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Der Gastrosoph

Bretronische Makrele, Heringssalat, Pumpernickel, geschmorte Zwiebel & fermentierter Knoblauch von Sven Elverfeld, Aqua

Liebe Leserinnen und Leser,

ich hoffe Sie sind alle gesund und haben die letzten Monate gut überstanden?

Vor der Gastronomie liegen noch schwierige Zeiten mit vermutlich langfristigen Auswirkungen. Viel Durchhaltevermögen ist gefragt, aber es geht langsam aufwärts. Zumindest aus meiner Sicht und den Aussagen einiger Gastronomen und Branchenkenner habe ich den Eindruck, dass die Gäste zurückkommen und auch der Tourismus langsam wieder in Schwung kommt.
Auch wenn die Maßnahmen zur Eindämmung des Virus lästig sind, so kann ich zumindest als Gast keine großen Einschränkungen in Restaurants feststellen, die Ihre Mitarbeiter gut geschult haben und auch vor Corona schon Wert auf freundlichen, professionellen und aufmerksamen Service gelegt haben. Teilweise habe ich sogar eine unbedingte und überschwängliche Freude gespürt, endlich wieder Gäste bewirten zu dürfen und auch die Leistungen der Köche kamen mir teilweise großartiger vor. Dies ist natürlich meine ganz subjektive Meinung.

Natürlich muss ich mich bedanken für Ihre treue Mitgliedschaft (ob Profi oder Gast bzw. Club-Mitglied) in einer Zeit, in der viele von Ihnen vermutlich andere Sorgen hatten, als schön essen gehen zu können. Von Anfang an war und bin ich überzeugt, dass gerade diese Leidenschaft nicht verloren gehen darf und gerade die Spitzengastronomie nach so einer Krise den Weg aufzeigt, wie es zukünftig besser gemacht werden kann. Hören Sie dazu auch unseren Podcast mit ständig neuen Interviews mit Köchen und Profis aus der Branche: www.restaurant-ranglisten.de/news-magazin/podcast

Einen "Restart" hatte auch unser Gourmet-Club-Programm 2020. Unter www.restaurant-ranglisten.de/gourmet-club/der-gourmet-club bleiben Sie informiert.

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Vielen Dank für Ihre Treue - bis bald

Ihr Hannes Buchner

Herausgeber

Gourmet News

Zwei neue Zwei-Sterne-Restaurants in Shanghai

Fünfte Ausgabe des Guide Michelin Shanghai veröffentlicht

Veröffentlicht am: 22.10.2020


Das einsunternull wird 5

Berliner Sternerestaurant feiert Geburtstag mit einer eigenen Weinkollektion

Veröffentlicht am: 22.10.2020


Wirtshausführer 2021 bewertet 80 neue Lokale

Stammkunden halten den Wirten die Treue

Veröffentlicht am: 22.10.2020


Herbststaffel von "Grill den Henssler" startet

Christian Lohse, Tohru Nakamura, Haya Molcho, Ali Güngörmüs, Mario Kotaska und Stefan Marquard sind als Coaches dabei

Veröffentlicht am: 22.10.2020


Das Frantzén ist das beste Restaurant der Welt

Schwedisches Top-Restaurant löst das Restaurant de l'Hôtel de Ville ab / Bestes deutsches Restaurant ist das Aqua auf dem dritten Platz

Veröffentlicht am: 21.10.2020


Der Podcast von Restaurant-Ranglisten.de

Den Podcast können Sie auf allen gängigen Plattformen abonnieren, die Links dazu finden Sie hier

Die aktuelle Folge:

Folge 35 - Zwei-Sterne-Köchin Tanja Grandits, STUCKI in Basel

Die Küche der Zwei-Sterne-Köchin Tanja Grandits kennzeichnet farbliche und geschmackliche Harmonie. Aber auch in ihrem Team ist ihr Harmonie wichtig. Wie sie dies erreicht, darüber spricht Tanja Grandits in diesem Interview.

Veröffentlicht am: 22.10.2020


Folge 34 - Zwei-Sterne-Koch Daniel Gottschlich, Ox & Klee in Köln

Daniel Gottschlich hat mit der Entscheidung Koch zu werden, gelernt, eigene Entscheidungen zu treffen. Von Anfang an, war die Selbständigkeit sein Ziel. Die hat er im Ox & Klee verwirklicht. In diesem Jahr wird dass Restaurant zehn Jahre alt. In dieser Folge spricht er darüber, wie er sich unternehmerisch entwickelt...

Veröffentlicht am: 08.10.2020


Folge 33 - Zwei-Mal-Ein-Sterne-Koch Robin Pietsch, Pietsch & Zeitwerk

Robin Pietsch hat zwei Sterne, aber er ist kein Zwei-Sterne-Koch, sondern er hat seit 2018 einen Stern für sein Zeitwerk und seit diesem Jahr einen Stern für sein Pietsch. Beide Restaurants liegen nur wenige Meter auseinander in Wernigerode und damit ist er der einzige Sternekoch Sachsen-Anhalts.

Veröffentlicht am: 24.09.2020


Bisherige Folgen

Interviews mit Christian Bau, Stefan Beiter, Thomas Bühner, Andreas Caminada, Benjamin Cordes (Kaisergranat.com), Alexander Dressel, Ivo Ebert, Sven Elverfeld, Stefan Fäth, Sebastian Frank, Daniel GottschlichHans Haas, Jan Hartwig, Sarah Henke, Alexander Huber, Thomas Imbusch, Thomas Kellermann, Julia Komp, Sophie Lehmann, Benjamin Maerz, Marco Müller Heiko Nieder, Maurizio Oster, Benjamin Peifer, Robin Pietsch, Silvio Pfeufer, Boris Rommel, Christoph Rüffer, Ilona Scholl, Sascha Stemberg, Melanie Stumpf-Kröger, Andreas Widmann, Joachim Wissler.

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Das Club-Proramm 2020

Oktober 2020: Yoso * und PURS **

Purs & Yoso

Oktober 2020: PURS**, Christian Eckardt, Andernach (RP) Club-Treffen am Wochenende vom 09. - 11. Oktober 2020.  Ebenfalls im Programm das YOSO*, Sarah Henke, in Andernach. Details folgen.

November 2020: Lafleur **

Andreas Krolik

November 2020: Lafleur**, Andreas Krolik, Frankfurt/Main, Club-Treffen am Freitag, den 13. November 2020, 19:00 Uhr.

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Aktuelle Restaurant-Kritiken aus unserem Forum

Restaurant Oxalis, Schluchsee

"Es sollte sicherlich keine Überraschung sein, wenn hier beim nächsten Mal der erste Stern vergeben wird." (Oktober 2020)

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Restaurant Oxalis, Schluchsee (Oktober 2020)

"Eine moderne innovative ,spannende Küche im mittlerrweile eher langweiligen kulinarischen Südbaden, wo doch die konservative Küche die Szene beherrscht auch auf gutem Niveau," 

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Restaurant Zirbelstube im Hotel Colombi, Freiburg

"Eigentlich hat sich in der „Zirbelstube“ gegenüber meinen früheren Besuchen noch immer nichts verändert; die Gesamtleistung fand ich diesmal trotzdem die vergleichsweise beste, zumindest stabilste. Wenn es vor Kurzem dafür noch den Stern gab, erscheint mir – trotz meiner wiederholten Kritik an der Entwicklungsverweigerung – fast unlogisch, dass es für diesen nun nicht mehr gereicht haben soll. Nichtsdestotrotz wünsche ich, nun offenbar mit mehr Milde ausgestattet, der „Zirbelstube“ im Freiburger Hotel Colombi wieder bessere Bewertungen und fürchte einmal mehr, dass ich wiederkommen werde, schon allein aus Neugier…" (August 2020)

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Bayern

Restaurant Atelier, München

" Hier paaren sich formvollendeter Service mit unaufgesetzter Lockerheit und Herzlichkeit. Immer präsent, wenn nötig, aber zurückhaltend, wenn angebracht und für einen netten Smalltalk zu haben, wenn gewünscht. Genau so muss das sein. Und was gibt es zu Jan Hartwig zu sagen? Er hat in kürzester Zeit einen sehr prägnanten Küchenstil entwickelt, der sich sehr geschmacksintensiv präsentiert. Dies aber nie plakativ vordergründig, sondern sehr überlegt und gezielt eingesetzt. Nach unserem letzten Besuch hatte ich mich gefragt, ob Hartwig auch weiterhin eher die aromatisch laute Glocke schlagen wird. Die Antwort liegt auf dem Teller und ist ziemlich eindeutig. Dass mir dieses Glockenspiel aber ausnehmend gut gefällt, ist genauso klar." (September 2020)

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Das Marktrestaurant, Mittenwald

"Zusammenfassend wurden meine Erwartungen vollends erfüllt und ich habe durch die Regionalität ein paar neue Eindrücke und Facetten erhalten und kennengelernt. Sicher gibt es hier und da noch Optimierungspotential, aber der Spaßfaktor war wirklich extrem hoch und das ist mir aktuell fast wichtiger als Perfektion auf dem Teller." (September 2020)

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Restaurant Essigbrätlein, Nürnberg

"Fasziniert, was aus so banalen Zutaten (Bohnen, Kohlrabi) heraus geholt werden kann, dass dies zu einer 2-Sterne-Wertung führt." (September 2020)

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Hamburg

Hessen

Niedersachsen

Nordrhein-Westfalen

Restaurant Setzkasten, Düsseldorf

"Man mag denken, dass Anton Pahls Küche vor allem mit vordergründiger effektvoller Präsentation beeindrucken will, aber das würde ihr nicht gerecht werden. Denn dazu gibt es auch kreative und durchdachte Kompositionen, die aus dem konventionellen Rahmen fallen. Und manchmal setzen sie auch nur ein prächtiges Produkt prachtvoll in Szene, wie beim Hauptgang, der zu den eindrucksvollsten des Jahres gehört. So verlassen wir hochzufrieden den Supermarkt und machen uns auf den Rückweg nach Köln. Der Wein war übrigens nicht nur gut, sondern auch bemerkenswert preiswert." (September 2020)

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Restaurant Haus Stemberg, Velbert

"Sascha Stemberg konzentriert sich coronabedingt nur auf ein Degustationmenü. Dies geht mehr in die Richtung der früheren regionalen Speisefolge, da die Aromen und Geschmacksbilder etwas rustikaler wirken, aber nicht weniger ausgefeilt sind. Die Küche ist unverändert unkompliziert, aber präzise zubereitet – und einfach ein entspannter und entspannender Genuss. Das Haus Stemberg ist und bleibt ein Gasthaus für den sorgrenfreien Genuss, auch in diesen Zeiten." (September 2020)

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Restaurant Setzkasten, Düsseldorf (August 2020)

"In meiner Abwesenheit hat ganz klar eine positive Entwicklung stattgefunden: Das Niveau wird nun konstanter über den Abend gehalten und die Kreationen wirken präziser. Ihre verspielte Art des Kochens hat sich die Küchencrew jedoch erhalten. Sie probiert kontinuierlich Neues aus, wird darin aber immer sicherer. Es macht immer wieder Spaß im Setzkasten für einen kurzen Augenblick zu vergessen, dass man eigentlich die ganze Zeit in einem Supermarkt sitzt. Gäbe es bei EDEKA Zurheide Feine Kost nicht so viele weitere tolle gastronomische Angebote, wäre ich noch viel häufiger hier und mein nächster Bericht würde nicht erst im Jahr 2o20 erscheinen..." (August 2020)

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Restaurant Setzkasten, Düsseldorf (August 2020)

"Eine Woche nach diesem Essen verleiht der Guide Michelin dem Setzkasten eine Assiette. Zum Zeitpunkt meines Besuchs wusste man bereits, dass man in der Ausgabe für 2019 geführt werden wird. Insgeheim gehofft hat das Team wohl auf den ersten Stern. Die damalige Entscheidung kann ich jedoch nachvollziehen, denn besonders die Schwankungen innerhalb eines Menüs und auch zwischen zwei Besuchen in kurzem Abstand sind letztendlich zu groß für diese Würdigung. Doch das vorhandene Potenzial ist deutlich erkennbar… " (August 2020)

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Restaurant Setzkasten, Düsseldorf (August 2020)

Foto: Tilla im Setzkasten

"Es macht aber einfach Spaß hier eine kurze Pause einzulegen, sofern man vorher nicht bereits an den anderen kulinarischen Stationen von EDEKA Zurheide Feine Kost einen Zwischenstopp eingelegt hat. Darum werde ich bald wiederkommen..." (August 2020)

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Restaurant Caruso Pastabar, Köln

"Dieser Erstbesuch war in vielerlei Hinsicht bemerkenswert. Die Küche von Marcello Caruso, tatsächlich auch mit dem berühmten Tenor verwandt, verströmt so viel italienisches Flair, wie man es sich nur vorstellen kann. Alleine die farbenfrohen Teller, selbstverständlich aus der neapolitanischen Heimat, sorgen für die passende Bühne und Anna Siena leitet dazu einen so herzlichen Service, dass man sich vom ersten Moment an willkommen fühlt, als gehörte man hier schon immer zu den Stammgästen. Die Weinkarte ist in allen Preislagen gut und mit eigenständigen, nicht alltäglichen Weinen vertreten. Darüber hinaus hat es Anna Siena geschafft, mir mit dem Limoncello ihres Vaters ein echtes Erweckungserlebnis zu bescheren." (August 2020)

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Restaurant Setzkasten, Düsseldorf (August 2020)

"Das ursprüngliche Konzept sah einen »Setzkasten« für zwölf Gerichte vor, darunter je drei kalte sowie warme Vorspeisen, drei Hauptgänge und drei Desserts. Dieses Variante hat man allerdings sehr schnell verworfen. Den von mir bestellten kleinen »Setzkasten« finde ich hingegen ideal, um während eines Einkaufs im Supermarkt schnell ein kleines Essen einzunehmen. Zum damaligen Zeitpunkt wechselte die Karte sogar wöchentlich, sodass man eigentlich bei jedem Besuch ein neues Miniaturmenü probieren konnte. Selten gebe ich den Preis an, aber hier ist es unvermeidlich (halten Sie sich fest): 21 Euro, mittags sogar nur 19 Euro! Mittlerweile sind die Preise zwar gestiegen, aber nur moderat. Der nächste Bericht folgt, denn was ich an dem Abend erlebt habe, ist eine Küche in der Selbstfindung und sie auf Ihrem offensichtlich angestrebten Weg zum ersten Michelin-Stern zu begleiten, reizt mich sehr." (August 2020)

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Rheinland-Pfalz

Restaurant Sonnora, Dreis

"Das Sonnora ist für mich ein Ort des vollkommenen Genusses und die Küchenleistung sticht für mich auch unter den bisher von mir besuchten 3-Sterne Restaurants nach oben heraus. Der Service um Frau Thieltges und Frau Brandstätter ist herzlich und professionell. All das macht das Sonnora zu meinem Lieblingsrestaurant und schon jetzt ist die Vorfreude auf einen weiteren Besuch gross. Ein fantastisches Egg Benedict zum Frühstück am nächsten Tag steigert das Verlangen bald wieder zu kommen noch weiter." (Oktober 2020)

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Restaurant Sonnora, Dreis (September 2020)

"Clemens Rambichler führt die klassische Küche von Helmut Thieltges behutsam in die Moderne. Wenn man beide vergleicht, so erkennt man die eigene Handschrift des jungen Küchenchefs, die sich hier und da von den vorgezeichneten Linien abhebt, ohne sie aber gänzlich zu verlassen. Das will er offensichtlich bewusst nicht und das will wohl auch Ulrike Thieltges nicht, die mit ihrem Haus ein Hort der klassischen Küche sein und bleiben möchte. Ihr Küchenchef beweist seit nunmehr drei Jahren in Eigenverantwortung, dass er diese zeitgemäß interpretieren kann. Das ist und bleibt das Markenzeichen des Sonnora, und das ist gut so! Selten hat die Definition für drei Sterne so gut gepasst wie hier: „Die Handschrift eines großartigen Küchenchefs! Erstklassige Produkte, Reinheit und Kraft der Aromen, Balance der Kompositionen: Hier wird die Küche zur Kunst erhoben. Perfekt zubereitete Gerichte, die nicht selten zu Klassikern werden – eine Reise wert! So ist es – uneingeschränkt!" (September 2020)

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Bistro 1718, Deidesheim

"Unterm Strich war das Menü trotz einiger Kleinigkeiten, die meiner Meinung nach noch klarer hätten herausgearbeitet werden können, aber kreativ und köstlich. Zu dem angenehmen Abend hat aber auch der überaus herzliche Service beigetragen, dem man auch unter der Maske das Lächeln ansehen konnte. Die Weinkarte im „1718“ ist deutlich reduzierter als beim großen Bruder gegenüber, bietet aber auch eine schöne Auswahl ausschließlich Pfälzer Bouteillen, und diese nicht nur aus den eigenen Weingütern. Alles in allem eine empfehlenswerte Adresse, wenn es einen nicht nach den klassischen Pfälzer Deftigkeiten gelüstet und es aber auch nicht das große Gourmet-Programm sein soll." (Juli 2020)

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Saarland

Benelux

Restaurant The Jane, Antwerpen

"Völlig begeistert und auf positive Weise freudig ermattet widmen wir uns den letzten Resten in unseren Gläsern. Nick Bril und Gianluca Di Taranto haben nicht zu viel versprochen. Ein wunderbarer Lunch solle es werden und genau das war es wieder. Nick Bril versteht es, die Produkte der Region und hier vor allem der Nordsee in fantasievolle Gerichte zu verwandeln, die komplex sind, aber immer unmittelbar zugänglich und damit leicht zu verstehen. Ihm geht es nicht um Irritationen, sondern um den bestmöglichen Rahmen für ein fabelhaftes Produkt und dafür darf auch die Gewürzwelt der weiten Welt herhalten. Und Gianluca? Er hat jedes Mal eine der spannendsten Weinbegleitungen in petto, die man sich wünschen kann. Neuentdeckungen, Unerwartetes, aber auch Klassiker. Auch hier geht es um den perfekten Match und da gibt es keine Scheuklappen. Dass er dazu einer der humorvollsten Sommeliers und Gastgeber ist, die man sich nur wünschen kann, sei nur der Ordnung halber erwähnt. Das Duo Bril / Di Taranto ist jedenfalls ein perfect Match!
Und das wird flankiert von einem ebenso perfekten Service, der Herzlichkeit und Natürlichkeit in der DNA zu haben scheint." (September 2020)

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Restaurant Nathan, Anwerpen

Foto: Tischnotizen im Nathan, Antwerpen

"Man merkt es bereits: Durch meine Beschreibung zieht sich sehr häufig das Attribut elegant. Und genau so habe ich die Küche im „Nathan“ auch erlebt. Ich habe hier keine vordergründigen Effekte erlebt, sondern klug durchdachte und abgestimmte Gerichte, die eine klassische Grundlage nicht verhehlen, aber trotzdem nicht altbacken daher kommen. Der Michelinstern schien uns durchgehend mehr als berechtigt. Die Weinbegleitung zum Menü ist durchaus als preisgünstig zu betrachten. In der relativ übersichtlichen Weinkarte geht es dafür deutlich hochpreisiger, aber auch hochklassiger zu." (August 2020)

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Het Koetshuis, Bennekom

"Unumwunden muss ich gestehen: Das Menü in sieben Gängen (ohne den Käse) hat nur 59,99 € über Groupon gekostet. Zu dem Preis hätte ich nicht gedacht ein solches Menü serviert zu bekommen. Nachdem Gründer und Küchenchef Wicher Löhr 2017 verstorben ist, hat sein Schwiegersohn die Leitung der Küche übernommen. Da mir ein Vergleich fehlt, kann ich zu seiner Entwicklung nichts schreiben. Das Restaurant war jedoch gut besucht und mit vielen, so nehme ich an, Stammgästen hat sich der Service intensiv unterhalten, sodass ein stilistischer Bruch nicht angenommen wird. Insgesamt war das Niveau gut bis sehr gut, wenngleich man sich etwas mehr Konstanz wünschen würde. Trotzdem und auch ohne dieses sehr günstige Angebot werde ich sicherlich bald wieder für ein lockeres Essen im Het Koetshuis einkehren." (Juni 2020)

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Frankreich

Restaurant L'Alchémille, Kayersberg

"Jérôme Jaegle versteht es, ein Menü zu gestalten, in dem Fisch und Fleisch nicht wirklich die Hauptrolle spielen und das trotzdem nichts vermissen lässt. Der Genuss- und Kreativfaktor ist ausgesprochen hoch und insofern ist dies eine sehr zeitgemäße Küche, gepaart mit fabelhaftem Handwerk. Der Service bleibt etwas zurückhaltend, was möglicherweise der Sprachbarriere geschuldet ist, aber er agiert freundlich und aufmerksam. Dass das „L’Alchémille“ mittlerweile zu mehr als einem Geheimtipp geworden ist, können wir jedenfalls nach diesem Abend sehr nachvollziehen." (Oktober 2020)

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Restaurant Automne, Paris

"Die Gerichte von Nobuyuki Akishige sind sehr fokussiert und verzichten auf jeglichen überflüssigen Tand. Die Basis ist eindeutig französisch verortet, aber in der Präsentation findet sich eine Reduziertheit und Eleganz, die – wenn man so will – durchaus japanisch anmutet." (Juni 2020)

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Restauarant Le Clarence, Paris

"Selten gehen wir in ein Restaurant, ohne eine wirkliche Vorstellung davon zu haben, was uns erwartet. Natürlich hatte ich im Vorfeld die ein oder andere Kritik gelesen, aber dennoch war es überraschend zu sehen, wie unkonventionell, puristisch und modern Christophe Pelé in diesem aristokratischen Rahmen aufkocht. Das steht durchaus in einem gewissen Widerspruch, weil man hier eher eine klassische Menüfolge mit auskomponierten Tellergerichten erwarten würde. Stattdessen wird hier eine Abfolge von Miniaturen abgefeuert, die manchmal ein Thema durchdeklinieren, manchmal für sich stehen und die Grenzen zwischen den Gängen verschwimmen lassen. Pelé kombiniert gerne Fisch und Fleisch, was zu erstaunlichen Ergebnissen führt, wenn man alleine an die Rotbarbe mit Taubenragout denkt oder die Taube mit Aal. Wer stellenweise so minimalistisch und durchaus auch intuitiv kocht, muss sich seiner Sache und seines Handwerks sehr sicher sein. Denn gerade, wenn nicht unzählige Komponenten ein Gericht zudecken, würde jeder Fehler gnadenlos sichtbar. Präzision in der Würzung und bei der Garzeit sind hier essenziell und die beherrscht Pelé scheinbar schlafwandlerisch." (Mai 2020)

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Restaurant Tian, Wien

"Nach der langen Zeit war es spannend zu sehen, auf welchem Weg sich Paul Ivić mit dem „Tian“ befindet. Er ist an vielen Stellen zum Geschichtenerzähler geworden, was eine durchaus erhellende Sicht bringen kann darauf, wie früher Essen verstanden wurde und welche Bedeutung sinnvoll und gut hergestellte Lebensmittel haben sollten. Das ist eine Art Autorenküche, auf die man sich einlassen muss. Es sind aber auch zahlreiche Gänge dabei, um das Ganze nicht zu intellektuell werden zu lassen, die sehr einfach zu verstehen und zu genießen sind. Insofern wird das „Tian“ auch weiterhin eine wichtige Rolle spielen, was vegetarische und vegane Küche auf Gourmet-Niveau betrifft." (Oktober 2020)

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Restaurant [ænd], Wien

"Fabian Günzels Küche hat uns durch die Bank viel Spaß gemacht. Auch wenn es zwar einzelne Komponenten gab, die unseres Erachtens nicht hundertprozentig stimmig waren, war das Menü doch geprägt von einer sehr überzeugenden Stilistik, die sich klug reduziert und trotzdem komplex präsentierte. Dazu gab es mit dem Sepia- und dem Saiblingsgang zwei absolut prachtvolle Gerichte, die uns nachhaltig begeistert haben." (Oktober 2020)

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Restaurant Steirereck, Wien

"Das „Steirereck“ nimmt in Österreich eine ganz herausragende Rolle ein. Vielen gilt es als das beste Restaurant des Landes und als Juan Amador als erstem Restaurant im Land der dritte Michelin-Stern verliehen wurde, ätzten viele, inklusive eines der namhaftesten lokalen Gastrokritiker über diese Entscheidung, denn sie hätten diese Auszeichnung schon längst Heinz Reitbauer gegönnt. Seine Verdienste um die Erhaltung von seltenen Gemüse- und Kräutersorten sind unbestritten. Noch bevor es den großen vegetarischen Boom gab, spielte bei ihm Gemüse bereits längst die Hauptrolle und Fisch und Fleisch waren bestenfalls noch gleichwertige Mitspieler in seinen Gerichten.Birgit Reitbauer ist die Verkörperung der charmanten Gastgeberin, René Antrag einer der besten Sommeliers des Landes. Beide waren an diesem Tag offenbar nicht im Haus, was dem reibungslosen und perfekten Ablauf keinen Abbruch tat. Allerdings lief vieles für uns auch etwas sehr routiniert und professionell ab. Dabei geht dann schon mal ein wenig der persönliche Touch verloren, für den es manchmal auch nur einen kleinen Smalltalk bräuchte. Ist nicht tragisch, denn wir kommen ja vor allem wegen des Essens und das war gut, in weiten Teilen sogar sehr gut. Konnte dieser Lunch also unsere alte Liebe wieder entflammen? Das vielleicht nicht, aber es zündelt schon wieder ein wenig." (September 2020)

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The Restaurant, Zürich

"Heiko Nieder weiß, dass man in einem Restaurant in einem Haus wie dem Dolder Grand nicht nur geschmacklich überzeugen muss, auch optisch soll das Menü etwas bieten, denn handwerklichen Aufwand sieht der geneigte Gast eines klassischen Luxushotels sicher auch gern. Dies in Einklang zu bringen, gelingt über das Menü hinweg durchweg auf hohem Niveau. Alle Gerichte haben Zwei-Sterne-Niveau, nutzen aus meiner Sicht aber auch die komplette Bandbreite dieses Bewertungsspielraums aus. Auch geschmacklich wird eine ziemliche Bandbreite gezeigt: da gibt es süffigere Gänge, wie den Hummer und die Ochsenbacke, eher optisch orientierte wie das Reh und das Leber-Amuse und spannende, wie den Saibling und den Seehecht. Diese Vielfalt geht für mein Dafürhalten etwas zulasten der Stringenz im Menü, sodass dieses Menü eine Küche zeigt, die einfach vieles kann, ohne sich zu sehr festzulegen." (Oktober 2020)

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Restaurant Schauenstein, Fürstenau

"Das war ein überaus begeisterndes und beglückendes Menü, bei dem von A bis Z alles gestimmt hat. Die Küche von Andreas Caminada zeichnet Klarheit und Präzision aus. Das – so könnte man denken -führt zu leisen und fein gezeichneten Gängen. In diesem Menü ist aber über weite Teile durchaus auch eine beherzte Würze zu spüren, ohne, dass die Präzision und Feinheit darunter leiden. Denn alles ist so genau dosiert, dass die Grundlinie der Küche nur noch stärker betont wird, denn es gibt kein zu viel oder zu wenig, sondern nur ein genau richtig – und das erhöht ungemein den Spaßfaktor der Küche. Das ist wirklich großes Kino. Ich werde keineswegs sieben Jahre warten, bis ich mich wieder nach Fürstenau reisen werde – auch zumal mir bei der Anreise mal wieder klar wird, wie gut der Ort mit Bahn und Bus auch ohne Auto zu erreichen ist." (September 2020)

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Restaurant Cheval Blanc by Peter Knogl, Basel

"Das Menü ist schlicht und ergreifend exzellent. Peter Knogl arbeitet unverändert mit herausragenden Saucen. Aber sie stellen das Hautprodukt nie in den Schatten, sondern lassen können sich punktuell auch zurücknehmen. Dadurch ergeben sich ausdifferenzierte, harmonische aber gleichwohl auch interessante Geschmacksbilder und –Strukturen. Zwar ist das Menü handwerklich klassisch fundiert, geschmacklich und in der Konstruktion der Gerichte ist es aber eigenständig, wie es sich für ein Drei-Sterne-Restaurant gehört." (September 2020)

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