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Der Gastrosoph

Foto: Kersten Mügge
Im Horváth: Gemüsesuppe | Gekühlte Gemüsecremesuppe | cremig reduzierte Sahne | Bucheckernöl von Franz Hartl

Liebe Leserinnen und Leser,

wie Sie wissen, fördern wir von den Restaurant-Ranglisten seit vielen Jahren alles was Köche, Spitzengastronomie und Haute Cuisine voranbringt. Ich persönlich arbeite am "Projekt" Gourmet-Portal seit genau 15 Jahren und trotzdem stelle ich immer wieder fest, dass zwar schon vieles besser geworden ist, aber Vorurteile und bornierte Behauptungen gegenüber der gehobenen Gastronomie gerade im Zeitalter von Social Media weiter existieren. Arbeiten wir gemeinsam daran, dass dies in den nächsten 15 Jahren noch besser wird z.B. mit der Verbreitung unserer Köche-Interviews in unserem Online-Magazin: www.restaurant-ranglisten.de/news-magazin/magazinthemen.

In diesem Sinne empfehlen wir natürlich auch den Besuch der CHEF-SACHE im September in Düsseldorf. Infos über dieses Küchen Festival finden Sie unter www.chef-sache.eu. Dieses Jahr wirken u.a. mit, die Nr. unserer Deutschland-Rangliste, Sven Elverfeld***, Joachim Wissler***, Björn Frantzén***, Tanja Grandits**, Tristan Brandt**, Sascha Stemberg*, Alexander Dressel* sowie Thomas Bühner, mit dem wir im Herbst eine gemeinsame GourmeTour nach Hongkong veranstalten. Übrigens, Mitglieder erhalten vergünstigte Tickets für die CHEF-SACHE! Mailen Sie uns einfach an club@restaurant-ranglisten.de, damit wir Ihnen den Zugangs-Code zuschicken können.

Wollen Sie uns und das Projekt noch mehr unterstützen? Dann werden Sie Förder-Mitglied. Es lohnt sich, denn gemeinsam mit unserem Partner www.champagnerglueck.de bekommt jedes neue Förder-Mitglied eine Flasche Champagner im Wert von ca. €40,00 frei Haus.

Viel Genuss!

Bei Fragen und Anregungen stehe ich wie immer gerne zur Verfügung.

Mit freundlichen Grüßen

Hannes Buchner

Exklusiv-Interview mit Sebastian Frank: "Ich koche aus dem Bauch heraus"

Der Küchenchef des Berliner Zwei-Sternerestaurants Horváth, Sebastian Frank, hat sein erstes Kochbuch veröffentlicht. Es trägt den Titel Kuk [cook] und ist gleichzeig sein erster Rezeptordner: "Ich habe es geschafft, die letzten 20 Jahre ohne Rezeptordner auszukommen", sagte er im Interview mit Restaurant-Ranglisten.de. Auch wenn er jetzt seine Rezepte nachschlagen könne, werde er seine Art zu kochen nicht ändern: "Ich koche aus dem Bauch heraus". Die Arbeit an dem Buch sei wichtig für seine persönliche Entwicklung gewesen. Es sei eine Retrospektive. Manche Rezepte in dem Buch hatte er "schlicht vergessen" und bei der Arbeit festgestellt, dass es gar nicht so schlecht gewesen sei.

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Gourmet News

Nach Bocuse-Abwertung - Sicherheit für übrige Drei-Sterner

Zahl der Sternerestaurants im Guide Michelin 2020 sinkt auf 628

Veröffentlicht am: 26.01.2020


Joachim Wissler: "Es wird auf keinen Fall einen Stillstand geben"

Exklusiv-Interview: Drei-Sterne-Koch wird das Jubiläum "im Stillen" feiern

Veröffentlicht am: 26.01.2020


Steirereck bleibt bestes Restaurant Österreichs

Drei Restaurants teilen sich den zweiten Platz

Veröffentlicht am: 26.01.2020


Ursache des Feuers in der Schwarzwaldstube bleibt ungeklärt

Keine Hinweise auf vorsätzliche Brandstiftung, Behörden halten technischer Defekt für "denkbar"

Veröffentlicht am: 25.01.2020


Alfons Schuhbeck sucht nach neuem Konzept für das Alfons

Schließung des Sternerestaurants soll nicht endgültig sein

Veröffentlicht am: 24.01.2020


Die meistgeklickten News der vergangenen Wochen

Neuer Oeschberghof eröffnet

Top50-Sommeliers des Busche-Verlags

Abschied aus dem Atelier

Hotel des Monats November

presentation

Tannenhof in St. Anton am Arlberg

Das 5*superior Hotel Tannenhof ist ein ganz besonderes Haus. Denn es hält, was es verspricht!

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Für Restaurants:

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Gibt es Neuigkeiten in Ihrem Restaurant, über die Sie die Gourmet-Welt informieren möchten? Planen Sie ein kulinarisches Event? Schicken Sie uns Ihre Pressemitteilung, wenn möglich, mit einem passenden Foto an unsere Redaktion. Gerne veröffentlichen wir, nach redaktioneller Auswahl Ihre Nachricht in unseren News oder unserem kulinarischen Kalender.

Der Gourmet-Club

Vorschau Menü des Monats

Ob im Drei-Sterne-Restaurant, bei arrivierten Meistern oder bei jungen, talentierten Köchen - als Mitglied unseres Gourmet-Clubs haben Sie regelmäßig die Möglichkeit, besondere Menüs zu attraktiven Konditionen zu genießen. Bei unseren "Menüs des Monats" können Sie an dem "Club-Abend" mit uns speisen und so nicht nur spannende Restaurants, sondern auch Gleichgesinnte kennen lernen. Sie können diese Menüs aber auch den ganzen Monat über uns - je nach Verfügbarkeit und Angebot des Restaurants - buchen. Außerdem bieten wir Ihnen regelmäßig die Gelegenheit zur Teilnahme an unseren Gourmetouren, die Sie zu kulinarisch besonders reizvollen Zielen ins Ausland führen. 

Oktober 2019: Hongkong mit Thomas Bühner

Hong Kong
Thomas Bühner

Die zweite GourmeTour 2019 wird ein besonderes Highlight:  Vom 22.10.2019 – 27.10.2019 geht es nach Hongkong und die Reise wird begleitet von Spitzenkoch Thomas Bühner persönlich. Er zählt zu den besten Köchen in Deutschland und wurde bereits 1996 als Küchenchef des Dortmunder La Table mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet. 2011 bekam er für seine Kochkunst im Restaurant la vie in Osnabrück den dritten Stern.

Unter dem MottoDie besten Restaurants in Hongkongreisen wir in eine faszinierende Stadt mit kulinarischen Ansprüchen. Die Sieben-Millionen-Metropole ist ein pulsierender Mix aus kühler Moderne und charmanter fernöstlicher Tradition, ein Einkaufsparadies, aber vor allem ein Muss für Feinschmecker.

Programmpunkte

In 5 Tagen besuchen wir die Restaurants Caprice***, Amber** und Lung King Heen*** oder BO Innovation*** (weitere Restaurants können natürlich individuell zusätzlich gebucht werden). Als weitere Programmpunkte wird u. a. ein Kochkurs mit Thomas Bühner mit asiatischen Einflüssen angeboten, sowie der gemeinsame Besuch eines Foodmarkets u.a. mit dem Tim Ho Wan (Sterne-Dim Sum).

Leistungen

Als Hotel sind vorab Zimmer mit Stadtblick im New World Millenium  reserviert. Hier kann es noch zu Änderungen kommen. Die Reise kostet

  • inkl. Economy Flug von Frankfurt nach Hongkong (Upgrades und andere Flughäfen gg. Aufpreis möglich)
  • 5 Übernachtungen mit Frühstück im genannten Hotel
  • Flughafentransfer und Shuttle zu den Restaurants
  • 3 Restaurantbesuche in den genannten Sternerestaurants (Große Menüs inkl. Wasser und Kaffee)
  • Reiseleitung und Moderation durch Thomas Bühner und Hannes Buchner

für Mitglieder € 3.350,00 p.P. im DZ (statt € 3.550 für Nichtmitglieder) bzw. € 3.550,00 im EZ (€ 3.750). Weine bzw. Weinbegleitung, alkoholische Getränke, sowie zusätzliche Restaurantbesuche werden individuell abgerechnet oder vor Ort selber bezahlt. Auch Nichtmitglieder können sich für die Reise anmelden, Mitglieder haben aber Vorrang und sparen bis zu €350 (z.B. als Förderer).

Reservierung

Zur Buchung wird eine feste Zusage per Mail, sowie eine Anzahlung von € 1.000,00 p.P. Die Restzahlung ist ca. fünf Wochen vor Reisebeginn fällig.

Der Gourmet-Club von Restaurant-Ranglisten.de

Gute Gründe für eine Mitgliedschaft im Gourmet-Club:
Eine Flasche Puremonde Rieslingsekt Grand Perles kostenlos

Außerdem: Vergünstigungen in Top-Restaurants & Hotels 

  • Exklusive Teilnahme an kulinarischen Verlosungen 
  • GourmeTour (z.B. Kopenhagen, San Sebastian, Paris, Sylt etc.) 
  • Menü des Monats bei hochdekorierten Köchen 
  • Treffen beim gemeinsamen Dinner 
  • Keine Einschränkungen bei Nutzung unserer Restaurant-Daten 
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Aktuelle Restaurant-Kritiken aus unserem Forum

Baden-Württemberg

Restaurant Eisenbahn, Schäwbisch Hall

"Ich möchte noch einmal die FAZ vom 21.06.2019 zitieren, dessen stellvertretender Feuilleton-Chef Jakob Strobel y Serra den bis vor Jahren berichtenden Jürgen Dollase mit seinen Formulierungskünsten noch zu übertreffen versucht: „Die Kochtechniken sind die altbewährten, das Tellerarrangement ist keine alchimistische Experimentalanordnung, die Balance aus Süße, Säure und Schärfe gehorcht der Harmonielehre der Haute Cuisine, und trotzdem haben wir nicht den Eindruck, diesen Teller schon hundertmal gegessen zu haben.“ Stimmt alles bis auf den letzten Halbsatz! Wir haben das in den letzten 40 Jahren alles schon zigmal gegessen! Und es wird nicht besser! Umgab diese Gerichte vor Jahren noch der Glanz der französischen Hochküche, so stellt man nunmehr leicht enttäuscht das Fehlen von Raffinesse, Eleganz und Leichtigkeit fest." (Januar 2020)

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Restaurant Schwarzwaldstube, Baiersbronn

"Man isst ohne jeden Zweifel in der Schwarzwaldstube auf hohem Niveau, aber nach unserem Empfinden nicht auf diesem Spitzenniveau, das einen am Ende des Abends nur noch glückselig vom Tisch aufstehen lässt. Wir wünschten uns von Torsten Michel etwas mehr Mut, seinen ***-Thron zu nutzen, um Ausrufezeichen zu setzen und die Küche des nächsten Jahrzehnts mitzuprägen, und das auch gerne behutsam und auf klassischem Fundament. Ein Meisterkoch von 42 Jahren sollte sich unseres Erachtens nicht nur am Bewahren des Traditionellen orientieren, sondern auch Wege für die Küche der Zukunft aufzeigen, zumal sich die Rahmenbedingungen in der Natur, die globalen Einflüsse, die Einstellung der Gäste und deren Konsumverhalten erheblich verändert haben. Dem sollte man auch in einem deutschen Spitzen-Restaurant angemessen Rechnung tragen." (November 2019)

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Restaurant Le Cerf, Zweiflingen

Foto: QWERTZ im Le Cerf

"Boris Rommel steht für eindeutig für die klassische Küche. Ich habe hier keine kulinarischen Überraschungen erwartet – und damit wurde ich auch nicht überrascht. Umso wichtiger ist dann, dass die Präzision in den Gängen stimmt. Das war hier zu 100 Prozent der Fall. Alle Hauptprodukte zeigten optimale Qualität und waren handwerklich perfekt verarbeitet. Die begleitenden Komponenten waren genau dimensioniert. Wenn man überhaupt von einer klaren Modernisierung der Klassik sprechen kann, dann zeigt sich dies hier in der Leichtigkeit der Gerichte, denn das Menü liegt überhaupt nicht schwer im Magen. Insofern sind hier Freunde der klassischen Küche hier bestens aufgehoben – in dieser Kategorie würde ich das Le Cerf nur einen Hauch hinter den besten Adressen des Landes sehen." (November 2019)

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Restaurant Malathounis, Kernen-Stetten

"Griechische Küche mit Stern mitten in einem Wohngebiet in Kernen in familiärer Atmosphäre." (November 2019)

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Restaurant Opus V, Mannheim

"Das Opus V ist ein sehr gutes Restaurant mit hohem Entertain- und Sympathie-Faktor. Die Küche bewegt sich durchaus auf **-Niveau, wenn auch nicht unbedingt im oberen Bereich dieser Kategorie. Aus unserer Sicht würde eine klarere Fokussierung auf das jeweilige Hauptprodukt und eine präzisere Herausarbeitung und deutlichere Erkennbarkeit von Aromastrukturen sich weiter gewinnbringend auswirken." (November 2019)

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Bayern

Restaurant Tantris, München

"Ich kann nur an jeden, der sich unschlüssig ist, appellieren hier noch rechtzeitig vor dem Ruhestand einzukehren." (Januar 2020)

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Restaurant Sosein, Heroldsberg

"Das war ein sensationell gutes Menü im Sosein. Das Menü schlägt viele Brücken – von der Region nach Asien, von bodenständigen Produkten zu fein ziselierten Gerichten, von Purismus zur Komplexität. Trotz der durchdachten Struktur wirkt dies alles nicht zu gewollt, belehrend oder forciert. Alle Gerichte sind bei ihrer Mehrdimensionalität – auch einfach lecker. Dem Sosein gelingt es wunderbar, nicht nur regionale Produkte zu verwenden, sondern auch Geschmacksbilder der Region zu zeigen. Eine Kombination, dass es meines Erachtens vielen Restaurants der Nova Regio-Küche voraushat." (November 2019)

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Restaurant Dichterstub'n, Rottach-Egern

Dichterstub'n

"Die Dichterstub`n liegt nicht direkt im Hotel Egerner Höfe, sondern auf der anderen Straßenseite zwischen den sogenannten Höfen, in denen sich weitere Hotelzimmern befinden. Dieser Komplex ist unterirdisch mit dem Hotel verbunden. Das Restaurant ist schön heimelig, sogar mit einer mittig im Restaurant platzierten Feuerstelle.." (Oktober 2019)

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Berlin

Restaurant Bandol sur Mer, Berlin

"Herrausragend für uns war die Kombination mit dem Stör sowie der Havelzander. Auch das Dammkalb verdiente sich fast schon zwei Sterne. Die Portionen sind überschaubar und damit entsteht nie das Gefühl einer Sättigung. Durch die teilweise unkonventionellen Zusammenstellungen kann man ganz neue Gaumenerfahrungen machen, darüber auch angeregt sich unterhalten oder einfach nur geniessen. Fazit: gelungener Abend und nach wie vor schade, das wir nicht vor Ort wohnen, um regelmässiger Stammgast sein zu können." (Januar 2020)

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Restaurant Tulus Lotrek, Berlin

"Das Tulus Lotrek gehört zu der Reihe der unkomplizierten Sternerestaurants in Berlin. Dies gilt sowohl für den ungekünstelten, natürlichen und sympathischen Service als auch für die Küche. Die Gerichte sind meist relativ einfach konstruiert, überraschen aber mit aromatischem Pfiff und teilweise beherzter Würze, Schärfe oder Säure. Überzeugend fällt auch die Weinbegleitung aus, die die Gerichte gut erfasst und unterstützt. Für mich war das ein sehr erfreulicher Sommerabend." (Januar 2020)

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Restaurant einsunternull

"Dieses Menü hat mich positiv überrascht. Selten habe ich einen jungen Küchenchef erlebt, der so filigran und präzise Aromen kombiniert. In keinem der Gänge war eine aromatische Unwucht und Disharmonie. Klar, erkennt man die vorherigen Stationen von Silvio Pfeufer. Die Optik erinnert an Jan Hartwig und das Aromenspiel auch etwas ans Facil, aber das ist am Anfang einer Küchenchef-Karriere auch nicht ungewöhnlich. Die aromatische Qualität und Klarheit der Konstruktionen sind aus meiner Sicht sehr vielversprechend. Die Speisefolge heißt „Berliner Menü“, soll die Aromen der Stadt aber in ihrer ganzen Weltläufigkeit zulassen und so gibt es Ausflüge in verschiedene Weltküchen – wenn die Gerichte derart schlüssig sind, ist es mir relativ egal, ob man diese Überschrift als treffend oder gekünstelt empfindet. Meine Überschrift wäre Feinheit, Filigranität und Präzision." (September 2019)

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Hamburg

Restaurant Haco

"Björn Juhnke hat sein nordisches Profil weiter geschärft. Aromatische Klarheit und Purismus zeichnet seine Gerichte aus. An ein, zwei Stellen wird es dann mit dem Purismus etwas übertrieben und aus Purismus wird Einfachheit. Aber mehrfach im Menü sind die Kombinationen sehr fokussiert, außergewöhnlich und spannend." (Januar 2020)

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Restaurant Wolfs Junge, Hamburg

"Handwerklich war das Gebotene überzeugend. Alle Gerichte waren in sich stimmig kombiniert und geschmacklich gut gestaltet. Was mir ein wenig fehlt, ist die stilistische Klarheit." (Januar 2020)

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Restaurant Jellyfish

"Der Wunsch, den zu beeindrucken, ist unverkennbar: Stefan Fäth klotzt, was Technik und Optik angeht. Da wird kein Aufwand gescheut. Alle Gerichte sind die Kombination der Aromen geprägt – und in den meisten Fällen wirkt das auch sehr stimmig. Ich bin aber der Meinung, dass an der ein oder anderen Stelle etwas weniger mehr wäre. Etwas mehr Purismus an der richtigen Stelle, so denke ich mir, ließe die aromatischen Grundstrukturen noch komplexer erscheinen. Das Jellyfish schwimmt aber weiter – aus meiner Sicht – im sicheren Sternegewässer." (Januar 2020)

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Restaurant 100/200

"Auch dieses Menü hat mich sehr überzeugt. Thomas Imbusch bedient sein Motto „In der Einfachheit steckt die Komplexität“ weiter mit großer Bestimmtheit: die Gerichte sind einfach gestaltet, aber präzise gekocht und so entsteht ein komplexer, natürlicher und einfach guter Geschmack. Wenn ich mal eine Jahresbilanz ziehen darf hat sich das 100/200 für meine Begriffe sehr gut entwickelt." (Dezember 2019)

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Hessen

Niedersachsen

Nordrhein-Westfalen

Restaurant Zur Tant, Köln

"Dass es hier klassisch zugeht, wussten wir bereits. Aber wenn es so makellos und mit hervorragenden Zutaten gemacht ist wie hier, ist es zur Abwechslung mal eine wirkliche Freude. Wir sind ja viel unterwegs und für alle möglichen Küchenstile zu haben. Ob es dem Alter zuzuschreiben ist oder dem zeitweisen Wunsch nach etwas Vertrautem und Gewohnten, kann ich nicht sagen, aber unterschätze mir keiner die Klassik. Hier findet sich noch Handwerk und Harmonie ohne störende Dissonanzen." (Januar 2020)

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Restaurant Bembergs Häuschen, Euskirchen

"Das Köchetrio um Oliver Röder hat ein Menü präsentiert, dem sehr deutlich der jahreszeitliche Bezug anzumerken war, was mir gut gefallen hat. Dass man hier kreativ und mit vielen Ideen zu Werke geht, ist unübersehbar und macht sich in vielen Details bemerkbar. Nicht alles geht dabei für mich immer auf, aber Gänge wie das Wachteltatar, der Kabeljau und der Hirsch überzeugen mit klarem aromatischem Fokus.  Katharina Röder versieht den Service mit einer weiteren Mitarbeiterin umsichtig und schafft unaufdringlich, aber aufmerksam eine angenehme Atmosphäre, die dazu beiträgt, dass man sich als Gast wohlfühlt. Der Abend in „Bembergs Häuschen“ hat uns gefallen und ein wenig von dem trüben Herbstwetter vergessen lassen. Nach einer Nacht im geschmackvollen Hotelzimmer scheint dann am nächsten Tag auch wieder die Sonne. New York ist weit und Euskirchen ist doch auch gar nicht so übel." (Dezember 2019)

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Julia Komp - Driving Home for Christmas-Pop up Köln

"Für ihre Kreationen bedient sie sich nicht – wie man bei der Betitelung der Gerichte mit verschiedenen Ländern denken könnte – an der Landesküche, sondern bei typischen Zutaten für diese Länder. Sie integriert diese Zutaten in ihren Stil, so wie er aus Schloss Loersfeld beschrieben wurden, nämlich mit einem Einschlag aus der orientalischen bzw. maghrebinischen Küche. Wie es dieser Küche zu eigen ist, sind die Würzungen opulent, aber – und das finde ich bemerkenswert – nie zu kräfitg. Auch hat das Hauptprodukt immer noch genügend Raum, zur Geltung zu kommen. Da kann man also mehr als gespannt sein, wie sich dies unter den optimalen Arbeitsbedingungen mit einem festen Team im eigenen Restaurant entwickelt." (Dezember 2019)

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Restaurant astrein, Köln

"Eric Werner ist mit dem „astrein“ ein blitzsauberer Start gelungen. Wilde, sperrige Kombinationen sind Werners Sache nicht, Regionalität ist kein Dogma und traditionelle Zubereitungen wie Crepinettes und Strudel dürfen hier ein willkommenes Comeback feiern. Harmonie und leichte Zugänglichkeit sind ihm wichtiger. Und damit hat er auch unseren Nerv getroffen." (Dezember 2019)

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Restaurant Haus Stemberg, Velbert

"Bei meinen bisherigen Besuchen im Haus Stemberg hatte ich immer eines der diversen Menüs gegessen. Dieses Mal stand ganz im Zeichen der anderen Karten (Klassiker und Tagesangebote), die ich bisher viel zu sehr vernachlässigte. Dass das ein großer Fehler war – denn sonst wären es ja keine Klassiker –, hat Sascha Stemberg mit seinem Team heute eindrucksvoll bewiesen. Ich freue mich schon auf den nächsten Besuch und die nächsten Klassiker…" (Dezember 2019)

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Restaurant maximilianlorenz, Köln

"Was ist Tradition, was ist Innovation? Treffen diese Begriffe überhaupt auf die Küche des Maximilian Lorenz zu? Ich denke nicht unbedingt. Kopf und Bauch würden wie Menüs vielleicht eher beschreiben, wobei ich mich eher für den Kopf entscheiden würde – die Gerichte aus dem Menü und vor allem die Menüs sind präziser im Detail gestaltet und einfach interessanter. So würde ich eine das maximilian lorenz auf verlässlich gutem Sterneniveau sehen." (Dezember 2019)

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Restaurant Haus Stemberg, Velbert

"Wieder einmal verlasse ich rundum glücklich die Familie Stemberg mitsamt einer kleinen Tafel Schokolade, die mit der Rechnung kam. Das Essen hatte, bis auf die meiner Meinung nach nicht mehr allerbesten Tomaten von Theo Frings, ein konstant hohes Niveau. Eine richtige Wohlfühlküche mit entsprechendem Service und äußerst fairer Weinbegleitung, die ich mir auch in meiner Heimstadt wünschen. Wer noch nie im Haus Stemberg war, sollte für 2020 auf jeden Fall einen Besuch einplanen (vorher ist das Restaurant nämlich komplett ausgebucht)!" (Dezember 2019)

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Rheinland-Pfalz

Restaurant Intense, Kallstadt

"Dieses Menü hat außergewöhnlich viel Spaß gemacht. Benjamin Peifer hat seinen Stil konsequent weiter entwickelt und mit der Neuinterpretation von Pfälzer Klassikern und der Einbeziehung von japanischen Zutaten etwas sehr Eigenständiges geschaffen. Das ist so regional verbunden wie gleichzeitig weltoffen. In jedem Fall war dies eine starke Performance. Eine ganz starke Performance." (Januar 2020)

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The Izakaya, Wachenheim

Foto: tischnotizen

"In der Pfalz hat sich ja in den letzten Jahren einiges getan. Aber das „The Izakaya“ ist schon eine Überraschung, denn so hip, so trendy, so cool würde man so etwas eher in einer Großstadt als hier erwarten. Das Konzept funktioniert exzellent. Ausgezeichnetes Essen mit dem gewissen Extra, eine fair kalkulierte Weinkarte mit spannenden Weinen, die sowohl die Tradition als auch Newcomer listet, eine relaxte Atmosphäre, ein super freundlicher und cooler Service – was will man mehr?" (November 2019)

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Restaurant Intense, Kallstadt

"Die Premiere ist gelungen – mein erstes rein vegetarisches Menü hat mir sehr gut gefallen. Benjamin Peifer hat hier gut komponierte Gerichte zu einem spannenden Menü geformt. Durch Grillaromen, Salzigkeit und markante Säuren haben die Gerichte eine angenehme Spannung. Filigran sind sie sicher nicht, sondern geschmacksintensiv - wie sollte es im Intense auch anders sein. Aber die Kombinationen sind doch präzise abgestimmt Die Gerichte konzentrieren sich auf die Tellermitte. Das heißt: alles auf die Gabel und der volle Genuss entfaltet sich." (September 2019)

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Victor's Fine Dining by Christian Bau, Perl-Nennig

Victor's Fine Dining | Foto: Tischnotizen

"Was gibt es über Christian Baus Kochkunst noch zu sagen, was andere nicht schon in höchsten Tönen gelobt haben oder ich in meinen früheren Berichten geschrieben habe?
Eigentlich gibt es dem nichts hinzuzufügen. Ein Essen auf Schloss Berg gehört zum Besten, das man derzeit bekommen kann. Nicht nur in Deutschland oder Europa, vermutlich weltweit. Christian Bau hat einen Stil entwickelt, der eine so einzigartige Handschrift besitzt, dass man ein Gericht sofort als Bau-Teller identifizieren kann. Minimalismus ist seine Sache nicht. Jedes Gericht ist aufwändig konzipiert und besteht häufig aus zahllosen Komponenten, von denen aber nie eine überflüssig erscheint. In seinem letzten Kochbuch, das uns mal für den ambitionierten Hobbykoch angepriesen wurde, gibt es kaum ein Gericht, das weniger als acht Einzelzubereitungen enthält. Von der Anzahl der Zutaten mag ich da noch nicht mal reden. Das Buch ist wunderschön und ich bin froh, es zu besitzen, aber – pardon – für Normalsterbliche nicht nachkochbar. Also am besten gleich direkt dahin fahren, wo man all das in real erleben kann. Und wo sonst kommt man in den Genuss derartiger Produktqualitäten? In seiner Kompromisslosigkeit, was allerbeste Zutaten angeht, könnte Bau problemlos als Japaner durchgehen. In jedem Fall schafft er Gästen ein Schlaraffenland, wie es nur wenige geben dürfte. Ich jedenfalls bin glücklich, dass ich es in wenigen Stunden erreichen kann. Wenigstens und mindestens einmal pro Jahr." (Januar 2020)

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Restaurant Esplanade, Saarbrücken

Foto: Tischnotizen im Restaurant Esplanade, Saarbrücken

"In der Tat wurden wir nicht enttäuscht. Silio Del Fabros Schule ist deutlich erkennbar und sein Stil vielleicht am ehesten mit moderner Klassik umschrieben. Das Niveau, auf dem er die allerdings präsentiert, ist schon beeindruckend. Handwerklich perfekt, mit ganz klarem Fokus auf die ausgezeichneten Produkte und ein harmonisches Geschmacksbild ausgerichtet, werden diese auch elegant präsentiert. Das bewegt sich für mich schon sehr weit am oberen Rand eines Sternes und ich würde mich nicht wundern, wenn auch der zweite nicht lange auf sich warten ließe. Was soll man zum Service sagen? Das Wiedersehen mit Jérôme Pourchère war eine echte Freude" (November 2019)

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Victor's Fine Dining by Christian Bau, Perl-Nennig

Foto: QWERTZ im Victor's Fine Dining

"Christian Bau hat inzwischen auch Bitterstoffe in sein Menü markanter integriert. Dies erhöht die Bekömmlichkeit seiner ja bekannt üppigen Speisefolgen. So ist das große Menü zwar immer noch eine Herausforderung, aber inzwischen ein machbare – und das sogar, wenn man wie ich eineinhalb Scheiben des wunderbaren Brots isst… Und die Bitterstoffe erhöhen nicht nur die Bekömmlichkeit, sondern meines Erachtens auch die Tiefe der Geschmacksbilder, wie sich vor allem beim Gamberoni zeigt. Christian Bau hat also insofern die Genussqualität seiner Speisen weiter gesteigert. Auch gefällt mir die Menüdramaturgie sehr gut. Am Anfang ist es klarer japanisch geprägt. Inzwischen haben japanische Zutaten auch stärker in die Gerichte Einzug gehalten, die von ihrer grundsätzlichen Anlage eher „europäisch“ sind. Ein wirklich klassisch französisches Gericht kann ich in dem Menü eigentlich nicht entdecken und so, dass wenn überhaupt die Reise aus der japanischen Hauptstadt in Gefilde führt, die man heute als modernisierte Klassik bezeichnet und das ist wahrlich kein Nachteil." (August 2019)

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Schweden

Spanien