatte der 60-Jährige die Stadt Heidelberg zehn Jahre lang mit seiner hohen Kochkunst bereichert. Seit Ende 2015 haben er und Lebenspartnerin Angelika Kissel dem Lammershof – einem über 300 Jahre alten, denkmalgeschütztem Fachwerkanwesen in Birkenau im Odenwald – gastronomisches Leben eingehaucht. Mit viel Herzblut, Engagement, Stil, Zeit und Geld.

Mit dem „Lammershof by Schwarz“ will Manfred Schwarz vielen Ansprüchen genügen und viele Ausgehfreudige in der Region Weinheim–Mannheim–Heidelberg glücklich machen. Angefangen mit einer gehobenen Landhausküche für Gutesser im urig-stylischen Ambiente, über eine schicke Gourmetzone für Feinschmecker, bis hin zu einem hübschen Terrassengarten, in dem Radfahrern und Wanderern das Bier schmeckt. Zudem gibt es lichte Räume für Seminargruppen, Familienfeiern oder Firmenevents. Zwei kompetente und leidenschaftliche Teams agieren im Service und am Herd. Mit Küchenchef Felix Kersten hat sich Schwarz einen Tüftler ins Boot geholt. Der nicht wild experimentiert, aber entschlossen und kontrolliert die klassische Küche in Perfektion sucht – vom Bisontatar bis zum hausgebeizten Färöer Lachs.

Das gesamte Anwesen der Besitzerfamilie Dr. Berg umfasst 45 Hektar Land. Zur nachhaltigen Nutzung wurden Bisons und Galloway Rinder angesiedelt, die man, friedlich auf den Hügeln grasend, vom Restaurant aus beobachten kann. Wer, des guten Weins selig, nicht mehr fahren möchte, quartiert sich einfach in einem der elf gemütlichen Hotelzimmer im Fachwerk-Ambiente ein. Und wird es nicht bereuen."

Gastronom des Jahres: Dr.-Ing. h.c. Roland Muck.

Begründung: "Roland Mack ist ein großer Unternehmer. Das beweist schon die Fülle von hochrangigen Auszeichnungen. Für seine Verdienste in der Wirtschaft erhielt er unter anderem eine Ehrendoktorwürde des KIT Karlsruhe und das Bundesverdienstkreuz 1. Klasse, wurde zum Ehrenbürger der Gemeinde Rust erklärt und vom ehemaligen französischen Staatspräsidenten Jaques Chirac zum Ritter des „Ordre national du Mérite“ geschlagen.

Den 1975 gegründeten Europa-Park auf dem Gelände eines ehemaligen Märchenparks, irgendwo zwischen Freiburg und Straßburg gelegen, hat Roland Mack zu dem größten und beliebtesten deutschen Freizeitpark gemacht. Mit über einhundert Attraktionen und Shows auf 95 Hektar zog der Europa-Park im Jahr 2015 mehr als 5,5 Millionen Besucher an.

„Wir sind Gastgeber aus Leidenschaft,“ sagt Roland Mack und meint damit Geschäftsführer und Bruder Jürgen Mack, sowie seine Söhne Michael und Thomas. Auch die jüngere Tochter, die Architektin Ann-Kathrin, steigt in den Europa-Park mit ein. Das Familienunternehmen ist bereits in der achten Generation angekommen. Jeder hat seine besonderen Aufgabenbereiche. Michael Mack zeigt sich verantwortlich für die hauseigene Designabteilung Mack Solutions, IT, MackMedia, die strategische Geschäftsentwicklung, Media & Digital Development, Operation & Service und das Baumanagement, Thomas für das Hotel Resort, die Park- und Event­gastronomie sowie die Bereiche Marketing, Entertainment und Unternehmens­kommunikation. Der Einstieg der drei Mack-Kinder ist nicht verwunderlich, schließlich sind sie zwischen Achterbahn und Märchenwelt aufgewachsen – das Wohnhaus hatte direkten Zugang zum Gelände.

Das ursprüngliche Stammgeschäft der Familie Mack war eine Achterbahn-Fabrik im nahen Waldkirch. Schon im Jahre 1921 wurde die erste Achterbahn gebaut. Während einer USA-Reise 1972 kamen Vater Franz Mack und seinem Sohn Roland die Idee, einen Freizeitpark zu eröffnen, quasi eine Ausstellungsfläche für die eigenen Fahrgeschäfte. Übrigens noch heute ist „Mack Rides“ einer der drei wichtigsten Hersteller am Weltmarkt. In Deutschlands größtem Freizeitpark kümmern sich mittlerweile 3600 Mitarbeiter um 17 Themenbereiche,

14 europäische Dörfer mit teils originaler Architektur, dreizehn Achterbahnen, Shows und anderen Attraktionen. Sogar eine eigene Produktionsfirma, MackMedia, für 4D-Filme hat der Park – das „Baby“ von Michael Mack.

Im Jahre 1995 begann mit der Eröffnung des ersten Hotels eine neue Ära für den Europa-Park. Er entwickelte sich zum größten zusammenhängenden Hotelresort Deutschlands: Fünf Hotels mit 4500 Betten, elf Service-Restaurants, darunter das hoch dekorierte Gourmet-Restaurant „Ammolite - The Lighthouse Restaurant“, ergänzen das Angebot des Freizeitparks. Die vielfältige Gastronomie und die großzügigen Wellness-Bereiche machen das Europa-Park Hotel Resort auch in der Off-Season zu einem attraktiven Ausflugsziel. Sohn Thomas stellt hier all sein fachliches Wissen unter Beweis. Das Gourmet-Restaurant Ammolite hat er erfolgreich mit seinem Vater umgesetzt.

Eine Besonderheit ist auch das 2011 eröffnete Looping-Restaurant „FoodLoop“. Hier, im Englischen Themenbereich, bestellt der Gast über Touchscreen und sein Essen wird innerhalb von acht Minuten über Schienen angeliefert. Das Gourmet-Restaurant „Ammolite - The Lighthouse Restaurant“ hat genau das gegenteilige Konzept. Hier soll der Gast zur Ruhe kommen. Mit seinen nur 36 Plätzen und einer gedämpften Atmosphäre hebt es sich von allen anderen gastronomischen Angeboten im Park ab. Erlebnischarakter hat es trotzdem: Ein rundes Restaurant in einem Leuchtturm, die offene Küche für neugierige Gourmets und natürlich der außergewöhnliche Genuss. Auch Kinder sind gern gesehene Gäste im Feinschmeckerlokal, für die Küchenchef Peter Hagen im Handumdrehen ein eigenes kleines Gericht zaubert.

Die Hotels sind zu mehr als 90 Prozent ausgelastet. Die Möglichkeiten des Hotelresorts und des Freizeitgeländes haben den Europa-Park zu einer begehrten Tagungs- und Eventadresse gemacht. Die eigene Autobahnausfahrt und der nahegelegene Flughafen haben ihn zu einem idealen Standort gemacht. Und es wird immer weiter vergrößert. Derzeit ist ein Wasser-Erlebnis-Resort in der Planungsphase und soll 2018/2019 eröffnen.

Roland Mack hat immer noch die Zügel fest im Griff, wobei die nächste Generation in großen Schritten in die Verantwortung des operativen Geschäftes einsteigt. Er hat von seinem Vater gelernt, hart zu arbeiten und seine Augen überall zu haben, denn „auf das Detail kommt es an“. Umtriebig sieht man ihn im kleinen Golfcaddy von der einen Seite des Parks zur anderen fahren. Der Europa-Park ist sein Lebenswerk, sein Heim, Traum und Hobby zugleich. Hier ist er in seinem Element – im „Circus Mack‘simus“."

Nachhaltigkeitskonzept des Jahres: Biohotel-Restaurant Rose

Begründung: "Bio-Küche ist ein Megatrend. Sie wird in immer mehr Restaurants dargeboten. Darunter gibt es solche, die ihn mitmachen, um „en vogue“ zu sein oder ihn reinweg als Geschäftsmodell sehen. Und es gibt jene, die es einfach schon lange tun, aus Überzeugung, aus Tradition. Das Biohotel-Restaurant Rose in Hayingen-Ehestetten ist so ein Betrieb. Bereits im Jahre 1950 stellte Landwirt Johannes Tress seinen Hof gemäß biologisch-dynamischer Richtlinien um. Seine Enkel schreiben heute die Geschichte mit neuen Unternehmungen erfolgreich fort.

Das „Rose-Prinzip“ ist im Restaurant als Schaubild präsent: 100 Prozent natürliche Produkte, Fleisch aus nachhaltiger Exklusiv-Produktion, Lieferanten aus der Umgebung, klimaneutrales Wirtschaften. Dass dieser vermeintlich eng gefasste Rahmen Vielfalt für den Gast erlaubt, zeigt Küchenchef Simon Tress täglich. Kreative vegane Vorspeisen wie das „Gemüsebeet“ oder das „Lamm auf drei Arten“ beeindrucken geschmacklich wie optisch und selbst schwäbische Traditionsgerichten verschafft der sympathische 33-Jährige einen modernen Auftritt.

Wie man‘s macht, verrät der spitzengastronomie-erfahrene Simon Tress gerne während eines Seminars in der eigenen Kochschule. Die sind, wen wundert‘s, sehr begehrt. Seine drei Brüder kümmern sich derweil um die hauseigene Biomanufaktur oder das Tagungs- und Event-Geschäft „Green Meeting“ auf Schloss Ehrenfels. Zugegeben, das Biohotel-Restaurant Rose liegt etwas „ab vom Schuss“. Wer den Weg jedoch auf sich nimmt, nimmt am Ende viel mit nach Hause: Ein kulinarisches Erlebnis und viel Erhellendes in Sachen Bio-Küche allemal.

Die Auszeichnung "Nachhaltigkeitskonzept des Jahres" wird gemeinsam vom Verlagshaus Busche und der BMW Group vergeben. Bei der Beurteilung des Preisträgers wurden erneut die Prinzipien der wirtschaftlichen, sozialen und ökologischen Nachhaltigkeit berücksichtigt. Mit der Ehrung eines Preisträgers würdigen Busche und BMW den verantwortungsbewussten Umgang mit Ressourcen und den Aufbau von Nachhaltigkeitsphilosophien in gastronomischen Betrieben."

DORTMUND. Der Busche-Verlag hat die 42. Ausgabe des Schlemmer-Atlas veröffentlicht. Von ambitionierter bis zur besten Küche aus Deutschland, dem Elsass, Luxemburg, den Niederlanden, Österreich, Südtirol und der Schweiz findet der Leser hier über 4.000 bewertete Restaurants auf 800 Seiten.
Den „Besten der Besten“ widmet sich wieder der redaktionelle Vorspann des Buches. Besonders ausführlich werden die 25 Spitzenköche und Spitzenköchinnen des Jahres in Interviews präsentiert. Dazu können detaillierte Porträts über die Preisträger der von der Schlemmer Atlas Redaktion verliehenen Auszeichnungen Aufsteiger-, Sommelier-, Neueröffnung-, Nachhaltigkeitskonzept-, Pâtissier-, Oberkellner-, Bar-, Weingut- und Gastronom des Jahres in gewohnter Qualität nachgelesen werden.

Die Spitzenköche 2016 im Schlemmer-Atlas sind: 

• Christian Bau, Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl-Nennig
• Jean-Claude Bourgueil, Im Schiffchen, Düsseldorf
• Thomas Bühner, La Vie, Osnabrück
• Klaus Erfort, Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken
• Sven Elverfeld, Aqua, Wolfsburg
• Kevin Fehling, The Table, Hamburg
• Hans Haas, Tantris, München
• Martin Herrmann, Le Pavillon, Bad Peterstal-Griesbach
• Karlheinz Hauser, Seven Seas, Hamburg
• Christian Jürgens, Überfahrt, Rottach-Egern
• Claus-Peter Lumpp, Bareiss, Baiersbronn
• Thomas Martin, Jacobs Restaurant, Hamburg
• Helmut Thieltges, Sonnora, Dreis
• Heins Winkler, Residenz, Aschau
• Joachim Wissler, Vendôme, Bergisch-Gladbach
• Harald Wohlfahrt, Schwarzwaldstube, Baiersbronn
• Jonnie Boer, De Librije, Zwolle, Niederlande
• Jacob Jan Boerma, De Leest, Vaasen, Niederlande
• Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern, Österreich
• Johanna Maier, Hubertus, Filzmoos, Österreich
• Karl & Rudolf Obauer, Obauer, Werfen, Österreich
• Heinz Reitbauer, Steirereck, Wien, Österreich
• Simon Taxacher, Restaurant Simon Taxacher, Kirchberg / Tirol, Österreich
• Alain Weissgerber, Taubenkobel, Schützen am Gebirge, Österreich
• Andreas Caminada, Schloss Schauenstein, Fürstenau, Schweiz

Weitere Auszeichnungen:

• Aufsteiger des Jahres: Andreas Döllerer, Döllerer’s Genusswelten, Golling: "Andreas Döllerer, der als Schöpfer der Cuisine Alpine gilt, konnte mit seiner Philosophie der Verwendung einheimischer Produkte, seiner Investitionsfreude und vor allem seinem ständigen Tatendrang die Schlemmer Atlas-Jury besonders überzeugen.Der Name sagt es bereits: Döllerer’s Genusswelten. Es ist nicht einfach nur ein Restaurant, in dem Andreas Döllerer arbeitet, sondern eine Welt, die sich dem Genuss verschrieben hat. Eine 20-köpfige Familie steht hinter diesem Imperium, welches ein Genießerhotel, Genießerrestaurant, ein traditionelles Wirtshaus, eine hauseigene Metzgerei und eine Enoteca umfasst. Andreas Döllerer hat sich in diesem hart umkämpften Metier des Kochs über die Landesgrenzen hinaus durchgesetzt. Als er vor mehr als 10 Jahren in den heimischen Betrieb kam, tat er das einzig Richtige, was ein Küchenchef für den Erfolg tun kann: Andreas Döllerer vermischte seine Heimatverbundenheit mit den unersetzlichen Erfahrungen aus der internationalen Gourmetszene. Daraus entwickelte er eine eigene Küchenlinie – La Cuisine Alpine. Zusammen mit seinen Gästen unternimmt Andreas Döllerer Wanderungen. Er führt sie über saftige Wiesen und glasklare Bäche zu den Produkten der Region. Auf den Gipfel des Genusses. Gourmets dieser Welt fühlen sich ins Schlaraffenland versetzt. Dorthin, wo uns in unseren Träumen die Köstlichkeiten direkt in den Mund fliegen. Andreas Döllerers Küche vermittelt diese natürliche Leichtigkeit, einen unwiderstehlichen Geschmack und die ästhetische Schönheit im Anblick.Für diese traumhaften Momente danken wir unserem Aufsteiger des Jahres 2016."
• Sommelier des Jahres: Julien Morlat, Dallmayr, München: "Er ist das, was man Neudeutsch als "Genuss-Manager" bezeichnet. Julien Morlat, der als Herr über 600 Weine im Hause Dallmayr eine perfekte Weinkarte zusammenstellt, hat die Fachredaktion des Schlemmer Atlas derartig begeistert, dass daraufhin die Ehre „Sommelier des Jahres 2016“ die Konsequenz gewesen ist. Morlat überzeugt mit fachlicher Kompetenz und Einfühlungsvermögen am Gast. Er gehört damit zu Recht in den Kreis der besten Weinbotschafter unseres Landes. Für Julien Morlat ist ein Sommelier nicht nur praktischer wie theoretischer Weinkenner, sondern viel mehr: Häufig Botschafter, manchmal Psychologe und ab und zu auch Therapeut − ein Menschenkenner eben. Es ist diese höchst empathische Charaktereigenschaft, die ihn in seiner gastronomischen Laufbahn den Weg des Sommeliers hat ein schlagen lassen und die Julien Morlat auszeichnet. Wie hilflos sind häufig Gäste, wenn sie einen Wein zum Menü aussuchen sollen, wie erschlagen von einer dicken Weinfibel. Und Kenner des edlen Tropfens - sie lassen sich gerne von ihm angeregt auf neue Abenteuer ein. Hier kann Julien Morlat geschmackliche Grenzen testen. Julien Morlat muss sein ganzes Einfühlungsvermögen einsetzen, um jeder Klientel gerecht zu werden. Er zögert dabei nicht, seine Kenntnisse auch bei alkoholfreien Getränken, Säften, Bieren oder Sake einzubringen. Denn das höchste Ziel in jeder Beratung ist die Zufriedenheit des Gastes. Wenn er nach einem Besuch im Restaurant Dallmayr mit strahlenden Augen, sinnlichem Lächeln und lockeren Schrittes das Restaurant verlässt, hat auch Julien Morlat dazu beigetragen. Seit drei Jahren füllt Julien Morlat diesen wichtigen Posten im Traditionshaus Dallmayr aus. Die Liebe zur Geburtsstätte, dem Loiretal, und zur Wahlheimat Deutschland blitzt immer wieder in seiner Weinberatung auf. Seine Leidenschaft für die Weine, seine Kenntnisse und sein sensibler Umgang mit den Gästen machen ihn zum Sommelier des Jahres 2016.
• Serviceteam des Jahres: Brasserie 1806, Düsseldorf: "Der Schlemmer Atlas glaubt, dass das perfekte Serviceerlebnis die Summe vieler Einzelleistungen in einem Restaurant ist. Aus diesem Grund lößt die Auszeichnung „Serviceteam des Jahres“ ab 2016 die Ehrung „Oberkellner des Jahres“ ab. Damit steht jetzt das Team und nicht mehr der einzelne Mitarbeiter im Fokus. Dies entspricht dem Zeitgeist und dem, was der Gast heute in einem Restaurant erlebt. Die Schlemmer Atlas-Jury sieht hier das Serviceteam der Brasserie 1806 aus dem Breidenbacher Hof in der ersten Reihe der Erlebnisbringer. Herzlichen Glückwunsch! „Gemeinsam sind wir stark“ ist der Leitsatz eines Teamgedanken. Oft propagiert, und doch selten angewandt. Die Kunst, wahres Teamverhaltens an den Tag zu legen und dabei erfolgreich zu sein, besteht darin, eine flache Hierarchie zu praktizieren. Das heißt unter einer sanften Führung, die Menschen sich selbst organisieren zu lassen, Ideen umsetzen zu dürfen, Vertrauen zu haben. Das Serviceteam der Brasserie „1806“ im Breidenbacher Hof strahlt diese zufriedene Selbstsicherheit aus, die eine solche Teamstruktur mit sich bringt. Jeder Einzelne ist sich seiner Stärken bewusst und hilft dem anderen. Jeder aus dem Team ist wichtig! Der Leitgedanke der Capella Gruppe „Die Gäste begeistern“ ist dabei in Fleisch und Blut übergegangen. Gäste der Brasserie spüren diese freundliche Atmosphäre. Der Gast wird nicht nur aufmerksam betreut und mit professionellem Service versorgt, sondern in eine Gastfreundschaft mit eingebunden. Das Feingefühl für die sanfte Führung besitzt Rebecca Blank. Sie managt die gesamte F&B Operation mit der Brasserie „1806“, der Capella Bar, der Lobby Lounge sowie dem In-Room Dining und Bankett/Catering. Der gebürtige Düsseldorfer Marco Hahn übernimmt die Funktion des Supervisors im Restaurant. „Die Arbeit im Team ist ein fruchtbarer Prozess. Es wird diskutiert und jeder kann Änderungen herbeiführen. Es gibt keine festgefahrenen Strukturen,“ verrät uns Marco Hahn, der so erfrischend auf jede Frage, fachlich und plaudernd zu antworten wusste."
• Pâtissier des Jahres: René Frank, La Vie, Osnabrück: "Am Endes eines ausgezeichneten Menüs noch einmal einen süßen sensorischen Höhepunkt zu setzen, dass ist alleine dem Berufsstand der Pâtissière vorbehalten. Für herausragende Leistungen kürt die Redaktion des Schlemmer Atlas in diesem Jahr René Frank vom Restaurant la vie zum „Pâtissièr des Jahres 2016“. Ein Pâtissier hat eine besondere Verantwortung. Denn seine Arbeit ist der letzte Eindruck, den der Gast von einem Menü mitnimmt. Das Dessert kann das i-Tüpfelchen auf einem wahrhaften Gourmeterlebnis sein oder aber als bitterer Nachgeschmack das Gesamtbild schmälert. Das Spitzenrestaurant „la vie“ kann sich glücklich schätzen, in René Frank einen Mann gefunden zu haben, der mit seinen süßen Kreationen einen krönenden Abschluss des Menüs findet. René Franks Laufbahn offenbart ein außergewöhnliches Talent. Er, der zunächst mit einer klassischen Kochlehre begann und schon in diesem Zweig der Küche große Erfolge aufzuweisen hatte, kam eher durch einen Zufall in die Abteilung der Pâtisserie. Die süße Küche faszinierte ihn und er begann eine aufregende Reise durch die anerkanntesten Dessertschulen dieser Welt. Sein Weg führte ihn dabei von Deutschland über Amerika, Frankreich und Spanien schließlich nach Japan. In dem fernöstlichen Land wurde er keineswegs wie ein erfolgreicher Pâtissier empfangen − der er schon war −, sondern er durfte wie alle anderen seiner Kollegen erstmal den Fußboden schrubben, sieben Tage die Woche 16 Stunden arbeiten, um sich dann als Mensch vor dem Produkt zu verneigen. Diese Demut nahm er mit nach Hause. Vielleicht ist es diese besondere Wertschätzung von Schokolade und Früchten, mit der er das Beste aus dem Produkt herausholt. René Franks Kompositionen lassen den Gourmet dahinschmelzen, wie ein Stückchen Schokolade in der Sonne. Unweigerlich, wir können nichts dagegen tun."
• Bar des Jahres: Burger & Lobster Bank, München
• Weingut des Jahres: Markus Molitor, Bernkastel-Kues
• Neueröffnung des Jahres: Kevin Fehling, The Table, Hamburg: "Einen mutigen Schritt gehen und zur richtigen Zeit die richtigen Weichen stellen – diesen Weg ist Kevin Fehling von der Ostsee in die Hansestadt Hamburg gegangen! Mit der kompromisslosen Neuausrichtung seines Erlebniskonzepts empfängt er seit August 2015 seine Gäste in der trendigen Hafencity. Diesen Mut und die Bereitschaft selber Unternehmen sein zu wollen, belohnt der Schlemmer Atlas mit der Auszeichnung „Neueröffnung des Jahres“. Kevin Fehling stellt seine Küche zur Schau und er hat allen Grund dies zu tun: Er moderiert eine Equipe aus talentierten Köchen, die stundenlang vor den Augen der Gäste akkurat und kunstvoll arrangiert, platziert, flambiert – bevor der Service die Teller übernimmt. Dann sehen die Gäste von vorne – denn kein Kellner „schleicht“ sich hier von hinten an – ein Esskunstwerk auf sich zukommen, dessen Gestaltung sie 20 oder gar 30 Minuten mitverfolgen durften. Entertainment pur auf höchstem gastronomischen Niveau. „Wir setzen auf eine legere Wohnzimmeratmosphäre und verzichten ganz bewusst auf viele sonst übliche Details“, sagt der 38-jährige Kevin Fehling. Tatsächlich sucht man im „The Table“ in Hamburgs teurer Hafencity vergebens Silberbesteck, gestärkte Tischdecken oder einen Käsewagen. Stattdessen mäandert ein einziger Tisch durch den Restaurantraum, an dem bis zu 20 Gäste wie an einer Perlenkette aneinandergereiht sitzen, locker mit ihren Nachbarn kommunizierend. Die Speisen sind so, wie wir sie aus Fehlings Hand kennen: kreativ auf oberstem Level, mit Anleihen aus der ganzen Welt und konzipiert ohne jegliche Produktscheu. Nur ein Menü steht geschrieben, bleibt lediglich die Frage, ob mit Weinbegleitung oder ohne. Für alle Fälle steht Weinexperte David Eitel bereit. Kevin Fehling ist Perfektionist, er plant, probiert und formt. Sein fünfköpfiges Köcheteam funktioniert wie ein Schweizer Uhrwerk und war schon früher eine eingespielte Mannschaft. Er setzt etwas Neues in Szene: Perfekte Speisen im reduzierten Umfeld und deren spektakulärer Zubereitung zum Zuschauen. So etwas begeistert das verwöhnte Publikum. Uns auch."
• Gastronom des Jahres: Roland Kuffler, Kuffler-Gruppe
• Nachhaltigkeitskonzept des Jahres: Gastwirtschaft Floh, Langenlebarn

KRONBERG. Bei einer der bedeutendsten Veranstaltungen der Branche wurden am 24. Oktober insgesamt sieben Chefköche der deutschen und österreichischen Relais & Châteaux-Häuser vom Busche Verlag zu den Spitzenköchen des Jahres 2016 aus Deutschland & Österreich gewählt. Damit stellen sie rund ein Drittel der insgesamt 22 ausgezeichneten Köche in diesem Jahr.

Zu den, von der Redaktion des Schlummer Atlas-Gourmet ausgezeichneten Preisträgern der gastronomischen Zunft, zählen wie auch schon in den Vorjahren mehrere Spitzenköche der deutschen und österreichischen Relais & Châteaux-Häuser.

2016 dürfen sich:

• Claus-Peter Lumpp, Relais & Châteaux Hotel Bareiss im Schwarzwald, Baden-Württemberg
• Martin Herrmann, Relais & Châteaux Hotel Dollenberg, Baden-Württemberg
• Thomas Bühner , Relais & Châteaux, La Vie, Niedersachsen
• Heinz Winkler, Relais & Châteaux Residenz Heinz Winkler, Bayern
• Johanna Maier, Relais & Châteaux Hotel Hubertus, Österreich
• Simon Taxacher, Relais & Châteaux Hotel Restaurant Spa Rosengarten, Österreich
• Alain Weissgerber, Relais & Châteaux Taubenkobel, Österreich

über die Auszeichnung freuen.Am Veranstaltungsabend wurden von der Gourmet- und der Hotel-Redaktion des Verlagshauses Busche zudem folgende Awards gemeinsam überreicht:

• Genießer/in des Jahres (Christine Neubauer)
• Ehrenpreis für das Lebenswerk (Secret)
• Hotel des Jahres (Schlosshotel Kronberg)
• Hotel-Manager des Jahres (Franz Zimmermann, Schlosshotel Kronberg)
• Concierge des Jahres (Stephan Mehlhorn, Regent Berlin)

Die BUSCHE GALA wird seit 1998 traditionell einmal jährlich anlässlich der Neuerscheinungen der Klassiker Schlemmer Atlas und Schlummer Atlas durch das Verlagshaus Busche veranstaltet und gehört zu den bedeutendsten Branchenveranstaltungen der internationalen Gastronomie- und Hotellerie-Szene.„Wir sind sehr stolz, dass unsere Arbeit in diesem Rahmen geschätzt und geehrt wird“, erklärt Susanne Gräfin von Moltke, neue Delegierte für Relais & Châteaux Deutschland und Inhaberin des Park-Hotel Egerner Höfe, stellvertretend für ihre Kollegen der anderen Relais & Châteaux-Häuser. Gräfin von Moltke selbst wurde erst einen Abend zuvor in ihr neues Amt gewählt und übernimmt von Ralf J. Kutzner, der die Position zuvor vier Jahre innehatte.

DORTMUND. Der Busche-Verlag hat die 41. Auflage des Schlemmer-Atlas veröffentlicht. Für Genießerinnen und Genießer enthält die Ausgabe für das Jahr 2015 laut Verlang "vielfältige Informationen – von Öffnungszeiten über Preisniveau bis hin zu Hausempfehlungen". Die Orientierung werde durch Reisekarten, zahlreiche Citypläne und das anerkannte Bewertungssystem von einem bis fünf Schlemmer Atlas-Kochlöffeln gegeben. Den „Besten der Besten“ widmet sich der redaktionelle Vorspann des Guides. Besonders ausführlich werden die 25 Spitzenköche und Spitzenköchinnen des Jahres in Interviews präsentiert. Dazu können detaillierte Porträts über die Preisträger der von der Schlemmer Atlas Redaktion verliehenen Auszeichnungen Aufsteiger-, Sommelier-, Neueröffnung-, ausländisches Restaurant-, Pâtissier-, Oberkellner-, Bar-, Weingut- und Gastronom des Jahres in gewohnter Qualität nachgelesen werden. 

In diesem Jahr konnten 25 Köche auf ganzer Linie überzeugen und den Testern die Höchstbewertung von fünf Schlemmer Atlas-Kochlöffeln entlocken. In der Spitzen der Gastronomie gab es drei Abgänge und drei Neuzugänge.
Walter Eselböck aus dem Restaurant Taubenkobel hat den Stab an Alain Weissgerber weitergereicht und verlässt die große Bühne der Spitzenküche. Einen neuen gastronomischen Weg hat auch Jörg Müller vom Gourmetrestaurant Jörg Müller auf Sylt gewählt. Er zieht sich aus der Spitzengastronomie zurück und will fortan eine neue Küche, „einfacherer“ Küche anbieten. Auch nicht mehr ganz vorne dabei ist Alfred Klink vom Colombi – Restaurant Zirbelstube in Freiburg. Nach vielen Jahren auf höchstem Niveau will er sein Leben zukünftig „ruhiger“ angehen lassen.
Die Neuzugänge sind Simon Taxacher, Jan Jacob Boerma und Alain Weissgerber. Die Ehrungen der Spitzenköche des Jahres erfolgen traditionell im Rahmen der Busche Gala. In diesem Jahr werden die Preise am 27.10.2014 im Breidenbacher Hof in Düsseldorf überreicht. 
Die Auszeichnung „Spitzenkoch des Jahres 2015“ erhalten:

Aus Deutschland
• Christian Bau: Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg, Perl
• Jean Claude Bourgueil: Im Schiffchen, Düsseldorf
• Thomas Bühner: la vie, Osnabrück 
• Sven Elverfeld: The Ritz-Carlton, Wolfsburg – Aqua, Wolfsburg
• Klaus Erfort: Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken
• Hans Haas: Tantris, München
• Karlheinz Hauser: Süllberg Karlheinz Hauser – Seven Seas, Hamburg
• Nils Henkel: Gourmetrestaurant Lerbach, Bergisch Gladbach
• Martin Herrmann: Dollenberg - Le Pavillon, Bad Peterstal-Griesbach (neu)
• Christian Jürgens: Gourmetrestaurant Überfahrt, Rottach-Egern
• Claus-Peter Lumpp: Restaurant Bareiss, Baiersbronn
• Thomas Martin: Louis C. Jacob – Jacobs Restaurant, Hamburg 
• Helmut Thieltges: Waldhotel Sonnora, Dreis
• Heinz Winkler: Residenz Heinz Winkler, Aschau
• Joachim Wissler: Grandhotel Schloss Bensberg – Vendôme, Bergisch Gladbach
• Harald Wohlfahrt: Traube Tonbach – Schwarzwaldstube, Baiersbronn

Aus Österreich

• Thomas Dorfer: Landhaus Bacher, Mautern an der Donau (neu)
• Johanna Maier: Hubertus – Restaurant Johanna Maier & Söhne, Filzmoos 
• Karl Obauer, Rudolf Obauer: Obauer, Werfen
• Heinz Reitbauer: Steirereck im Stadtpark, Wien
• NEU: Simon Taxacher, Restaurant Simon Taxacher, Kirchberg/Tirol
• NEU: Alain Weissgerber, Restaurant Taubenkobel, Schützen am Gebirge

Aus den Niederlanden
• Jonnie Boer: De Librije, Zwolle
• NEU: Jacob Jan Boerma, De Leest, Vaasen,

Spitzenköche aus der Schweiz
• Andreas Caminada: Schauenstein – Schloss Restaurant, Fürstenau 

Außerdem vergibt der Schlemmer-Atlas eine Reihe von Sonderauszeichnungen:

• Die Neueröffnung des Jahres - Dirk Seiger mit dem Restaurant Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde: Einen mutiger Schritt gehen und zur richtigen Zeit die richtigen Weichen stellen – das kann A-ROSA Geschäftsführer Horst Rahe wie kein zweiter. Mit der kompromisslosen Neuausrichtung seines Gourmetkonzepts lässt er seit April 2014 Dirk Seiger im die neue, offenere und lockerere Gourmetküche im Buddenbrooks servieren. So viel Mut und Weitsicht belohnt der Schlemmer Atlas mit der Auszeichnung „Neueröffnung des Jahres“. Mit dem neuen Küchenchef Dirk Seiger hat auch eine neue Ära im Restaurant Buddenbrooks begonnen. Die A-ROSA Gastronomie Travemünde hat ihr Gourmet-Flaggschiff neu aufgestellt. Die Vision des Geschäftsführers Horst Rahe: „…weiterhin auf hohem gastronomischen Niveau arbeiten, dabei aber offener und lockerer werden.“ Um die feine Küche einem breiteren Publikum zugänglich zu machen, wird ein exklusives Drei-Gang-Menü angeboten, das den Hausgäs-ten auf ihre Halbpension angerechnet werden kann. Die Philosophie Dirk Seigers „Weniger ist mehr – aber das Weniger muss perfekt sein!“ passt so gut in das neue Konzept, dass der schon jetzt erzielte Erfolg nicht verwundert. Der 34-jährige Dirk Seiger hat bereits in einem hochkarätigen Restaurant gelernt und genauso niveauvoll auch die nächsten Stationen seiner Laufbahn gewählt. Das Buddenbrooks soll nun der Höhepunkt seiner Karriere werden. Hier hatte er als Sous-Chef vier Jahre unter Christian Scharrer gearbeitet. Nun, als erster Küchenchef, lebt er seinen leidenschaftlichen Kochstil aus – klar und stilsicher. Das junge Service-Team trägt mit seiner aufmerksamen und freundlichen Art maßgeblich zu der entspannten Atmosphäre bei und dient damit den Gästen, der Küche und dem Gesamtkonzept. Wir sagen: Der Neuanfang ist rundum gelungen!

• Giacomo Fornelli wird "Oberkellner des Jahres 2015": Der Oberkellner ist der erste Ansprechpartner und Repräsentant des Restaurants, kennt die Vorlieben seiner Gäste, ist die gute Seele des Hauses, diskret und aufmerksam. In Perfektion präsentiert Giacomo Fornelli im „Blauer Salon“ im Romantik Seehotel Ahlbecker Hof in Ahlbeck/Heringsdorf dieses Berufsbild und wird zu Recht „Oberkellner des Jahres 2015“. Aus jedem Land nur das Beste. So präsentieren sich viele Gourmetküchen und so hat sich auch der Charakter von Giacomo Fornelli formiert. Der Italiener, der in seinem Heimatland aufwuchs und studierte, hat einen Großteil seines Arbeits-lebens in Deutschland verbracht. Italienische Lebenslust und deutsche Disziplin trafen aufeinander und vermischten sich zunächst unmerklich. Die vielen Jahre, die er die gastronomischen Geschicke des Maritim Travemünde begleitete, prägten ihn und sein Leben. Mit Herz und Seele Italiener, kehrte er mit seiner Familie nach Italien zurück und betrieb dort ein eigenes Hotel. Doch in der Ferne kristallisierte sich heraus, wie sehr er bereits mit der deutschen Mentalität verwachsen war. Mit ein bisschen Abstand sieht man häufig besser. Und so kam er zurück an die Ostsee, wo er seit 2010 nun die Servicegeschicke im Romantik Seehotel Ahlbecker Hof auf Usedom lenkt. Alle vier hauseigenen Restaurants obliegen seiner kompetenten Aufsicht. Das Gourmet-Restaurant „Blauer Salon“ nimmt dabei einen besonderen Platz ein. Mit seinen beruflichen Erfahrungen und den Essenzen aus dem Besten beider Mentalitäten erleben die Gäste einen Service, der perfekt organisiert ist und gleichzeitig die italienische Gastfreundlichkeit ausstrahlt. Den Gästen geht das Herz auf, sie fühlen sich gut betreut und pudelwohl. „La dolce vita made in Germany“, so nennt Giacomo Fornelli seine eigene Kombination aus deutscher Gründlichkeit und italienischer Herzlichkeit. Ein erfrischender „Cocktail“, den wir nur empfehlen können.

• Christophe Meier ist Sommelier des Jahres 2015: Er ist das, was man Neudeutsch als "Genuss-Manager" bezeichnet. Der Sommelier managed neben Wein auch Getränke wie Bier, Spirituosen, Kaffee, Tee, Non-alcoholics - und selbst Zigarren gehören zu seinem Repertoire. Er ist Einkäufer, Logistiker und betriebswirtschaftlich bewandert. Christophe Meyer vereint alle diese Merkmale und ist der Schlemmer Atlas „Sommelier des Jahres 2015“. Sein Interesse am Wein wurde früh geweckt. Als Christophe Meyer mit 15 Jahren ein Praktikum in der Gastronomie in Beaune absolvierte, wurden die Weichen gestellt. Hier, in einer der wichtigsten Städte für die Weine aus dem Burgund, machte er seine erste Weinprobe. Als gebürtiger Franzose, dem (wie wir Deutschen glauben) Wein durch die Adern fließt, stellte er sich philosophischen Fragen: „Wie kommt es, dass ein Wein, je nach dem an welchem Ort, bei welcher Gelegenheit oder sogar mit welcher Person man ihn trinkt, unterschied-lich wertgeschätzt wird?“ Sein Wissensdurst trieb ihn zu immer mehr Fragen an und zu dem Entschluss, den Beruf des Sommeliers zu ergreifen. Nun, nach 18 Jahren als Sommelier, nach zehn Jahren Wanderschaft durch die Welt und nach acht Jahren im Hotel Dollenberg, ist seine Neugier noch immer nicht gestillt. Christophe Meyers Interesse bleibt ungebremst – sowohl für den Wein, als auch für den Gast. „Ich bereichere mich täglich mit Neuem, sei es mit einer Entdeckung eines neuen Weins oder mit einer der zahlreichen zwischen-menschlichen Begegnungen, die dieser Beruf mit sich bringt.“ Seine Vielseitigkeit außerhalb seines beruflichen Lebens — er liest, kocht, spielt Gitarre und fährt sowohl Rennrad als auch Mountainbike — machen die kleinen Gespräche zwischen Gast und Sommelier so lebendig. Seine positive Lebenseinstellung ist für einen Gast unschätzbar. Er wägt nicht nur ab, welcher Tropfen zu den verschiedenen Gängen passen würde. Er sieht und hört auch den Gast und bezieht ihn in die Weinauswahl mit ein. Wir meinen, Christophe Meyers Leiden-schaft für Wein und Mensch machen ihn zu einem perfekten Sommelier.

• Erich Schwingshackl ist Aufsteiger des Jahres: Mit der Neugierde eines Lehrlings, dem Können eines Meisters und mit der Erfahrung eines Spitzenkochs hat es Erich Schwingshackl vom Restaurant Schwingshackl Esskultur am Tegernsee zum Preisträger der vom Schlemmer Atlas verliehenen Auszeichnung „Aufsteiger des Jahres“ geschafft. Sein ständiger Tatendrang und seine Innovations- und vor allem Investitionsfreude haben die Schlemmer Atlas-Jury besonders überzeugt. Er ist angekommen. Hier am Tegernsee, in wunderschöner Lage, hat Erich Schwingshackl seinen Traum verwirklichen können: Ein Gourmet-Restaurant samt Hotel betreiben zu dürfen, in dem er seine Gästen nicht nur mit seiner Gourmetküche verzaubert, sondern auch den gemütlichen Rahmen anbieten kann, der einen Aufenthalt bei Schwingshackl zu einem ganzheitlichen und kulinarischen Erlebnis macht. Zielstrebig hatte Erich Schwingshackl seine schon im Kindesalter erkannte Begeisterung für die Kochkunst verfolgt und sich nach seiner Lehre zu den Besten ihrer Zunft begeben. Er arbeitete im Vier Jahreszeiten Hamburg, in der Aubergine unter Witzigmann und in der Residenz Heinz Winkler. Nach seinem ersten eigenen Restaurant in Bernried hat er sich nun in Tegernsee sesshaft gemacht – aber ohne müde zu werden. Seine Motivation, sich stets zu verbessern und nie stehen zu bleiben, ist auch am Ziel seiner Träume nicht gesunken. Neben der „Esskultur“ bereichert der Seepavillon mit einer Schiffbar in einem fest verankerten Boot seine Gourmetküche um kleine Köstlichkeiten aus der Südtiroler Heimat. Mit Leidenschaft, Freude und guter Laune geht er jeden Tag ans Werk. Der Gast spürt und schmeckt das. Die Villa am See mit Erich Schwingshackl und seiner Esskultur ist zu einem wahrhaften Genusserlebnis avanciert.

• Ian Baker ist Patissier des Jahres: Am Endes eines ausgezeichneten Menüs noch einmal einen sensorischen Höhepunkt zu setzen, dass ist alleine dem Berufsstand der Pâtissière vorbehalten. Für herausragende Leistungen kürt die Redaktion des Schlemmer Atlas in diesem Jahr Ian Baker vom Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München zum „Pâtissièr des Jahres 2015“. Wer schon einmal eine echte Tea-Time in England genossen hat, weiß von dem charmanten Reiz dieser Sitte. Es ist eine Stunde, in der sich die Engländer Zeit nehmen, Tee und kleine Leckereien ausgiebig zu genießen − in aller Ruhe. Auf einer klassischen Etagere werden vom Sandwich über Scones bis zu kleinen, süßen Törtchen serviert. Chef-Pâtissier Ian Baker hat diese feine Sitte im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München eingeführt und verfeinert. Er hat seine Kreativität und − neben der Pâtisserie − seine zweite Leidenschaft „Mode“ mit einfließen lassen und schuf Süßes in Form von Handtaschen und Schuhen. Wohin passt eine Anlehnung an die Modewelt besser als in die Maximilianstraße? Gentleman und Pâtissier Ian Baker ist eine Bereicherung für Genießer und „süße“ Liebhaber. Noch den Duft von Mamas Kuchen und Keksen in der Nase, hat der damals 16-Jährige straight seine Karriere als Pâtissier verfolgt. Seine Ausbildung absolvierte er bereits unter einer Backlegende: David Avery kreierte die Hochzeitstorte von Lady Diana und Prinz Charles. Danach arbeitete Baker bei den besten Chocolatiers und Bäckern Englands. „Pâtisserie ist die Kunst, etwas durch die eigene Fantasie, Leidenschaft und Handwerk zu erstellen,“ beschreibt Baker seinen Beruf. Ian Baker ist ein leidenschaftlicher Mann. Ein Glück für uns. Denn der Liebe wegen zog er 2007 nach Deutschland. Und seine Leidenschaft, die er in Desserts, Kuchen und Pralinen legt, dürfen wir nun morgens, nachmittags und abends genießen. Das Müchener Restaurant

• TOSHI ist das ausländische Restaurant des Jahres: In einer Seitenstraße der berühmten Münchener Maximilianstraße liegt little Tokio und das Reich von Toshio Kobatake. Die Meinungen der Gäste gehen von „Ein besseres Sushi habe ich in München noch nicht gefunden“ bis hin zu „Die Speisen sind authentisch und lecker“. Vollumfänglich schließt sich auch die Schlemmer Atlas Redaktion an und ehrt das TOSHI als „Ausländisches Restaurant des Jahres“. Es gibt so viel mehr als Sushi! Roher Fisch — darauf wurde die japanische Küche lange Zeit reduziert. Nachdem jedoch schon viele Jahre die asiatischen Aromen in der Gourmetküche Einzug gehalten haben, Shiitake Pilze, Wasabi oder Wagyu in unserem Wortschatz und Gaumen schon geläufig sind, wissen immer mehr Menschen die echte japanische Küche zu schätzen. Eine, die wir dringend empfehlen möchten, ist TOSHI in München: Ein japanisches Restaurant mit traditioneller Küche. Toshio Kobatake, 1967 in Osaka geboren, ist ein wahrer Meister der japanischen Kochkunst. Er, der sich sehr für die europäische Küche interessiert, wählte, nachdem er in vielen deutschen Städten gearbeitet hatte, München als Standort für sein eigenes Restaurant. Was er besonders an Deutschland mag, ist die Anerkennung des Berufes Koch. „In Japan wird diese Arbeit, die doch eigentlich eine Kunst ist, mehr als unterschätzt,“ meint der japanische Wahleuropäer. Toshio Kobatake kocht höchstpersönlich am offenen Tepanyaki Grill. Sein Restaurant, in rot und schwarz gehalten, bringt mit Holzfußboden und hellen Wänden Kontrast und Gemütlichkeit in den Raum. Bequeme Korbsessel, elegantes Weiß auf dem Tisch, gepaart mit dem hochwertigen japanischen Porzellan gehören zu den wohldurchdachten stylischen Elementen. An einer großen Bar kann der Gast die Welt des Sake (Reiswein) und des Shochu (Reisschnaps) erkunden. Toshio Kobatake ist ein Qualitätsfanatiker, ein Fachmann und Künstler — ein wahrer Zugewinn für die Gourmetszene in Deutschland.