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Der Gastrosoph

Roh marinierter Carabinero mit Korianderöl & Szechuanpfeffer-Gel im GästeHaus Klaur Erfort, Saarbrücken
Roh marinierter Carabinero mit Korianderöl & Szechuanpfeffer-Gel im GästeHaus Klaur Erfort, Saarbrücken

Liebe Leserinnen und Leser,

schon seit einigen Jahren veröffentlichen wir auf Restaurant-Ranglisten.de Interviews mit Spitzenköchen und interessanten Persönlichkeiten der Fine Dining-Szene. Bis vor kurzem haben wir die Interviews ausschließlich in Textform online gestellt. Doch manche Zwischentöne gehen durch diese Form verloren. Deswegen haben wir Anfang Mai damit begonnen, die Interviews zusätzlich als Audio zu verbreiten.

Gespräche mit den Sterneköchen Sebastian Frank, Jens Rittmeyer und Andreas Saul sind bereits zu hören. Vor kurzem hat sich Christian Bau an unsere Redaktion gewandt, ob wir Interesse an einem Interview mit „offenem Visier“ haben, in dem er seine Sicht zu aktuellen Fragen der Fine Dining-Szene darlegen möchte. Für uns konnte es da nur ein klares JA als Antwort geben.
Diese Gelegenheit ließ bei uns die Idee reifen, unsere Interviews künftig als Podcast zu verbreiten. Dieser ist nun verfügbar. Inklusive einer Folge, in der Sie genau erfahren, wie die Restaurant-Ranglisten erstellt werden.

Unseren Podcast können Sie gegenwärtig direkt bei uns auf der Seite https://www.restaurant-ranglisten.de/news-magazin/podcast per RSS Feed und bei iTunes abonnieren. So verpassen Sie auch künftig keine Folge. Wir bitten Sie auch um konstruktive Anregungen zum Podcast. Kontaktieren Sie uns dazu per Mail – und wenn Ihnen der Podcast gefällt, würden wir uns über fünf Sterne bei iTunes freuen, denn das hilft die Verbreitung zu verbessern.

Viel Spaß beim Hören oder Lesen.

Mit kulinarischen Grüßen
Hannes Buchner

Exklusiv-Interview mit Christian Bau: "Es fehlt der Schulterschluss. Keiner will sich den Mund verbrennen"

Christian Bau

Christian Bau sucht erneut das offene Wort. Ihm und der Branche brennen einige Themen auf den Nägeln, für die es weder Gelegenheit noch die mediale Bühne gebe, sie offen anzusprechen, sagt er zu Beginn des Gesprächs mit Restaurant-Ranglisten.de. Das meist in einem Interview nicht das offene Wort gewählt werde, ist für Christian Bau klar: „Jeder hat Angst vor dem anderen, das man einem Kollegen zu nahetritt, jeder hat Angst vor dem Journalismus, dass man einen auf dem Deckel bekommt und jeder hat Angst vor Gästeschelte“. Aber ihm gehe es darum, einige Punkte offen und seriös anzusprechen – von der Nachwuchsgewinnung bis hin zum Gästeverhalten.

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Gourmet News

Alfons Schuhbeck sucht nach neuem Konzept für das Alfons

Schließung des Sternerestaurants soll nicht endgültig sein

Veröffentlicht am: 24.01.2020


Frankreich: 72 neue Restaurants erhalten einen Bib Gourmand-Restaurant

Insgesamt sind 567 Restaurants für gute und preiswerte Küche ausgezeichnet worden

Veröffentlicht am: 23.01.2020


Schuhbecks Fine Dining-Restaurant geschlossen

MÜNCHEN. Das Sternerestaurant Alfons, das Fine Dining-Angebot von Alfons Schuhbeck, ist seit dem 1. Januar geschlossen. Dies wurde Restaurant-Ranglisten.de bestätigt. Eine Anfrage, ob die Schließung dauerhaft erfolgt ist oder vorübergehend sei und was dies für die Fine Dining-Ambitionen Schuhbecks bedeute, ließ das...

Veröffentlicht am: 22.01.2020


Neues Gourmet-Restaurant in München?

Laut Süddeutscher Zeitung soll Christian Schagerl Küchenchef werden

Veröffentlicht am: 22.01.2020


Kandidaten für den "Koch des Jahres"-Wettbewerb gesucht

Dreisterne-Legende Dieter Müller ruft zum nächsten Runde

Veröffentlicht am: 19.01.2020


Die meistgeklickten News der vergangenen Wochen

Daniel Humm trennt sich von Geschäftspartner

Nicholas Hahn wechselt nach Andernach

Foto: Berlin Partner / Weiler

Sommelier-Zuwachs im Lafleur

Restaurant des Monats Dezember

presentation

Seestern in Ulm

Das Gourmetrestaurant Seestern, das zum familiengeführten Vier Sterne Design Hotel Lago gehört, ist so etwas wie ein Geschenk an Chefkoch Klaus Buderath, der in in- und ausländischen Sterneküchen gearbeitet hat und an alle, die neben Alltagsstress und Messetrubel ausspannen wollen.

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Der Podcast von Restaurant-Ranglisten.de

In unserem Podcast bringen wir Interviews mit Sterneköchen und interessanten Persönlichkeiten aus der Fine Dining Szene. Alle zwei Wochen erscheint eine neue Folge.

Der Podcast ist auf allen gängigen Plattformen erhältlich:

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Für Restaurants:

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Der Gourmet-Club

Vorschau Menü des Monats

Ob im Drei-Sterne-Restaurant, bei arrivierten Meistern oder bei jungen, talentierten Köchen - als Mitglied unseres Gourmet-Clubs haben Sie regelmäßig die Möglichkeit, besondere Menüs zu attraktiven Konditionen zu genießen. Bei unseren "Menüs des Monats" können Sie an dem "Club-Abend" mit uns speisen und so nicht nur spannende Restaurants, sondern auch Gleichgesinnte kennen lernen. Sie können diese Menüs aber auch den ganzen Monat über uns - je nach Verfügbarkeit und Angebot des Restaurants - buchen. Außerdem bieten wir Ihnen regelmäßig die Gelegenheit zur Teilnahme an unseren Gourmetouren, die Sie zu kulinarisch besonders reizvollen Zielen ins Ausland führen. 

Oktober 2019: Hongkong mit Thomas Bühner

Hong Kong
Thomas Bühner

Die zweite GourmeTour 2019 wird ein besonderes Highlight:  Vom 22.10.2019 – 27.10.2019 geht es nach Hongkong und die Reise wird begleitet von Spitzenkoch Thomas Bühner persönlich. Er zählt zu den besten Köchen in Deutschland und wurde bereits 1996 als Küchenchef des Dortmunder La Table mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet. 2011 bekam er für seine Kochkunst im Restaurant la vie in Osnabrück den dritten Stern.

Unter dem MottoDie besten Restaurants in Hongkongreisen wir in eine faszinierende Stadt mit kulinarischen Ansprüchen. Die Sieben-Millionen-Metropole ist ein pulsierender Mix aus kühler Moderne und charmanter fernöstlicher Tradition, ein Einkaufsparadies, aber vor allem ein Muss für Feinschmecker.

Programmpunkte

In 5 Tagen besuchen wir die Restaurants Caprice***, Amber** und Lung King Heen*** oder BO Innovation*** (weitere Restaurants können natürlich individuell zusätzlich gebucht werden). Als weitere Programmpunkte wird u. a. ein Kochkurs mit Thomas Bühner mit asiatischen Einflüssen angeboten, sowie der gemeinsame Besuch eines Foodmarkets u.a. mit dem Tim Ho Wan (Sterne-Dim Sum).

Leistungen

Als Hotel sind vorab Zimmer mit Stadtblick im New World Millenium  reserviert. Hier kann es noch zu Änderungen kommen. Die Reise kostet

  • inkl. Economy Flug von Frankfurt nach Hongkong (Upgrades und andere Flughäfen gg. Aufpreis möglich)
  • 5 Übernachtungen mit Frühstück im genannten Hotel
  • Flughafentransfer und Shuttle zu den Restaurants
  • 3 Restaurantbesuche in den genannten Sternerestaurants (Große Menüs inkl. Wasser und Kaffee)
  • Reiseleitung und Moderation durch Thomas Bühner und Hannes Buchner

für Mitglieder € 3.350,00 p.P. im DZ (statt € 3.550 für Nichtmitglieder) bzw. € 3.550,00 im EZ (€ 3.750). Weine bzw. Weinbegleitung, alkoholische Getränke, sowie zusätzliche Restaurantbesuche werden individuell abgerechnet oder vor Ort selber bezahlt. Auch Nichtmitglieder können sich für die Reise anmelden, Mitglieder haben aber Vorrang und sparen bis zu €350 (z.B. als Förderer).

Reservierung

Zur Buchung wird eine feste Zusage per Mail, sowie eine Anzahlung von € 1.000,00 p.P. Die Restzahlung ist ca. fünf Wochen vor Reisebeginn fällig.

Der Gourmet-Club von Restaurant-Ranglisten.de

Gute Gründe für eine Mitgliedschaft im Gourmet-Club:
Eine Flasche Puremonde Rieslingsekt Grand Perles kostenlos

Außerdem: Vergünstigungen in Top-Restaurants & Hotels 

  • Exklusive Teilnahme an kulinarischen Verlosungen 
  • GourmeTour (z.B. Kopenhagen, San Sebastian, Paris, Sylt etc.) 
  • Menü des Monats bei hochdekorierten Köchen 
  • Treffen beim gemeinsamen Dinner 
  • Keine Einschränkungen bei Nutzung unserer Restaurant-Daten 
  • Vollen Zugriff auf unseren Content 
  • Suchen nach gerade geöffnetem Restaurant in Ihrer Nähe 
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Aktuelle Restaurant-Kritiken aus unserem Forum

Bayern

Restaurant Tantris, München

"Ich kann nur an jeden, der sich unschlüssig ist, appellieren hier noch rechtzeitig vor dem Ruhestand einzukehren." (Januar 2020)

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Restaurant Sosein, Heroldsberg

"Das war ein sensationell gutes Menü im Sosein. Das Menü schlägt viele Brücken – von der Region nach Asien, von bodenständigen Produkten zu fein ziselierten Gerichten, von Purismus zur Komplexität. Trotz der durchdachten Struktur wirkt dies alles nicht zu gewollt, belehrend oder forciert. Alle Gerichte sind bei ihrer Mehrdimensionalität – auch einfach lecker. Dem Sosein gelingt es wunderbar, nicht nur regionale Produkte zu verwenden, sondern auch Geschmacksbilder der Region zu zeigen. Eine Kombination, dass es meines Erachtens vielen Restaurants der Nova Regio-Küche voraushat." (November 2019)

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Restaurant Dichterstub'n, Rottach-Egern

Dichterstub'n

"Die Dichterstub`n liegt nicht direkt im Hotel Egerner Höfe, sondern auf der anderen Straßenseite zwischen den sogenannten Höfen, in denen sich weitere Hotelzimmern befinden. Dieser Komplex ist unterirdisch mit dem Hotel verbunden. Das Restaurant ist schön heimelig, sogar mit einer mittig im Restaurant platzierten Feuerstelle.." (Oktober 2019)

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Berlin

Restaurant Bandol sur Mer, Berlin

"Herrausragend für uns war die Kombination mit dem Stör sowie der Havelzander. Auch das Dammkalb verdiente sich fast schon zwei Sterne. Die Portionen sind überschaubar und damit entsteht nie das Gefühl einer Sättigung. Durch die teilweise unkonventionellen Zusammenstellungen kann man ganz neue Gaumenerfahrungen machen, darüber auch angeregt sich unterhalten oder einfach nur geniessen. Fazit: gelungener Abend und nach wie vor schade, das wir nicht vor Ort wohnen, um regelmässiger Stammgast sein zu können." (Januar 2020)

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Restaurant Tulus Lotrek, Berlin

"Das Tulus Lotrek gehört zu der Reihe der unkomplizierten Sternerestaurants in Berlin. Dies gilt sowohl für den ungekünstelten, natürlichen und sympathischen Service als auch für die Küche. Die Gerichte sind meist relativ einfach konstruiert, überraschen aber mit aromatischem Pfiff und teilweise beherzter Würze, Schärfe oder Säure. Überzeugend fällt auch die Weinbegleitung aus, die die Gerichte gut erfasst und unterstützt. Für mich war das ein sehr erfreulicher Sommerabend." (Januar 2020)

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Restaurant einsunternull

"Dieses Menü hat mich positiv überrascht. Selten habe ich einen jungen Küchenchef erlebt, der so filigran und präzise Aromen kombiniert. In keinem der Gänge war eine aromatische Unwucht und Disharmonie. Klar, erkennt man die vorherigen Stationen von Silvio Pfeufer. Die Optik erinnert an Jan Hartwig und das Aromenspiel auch etwas ans Facil, aber das ist am Anfang einer Küchenchef-Karriere auch nicht ungewöhnlich. Die aromatische Qualität und Klarheit der Konstruktionen sind aus meiner Sicht sehr vielversprechend. Die Speisefolge heißt „Berliner Menü“, soll die Aromen der Stadt aber in ihrer ganzen Weltläufigkeit zulassen und so gibt es Ausflüge in verschiedene Weltküchen – wenn die Gerichte derart schlüssig sind, ist es mir relativ egal, ob man diese Überschrift als treffend oder gekünstelt empfindet. Meine Überschrift wäre Feinheit, Filigranität und Präzision." (September 2019)

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Hamburg

Restaurant Haco

"Björn Juhnke hat sein nordisches Profil weiter geschärft. Aromatische Klarheit und Purismus zeichnet seine Gerichte aus. An ein, zwei Stellen wird es dann mit dem Purismus etwas übertrieben und aus Purismus wird Einfachheit. Aber mehrfach im Menü sind die Kombinationen sehr fokussiert, außergewöhnlich und spannend." (Januar 2020)

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Restaurant Wolfs Junge, Hamburg

"Handwerklich war das Gebotene überzeugend. Alle Gerichte waren in sich stimmig kombiniert und geschmacklich gut gestaltet. Was mir ein wenig fehlt, ist die stilistische Klarheit." (Januar 2020)

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Restaurant Jellyfish

"Der Wunsch, den zu beeindrucken, ist unverkennbar: Stefan Fäth klotzt, was Technik und Optik angeht. Da wird kein Aufwand gescheut. Alle Gerichte sind die Kombination der Aromen geprägt – und in den meisten Fällen wirkt das auch sehr stimmig. Ich bin aber der Meinung, dass an der ein oder anderen Stelle etwas weniger mehr wäre. Etwas mehr Purismus an der richtigen Stelle, so denke ich mir, ließe die aromatischen Grundstrukturen noch komplexer erscheinen. Das Jellyfish schwimmt aber weiter – aus meiner Sicht – im sicheren Sternegewässer." (Januar 2020)

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Restaurant 100/200

"Auch dieses Menü hat mich sehr überzeugt. Thomas Imbusch bedient sein Motto „In der Einfachheit steckt die Komplexität“ weiter mit großer Bestimmtheit: die Gerichte sind einfach gestaltet, aber präzise gekocht und so entsteht ein komplexer, natürlicher und einfach guter Geschmack. Wenn ich mal eine Jahresbilanz ziehen darf hat sich das 100/200 für meine Begriffe sehr gut entwickelt." (Dezember 2019)

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Hessen

Niedersachsen

Nordrhein-Westfalen

Restaurant Zur Tant, Köln

"Dass es hier klassisch zugeht, wussten wir bereits. Aber wenn es so makellos und mit hervorragenden Zutaten gemacht ist wie hier, ist es zur Abwechslung mal eine wirkliche Freude. Wir sind ja viel unterwegs und für alle möglichen Küchenstile zu haben. Ob es dem Alter zuzuschreiben ist oder dem zeitweisen Wunsch nach etwas Vertrautem und Gewohnten, kann ich nicht sagen, aber unterschätze mir keiner die Klassik. Hier findet sich noch Handwerk und Harmonie ohne störende Dissonanzen." (Januar 2020)

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Restaurant Bembergs Häuschen, Euskirchen

"Das Köchetrio um Oliver Röder hat ein Menü präsentiert, dem sehr deutlich der jahreszeitliche Bezug anzumerken war, was mir gut gefallen hat. Dass man hier kreativ und mit vielen Ideen zu Werke geht, ist unübersehbar und macht sich in vielen Details bemerkbar. Nicht alles geht dabei für mich immer auf, aber Gänge wie das Wachteltatar, der Kabeljau und der Hirsch überzeugen mit klarem aromatischem Fokus.  Katharina Röder versieht den Service mit einer weiteren Mitarbeiterin umsichtig und schafft unaufdringlich, aber aufmerksam eine angenehme Atmosphäre, die dazu beiträgt, dass man sich als Gast wohlfühlt. Der Abend in „Bembergs Häuschen“ hat uns gefallen und ein wenig von dem trüben Herbstwetter vergessen lassen. Nach einer Nacht im geschmackvollen Hotelzimmer scheint dann am nächsten Tag auch wieder die Sonne. New York ist weit und Euskirchen ist doch auch gar nicht so übel." (Dezember 2019)

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Julia Komp - Driving Home for Christmas-Pop up Köln

"Für ihre Kreationen bedient sie sich nicht – wie man bei der Betitelung der Gerichte mit verschiedenen Ländern denken könnte – an der Landesküche, sondern bei typischen Zutaten für diese Länder. Sie integriert diese Zutaten in ihren Stil, so wie er aus Schloss Loersfeld beschrieben wurden, nämlich mit einem Einschlag aus der orientalischen bzw. maghrebinischen Küche. Wie es dieser Küche zu eigen ist, sind die Würzungen opulent, aber – und das finde ich bemerkenswert – nie zu kräfitg. Auch hat das Hauptprodukt immer noch genügend Raum, zur Geltung zu kommen. Da kann man also mehr als gespannt sein, wie sich dies unter den optimalen Arbeitsbedingungen mit einem festen Team im eigenen Restaurant entwickelt." (Dezember 2019)

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Restaurant astrein, Köln

"Eric Werner ist mit dem „astrein“ ein blitzsauberer Start gelungen. Wilde, sperrige Kombinationen sind Werners Sache nicht, Regionalität ist kein Dogma und traditionelle Zubereitungen wie Crepinettes und Strudel dürfen hier ein willkommenes Comeback feiern. Harmonie und leichte Zugänglichkeit sind ihm wichtiger. Und damit hat er auch unseren Nerv getroffen." (Dezember 2019)

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Restaurant Haus Stemberg, Velbert

"Bei meinen bisherigen Besuchen im Haus Stemberg hatte ich immer eines der diversen Menüs gegessen. Dieses Mal stand ganz im Zeichen der anderen Karten (Klassiker und Tagesangebote), die ich bisher viel zu sehr vernachlässigte. Dass das ein großer Fehler war – denn sonst wären es ja keine Klassiker –, hat Sascha Stemberg mit seinem Team heute eindrucksvoll bewiesen. Ich freue mich schon auf den nächsten Besuch und die nächsten Klassiker…" (Dezember 2019)

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Restaurant maximilianlorenz, Köln

"Was ist Tradition, was ist Innovation? Treffen diese Begriffe überhaupt auf die Küche des Maximilian Lorenz zu? Ich denke nicht unbedingt. Kopf und Bauch würden wie Menüs vielleicht eher beschreiben, wobei ich mich eher für den Kopf entscheiden würde – die Gerichte aus dem Menü und vor allem die Menüs sind präziser im Detail gestaltet und einfach interessanter. So würde ich eine das maximilian lorenz auf verlässlich gutem Sterneniveau sehen." (Dezember 2019)

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Restaurant Haus Stemberg, Velbert

"Wieder einmal verlasse ich rundum glücklich die Familie Stemberg mitsamt einer kleinen Tafel Schokolade, die mit der Rechnung kam. Das Essen hatte, bis auf die meiner Meinung nach nicht mehr allerbesten Tomaten von Theo Frings, ein konstant hohes Niveau. Eine richtige Wohlfühlküche mit entsprechendem Service und äußerst fairer Weinbegleitung, die ich mir auch in meiner Heimstadt wünschen. Wer noch nie im Haus Stemberg war, sollte für 2020 auf jeden Fall einen Besuch einplanen (vorher ist das Restaurant nämlich komplett ausgebucht)!" (Dezember 2019)

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Saarland

Benelux

Frankreich

Restaurant Le Duc, Paris

"Die Produktqualität ist hervorragend was mir persönlich aber ebenso gefällt ist, dass viele Produkte durch die Küche noch einmal gezielt unterstützt werden. „Escalope de Saint-Pierre“ profitieren ungemein durch eine „Vodka-Butter“. In der Pfanne gebratener Kaisergranat mit Ingwer trumpft durch Butter und den Ingwer nochmal ätherisch auf." (Januar 2020)

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Restaurant JY's, Colmar

Foto: Tischnotizen

"Ich kann also guten Gewissens empfehlen, dieses Mittagsangebot im schönen Colmar zu wählen, sofern man die kulinarischen Erwartungen am Menüpreis und nicht an den beiden Macarons orientiert." (September 2019)

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Restaurant Les Ombres, Paris

Foto: Frab im Les Ombres, Paris

"In Summe war das ein sehr entspannter und sehr schöner Mittag, der uns große Freude bereitet hat. Die Küche arbeitet ambitioniert und unterstreicht das hohe Niveau, das man in Paris anfinden kann. Dazu bereitet die Aussicht auf Paris wichtigstes und schönstes Wahrzeichen (man darf auch auf das Dach des Nachbargebäudes gehen, um näher dran zu sein) zusätzliche Freude. Ich könnte mir aber vorstellen, dass dieses Restaurant abends andere Gästetypen anzieht (Afterwork? Verliebte Pärchen?)." (Juli 2019)

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Portugal

Restaurant Alma, Lissabon

"Henrique Sá Pessoas Küche lässt sich für mich nicht recht einordnen. Ich hatte mir eine sehr aromatische Stilistik vorgestellt, die mir im besten Fall vielleicht etwas von der portugiesischen Küche in moderner Interpretation nahebringen würde. Dies wurde nur zum Teil eingelöst. Viele Gerichte, vor allem bei den Grüßen, blieben seltsam verhalten. Da hätte ich mir an manchen Stellen durchaus beherzteres Würzen gewünscht. Toll aber Gerichte wie die Interpretation vom Bacalhau, der Reis mit Carabinero, die Seezunge, das Spanferkel und auch die sehr puristische Fischsuppe. Vor allem die Klassiker-Gerichte des „Alma“-Menüs wirkten auf mich häufig etwas aus der Zeit gefallen mit den austauschbaren Straßen voller Texturen. Das ist sicher hübsch anzuschauen, schlecht schmeckt es auch nicht, aber es bleibt eben auch beliebig und nicht sonderlich in Erinnerung. Bezeichnend vielleicht, dass dies oft die Gerichte waren, die einen deutlich internationaleren Charakter hatten. Moderner und zeitgemäßer gefiel mir da in jedem Fall das „Costa a Costa“-Menü, das auch deutlicher in Portugal verhaftet war." (Dezember 2019)

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Restaurant BouBou's, Lissabon

"Louise Bourrat pflegt eine Küche, die so international ist wie ihre eigene Geschichte. Natürlich finden sich hier portugiesische Wurzeln, aber die werden mit allem kombiniert, was sich in der Welt findet. Daher haben hier auch asiatische und südamerikanische Einflüsse ganz klar ihren Platz. Und dass sie auch ihre französische Basis nicht vergisst, macht sie spätestens damit deutlich, dass im Eingangsbereich das große Standardwerk „Le Grand Livre de Cuisine“ ihres Lehrherrn Alain Ducasse steht." (Dezember 2019)

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Restaurant Minibar, Lissabon

"José Avillez lässt es in der „Mini Bar“ recht verspielt zugehen. Die Kleinigkeiten, die mitunter gar nicht so klein sind, werden auf unterhaltsame Art präsentiert, ohne dabei die seriöse Zubereitung zu überdecken. Natürlich wirkt dennoch manches aufregender als es sich dann tatsächlich ausmacht, aber wer einen munteren Ritt durch diverse Weltregionen unternehmen will, ohne gleich kulinarische Offenbarungen zu erwarten, wird seinen Spaß haben." (Dezember 2019)

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Schweden