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Der Gastrosoph Dezember 2018

REH • RÜBEN • RETTICH von Tristan Brandt im OPUS V in Mannheim

Liebe Leserinnen und Leser,

es ist soweit. Das Programm für Mitglieder des Gourmet-Clubs ist bis Juli 2019 vorbereitet. Ich habe wieder eine ansprechende Auswahl an Köchen und Restaurants zusammengestellt, die über ganz Europa verteilt kulinarische Erlebnisse versprechen. Es gilt first come, first serve, deshalb reservieren Sie jetzt! Einige Plätze sind schon rar.
Los geht es im März: Das erste Menü des Monats richtet das Haus Stemberg* mit Chefkoch Sascha Stemberg in Velbert aus. Das Club-Treffen ist am Samstag den 16. März 2019, 19:00 Uhr. Am Vorabend zur ProWein 2019 in Düsseldorf wird Walter Stemberg eine außergewöhnliche Weinreise kredenzen und am Sonntag besuchen wir die Weinmesse.

Außerdem geht die erste GourmeTour vom 27.03. – 31.03.19 nach Stockholm u.a. in das hochgelobte Frantzén***. Weitere Infos und Termine finden Sie hier und weiter unten in diesem Newsletter.

Wie vor einiger Zeit bekanntgegeben, wird der Guide Michelin für Deutschland erst im Februar 2019 erscheinen. Wir werden daher Mitte Dezember, nach Erscheinen des Gusto, einen Zwischenstand ohne die Bewertungen vom Michelin veröffentlichen, damit die Restaurant-Profile mit den Bewertungen auf dem neuesten Stand sind. Die Ranglisten sind bis zum kompletten Update nächstes Jahr nur eine Momentaufnahme. Vielen Dank für Ihr Verständnis.

Mit kulinarischen Grüßen

Hannes Buchner

Herausgeber

Gourmet News

Grill Royal-Gruppe eröffnet erstes Restaurant außerhalb Berlins

Das Le Petiti Royal eröffnet im neuen AMERON Hotel

Veröffentlicht am: 13.11.2019


Zwei neue Zwei-Sterne-Restaurants in Thailand

Das Sühring wird erneut mit zwei Sternen ausgezeichnet

Veröffentlicht am: 13.11.2019


Ikarus Jahrbuch erscheint

Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt

Veröffentlicht am: 13.11.2019


"Mein Motto ist: Geil kochen"

Auftakt der neuen VOX-Kochshow "Ready to beef" mit Tim Mälzer und Tim Raue am Freitag,

Veröffentlicht am: 11.11.2019


Spitzenrestaurants beim Regierenden Bürgermeister

"DEHOGA Berlin Flagship"-Restaurants arbeiten am Image

Veröffentlicht am: 11.11.2019


Die meistgeklickten News der vergangenen Wochen

Neues Drei-Sternerestaurant in Spanien

Neues Drei-Sternerestaurant in Italien

Kandidaten für den "Preis für große Gastlichkeit" gesucht

Restaurant des Monats Oktober

presentation

SE7EN OCEANS in Hamburg

Ein Löffel wird eingedeckt, dann bringt der Kellner eine Suppenschüssel. Darin ist ein Gericht, das nicht nach Sterneküche klingt: Markklößchensuppe.

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Der GourmetGuide 2018 - Deutschlands Top-Köche im Porträt

Gourmet Guide 2018

„Deutschlands Top200 Köche im Porträt“ ist das Kompendium für Gourmets. Seit 30 Jahren gibt es nun die Restaurant-Ranglisten nach dem System Volkenborn. Pünktlich zum Jubiläumsjahr erscheint nun ein Buch zu unserer Arbeit. Sie können das Buch nicht kaufen! Als Mitglied des Gourmet-Clubs bekommen Sie es in den nächsten Tagen automatisch zugesendet.
Werden Sie jetzt Mitglied und das Kompendium wird Ihnen kostenlos zugeschickt. Das Buch gibt es nur in begrenzter Auflage, deshalb empfiehlt es sich schnell Mitglied zu werden.

Für Restaurants:

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Gibt es Neuigkeiten in Ihrem Restaurant, über die Sie die Gourmet-Welt informieren möchten? Schicken Sie uns Ihre Pressemitteilung, wenn möglich, mit einem passenden Foto an unsere Redaktion. Gerne veröffentlichen wir, nach redaktioneller Auswahl Ihre Nachricht in unseren News.

Planen Sie ein kulinarisches Event, aus das Sie interessierte Gäste hinweisen wollen? Dann ist unser kulinarischer Kalender der richtige Ort dafür. Wir veröffentlichen den Veranstaltungshinweis kostenlos, wenn Sie in unser Web-Formular alle notwendigen Informationen eintragen. Premium- und Standard-Kunden unseres Portals nehmen wir diese Arbeit ab, mailen Sie einfach alle notwendigen Informationen an unsere Redaktion

Der Gourmet-Club

Vorschau Menü des Monats

November 2019: Gourmet-Restaurant Le Cerf **

Boris Rommel

November 2019: Gourmet-Restaurant Le Cerf **, Boris Rommel, Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe (BW), Club-Treffen am Freitag den 08. November 2019, 19:00 Uhr

Zum Angebot

Spannende Angebote

Ob im Drei-Sterne-Restaurant, bei arrivierten Meistern oder bei jungen, talentierten Köchen - als Mitglied unseres Gourmet-Clubs haben Sie regelmäßig die Möglichkeit, besondere Menüs zu attraktiven Konditionen zu genießen. Bei unseren "Menüs des Monats" können Sie an dem "Club-Abend" mit uns speisen und so nicht nur spannende Restaurants, sondern auch Gleichgesinnte kennen lernen. Sie können diese Menüs aber auch den ganzen Monat über uns - je nach Verfügbarkeit und Angebot des Restaurants - buchen. Außerdem bieten wir Ihnen regelmäßig die Gelegenheit zur Teilnahme an unseren Gourmetouren, die Sie zu kulinarisch besonders reizvollen Zielen ins Ausland führen. 

Der Gourmet-Club von Restaurant-Ranglisten.de

Gute Gründe für eine Mitgliedschaft im Gourmet-Club:
Eine Flasche Puremonde Rieslingsekt Grand Perles kostenlos

Außerdem: Vergünstigungen in Top-Restaurants & Hotels 

  • Exklusive Teilnahme an kulinarischen Verlosungen 
  • GourmeTour (z.B. Kopenhagen, San Sebastian, Paris, Sylt etc.) 
  • Menü des Monats bei hochdekorierten Köchen 
  • Treffen beim gemeinsamen Dinner 
  • Keine Einschränkungen bei Nutzung unserer Restaurant-Daten 
  • Vollen Zugriff auf unseren Content 
  • Suchen nach gerade geöffnetem Restaurant in Ihrer Nähe 
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Aktuelle Restaurant-Kritiken aus unserem Forum

Baden-Württemberg

Restaurant Opus V, Mannheim

"Das Opus V ist ein sehr gutes Restaurant mit hohem Entertain- und Sympathie-Faktor. Die Küche bewegt sich durchaus auf **-Niveau, wenn auch nicht unbedingt im oberen Bereich dieser Kategorie. Aus unserer Sicht würde eine klarere Fokussierung auf das jeweilige Hauptprodukt und eine präzisere Herausarbeitung und deutlichere Erkennbarkeit von Aromastrukturen sich weiter gewinnbringend auswirken." (November 2019)

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Restaurant Schwarzwaldstube, Baiersbronn

Foto: Tobler

"Nicht zuletzt verneige ich mich vor der Leistung des Hauses, die Kontinuität auf diesem Niveau, gerade nach dem doppelt gewichtigen Wechsel in der Küche, bewahrt zu haben. Chapeau!" (september 2019)

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Restaurant Hirschen, Sulzburg

"Das „Restaurant Douce Steiner“ in Sulzburg ist ohne jeden Zweifel einen Umweg wert. Wer eine französisch inspirierte, moderne Küche liebt, ist in diesem Restaurant bestens aufgehoben. Die Bodenständigkeit von Ambiente und Service kontrastiert auf launige Art und Weise mit der jungen Küche von Douce Steiner. Die vom Michelin vergebenen zwei Sterne sind uneingeschränkt verdient." (Mai 2019)

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Bayern

Restaurant Dichterstub'n, Rottach-Egern

Dichterstub'n

"Die Dichterstub`n liegt nicht direkt im Hotel Egerner Höfe, sondern auf der anderen Straßenseite zwischen den sogenannten Höfen, in denen sich weitere Hotelzimmern befinden. Dieser Komplex ist unterirdisch mit dem Hotel verbunden. Das Restaurant ist schön heimelig, sogar mit einer mittig im Restaurant platzierten Feuerstelle.." (Oktober 2019)

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Restaurant Atelier, München

Foto: QWERTZ im Atelier

"Das Menü zeigt für mich eine schöne Entwicklung von Jan Hartwig. Es wirkt nicht mehr so angestrengt forciert, wie noch im vergangenen Jahr. Die Gerichte sind unverändert aromenstark und von mal mehr, mal weniger markanter Säure geprägt – ihre Markenzeichen sind also weiter präsent. Aber gerade die Hauptprodukte bekommen mehr Luft sich zu entfalten. Die Kombinationen sind weiter prägnant und einprägsam, aber alles wirkt differenzierter. Das macht das Menü insgesamt spannender, weil neben den lauten Tönen nun noch feine Akzente wahrnehmbar werden." (Oktober 2019)

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Restaurant Geisels Werneckhof, München

Foto: QWERTZ im Geisels Werneckhof

"Tohru Nakamuras Menü ist harmonisch angelegt. Die Gerichte sind eher ruhig – es fehlen nennenswerte Kontraste oder hervorstechende Einzelkomponenten. Die Power und der Aromendruck ist eher gemäßigt. So wirkt das gesamte Menü sehr ausgewogen. Das ist alles sehr gut gemacht, aber bei mir löst es keine Begeisterung aus. Es fehlen überraschende Elemente. Diese finde ich bei der Lachsforelle und dem Schweinebauch und an diesen Stellen überzeugt mich das Menü auch. Aber insgesamt wäre da aus meiner Sicht mehr möglich gewesen. ." (August 2019)

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Berlin

Restaurant einsunternull

"Dieses Menü hat mich positiv überrascht. Selten habe ich einen jungen Küchenchef erlebt, der so filigran und präzise Aromen kombiniert. In keinem der Gänge war eine aromatische Unwucht und Disharmonie. Klar, erkennt man die vorherigen Stationen von Silvio Pfeufer. Die Optik erinnert an Jan Hartwig und das Aromenspiel auch etwas ans Facil, aber das ist am Anfang einer Küchenchef-Karriere auch nicht ungewöhnlich. Die aromatische Qualität und Klarheit der Konstruktionen sind aus meiner Sicht sehr vielversprechend. Die Speisefolge heißt „Berliner Menü“, soll die Aromen der Stadt aber in ihrer ganzen Weltläufigkeit zulassen und so gibt es Ausflüge in verschiedene Weltküchen – wenn die Gerichte derart schlüssig sind, ist es mir relativ egal, ob man diese Überschrift als treffend oder gekünstelt empfindet. Meine Überschrift wäre Feinheit, Filigranität und Präzision." (September 2019)

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Restaurant Ernst

"Das Team des Ernst schafft es meines Erachtens, den Eigengeschmack aller Produkte extrem genau auf den Punkt zu bringen. Das heißt: es wird genauso viel bearbeitet, gekocht oder gewürzt, bis der Eigengeschmack optimal ist. Aber eben nicht ein Salzkorn mehr sonst würde der Eigengeschmack ja beeinflusst. Das hießt bei den allerbesten Produkten: Sie werden de facto pur und unbehandelt serviert. Bei anderen gibt die beschriebenen fetthaltigen Saucen zur Intensivierung. Nur bei einem Fisch- und einem Fleischgang, einer wunderbaren Entenbrust, würde ich von einer Komposition im herkömmlichen Sinn sprechen. Ich würde dies als minimalinvasives Kochen - es wird nur so viel eingegriffen, wie des dem Hauptprodukt guttut - "das Produkt ist der Star" sagen viele Köche, hier beschreibt die Aussage den Stil der Küche." (August 2019)

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Restaurant Facil

Foto: QWERTZ

"Die Küche von Michael Kempf ist nicht leicht auf einen Punkt zu bringen, weil alles in gewisser Weise die goldene Mitte trifft. Die Gerichte sind komplex, aber nicht überkomplex. Sie sind harmonisch, aber es gibt auch Kontraste, sie sind fein abgestimmt, aber nicht filigran, haben Ausdruckskraft, sind aber nicht forciert. Die Kombinationen sind außergewöhnlich, aber nicht experimentell. Was dann schnell Gefahr läuft, ins gefällige Mittelmaß abzurutschen passiert hier nicht. Alles wirkt stimmig und macht Lust auf Genuss. Das Facil ist einfach ein sehr schönes Restaurant, das gerade zum Lunch eine schöne Atmosphäre bietet, egal ob man aus der Mittags- oder der Abendkarte wählt." (Juli 2019)

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Hamburg

Restaurant Haerlin

"Dieses Mal war es ein durchgängig hochklassiges Menü, das einen dritten Stern wert wäre. Zwar bedient sich Christoph Rüffer hier bekannten und klassischen aromatischen Grundmustern, aber in allen Gängen sind diese schlüssig und mit eigener Handschrift verändert und leicht verschoben. So wirken die Gerichte präzise definiert, ohne ihre Zugänglichkeit zu verlieren." (Oktober 2019)

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Restaurant Zeik

Foto: QWERTZ im Zeik

"Das Zeik-Team zeigt eine Facette der modernen Regionalküche – nicht zu verkopft, aber feinen Spannungspunkten. Manches Detail lässt erkennen, dass mit Akribie und Präzision an der Konzeption der einzelnen Gänge gearbeitet wird und die Auseinandersetzung mit den regionalen Produkten mehr als nur eine Pflichtübung ist. Das ergibt in weiten Teilen bereits einen eigenständigen Stil. Er kommt vor allem dann gut zur Geltung, wenn die Gerichte eher filigran angelegt sind und dezente Kontraste eingebaut sind. Wenn ich nicht eingeladen gewesen wäre, hätte mich das Menü 79 Euro gekostet. Bei dem Preis-Leistungsverhältnis kann ich das Zeik nur empfehlen." (August 2019)

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100/200.kitchen

"Das Essen im 100/200 macht richtig Spaß und ist gleichzeitig kulinarisch interessant und trotz der schlicht wirkenden Gerichte anspruchsvoll, da die Geschmackstiefe stets bemerkenswert hoch ist. Alle Gerichte sind äußerst präzise zubereitet und gleichzeitig auf Zugänglichkeit und Wohlgeschmack ausgerichtet. Die Weinbegleitung unterstreicht die Gerichte sehr gut." (Juni 2019

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Niedersachsen

Restaurant Aqua, Wolfsburg

"Dieses Menü war im Aufbau vortrefflich. Ein eher fordernder Gang zu Beginn, dann wurde es zunehmend entspannter und süffiger. Der Komplexitätsgrad der Gerichte hingegen wechselte ab,. Das Menü war für mich perfekt, komplett und rund. Dieses Menü hat jedenfalls wieder all die Attribute, für die ich die Küche von Sven Elverfeld so schätze: komplexe und präzise Aromenkonstruktionen, die aber nicht kompliziert sind." (November 2019)

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Restaurant Handwerk, Hannover

"In jedem Fall ist es schön zu sehen, dass sich das „Handwerk“ mit einem derart eigenständigen, modernen Konzept bereits nach relativ kurzer Zeit in der Spitze der hannöverschen Restaurantszene hat etablieren können. Denn genau da gehört es auch nach meiner Meinung hin." (November 2019)

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Keilings, Bad Bentheim

"Lars Keiling hat uns ein Menü präsentiert, das in weiten Teilen sehr überzeugen konnte. Nach einigen Kleinigkeiten in den ersten Gängen, die meiner Meinung nach etwas Finetuning vertragen könnten, hat das Menü deutlich Fahrt aufgenommen. Besonders gut haben mir die auf mich sehr fokussiert wirkenden Gänge wie der Kabeljau oder die Wachtel gefallen.Lars Keiling kocht mit erheblichem Aufwand, aber ohne übermäßige Extravaganzen. Sein Stil ist eher klassisch fundiert mit dem ein oder anderen modernen Twist. Das hat eine sehr gelassene Souveränität, die mir gut gefallen hat. Am Gesamtvergnügen hat aber auch der Service unter Gina Duesmann einen großen Anteil." (Oktober 2019)

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Nordrhein-Westfalen

Rheinland-Pfalz

The Izakaya, Wachenheim

Foto: tischnotizen

"In der Pfalz hat sich ja in den letzten Jahren einiges getan. Aber das „The Izakaya“ ist schon eine Überraschung, denn so hip, so trendy, so cool würde man so etwas eher in einer Großstadt als hier erwarten. Das Konzept funktioniert exzellent. Ausgezeichnetes Essen mit dem gewissen Extra, eine fair kalkulierte Weinkarte mit spannenden Weinen, die sowohl die Tradition als auch Newcomer listet, eine relaxte Atmosphäre, ein super freundlicher und cooler Service – was will man mehr?" (November 2019)

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Restaurant Intense, Kallstadt

"Die Premiere ist gelungen – mein erstes rein vegetarisches Menü hat mir sehr gut gefallen. Benjamin Peifer hat hier gut komponierte Gerichte zu einem spannenden Menü geformt. Durch Grillaromen, Salzigkeit und markante Säuren haben die Gerichte eine angenehme Spannung. Filigran sind sie sicher nicht, sondern geschmacksintensiv - wie sollte es im Intense auch anders sein. Aber die Kombinationen sind doch präzise abgestimmt Die Gerichte konzentrieren sich auf die Tellermitte. Das heißt: alles auf die Gabel und der volle Genuss entfaltet sich." (September 2019)

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Restaurant PURS, Andernach

Foto: Tischnotizen im PURS, Andernach

"Dass wir von diesem Abend komplett begeistert waren, liegt nicht nur am wunderschönen Ambiente, dem stets aufmerksamen und herzlichen Service oder der ausgezeichneten Weinbegleitung, sondern in erster Linie natürlich am hervorragenden Menü, das sich ohne Schwäche zeigte. Die Gerichte sind mit großer Detailliebe angerichtet, häufig originell komponiert, aber durchweg stimmig. Handwerklich ist das alles sowieso auf Top-Niveau." (Februar 2019)

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Saarland

Restaurant Esplanade, Saarbrücken

Foto: Tischnotizen im Restaurant Esplanade, Saarbrücken

"In der Tat wurden wir nicht enttäuscht. Silio Del Fabros Schule ist deutlich erkennbar und sein Stil vielleicht am ehesten mit moderner Klassik umschrieben. Das Niveau, auf dem er die allerdings präsentiert, ist schon beeindruckend. Handwerklich perfekt, mit ganz klarem Fokus auf die ausgezeichneten Produkte und ein harmonisches Geschmacksbild ausgerichtet, werden diese auch elegant präsentiert. Das bewegt sich für mich schon sehr weit am oberen Rand eines Sternes und ich würde mich nicht wundern, wenn auch der zweite nicht lange auf sich warten ließe. Was soll man zum Service sagen? Das Wiedersehen mit Jérôme Pourchère war eine echte Freude" (November 2019)

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Victor's Fine Dining by Christian Bau, Perl-Nennig

Foto: QWERTZ im Victor's Fine Dining

"Christian Bau hat inzwischen auch Bitterstoffe in sein Menü markanter integriert. Dies erhöht die Bekömmlichkeit seiner ja bekannt üppigen Speisefolgen. So ist das große Menü zwar immer noch eine Herausforderung, aber inzwischen ein machbare – und das sogar, wenn man wie ich eineinhalb Scheiben des wunderbaren Brots isst… Und die Bitterstoffe erhöhen nicht nur die Bekömmlichkeit, sondern meines Erachtens auch die Tiefe der Geschmacksbilder, wie sich vor allem beim Gamberoni zeigt. Christian Bau hat also insofern die Genussqualität seiner Speisen weiter gesteigert. Auch gefällt mir die Menüdramaturgie sehr gut. Am Anfang ist es klarer japanisch geprägt. Inzwischen haben japanische Zutaten auch stärker in die Gerichte Einzug gehalten, die von ihrer grundsätzlichen Anlage eher „europäisch“ sind. Ein wirklich klassisch französisches Gericht kann ich in dem Menü eigentlich nicht entdecken und so, dass wenn überhaupt die Reise aus der japanischen Hauptstadt in Gefilde führt, die man heute als modernisierte Klassik bezeichnet und das ist wahrlich kein Nachteil." (August 2019)

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Restaurant GästeHaus Klaus Erfort, Saarbrücken

Foto: QWERTZ im GästeHaus Klaur Erfort

"Das Menü ist ohne Zweifel auf hohem Niveau. Die Küche von Klaus Erfort kennzeichnet das "What you see is what you get"-Prinzip: was man auf dem Teller sieht und in der Karte liest, schmeckt man auch. Die Aromenbilder sind klar, bisweilen filigran und von zeitloser Eleganz. Gerade an einem warmen Sommertag gefällt mir diese Stilistik sehr gut. Für mich wäre jedoch auch in diesem geschmacklichen Rahmen, gerade bei größeren Portionen, noch „Platz“ für etwas kräftigere begleitende Aromen oder etwas mehr Komplexität. Dies gilt insbesondere für das Reh und auch für den Carabinero. So war ich sehr zufrieden, aber ein bisschen Luft nach oben bleib doch auch." (Juli 2019)

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Schleswig-Holstein