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Der Gastrosoph Mai 2018

OCTUPUS & WASSERMELONE [gepickelter Verveine-Spargel : Ernusscrème : Octupusbouillon] von Joachim Wissler, Vendôme ***, Bergisch Gladbach

Liebe Leserinnen und Leser,

in den vergangenen Wochen sind viele Länder-Ranglisten (Skandinavien, China) auf den neuesten Stand gebracht worden. Darunter vor allem Österreich und Südtirol. Das Steirereck verteidigt zum siebten Mal in Folge die Spitzenposition im Österreich-Ranking. Das Wiener Restaurant von Heinz Reitbauer bekommt von allen nationalen Führern beste Noten und ist auch international in vielen Guides immer wieder als einer der besten Adressen genannt. Schon seit Jahren erstellen wir für Südtirol eine eigene Rangliste, um damit die kulinarische Sonderstellung des italienischen Alpenprovinz hervorzuheben. Dieses Jahr hat das auch der Michelin erkannt und dem St. Hubertus und Norbert Niederkofler den dritten Stern zugesprochen. Beide Ranglisten sind für alle User frei zugänglich.

Sollten Sie Zugriff auf alle Länder, die wir auswerten, benötigen, so werden Sie bitte Mitglied im Gourmet-Club! Neben zusätzlichen Features auf der Webseite, können Sie natürlich auch an unserem jährlichen Programm teilnehmen. So hatten die Mitglieder gerade vor ein paar Tagen ein sensationelles Menü bei Joachim Wissler*** und können das auch noch bis Ende des Monats buchen. Berichte über die Menüs finden Sie im Forum.

Das Programm bis November 2018 ist online unter: https://www.restaurant-ranglisten.de/gourmet-club

Dort finden Sie die Köche und Restaurants mit den Preisen für Club-Mitglieder. Die Gerichte und Weine stellen wir in der Regel etwa 5 Wochen vor dem entsprechenden Monat online.

Ihnen ist sicher nicht entgangen, dass am 25. Mai 2018 eine neue EU-Datenschutz-Grundverordnung in Kraft getreten ist. Wir möchten Sie daher über den Umgang mit Ihren personenbezogenen Daten bei uns informieren und transparent machen, wie wir Ihre Daten nutzen. Hier finden Sie unsere Datenschutzerklärung mit ausführlichen Informationen. Sie müssen nichts unternehmen, da sich für Sie nichts verändert.

Wenn Sie mit unserer Datenschutzerklärung nicht einverstanden sind und nicht mehr von uns kontaktiert werden möchten, dann löschen wir selbstverständlich Ihre Daten. Klicken Sie dafür den untenstehenden Link: https://www.restaurant-ranglisten.de/news-magazin/newsletter

 

Viel Spaß und guten Appetit.

Mit kulinarischen Grüßen

Hannes Buchner

Herausgeber

Gourmet News

Neuer Gastgeber & Sommelier im Garbo im Löwen

Philipp Spielmann verstärkt das Teams des Restaurants in Eggenstein

Veröffentlicht am: 18.01.2021


AM par Alexandre Mazzia erhält dritten Michelin-Stern

638 Restaurants in Frankreich mit Sternern ausgezeichnet

Veröffentlicht am: 18.01.2021


Türkei: Mikla verteidigt Spitzenposition

Türkei-Rangliste neu berechnet

Veröffentlicht am: 18.01.2021


Medienberichte: 57 neue Sterne für Frankreich

Alle Drei-Sterner behalten Höchstnote im neuen Guide Michelin - Offizielle Vorstellung am 18.1. um 12 Uhr

Veröffentlicht am: 17.01.2021


Tschechien: La Degustation Bohême Bourgeoise bleibt Nummer 1

Rangliste neu berechnet

Veröffentlicht am: 17.01.2021


Die meistgeklickten News der vergangenen Wochen

Neue Küchenchefin im Schwarzreiter in München

Kölner Sternerestaurant Himmel un Äd schließt

Fine Dining-Restaurant im Schloss Hohenhaus öffnet im Juni

Verlosung: Freikarten für das "Koch des Jahres"-Vorfinale

Am 18.6. startet wieder Wettbewerb "Koch des Jahres". Zum ersten Mal findest ein Vorfinale mit attraktivem Rahmenprogramm in Bremerhaven statt.

Bei dieser Ausgabe des Live-Wettbewerbs dreht sich alles um Fisch unter dem Stichwort #meeredition. Um den Anspruch auf einem hohen Niveau zu halten, gibt es in Bremerhaven besondere Challenges für die Kandidaten. Ihr Menü soll aus einer Vorspeise mit einer eigenen Interpretation des Nordens, einem  Hauptgang mit Fisch und ohne Fleisch und einem Dessert mit den Hauptkomponenten Grieß, Alge, weiße Schokolade bestehen.

„Wir durften bisher schon 25 Sterne entdecken und den besten Koch Europas 2018 -Sebastian Frank- zu seinem Titel begleiten. Wir werden immer über den Tellerrand nach Talenten Ausschau halten und sind gespannt, wer oder was uns dieses Mal erwartet“, so die Geschäftsführerin Nuria Roig de Puig, Als neue Gesichert in der Jury werden die Spitzenköche Christian Lohse oder Maria Groß in der Jury oder unsere Querdenker Spitzenköche im kulinarischen Talk auf der Bühne, wie Frédéric Morel (ehemaliger Teilnehmer) und Sebastian Juhnke. Und selbstverständlich alle unsere Teilnehmer. Wir freuen uns über treue Begleiter wie Jury-Präsident Dieter Müller, Patissier des Jahres 2017 Mike Kainz oder Koch des Jahres 2017 Jan Pettke. Zeitgleich ist der Fischbahnhof mit vielerlei Produkten und Geschmäckern gefüllt, die in der Kombinationsvielfalt und im Trendgefühl kaum zu übertreffen sind.

Auf der  abschließenden   Küchenparty feiern  die Teilnehmer und Gäste und lassen sich einmal geschmackvoll von Spitzenköchen wie Julia Komp und Christian Sturm-Willms verwöhnen.

Weitere Einzelheiten zum Programm

Wir verlosten 5 mal 2 Freikarten für das Vorfinale. Für die Teilnahme senden Sie uns bitte eine Mail mit dem Betreff "Koche des Jahres" an news@restaurant-ranglisten.de

Hotel des Monats November

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Tannenhof in St. Anton am Arlberg

Das 5*superior Hotel Tannenhof ist ein ganz besonderes Haus. Denn es hält, was es verspricht!

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Für Restaurants:

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Vorschau Menü des Monats

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Neu auf Restaurant-Ranglisten.de

Restaurant Yunico *, Bonn

Restaurant Schwein, Berlin

Restaurant Zeik, Hamburg

Aktuelle Restaurant-Kritiken

Baden-Württemberg

Restaurant 5, Stuttgart (Lockdown-Angebot)

"Das Sternenzauber-Box Menü war fantastisch! Mein Mann und ich hatten dadurch einen wunderschönen Abend mit jeder Menge Genuss und Glücksmomenten. Zubereitet und angerichtet hat alles mein Mann. Er war total begeistert davon, wie einfach alles beschrieben war und was für eine Freude und Spass es gemacht hat, alles nach den Fotos, die bei der Box dabei waren anzurichten." (Dezember 2020)

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Restaurant 5, Stuttgart

"Als wir vor dem Restaurant standen, habe ich mir noch gedacht, hoffentlich passe ich da überhaupt rein. Ich war davor noch nie in einem Sternerestaurant und hatte da ja so meine Vorurteile. An der Türe wurden wir dann wahnsinnig herzlich empfangen und durch die Lounge im Erdgeschoss die Treppe hoch in den Gourmet-Bereich geführt.Da erwartete uns dann Dirk Roman der Gastgeber und Sommelier. Durch seine charmante und sympatische Art, habe ich mich sofort wohlgefühlt." (Dezember 2020)

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Restaurant Oxalis, Schluchsee

"Vieles an Maximilian Goldbergs Küche erinnert uns zwangsläufig an das „Intense“, was nichts Schlechtes ist, denn schließlich haben beide gemeinsam Japan besucht und dort sicher ihre Liebe zu den Qualitäten und Techniken weiterentwickelt. Goldberg entwickelt für sich daraus einen Stil, der auf unmittelbaren Genuss ausgelegt ist. In seine Gerichte muss man nicht viel hinein interpretieren. Sie entwickeln eine sehr direkte Wirkung durch viel Umami und eine sehr kompakte Anrichteweise, die schnell einen vollen Geschmacksakkord ermöglicht. Wenn diese Küchenleistung nicht sehr bald mit einem Stern ausgezeichnet würde, wäre irgend etwas sehr verkehrt." (November 2020)

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Bayern

Restaurant Alexander Herrmann by Tobias Bätz, Wirsberg (Weihnachtsmenü-Box)

" Mein Mann und ich schenken uns zu Weihnachten keine materiellen Dinge mehr, sondern nur noch schöne Erlebnisse.
Die Socken, die ich ihm immer geschenkt habe, frisst sowie so nur die Waschmaschine :-). Leider hat das, dieses Jahr mit dem schönen Erlebnis in einem Restaurant nicht geklappt, umso mehr habe ich mich gefreut, das Tobias Bätz es möglich gemacht hat, dass wir von ihm eine gemischte Box für Vegetarier und Nicht-Vegetarier zugeschickt bekommen haben, so hatten wir beide doch noch ein wunderschönes Erlebnis zusammen an Weihnachten. Begonnen hat dieses großartige Menü mit einem Gericht, von dem ich bei meinem letzten Restaurantbesuch im Post Hotel schon total begeistert war." (Dezember 2020)

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Restaurant Atelier, München

" Hier paaren sich formvollendeter Service mit unaufgesetzter Lockerheit und Herzlichkeit. Immer präsent, wenn nötig, aber zurückhaltend, wenn angebracht und für einen netten Smalltalk zu haben, wenn gewünscht. Genau so muss das sein. Und was gibt es zu Jan Hartwig zu sagen? Er hat in kürzester Zeit einen sehr prägnanten Küchenstil entwickelt, der sich sehr geschmacksintensiv präsentiert. Dies aber nie plakativ vordergründig, sondern sehr überlegt und gezielt eingesetzt. Nach unserem letzten Besuch hatte ich mich gefragt, ob Hartwig auch weiterhin eher die aromatisch laute Glocke schlagen wird. Die Antwort liegt auf dem Teller und ist ziemlich eindeutig. Dass mir dieses Glockenspiel aber ausnehmend gut gefällt, ist genauso klar." (September 2020)

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Das Marktrestaurant, Mittenwald

"Zusammenfassend wurden meine Erwartungen vollends erfüllt und ich habe durch die Regionalität ein paar neue Eindrücke und Facetten erhalten und kennengelernt. Sicher gibt es hier und da noch Optimierungspotential, aber der Spaßfaktor war wirklich extrem hoch und das ist mir aktuell fast wichtiger als Perfektion auf dem Teller." (September 2020)

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Niedersachsen

Restaurant Jante, Hannoer (Lockdown-Angebot)

"Nach dem bereits hervorragenden Entenmenü hat auch dieses Menü die Erwartungen mehr als erfüllt. Die Gerichte waren originell komponiert und mit hochwertigen Zutaten ausgezeichnet vorbereitet. Hier blitzte tatsächlich öfter die Zwei-Sterne-Qualität durch. Dass der Aufwand, um dieses ausgezeichnete Ergebnis auf den Teller zu bringen, dabei auch noch so überschaubar war, machte das Silvestervergnügen endgültig perfekt." (Januar 2021)

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Restaurant Handwerk, Hannover (Corona-Angebot)

"Unser Weihnachtsessen haben wir uns diesmal aus dem „Handwerk“ besorgt. Vier Gänge, wie immer gut vakuumiert und zum Warmmachen bzw. Anrichten vorbereitet. Im Youtube-Tutorial erklärt Thomas Wohlfeld die einfache Zubereitung. Eine schöne Alternative zur schriftlichen Anleitung." (Januar 2021)

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Restaurant Ole Deele, Burgwedel

"Der Abend in der „Ole Deele“ war ein rundum fabelhaftes Vergnügen. Oliver Fabris und Elke Wacker sind ein herzliches Gastgeberpaar, das von der Begrüßung bis zur Verabschiedung für eine charmante Begleitung sorgen. Benjamin Gallein und sein Sous-Chef Chris Werner servieren die Gerichte selbst und haben zahlreiche Details zur Zubereitung zu erzählen, die den Aufwand, der in der Küche betrieben wird, unterstreichen. Aber das Entscheidende ist natürlich, dass die Gerichte schmecken. Und das tun sie wirklich. Die Gänge sind komplex komponiert und laufen zwar mitunter Gefahr, den Esser mit zu vielen Komponenten zu überfordern, aber bleiben doch stets harmonisch." (Deztember 2020)

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Nordrhein-Westfalen

Restaurant Ox & Klee, Köln

"Zwar waren einige Gerichte bis zum Anschlag gewürzt (die Jalapenowürze zum Perlhuhn war durchaus „spicy“ und auch die Chipotle schärfte ordentlich das Schweinekinn), aber die Schärfe wurde immer geschickt austariert durch Beigaben wie den milden Mais zum Perlhuhn oder das grandiose, nicht zu süße Grapefruitsorbet zum Schweinekinn, sodass die intensive Würzung immer gut in die Gerichte eingebunden war." (Veröffentlicht im Januar 2021)

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Restaurant Astrein, Köln

"Eric Werner hat mit dem „astrein“ offenbar einen Nerv getroffen. Sein Restaurant ist gut gebucht, die Gerichte sind von handwerklich makelloser Qualität, was sicherlich auch mit seinem Anspruch an beste Produkte zu tun hat. Im Service scheint es Wechsel gegeben zu haben. Freundlich und aufmerksam war er immer, aber bei den ersten Besuchen agierte er doch recht burschikos. Diesmal jedoch machte alles einen viel passenderen und dem Anspruch des Restaurants angemesseneren Eindruck." (Dezember 2020)

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Restaurant JuJu & Lu Asian Tapas, Köln

" Bei beiden Besuchen hat das „JuJu & Lu“ eine sehr gute Leistung und Küche abgeliefert, die sich fernab von Ente süß-sauer positioniert. Hier wird sehr sorgfältig gekocht und pointiert gewürzt. Dass dabei durchaus auch europäische Einflüsse erkennbar sind, ist bei der Laufbahn des Kochs sicher beabsichtigt. Nun sollte man nicht erwarten, dass die Geschichte der asiatischen Küche hier neu geschrieben wird, aber die kleinen Gerichte machen durchweg Spaß und einige Gerichte, wie z.B. die Wantons, die Schweinerippe, der Tofu und sowieso alle Gemüsegerichte sind für ein Restaurant in dieser Preisklasse schon überdurchschnittlich gut." (Dezember 2020)

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Dänemark

Restaurant Jordnær, Kopenhagen

" Das war ein Menü, das mich wirklich begeistert und beeindruckt hat. Die Produktqualität war exzellent – das kann man gar nicht genug hervorheben, denn sie ist die Grundlage dieser Küche. Besseren Fisch und besseres Seafood habe ich bislang noch nirgendwo gegessen, allenfalls gleichwertiges und wenn, dann schon gar nicht in dieser Opulenz. Die Generosität im Umgang mit besten Produkten und die handwerkliche Präzision hat Bau’sche Qualität. Die Küche hat japanische Anleihen, allerdings nur an wenigen Punkten auf der geschmacklichen Ebene, sondern diese beziehen sich eher auf die Produktfokussierung, die handwerkliche Exzellenz und der Purismus der meisten Gänge. Auch der Umgang mit dem Eigengeschmack der Produkte, die durch feine Ergänzungen unterstrichen wird, geht in dieser Richtung. Die aromatische Heimat des Menüs ist aber über weite Strecken klar Skandinavien beheimatet. Die Kompositionen sind so betörend, dass man sich im Moment des Genusses eine bessere Inszenierung der Produkte nicht vorstellen kann, so perfekt wirkt alles." (veröffentlicht im Dezember 2020, Besuch August 2020)

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Restaurant Aamanns 1921, Kopenhagen

"Der Mittag im Aarmanns war das „schwerste“ Menü in Kopenhagen. Die Smörrebröds sind merklich die Spezialität des Hauses und schmecken sehr gut. Die Tellergerichte können da nicht mithalten, auf jeden Fall ist das Aamanns empfehlenswert." (November 2020)

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Restaurant Geranium, Kopenhagen

Foto: QWERTZ im Geranium, Kopenhagen

Der zweite Besuch in einem solchen Weltklasse-Restaurant zeigt ja oft die wirkliche Qualität, wenn der Überraschungs-Effekt und das Neue ein wenig in den Hintergrund treten und man sich mehr auf die kulinarische Substanz konzentrieren kann. Ich muss sagen, auch dieses Mal hat mich das Geranium begeistert. Das Menü war schlicht und ergreifend großartig und auf Weltklasse-Niveau. Die hohe Präzision und enorme Feinheit der Aromen setzt Maßstäbe. Alle Gerichte sind sehr leicht und trotzdem haben sie geschmacklich eine hohe Ausdruckskraft. Bei aller technischen Akkuratesse lässt einen diese Küche nicht kalt. Es dürfte am Sommermenü liegen, dass dieses Mal Gemüse und Kräuter sehr betont werden. Sie sind auch da auf gleichem Intensitätslevel, wie Fisch und Fleisch und wirken so deutlich prägnanter. (November 2020)

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Restaurant Geist, Kopenhagen

"Hier wird puristisch gekocht. Der Eigengeschmack der Produkte steht im Mittelpunkt der Gerichte. Bisweilen wirkt das durchaus auch etwas simpel, aber da die Gerichte eher Tapas-Größe haben, ist das eine stimmige Sache. Für ein Abendessen dürfte es für mich ruhig etwas komplexer sein, aber für ein Mittagessen ist das eine angenehme, klare Küche." (November 2020)

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Restaurant Mielcke & Hurtigkarl, Kopenhagen-Frederiksberg

"Ich würde dieses Menü ohne Probleme auf Zwei-Sterne-Niveau einstufen– im White Guide wird das Restaurant auch auf dem Global Masters Level gesehen, wo es zweifellos hingehört. Die Gerichte sind gradlinig und direkt. Klarer Geschmack, dichter Geschmack immer mit einem Kick Säure oder Frische. Damit ist die Küche nicht ganz so fein und filigran, dass es hier auf jeden Kräuterhalm ankommt. So macht das Essen sehr viel Spaß!" (Oktober 2020)

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