"Das Gesamtpaket im oben stimmt einfach: ein wunderschön gestaltetes Restaurant, eine herzliche, persönliche und professionelle Gästebetreuung durch das gesamte Team mit Robert Rädel, Mona Schmid und damals Anna Kaufmann macht den Abend zur puren Freude. Das ist ambitionierter Genuss in entspannter Atmosphäre. Die Küche wirkt unangestrengt, aber nicht unambitioniert – das heißt: sie weiß genau, wie mit den Mitteln des kleinen Teams ein maximaler Genusseffekt erzielt wird. Die Gerichte sind aromatisch und kompositorisch durchdacht und geschmacklich auf den Punkt. Es wird aromatisch das ausgereizt, was dazu führt, dass die Produkte bestens in Szene gesetzt werden. Diese Abwesenheit von „krampfigem“ auf dem Teller und in der Ansprache des Gastes lassen dieses Wohlgefühl- und die Wohnzimmeratmosphäre entstehen, die viele Restaurants versuchen entstehen zu lassen, aber hier ist einer der wenigen Orte, an denen es gelingt. Wenn die Reservierung leichter wäre, wäre es ein Lokal der Kategorie „Lieblingsrestaurant“." (Veröffentlicht im Mai 2022)

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"Martin Fauster ist allemal ein würdiger Nachfolger von Sascha Weiss. Der Stern dürfte 2023 kommen. Das Menü, das wir genießen durften, bot eine Steigerung, die sich einem vor allem im Rückblick erschließt. Auch zünftig klingende, aber sicherlich hochfeine À la carte-Gerichte wie das Steirische Backhendl als Reminiszenz an seine Heimat machen Lust auf mehr. Dergleichen ließe sich auch einmal an einem Freitag- oder Samstagmittag genießen, dazu vielleicht ein gepflegtes Glaserl Welschriesling oder Sauvignon Blanc... So ist die neue „Wolfshöhle“ Bistro und Gourmetlokal in einem. Das gefällt mir durchaus – und wir kommen gewiss wieder!" (Veröffentlicht im März 2022)

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"Ein sehr schöner Abend, unterstützt durch einen flinken und herzlichen Service, trotz voller Besetzung, vor allem aber geprägt von wirklich interessanten Kreationen eines jungen Küchenchefs, dem noch höhere Bewertungen zuzutrauen sind, wenn im Detail noch mehr Feinjustierung, beispielsweise bei den Temperaturen oder Texturen, gelingt. Im Gespräch hatte ich nicht den Eindruck, dass Markus Waibel sich dagegen wehren würde… Patron Straubinger ist sichtlich stolz auf seinen Schüler und als Mentor mit enormer Erfahrung für dieses „Projekt“ vielleicht ja genau der richtige Mann." (Januar 2022)

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"Alle Gerichte haben eine konzeptionelle Aussage und geschmacklichen Tiefgang, der aber nicht zu verkopften, sondern zu verständlichen, interessanten und komplexen Geschmacksbildern führt. Die Qualitäten und Signature Dishes aus dem Sosein werden gekonnt fortgeführt bzw. weiterentwickelt. Aus meiner Sicht gehört somit das ETZ zu den führenden Restaurants der Küche, die regionale Produkte und kreatives Handwerk in den Mittelpunkt stellt. Das Ganze wird außerordentlich angenehm und entspannt durch Felix Schneider und sein Team aus Küche und Service präsentiert." (Veröffentlicht im Mai 2022)

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"Das Tisane ist ein echtes Thekenrestaurant: man sieht bereits einiges an Aktion am Herd. Sicher kann man das bei entsprechender Gestaltung der Speisekarte noch ausweiten, aber man merkt auch, dass das Restaurant noch im Aufbau ist. Aber bereits jetzt macht es Freude, einen Blick auf einen der kommenden Gänge zu werfen, der langsam vorbereitet wird. Gleichzeitig gibt es immer was zu Schauen. Atmosphäre, Musik, und Lichtstimmung sind urban und stilvoll. Die Umgebung des gesamten Komplexes auch rund um das Restaurant ist modern und stimmig gestaltet.
Das Menü begann etwas irritierend für mich, so dass ich nicht wusste, in welche Stilrichtungen mich René Stein führen will. Aber ab dem dritten Gang war es dann konsistenter und klarer: die Gerichte stützen sich auf eine überschaubare Anzahl von Komponenten, was allerdings nicht zu geschmacklichem Purismus führt. Stattdessen wir ein relativ großer aromatischer Bogen aufgespannt. Das gelingt dann besonders gut, wenn die Aromen feiner abgestimmt und nicht zu plakativ gewählt sind. Zu dem großen Aromenbogen gehören für René Stein auch bittere Aromen, denen er deutlich wahrnehmbare Räume gibt. Nach einer gewissen „Eingewöhnung“ habe ich stimmige, gut gestaltete und ungewöhnliche Gänge erlebt." (Veröffentlicht im April 2022)

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"Neu sind die Aromen-Kombinations-Teller, die verspielter sind, als die klar auf ein Produkt fokussierten Teller, aber nicht weniger Tiefgang bieten. Sie haben einen größeren Spannungsbogen und bieten mehr “Entdeckungspotenzial” mit Ecken und Kanten. Sie machen das Menü vielfältiger, auch wenn die die Gerichte für sich genommen noch nicht so zwingend finde, wie die sehr produktbezogenen Gerichte des Menüs.
Auch dieses Menü hat wieder produktbezogene Gerichte mit bestechenden Aromenkombinationen. In erster Linie sind da die Auster und der Seeteufel zu nennen. Die setzen zwar weiterhin auf einen gewissen Purismus, haben aber gegenüber früheren schon ein größeres Aromenspielfeld. Die Klassiker sind dann die Ruheorte im Menü: Wan weiß was passiert, freut sich darauf und dank der Geschmackstiefe und Produktwirkung bin ich auch beim wiederholten Genuss sehr zufrieden damit. Insgesamt ist es ein Menü mit bekannten und erwartbaren, sowie neuen Gerichten mit komplexen Geschmackskompositionen und einem hohen Produkterlebnis. Zusammen mit den Klassikern sieht man die Vielschichtigkeit, die dieses Menü bietet: intellektuelle Teller und solche zum Fallenlassen. Puristisches Produkterlebnis und eher auf Kombinationen orientierte Gerichte, klassische Geschmacksbilder und neue Erlebnisse für den Gaumen. Das ist wirklich eine ganze Menge – und eine Bandbreite in der Stimmigkeit nicht allzu häufig zu finden ist." (Veröffentlicht im Mai 2022)

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"Im Vergleich zu dem Menü im September gibt in den Überschriften große Ähnlichkeiten, auf mich wirken die Gerichte aber ausgereifter und die Gesamtbalance des Menüs ist stimmiger. Gab es im September Unwuchten, was den Fettanteil angeht, war dies nun kein Thema mehr – und das, obwohl eigentlich nichts Grundlegendes geändert wurde. Das zeigt meines Erachtens die Detailverliebtheit und Präzision der Küche: Ich mag es, wie Thomas Imbusch das Potenzial von Produkten und Geschmäckern ausreizt, ich mag die handwerkliche Qualität, die dieses geschmackliche Potenzial ermöglicht. Daraus erwächst das klare Statement des 100/200, das zum Ausdruck bringt: man muss das Konzept und die Küche nicht mögen, aber wenn es so macht, geht es kaum besser.." (Veröffentlicht im August 2022)

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"Das 100/200 hat im September 2021 ein in der Summe überzeugendes Menü abgeliefert. Im Detail fehlte mir etwas Balance: aufs ganze Menü gesehen war schon sehr viel Fett und sehr viel Brot dabei. Das sättigt dann dann ziemlich. Handwerklich war die Ausführung wie immer sehr überzeugend - ebenso die Produkte : wo bekommt man aus Herz, Zunge und Lefzenfleisch so schöne Gerichte auf dem Niveau? Das sind aus meiner Sicht sind es die konzeptionellen Aspekte gepaart mit dem handwerklichen Niveau, was die zwei Sterne rechtfertigt. Wie viel dann aber noch die Detailarbeit an den Gerichten gebracht hat, wird der nächste Bericht zeigen." (Veröffentlicht im März 2022)

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"Harmonie kennzeichnet ohne Frage die Küche von Andreas Krolik, so war es auch in diesem Menü. Bei manchen Gerichten ist eine gewisse Eintönigkeit der Preis. Aber bei den meisten Gängen gelingt es, feine, zusätzliche Akzente zu setzen, die in der Gesamtharmonie Momente der Spannung oder Kontraste und somit einen großartigen Genussmoment schaffen. Dies steht meines Erachtens der Küche von Andreas Krolik sehr gut, weil dadurch die Vielschichtigkeit der Gerichte klarer erkennbar wird. Insgesamt kann man sagen, dass die Küche durchweg verlässliche Zwei-Sterne-Qualität bietet - bei den besten Gerichten ist es sogar noch etwas mehr." (Veröffentlicht im April 2022)

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"Ein absolutes Geschmacks-Feuerwerk! Ich habe das Restaurant mit einem Lächeln und jeder Menge Glücksgefühlen verlassen." (Veröffentlicht im November 2021)

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"Das war insgesamt durchaus erfreulich, was uns hier in lockerer Atmosphäre am frühen Morgen kredenzt wurde. Die Zutaten waren durchweg frisch sowie hochwertig und die Zusammenstellung der einzelnen Frühstückskreationen folgte logischen und stringenten Geschmacksmustern, die kulinarisch Sinn ergaben." (Veröffentlicht im April 2022)

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"Dass wir erst nach mehreren Anläufen einen Tisch im häufig ausgebuchten „Gruber’s“ bekommen haben, ist nach diesem Abend nicht verwunderlich. Die Küche, ob traditionell österreichisch oder moderner, ist sehr überzeugend. Die kleinen Schwachstellen bei den zu kalten Saucen in zwei Gerichten lassen sich meines Erachtens schnell abstellen. Ansonsten ist handwerklich wirklich nichts zu bemängeln. Konzeptionell funktioniert die zweigleisige Ausrichtung der Küche wirklich ausgezeichnet und bildet sehr gut das Spektrum des Könnens von Denis Steindorfer ab." (Veröffentlicht im April 2022) 

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"Betrachtet man die gelöste Stimmung an diesem Abend scheint man mit dem Konzept hier richtig zu liegen. Das „rays“ bietet eine anspruchsvolle und kreative, aber nicht über Gebühr komplizierte Küche. Viele gute Ideen sind erkennbar, aber noch nicht alles fügt sich für mich immer komplett zusammen und wirkt mitunter etwas separiert. Aber ohne Zweifel hat diese moderne Konzeption und die gezeigte Performance das Potential für eine spannende Entwicklung." (Veröffentlicht im April 2022)

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"Es bedarf schon einiges an Mut, um in heutiger Zeit in einer Großstadt wie Köln ein Restaurant zu eröffnen, welches mit einer sehr klassisch-französisch basierten Küchenlinie reüssieren und damit gleichzeitig auch ein etwas jüngeres Publikum ansprechen möchte, aber dieser Mut scheint belohnt worden zu sein, denn an jenem Freitagabend war das Lokal bis auf den letzten Platz besetzt. Dieses wird zu einem großen Teil darin begründet liegen, dass Eric Werner es schafft, teilweise altväterlich klingende Kreationen von jeglichem Staub zu befreien und sie mit wenigen Twists in das Hier und Jetzt katapultiert. Die Grundlage der Gerichte bilden zwar meist sattsam bekannte Edelprodukte wie Stör, Kaviar, Bresse-Geflügel und Trüffel, aber diese werden so elegant und gekonnt in leicht modernisierte Zusammenhänge gebracht (indem sie z.B. mit schwarzem Rettich, Salzmandel-Salsa, Tonkabohne oder fruchtigen Elementen wie Him- oder Preiselbeere kombiniert werden), dass sie unglaublich süffig, aber weniger schwer anmuten, als man sie vielleicht aus französischen Traditionslokalen kennt. Herausragende Beispiele für diese überzeugende Verschmelzung zu einer (nennen wir sie mal) „Neoklassik“ waren z.B. die vegetarische Torte von der roten Beete („Neo“) oder der Strudel von Bresse-Geflügel und Taube („Klassik“), der ein großes Verständnis des klassischen Küchenhandwerks offenbarte. Die 17 Punkte im Gault sowie der Stern im Michelin gehen somit für diese souveräne und handwerklich bemerkenswerte Leistung vollauf in Ordnung!" (Veröffentlicht im April 2022)

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"Martin Stopp hat seinen eigenen Stil gefunden, der weniger puristisch ist als die seines Lehrmeisters, aber immer auf klassischem Fundament und aufwendigem Handwerk fußt. Die zahlreichen asiatischen Zitate in einigen seiner Gerichte prägen diese nicht, sondern bilden eine stets sinnvolle Ergänzung zum gewünschten Geschmacksbild. Seine kreativen Elemente sind stimmig, fügen sich nahtlos in die Grundidee jedes Ganges ein und sorgen dafür, dass diese Küche eigenständig und zu jeder Zeit harmonisch bleibt." (Veröffentlicht im April 2022) 

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"Es war ein wie eingangs beschrieben ein ordentlicher Abend, aber eben auch nicht mehr." (veröffentlicht im September 2021)

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"Kulinarisch zeigt sich alles in bester Ordnung auch so kurz nach dem Restart. Die Kombinationen sitzen perfekt und auch wenn die meisten Kombinationen bereits erprobt sind und vielleicht an ein zwei Stellen die Produkte „nur“ in sehr guter und nicht in absoluter Spitzenqualität zur Verfügung gestanden haben, kann man sagen, „funktioniert“ das Menü so, dass das Hochgenuss-Gefühl, das man sich von einem Besuch in einem der allerbesten Restaurants erhofft, ausgelöst werden, die jeder Gourmet während des Lockdowns so schmerzlich vermisst haben wird." (Veröffentlicht im September 2021)

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"Alles in allem irgendwie rund um oder nahe an einen Stern. Ein sehr schönes Gesamterlebnis mit Blick in die Küche und – wenn man zwei Schritte macht – ins The Jane. Schade, dass es für Hemmat wahrscheinlich bald vorbei ist. Ich bin aber schon gespannt, ob es weitere Pop-Ups geben wird. Oder ob Nik Bril wirklich da oben vegan kochen wird." (Veröffentlicht im April 2022)

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"Nick Brils Gerichte sind mit so vielen Details gespickt, dass es hier unendlich viel zu entdecken gibt. Aber so vielschichtig die Kompositionen auch sein mögen, so harmonisch fügt sich immer alles zusammen. Noch nie musste ich hier überlegen, ob es mir schmeckt oder was sich die Küche bei diesem oder jenem Gang gedacht haben mag. Hier überrascht vieles, aber verstört nichts. Beste Produkte, ganz kosmopolitisch kombiniert, sorgen für uneingeschränkten Spaß. Ich liebe „The Jane“. Und ein Ende dieser Liebe ist nicht in Sicht." (veröffentlicht im März 2022)

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"Viki Geunes setzt in seinem Menü auf eine Mischung aus eleganten, sehr feinen Gerichten wie der Langustine mit Kaviar und solchen mit starken Aromen und kräftigen Kontrasten. Exemplarisch dafür steht der Steinbutt mit Schweinsfuß oder das Kalbsbries mit Taschenkrebs. Alles, auch wenn es im ersten Moment erst mal gewagt klingen mag, ist sehr sorgfältig komponiert und geht harmonisch auf. Handwerklich bewegt sich das ohnehin auf dem Niveau, das man bei drei Sternen erwarten darf. Alleine die Grüße sind beeindruckend filigran gearbeitet und das Menü durchgehend von großer Klasse." (Veröffentlicht im März 2022)

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