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Der Gastrosoph

Foto: Kersten Mügge
Im Horváth: Gemüsesuppe | Gekühlte Gemüsecremesuppe | cremig reduzierte Sahne | Bucheckernöl von Franz Hartl

Liebe Leserinnen und Leser,

wie Sie wissen, fördern wir von den Restaurant-Ranglisten seit vielen Jahren alles was Köche, Spitzengastronomie und Haute Cuisine voranbringt. Ich persönlich arbeite am "Projekt" Gourmet-Portal seit genau 15 Jahren und trotzdem stelle ich immer wieder fest, dass zwar schon vieles besser geworden ist, aber Vorurteile und bornierte Behauptungen gegenüber der gehobenen Gastronomie gerade im Zeitalter von Social Media weiter existieren. Arbeiten wir gemeinsam daran, dass dies in den nächsten 15 Jahren noch besser wird z.B. mit der Verbreitung unserer Köche-Interviews in unserem Online-Magazin: www.restaurant-ranglisten.de/news-magazin/magazinthemen.

In diesem Sinne empfehlen wir natürlich auch den Besuch der CHEF-SACHE im September in Düsseldorf. Infos über dieses Küchen Festival finden Sie unter www.chef-sache.eu. Dieses Jahr wirken u.a. mit, die Nr. unserer Deutschland-Rangliste, Sven Elverfeld***, Joachim Wissler***, Björn Frantzén***, Tanja Grandits**, Tristan Brandt**, Sascha Stemberg*, Alexander Dressel* sowie Thomas Bühner, mit dem wir im Herbst eine gemeinsame GourmeTour nach Hongkong veranstalten. Übrigens, Mitglieder erhalten vergünstigte Tickets für die CHEF-SACHE! Mailen Sie uns einfach an club@restaurant-ranglisten.de, damit wir Ihnen den Zugangs-Code zuschicken können.

Wollen Sie uns und das Projekt noch mehr unterstützen? Dann werden Sie Förder-Mitglied. Es lohnt sich, denn gemeinsam mit unserem Partner www.champagnerglueck.de bekommt jedes neue Förder-Mitglied eine Flasche Champagner im Wert von ca. €40,00 frei Haus.

Viel Genuss!

Bei Fragen und Anregungen stehe ich wie immer gerne zur Verfügung.

Mit freundlichen Grüßen

Hannes Buchner

Exklusiv-Interview mit Sebastian Frank: "Ich koche aus dem Bauch heraus"

Der Küchenchef des Berliner Zwei-Sternerestaurants Horváth, Sebastian Frank, hat sein erstes Kochbuch veröffentlicht. Es trägt den Titel Kuk [cook] und ist gleichzeig sein erster Rezeptordner: "Ich habe es geschafft, die letzten 20 Jahre ohne Rezeptordner auszukommen", sagte er im Interview mit Restaurant-Ranglisten.de. Auch wenn er jetzt seine Rezepte nachschlagen könne, werde er seine Art zu kochen nicht ändern: "Ich koche aus dem Bauch heraus". Die Arbeit an dem Buch sei wichtig für seine persönliche Entwicklung gewesen. Es sei eine Retrospektive. Manche Rezepte in dem Buch hatte er "schlicht vergessen" und bei der Arbeit festgestellt, dass es gar nicht so schlecht gewesen sei.

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Gourmet News

Schloss Neuweier: Neue Generation am Start

Mit drei Neubesetzungen ist die Mannschaft um General Manager Joachim Altvater jetzt komplett

Veröffentlicht am: 30.10.2020


Burg Schlitz verdoppelt Küchen-Kompetenz

Maik Albrecht jetzt mit im Team de Cuisine

Veröffentlicht am: 29.10.2020


Koch des Jahres-Start verschoben

Vorfinale in Leipzig soll im Frühjahr 2021 stattfinden

Veröffentlicht am: 29.10.2020


Le Normandie ist neuer Spitzenreiter der Thailand-Rangliste

Das Sühring steigt auf den zweiten Platz auf

Veröffentlicht am: 28.10.2020


Bund und Länder verhängen Lockdown für Gastronomie

Neue Auflagen im Freizeitbereich sollen Anstieg der Infektionszahlen stoppen - Außerhaus-Verkauf bleibt erlaubt

Veröffentlicht am: 28.10.2020


Die meistgeklickten News der vergangenen Wochen

Neuer Oeschberghof eröffnet

Top50-Sommeliers des Busche-Verlags

Abschied aus dem Atelier

Hotel des Monats November

presentation

Tannenhof in St. Anton am Arlberg

Das 5*superior Hotel Tannenhof ist ein ganz besonderes Haus. Denn es hält, was es verspricht!

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Für Restaurants:

Haben Sie eine Nachricht für uns? Planen Sie ein Event?

Gibt es Neuigkeiten in Ihrem Restaurant, über die Sie die Gourmet-Welt informieren möchten? Planen Sie ein kulinarisches Event? Schicken Sie uns Ihre Pressemitteilung, wenn möglich, mit einem passenden Foto an unsere Redaktion. Gerne veröffentlichen wir, nach redaktioneller Auswahl Ihre Nachricht in unseren News oder unserem kulinarischen Kalender.

Der Gourmet-Club

Vorschau Menü des Monats

Ob im Drei-Sterne-Restaurant, bei arrivierten Meistern oder bei jungen, talentierten Köchen - als Mitglied unseres Gourmet-Clubs haben Sie regelmäßig die Möglichkeit, besondere Menüs zu attraktiven Konditionen zu genießen. Bei unseren "Menüs des Monats" können Sie an dem "Club-Abend" mit uns speisen und so nicht nur spannende Restaurants, sondern auch Gleichgesinnte kennen lernen. Sie können diese Menüs aber auch den ganzen Monat über uns - je nach Verfügbarkeit und Angebot des Restaurants - buchen. Außerdem bieten wir Ihnen regelmäßig die Gelegenheit zur Teilnahme an unseren Gourmetouren, die Sie zu kulinarisch besonders reizvollen Zielen ins Ausland führen. 

Oktober 2019: Hongkong mit Thomas Bühner

Hong Kong
Thomas Bühner

Die zweite GourmeTour 2019 wird ein besonderes Highlight:  Vom 22.10.2019 – 27.10.2019 geht es nach Hongkong und die Reise wird begleitet von Spitzenkoch Thomas Bühner persönlich. Er zählt zu den besten Köchen in Deutschland und wurde bereits 1996 als Küchenchef des Dortmunder La Table mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet. 2011 bekam er für seine Kochkunst im Restaurant la vie in Osnabrück den dritten Stern.

Unter dem MottoDie besten Restaurants in Hongkongreisen wir in eine faszinierende Stadt mit kulinarischen Ansprüchen. Die Sieben-Millionen-Metropole ist ein pulsierender Mix aus kühler Moderne und charmanter fernöstlicher Tradition, ein Einkaufsparadies, aber vor allem ein Muss für Feinschmecker.

Programmpunkte

In 5 Tagen besuchen wir die Restaurants Caprice***, Amber** und Lung King Heen*** oder BO Innovation*** (weitere Restaurants können natürlich individuell zusätzlich gebucht werden). Als weitere Programmpunkte wird u. a. ein Kochkurs mit Thomas Bühner mit asiatischen Einflüssen angeboten, sowie der gemeinsame Besuch eines Foodmarkets u.a. mit dem Tim Ho Wan (Sterne-Dim Sum).

Leistungen

Als Hotel sind vorab Zimmer mit Stadtblick im New World Millenium  reserviert. Hier kann es noch zu Änderungen kommen. Die Reise kostet

  • inkl. Economy Flug von Frankfurt nach Hongkong (Upgrades und andere Flughäfen gg. Aufpreis möglich)
  • 5 Übernachtungen mit Frühstück im genannten Hotel
  • Flughafentransfer und Shuttle zu den Restaurants
  • 3 Restaurantbesuche in den genannten Sternerestaurants (Große Menüs inkl. Wasser und Kaffee)
  • Reiseleitung und Moderation durch Thomas Bühner und Hannes Buchner

für Mitglieder € 3.350,00 p.P. im DZ (statt € 3.550 für Nichtmitglieder) bzw. € 3.550,00 im EZ (€ 3.750). Weine bzw. Weinbegleitung, alkoholische Getränke, sowie zusätzliche Restaurantbesuche werden individuell abgerechnet oder vor Ort selber bezahlt. Auch Nichtmitglieder können sich für die Reise anmelden, Mitglieder haben aber Vorrang und sparen bis zu €350 (z.B. als Förderer).

Reservierung

Zur Buchung wird eine feste Zusage per Mail, sowie eine Anzahlung von € 1.000,00 p.P. Die Restzahlung ist ca. fünf Wochen vor Reisebeginn fällig.

Der Gourmet-Club von Restaurant-Ranglisten.de

Gute Gründe für eine Mitgliedschaft im Gourmet-Club:
Eine Flasche Puremonde Rieslingsekt Grand Perles kostenlos

Außerdem: Vergünstigungen in Top-Restaurants & Hotels 

  • Exklusive Teilnahme an kulinarischen Verlosungen 
  • GourmeTour (z.B. Kopenhagen, San Sebastian, Paris, Sylt etc.) 
  • Menü des Monats bei hochdekorierten Köchen 
  • Treffen beim gemeinsamen Dinner 
  • Keine Einschränkungen bei Nutzung unserer Restaurant-Daten 
  • Vollen Zugriff auf unseren Content 
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Aktuelle Restaurant-Kritiken aus unserem Forum

Baden-Württemberg

Restaurant Oxalis, Schluchsee

"Es sollte sicherlich keine Überraschung sein, wenn hier beim nächsten Mal der erste Stern vergeben wird." (Oktober 2020)

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Restaurant Oxalis, Schluchsee (Oktober 2020)

"Eine moderne innovative ,spannende Küche im mittlerrweile eher langweiligen kulinarischen Südbaden, wo doch die konservative Küche die Szene beherrscht auch auf gutem Niveau," 

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Restaurant Zirbelstube im Hotel Colombi, Freiburg

"Eigentlich hat sich in der „Zirbelstube“ gegenüber meinen früheren Besuchen noch immer nichts verändert; die Gesamtleistung fand ich diesmal trotzdem die vergleichsweise beste, zumindest stabilste. Wenn es vor Kurzem dafür noch den Stern gab, erscheint mir – trotz meiner wiederholten Kritik an der Entwicklungsverweigerung – fast unlogisch, dass es für diesen nun nicht mehr gereicht haben soll. Nichtsdestotrotz wünsche ich, nun offenbar mit mehr Milde ausgestattet, der „Zirbelstube“ im Freiburger Hotel Colombi wieder bessere Bewertungen und fürchte einmal mehr, dass ich wiederkommen werde, schon allein aus Neugier…" (August 2020)

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Bayern

Restaurant Atelier, München

" Hier paaren sich formvollendeter Service mit unaufgesetzter Lockerheit und Herzlichkeit. Immer präsent, wenn nötig, aber zurückhaltend, wenn angebracht und für einen netten Smalltalk zu haben, wenn gewünscht. Genau so muss das sein. Und was gibt es zu Jan Hartwig zu sagen? Er hat in kürzester Zeit einen sehr prägnanten Küchenstil entwickelt, der sich sehr geschmacksintensiv präsentiert. Dies aber nie plakativ vordergründig, sondern sehr überlegt und gezielt eingesetzt. Nach unserem letzten Besuch hatte ich mich gefragt, ob Hartwig auch weiterhin eher die aromatisch laute Glocke schlagen wird. Die Antwort liegt auf dem Teller und ist ziemlich eindeutig. Dass mir dieses Glockenspiel aber ausnehmend gut gefällt, ist genauso klar." (September 2020)

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Das Marktrestaurant, Mittenwald

"Zusammenfassend wurden meine Erwartungen vollends erfüllt und ich habe durch die Regionalität ein paar neue Eindrücke und Facetten erhalten und kennengelernt. Sicher gibt es hier und da noch Optimierungspotential, aber der Spaßfaktor war wirklich extrem hoch und das ist mir aktuell fast wichtiger als Perfektion auf dem Teller." (September 2020)

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Restaurant Essigbrätlein, Nürnberg

"Fasziniert, was aus so banalen Zutaten (Bohnen, Kohlrabi) heraus geholt werden kann, dass dies zu einer 2-Sterne-Wertung führt." (September 2020)

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Berlin

Hamburg

Hessen

Niedersachsen

Nordrhein-Westfalen

Restaurant Setzkasten, Düsseldorf

"Man mag denken, dass Anton Pahls Küche vor allem mit vordergründiger effektvoller Präsentation beeindrucken will, aber das würde ihr nicht gerecht werden. Denn dazu gibt es auch kreative und durchdachte Kompositionen, die aus dem konventionellen Rahmen fallen. Und manchmal setzen sie auch nur ein prächtiges Produkt prachtvoll in Szene, wie beim Hauptgang, der zu den eindrucksvollsten des Jahres gehört. So verlassen wir hochzufrieden den Supermarkt und machen uns auf den Rückweg nach Köln. Der Wein war übrigens nicht nur gut, sondern auch bemerkenswert preiswert." (September 2020)

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Restaurant Haus Stemberg, Velbert

"Sascha Stemberg konzentriert sich coronabedingt nur auf ein Degustationmenü. Dies geht mehr in die Richtung der früheren regionalen Speisefolge, da die Aromen und Geschmacksbilder etwas rustikaler wirken, aber nicht weniger ausgefeilt sind. Die Küche ist unverändert unkompliziert, aber präzise zubereitet – und einfach ein entspannter und entspannender Genuss. Das Haus Stemberg ist und bleibt ein Gasthaus für den sorgrenfreien Genuss, auch in diesen Zeiten." (September 2020)

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Restaurant Setzkasten, Düsseldorf (August 2020)

"In meiner Abwesenheit hat ganz klar eine positive Entwicklung stattgefunden: Das Niveau wird nun konstanter über den Abend gehalten und die Kreationen wirken präziser. Ihre verspielte Art des Kochens hat sich die Küchencrew jedoch erhalten. Sie probiert kontinuierlich Neues aus, wird darin aber immer sicherer. Es macht immer wieder Spaß im Setzkasten für einen kurzen Augenblick zu vergessen, dass man eigentlich die ganze Zeit in einem Supermarkt sitzt. Gäbe es bei EDEKA Zurheide Feine Kost nicht so viele weitere tolle gastronomische Angebote, wäre ich noch viel häufiger hier und mein nächster Bericht würde nicht erst im Jahr 2o20 erscheinen..." (August 2020)

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Restaurant Setzkasten, Düsseldorf (August 2020)

"Eine Woche nach diesem Essen verleiht der Guide Michelin dem Setzkasten eine Assiette. Zum Zeitpunkt meines Besuchs wusste man bereits, dass man in der Ausgabe für 2019 geführt werden wird. Insgeheim gehofft hat das Team wohl auf den ersten Stern. Die damalige Entscheidung kann ich jedoch nachvollziehen, denn besonders die Schwankungen innerhalb eines Menüs und auch zwischen zwei Besuchen in kurzem Abstand sind letztendlich zu groß für diese Würdigung. Doch das vorhandene Potenzial ist deutlich erkennbar… " (August 2020)

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Restaurant Setzkasten, Düsseldorf (August 2020)

Foto: Tilla im Setzkasten

"Es macht aber einfach Spaß hier eine kurze Pause einzulegen, sofern man vorher nicht bereits an den anderen kulinarischen Stationen von EDEKA Zurheide Feine Kost einen Zwischenstopp eingelegt hat. Darum werde ich bald wiederkommen..." (August 2020)

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Restaurant Caruso Pastabar, Köln

"Dieser Erstbesuch war in vielerlei Hinsicht bemerkenswert. Die Küche von Marcello Caruso, tatsächlich auch mit dem berühmten Tenor verwandt, verströmt so viel italienisches Flair, wie man es sich nur vorstellen kann. Alleine die farbenfrohen Teller, selbstverständlich aus der neapolitanischen Heimat, sorgen für die passende Bühne und Anna Siena leitet dazu einen so herzlichen Service, dass man sich vom ersten Moment an willkommen fühlt, als gehörte man hier schon immer zu den Stammgästen. Die Weinkarte ist in allen Preislagen gut und mit eigenständigen, nicht alltäglichen Weinen vertreten. Darüber hinaus hat es Anna Siena geschafft, mir mit dem Limoncello ihres Vaters ein echtes Erweckungserlebnis zu bescheren." (August 2020)

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Restaurant Setzkasten, Düsseldorf (August 2020)

"Das ursprüngliche Konzept sah einen »Setzkasten« für zwölf Gerichte vor, darunter je drei kalte sowie warme Vorspeisen, drei Hauptgänge und drei Desserts. Dieses Variante hat man allerdings sehr schnell verworfen. Den von mir bestellten kleinen »Setzkasten« finde ich hingegen ideal, um während eines Einkaufs im Supermarkt schnell ein kleines Essen einzunehmen. Zum damaligen Zeitpunkt wechselte die Karte sogar wöchentlich, sodass man eigentlich bei jedem Besuch ein neues Miniaturmenü probieren konnte. Selten gebe ich den Preis an, aber hier ist es unvermeidlich (halten Sie sich fest): 21 Euro, mittags sogar nur 19 Euro! Mittlerweile sind die Preise zwar gestiegen, aber nur moderat. Der nächste Bericht folgt, denn was ich an dem Abend erlebt habe, ist eine Küche in der Selbstfindung und sie auf Ihrem offensichtlich angestrebten Weg zum ersten Michelin-Stern zu begleiten, reizt mich sehr." (August 2020)

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Rheinland-Pfalz

Restaurant Sonnora, Dreis

"Das Sonnora ist für mich ein Ort des vollkommenen Genusses und die Küchenleistung sticht für mich auch unter den bisher von mir besuchten 3-Sterne Restaurants nach oben heraus. Der Service um Frau Thieltges und Frau Brandstätter ist herzlich und professionell. All das macht das Sonnora zu meinem Lieblingsrestaurant und schon jetzt ist die Vorfreude auf einen weiteren Besuch gross. Ein fantastisches Egg Benedict zum Frühstück am nächsten Tag steigert das Verlangen bald wieder zu kommen noch weiter." (Oktober 2020)

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Restaurant Sonnora, Dreis (September 2020)

"Clemens Rambichler führt die klassische Küche von Helmut Thieltges behutsam in die Moderne. Wenn man beide vergleicht, so erkennt man die eigene Handschrift des jungen Küchenchefs, die sich hier und da von den vorgezeichneten Linien abhebt, ohne sie aber gänzlich zu verlassen. Das will er offensichtlich bewusst nicht und das will wohl auch Ulrike Thieltges nicht, die mit ihrem Haus ein Hort der klassischen Küche sein und bleiben möchte. Ihr Küchenchef beweist seit nunmehr drei Jahren in Eigenverantwortung, dass er diese zeitgemäß interpretieren kann. Das ist und bleibt das Markenzeichen des Sonnora, und das ist gut so! Selten hat die Definition für drei Sterne so gut gepasst wie hier: „Die Handschrift eines großartigen Küchenchefs! Erstklassige Produkte, Reinheit und Kraft der Aromen, Balance der Kompositionen: Hier wird die Küche zur Kunst erhoben. Perfekt zubereitete Gerichte, die nicht selten zu Klassikern werden – eine Reise wert! So ist es – uneingeschränkt!" (September 2020)

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Bistro 1718, Deidesheim

"Unterm Strich war das Menü trotz einiger Kleinigkeiten, die meiner Meinung nach noch klarer hätten herausgearbeitet werden können, aber kreativ und köstlich. Zu dem angenehmen Abend hat aber auch der überaus herzliche Service beigetragen, dem man auch unter der Maske das Lächeln ansehen konnte. Die Weinkarte im „1718“ ist deutlich reduzierter als beim großen Bruder gegenüber, bietet aber auch eine schöne Auswahl ausschließlich Pfälzer Bouteillen, und diese nicht nur aus den eigenen Weingütern. Alles in allem eine empfehlenswerte Adresse, wenn es einen nicht nach den klassischen Pfälzer Deftigkeiten gelüstet und es aber auch nicht das große Gourmet-Programm sein soll." (Juli 2020)

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Schweden

Restaurant STUCKI Tanja Grandits, Basel

" Die Küche von Tanja Grandits überzeugt durch ihre Aromatik, die immer eingängig und stimmig ist. Die Gerichte strahlen eine angenehme Harmonie aus. Durch den Einsatz von Schärfe bzw. Würze, in diesem Menü an wenigen Stellen auch von Vegetabilität oder Säure, bekommen die Gerichte genau so viel Komplexität wie es zu der Portionsgröße passt. Das heißt, man hat ein, zwei Gabeln, um sich zu orientieren und dann noch drei oder vier, um die Kombination zu genießen. Insgesamt wirkt das Menü sehr schlüssig und in sich stimmig – und ich meine auch die angenehme in sich ruhende Art schmecken zu können, die Tanja Grandits im anschließenden Interview für unseren Podcast vermittelt." (Oktober 2020)

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The Restaurant, Zürich

"Heiko Nieder weiß, dass man in einem Restaurant in einem Haus wie dem Dolder Grand nicht nur geschmacklich überzeugen muss, auch optisch soll das Menü etwas bieten, denn handwerklichen Aufwand sieht der geneigte Gast eines klassischen Luxushotels sicher auch gern. Dies in Einklang zu bringen, gelingt über das Menü hinweg durchweg auf hohem Niveau. Alle Gerichte haben Zwei-Sterne-Niveau, nutzen aus meiner Sicht aber auch die komplette Bandbreite dieses Bewertungsspielraums aus. Auch geschmacklich wird eine ziemliche Bandbreite gezeigt: da gibt es süffigere Gänge, wie den Hummer und die Ochsenbacke, eher optisch orientierte wie das Reh und das Leber-Amuse und spannende, wie den Saibling und den Seehecht. Diese Vielfalt geht für mein Dafürhalten etwas zulasten der Stringenz im Menü, sodass dieses Menü eine Küche zeigt, die einfach vieles kann, ohne sich zu sehr festzulegen." (Oktober 2020)

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Restaurant Schauenstein, Fürstenau

"Das war ein überaus begeisterndes und beglückendes Menü, bei dem von A bis Z alles gestimmt hat. Die Küche von Andreas Caminada zeichnet Klarheit und Präzision aus. Das – so könnte man denken -führt zu leisen und fein gezeichneten Gängen. In diesem Menü ist aber über weite Teile durchaus auch eine beherzte Würze zu spüren, ohne, dass die Präzision und Feinheit darunter leiden. Denn alles ist so genau dosiert, dass die Grundlinie der Küche nur noch stärker betont wird, denn es gibt kein zu viel oder zu wenig, sondern nur ein genau richtig – und das erhöht ungemein den Spaßfaktor der Küche. Das ist wirklich großes Kino. Ich werde keineswegs sieben Jahre warten, bis ich mich wieder nach Fürstenau reisen werde – auch zumal mir bei der Anreise mal wieder klar wird, wie gut der Ort mit Bahn und Bus auch ohne Auto zu erreichen ist." (September 2020)

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Restaurant Cheval Blanc by Peter Knogl, Basel

"Das Menü ist schlicht und ergreifend exzellent. Peter Knogl arbeitet unverändert mit herausragenden Saucen. Aber sie stellen das Hautprodukt nie in den Schatten, sondern lassen können sich punktuell auch zurücknehmen. Dadurch ergeben sich ausdifferenzierte, harmonische aber gleichwohl auch interessante Geschmacksbilder und –Strukturen. Zwar ist das Menü handwerklich klassisch fundiert, geschmacklich und in der Konstruktion der Gerichte ist es aber eigenständig, wie es sich für ein Drei-Sterne-Restaurant gehört." (September 2020)

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Spanien