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Der Gastrosoph

Foto: QWERTZ
Gänseleber - Zitrusaromen und Schokoladen-Brioche von Boris Rommel, Restaurant Le Cerf, Zweiflingen

Liebe Leserinnen und Leser,

bis Ende November werden alle Bewertungen (ohne Guide Michelin) überarbeitet sein. Damit können wir Anfang Dezember einen neuen Zwischenstand der Deutschland-Rangliste veröffentlichen. Eine komplett überarbeitete Version veröffentlichen wir dann Anfang März 2020, wenn auch der Guide Michelin wieder auf dem neuesten Stand ist. Der Michelin in Deutschland feiert dieser Tage ein ganz besonderes Jubiläum. Am 19. November 1979 erhielt Eckart Witzigmann für sein damaliges Restaurant Aubergine in München erstmalig drei Sterne. Erst heute kann man absehen, welche Auswirkung dies für die Gastronomie in Deutschland hatte. Herzlichen Glückwunsch an alle Beteiligten. Eine Zusammenfassung der Geschichte des Guide Michelin in Deutschland finden Sie hier.

Mitglieder des Gourmet-Clubs warten bereits gespannt auf das neue Programm zu unseren monatlichen Angeboten und Gourmetreisen im Jahr 2020. Unsere erste GourmeTour geht Ende April nach Valencia, u.a. ist am 1. Mai 2020 ein Tisch bei Quique Dacosta*** reserviert. Weitere Städte werden voraussichtlich sein: Wolfsburg, Berlin, Köln und Zürich. Bleiben Sie gespannt.

Falls Sie interessante und kontroverse Interviews mit Spitzenköchen interessieren, besuchen Sie doch einmal unsere Podcast-Seite und abonnieren unseren Podcast, der bei allen gängigen Anbietern verfügbar ist. Wir freuen uns über konstruktive Anregungen. Kontaktieren Sie uns dazu per Mail – und wenn Ihnen der Podcast gefällt, würden wir uns über gute Bewertungen freuen, denn das hilft die Verbreitung des Podcasts zu verbessern. Viel Spaß beim Hören oder Lesen.

Ihr Hannes Buchner

Herausgeber

Gourmet News

Marco Müllers Menü im Ikarus

Menü vom "Retter der deutschen Küche"

Veröffentlicht am: 03.07.2020


phoenix persönlich mit Nelson Müller

Sternekoch und Gastronom zu Gast bei Inga Kühn

Veröffentlicht am: 03.07.2020


Neuer Küchenchef im OPUS V

Dominik Paul übernimmt die Nachfolge von Tristan Brandt

Veröffentlicht am: 03.07.2020


Rutz eröffnet das Zollhaus am Landwehrkanal

Kreuzbergs neuer Ort zur Rettung der deutschen Esskultur

Veröffentlicht am: 02.07.2020


50 Best veröffentlicht erstmals E-Kochbuch

Rezepteder besten Köche und Barkeeper der Welt, um das globale Gastgewerbe zu unterstützen

Veröffentlicht am: 01.07.2020


Die meistgeklickten News der vergangenen Wochen

Gault&Millau: Tohru Nakamura ist Koch des Jahres

Cornelia Poletto kritisiert Gault&Millau

Deutscher Guide Michelin 2020 erscheint im März

Hotel des Monats November

presentation

Tannenhof in St. Anton am Arlberg

Das 5*superior Hotel Tannenhof ist ein ganz besonderes Haus. Denn es hält, was es verspricht!

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Der Podcast von Restaurant-Ranglisten.de

In unserem Podcast bringen wir Interviews mit Sterneköchen und interessanten Persönlichkeiten aus der Fine Dining Szene. Alle zwei Wochen erscheint eine neue Folge.

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Die aktuelle Folge:

Folge 27: Interview mit Ilona Scholl, Kellnerin und Selbstentlastungsassistentin

Sie ist Kellnerin und nennt sich Selbstentlastungsassistentin: Ilona Scholl vom Tulus Lotrek spricht in dieser Folge über Service mit Maske und verrärt, wie es mit der Aktion "Kochen für Helden" weitergeht.

Veröffentlicht am: 02.07.2020


Bisherige Folgen

Interviews mit Christian Bau, Stefan Beiter, Thomas Bühner, Benjamin Cordes (Kaisergranat.com), Alexander Dressel, Ivo Ebert, Sven ElverfeldStefan Fäth, Sebastian Frank, Hans Haas, Jan Hartwig, Alexander Huber, Thomas Kellermann, Julia Komp, Marco Müller, Maurizio Oster, Benjamin Peifer, Silvio Pfeufer, Boris Rommel, Christoph Rüffer, Sascha Stemberg, Melanie Stumpf-Kröger, Andreas WidmannJoachim Wissler.

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Aktuelle Restaurant-Kritiken aus unserem Forum

Baden-Württemberg

Bayern

Restaurant Showroom, München

"Die erste Gourmet-Erfahrung mit Corona-Auflagen kann ich als gelungen bewerten. Dominik Käppeler kocht im Showroom mit viel Kombinationsfreude- mit originellen und interessanten Ergebnissen, die aber so gut an bekannte Geschmackskombinationen anknüpfen, dass sie auf mich spannend und interessant und keineswegs gewollt oder abwegig sind. Für mein Empfinden sind aber einige Teller in ihrer texturellen Gestaltung noch verbesserungsfähig. Hier und da wirken sie sehr statisch, da es wenige flüssige Elemente gibt." (Juni 2020)

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Werneckhof - Shibuya Fried Chicken (Corona-Angebot), München

"Es ist jetzt kein Geheimnis an diesem Essen dran, es schmeckt frisch und selbst gemacht und ist zweifelsohne das Geld wert. Interessant finde ich, dass das Hähnchen vom bekannten Gutshof Polting bezogen wird und laut Nakamura so lange verkauft wird wie es das Hähnchen gibt – wenn das Hähnchen für den Tag alle ist, gibt es eben nichts weiter. Das ist irgendwie selbstverständlich aber doch ein Gegensatz zu den großen Ketten wie KFC, bei denen die Herkunft eine untergeordnete Rolle spielt und dann eben ein anderer „Lieferant“ weiter genutzt wird. Was das Essen angeht gibt es, obwohl es schon gut schmeckt, sicher noch weiter Luft nach oben, selbst in der einen Woche Pause zwischen unseren zwei Besuchen hatte sich schon viel getan, das Hähnchen war dann knuspriger und die Panade etwas würziger." (Mai 2020)

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Restaurant Alois, München

"Endlich mal wieder ein Lunch, welcher zwar eine reduzierte Auswahl, aber keine vom Dinner abweichende Gerichte aufweist. Somit ist das ganze Können von Christoph Kunz uns seinem Team erlebbar. Das Essen ist auf einem hohen Niveau und von Anfang bis Ende ohne Ausreißer. Besonders die Saucen sind himmlisch und zeugen somit von den Qualitäten der Küche. Allerdings fehlt mir wie erwähnt etwas, das in Worte nur schwer zu fassen ist. Vielleicht verstehen Sie was ich meine? Dennoch habe ich mich im Alois wohlgefühlt – das ist ja nicht unwichtig. Bei meinem nächsten Besuch in München werde ich jedoch noch einmal bei Hans Haas vorbeischauen. Christoph Kunz ist hoffentlich noch länger da." (April 2020)

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Berlin

Hamburg

Restaurant 100/200

" Egal welches Thema das 100/200 sich vornimmt, die von Thomas Imbusch entwickelte Handschrift zieht sich durch die Menüs: konzentriert auf die geschmackliche Wirkung des Produkts kommen dessen Qualität optimal zur Geltung – mal in filigraneren, mal in kräftigeren Kombinationen." (Juni 2020)

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Restaurant The Table Kevin Fehling

"Kevin Fehlings Küche steht seit jeher für hohe Präzision und handwerkliche Perfektion – dies gilt auch ohne Abstriche für dieses Menü. Zunehmend fällt mir bei meinen Besuchen auf, dass die Gerichte trotz ihrer Vielschichtigkeit weniger forciert wirken, das Aromenspiel weniger druckvoll ist. Das würde ich als Reifung des Stils interpretieren. Weinbegleitung von David Eitel war wie immer sehr exakt auf die Gerichte eingestellt – und überhaupt funktioniert der gesamte Service auch bei diesem Besuch wie ein Uhrwerk, alle Räder greifen ineinander. Alles wirkt perfekt orchestriert, ohne dass es die Lockerheit verliert. Kevin Fehling ist unter den Drei-Sternern in Deutschland aus meiner Sicht weiter gut vorn mit dabei." (Mai 2020)

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Restaurant 100/200

Foto: QWERTZ im 100/200

"Thomas Imbusch hat weiter an den Stellschrauben der Feinheit geschraubt. Schon im vegetarischen Menü hat er die Feinheit und Finesse durch eine größere Zahl kleiner Gänge weiter erhöht. Dies hat er nun auch im „Hauptgang“, den er nicht mehr als solchen bezeichnen will, durchgezogen. Das gibt dem Menü nochmal mehr Präzision. Präzision, Filigranität und Geschmackstiefe zeichnet dieses Menü einmal mehr aus. Mit dem Jahreswechsel ist das Menü im 100/200 einen guten Tick teurer geworden – das ist bei der Performance absolut gerechtfertigt, gerade auch, wenn es mit der Hamburger Konkurrenz vergleicht." (März 2020)

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Weinschänke Schloss Groenesteyn, Kiedrich

"Die Weinschänke Schloss Groenesteyn bietet eine hervorragende Küche in einer gemütlich-rustikalen Atmosphäre, die sich nach Nils Henkels Weggang von Burg Schwarzenstein anschickt, die Nummer Eins im Rheingau zu werden. Der Service trägt zum entspannten Wohlgefühl tatkräftig bei und rundet so das genüssliche Gesamtbild freundlich zugewandt ab." (Juni 2020)

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Restaurant Voit, Kassel

"Sven Wolf und seine Mannschaft haben sich seit der Eröffnung des Hauses vor fast 5 Jahren stetig weiter entwickelt. Der Michelin Stern (seit 2017) ist wohlverdienter Lohn. Auch die anderen Restaurantführer haben das Haus entdeckt. Das Voit gehört damit zu den 250 besten Restaurants in Deutschland, in Hessen auf Platz 14, nach Platz 41 im Jahre 2018. (Restaurant-Ranglisten 2019)" (März 2019)

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Niedersachsen

Bistro Schweizerhof, Hannover

"Das Menü hat unseren guten Eindruck vom Vorjahr bestätigt. Die Küche ist sehr solide und leistet sich ein paar kreative und gelungene Schlenker. Angesichts des moderaten Preisniveaus bleibt das „Bistro Schweizerhof“ eine empfehlenswerte Adresse in Hannover." (Juni 2020)

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Restaurant Handwerk, Hannover (Corona-Angebot)

"Das war ein Menü, das so auch ohne weiteres im Restaurant hätte serviert werden können, wenngleich der Hauptgang vielleicht ein wenig konventioneller, aber nichtsdestotrotz genauso lecker, ausgefallen ist. Wir freuen uns auf jeden Fall, auch an diesem Tag die eigenen Töpfe nur zum Erwärmen benutzen zu müssen." (April 2020)

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Restaurant Titus, Hannover (Corona-Angebot)

"Dieter Gruberts Menüs jedenfalls überzeugen mit handwerklich hervorragenden Gerichten, die oft auch einen besonderen Twist erhalten. Man merkt deutlich, dass Grubert sich anschickt, pro Gang ein Restaurant-vergleichbares Ergebnis für den heimischen Teller bereitzustellen. Das erfordert dann zwar mitunter ein paar (einfache) Handgriffe mehr, aber das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen. Mit 45 Euro pro Person ist das Preis-Genuss-Verhältnis ebenfalls kaum zu toppen." (April 2020)

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Halbedels Gasthaus, Bonn

"Was macht denn nun die Küche von Rainer Maria Halbedel aus, dass man an einem Abend in seinem Restaurant kulinarische Glücksmomente erlebt, obwohl man weder bei einem lupenreinen „Klassiker“ noch bei einem ausgewiesenen Avantgardisten gegessen hat? Es ist die Kombination von beidem, der stete Drang des Küchenchefs, bewährte Geschmackskombinationen noch einmal neu zu arrangieren und überraschend darzubieten. Es ist die Neugier auf seinen kulinarischen Reisen, um Neues mit nach Hause zu bringen, das in seine Küche passt. Es ist die Erkenntnis, nur das machen zu wollen, was man kann, und nicht das können zu wollen, was man nicht kann. Es ist das Harmoniebedürfnis des Kochs, das jede Provokation auf dem Teller ausschließt. Es ist die spürbare Leidenschaft des Kochs, für jeden Gang alles aus seinem Garten zusammen zu tragen, was seinem Hauptprodukt zuträglich ist. Es ist die Erfahrung Halbedels, die ihn gelassen und verantwortungsbewusst mit seinen Produkten umgehen lässt und dabei seinen sicheren Instinkt für neue harmonische Kreationen ausspielen lässt." (Juni 2020)

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Henne.weinbar, Köln

"Eigentlich hätten uns noch mehr Gerichte an diesem Abend angelacht und hier wäre es auch gar kein Problem, einfach wieder von vorne anzufangen. Ungezwungen und quer beet essen, wie es einem gefällt, ist hier Konzept. Aber wir sind schlichtweg schon satt. Und die Größe der Gerichte sollte man nicht unterschätzen. Wie immer eine Entdeckung wert ist die Weinkarte, die nach Rebsorten sortiert ist und innerhalb jeder Sorte in Klassiker, Ikonen und Unkonventionelles, hier „Freakshow“ genannt. Fabrice Thumm lotst die Gäste jedoch zielsicher durch das umfangreiche Angebot und kann zu jedem Wein hilfreiche Erklärungen geben." (Juni 2020)

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Restaurant Haus Stemberg, Velbert

Foto: QWERTZ im Restaurant Haus Stemberg

"Für mich war das ein optimales Restauranterlebnis. Die verschiedenen Karten und Extra-Angebote erlauben es, ganz nach Gusto kreuz und quer zu kombinieren. Die regionalen Gerichte sind mit der gleichen Sorgfalt und Finesse zubereitet, wie die Gerichte aus dem Degustationsmenü. Das ist Casual Fine Dining par excellence." (Mai 2020)

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Restaurant Haus Stemberg, Velbert

"Für »nur« 36,00 € durften wir ein erstklassiges Mittagessen erleben, das somit nicht nur einen Bib Gourmand verdient gehabt hätte, sondern auch den Michelin-Stern rechtfertigt. Da meine beiden vorherigen Berichte zu diesem Restaurant zeitlich nach diesem Besuch liegen, sehen Sie: Ich komme immer wieder gerne zur Familie Stemberg und nehme die Familie Tilla jederzeit gerne mit." (April 2020)

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Rheinland-Pfalz

Restaurant Sonnora, Dreis

"Als Fazit bleibt ein herausragendes Menü, das mir fast noch besser Gefallen hat als bei unserem ersten Besuch vor etwa anderthalb Jahren. Die klassischen Saucen, die viele der Gerichte auszeichneten, kann man aus meiner Sicht kaum besser machen. Ich bin gespannt, wie der Vergleich mit der Schwarzwaldstube ausfällt, deren Besuch aufgrund des Brandes leider verschoben werden musste." (Juni 2020)

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Restaurant Sonnora, Dreis

"Es war ein grossartiger Abend. Besser kann man nicht kochen, anderst ja. Und das er jetzt Clemens Rambichler heisst." (April 2020)

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Restaurant L.A. Jordan, Deidesheim

"Daniel Schimkowitschs Menü hat mich – wieder – über weite Strecken überzeugt. Gute Produkte und asiatische Würzungen bilden weiter den Kern des Profils. Mir scheint, dass Daniel Schimkowitsch etwas puristischer arbeitet." (April 2020)

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Saarland

Restaurant GästeHaus Klaus Erfort Saarbrücken

"Ich fühle mich eigentlich den ganzen Abend bereits ziemlich gestresst von dem sehr sportlichen Timing. Mein Mann empfindet das nicht so. Aber mich befremdet das schon etwas, zumal bis zur offiziellen Schließzeit noch mehr als eine halbe Stunde Zeit ist und ich nicht recht verstehe, warum man so durch den Abend gehetzt wurde. Ebenso wie ich nicht verstehe, warum man nicht wenigstens eine halbe oder gar eine Stunde früher öffnet, um den Abend gelassener gestalten zu können. Am Essen gab es nicht viel auszusetzen. Wir waren einige Jahre nicht bei Klaus Erfort. Aber er bleibt seiner Linie der ausgesprochen klassischen Grundlage sehr treu. Das mag manchmal etwas spannungsarm wirken, ist aber durchweg harmonisch und handwerklich perfekt." (Juni 2020)

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Victor's Fine Dining by Christian Bau, Perl-Nennig

Victor's Fine Dining | Foto: Tischnotizen

"Was gibt es über Christian Baus Kochkunst noch zu sagen, was andere nicht schon in höchsten Tönen gelobt haben oder ich in meinen früheren Berichten geschrieben habe?
Eigentlich gibt es dem nichts hinzuzufügen. Ein Essen auf Schloss Berg gehört zum Besten, das man derzeit bekommen kann. Nicht nur in Deutschland oder Europa, vermutlich weltweit. Christian Bau hat einen Stil entwickelt, der eine so einzigartige Handschrift besitzt, dass man ein Gericht sofort als Bau-Teller identifizieren kann. Minimalismus ist seine Sache nicht. Jedes Gericht ist aufwändig konzipiert und besteht häufig aus zahllosen Komponenten, von denen aber nie eine überflüssig erscheint. In seinem letzten Kochbuch, das uns mal für den ambitionierten Hobbykoch angepriesen wurde, gibt es kaum ein Gericht, das weniger als acht Einzelzubereitungen enthält. Von der Anzahl der Zutaten mag ich da noch nicht mal reden. Das Buch ist wunderschön und ich bin froh, es zu besitzen, aber – pardon – für Normalsterbliche nicht nachkochbar. Also am besten gleich direkt dahin fahren, wo man all das in real erleben kann. Und wo sonst kommt man in den Genuss derartiger Produktqualitäten? In seiner Kompromisslosigkeit, was allerbeste Zutaten angeht, könnte Bau problemlos als Japaner durchgehen. In jedem Fall schafft er Gästen ein Schlaraffenland, wie es nur wenige geben dürfte. Ich jedenfalls bin glücklich, dass ich es in wenigen Stunden erreichen kann. Wenigstens und mindestens einmal pro Jahr." (Januar 2020)

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Restaurant Esplanade, Saarbrücken

Foto: Tischnotizen im Restaurant Esplanade, Saarbrücken

"In der Tat wurden wir nicht enttäuscht. Silio Del Fabros Schule ist deutlich erkennbar und sein Stil vielleicht am ehesten mit moderner Klassik umschrieben. Das Niveau, auf dem er die allerdings präsentiert, ist schon beeindruckend. Handwerklich perfekt, mit ganz klarem Fokus auf die ausgezeichneten Produkte und ein harmonisches Geschmacksbild ausgerichtet, werden diese auch elegant präsentiert. Das bewegt sich für mich schon sehr weit am oberen Rand eines Sternes und ich würde mich nicht wundern, wenn auch der zweite nicht lange auf sich warten ließe. Was soll man zum Service sagen? Das Wiedersehen mit Jérôme Pourchère war eine echte Freude" (November 2019)

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Benelux

Het Koetshuis, Bennekom

"Unumwunden muss ich gestehen: Das Menü in sieben Gängen (ohne den Käse) hat nur 59,99 € über Groupon gekostet. Zu dem Preis hätte ich nicht gedacht ein solches Menü serviert zu bekommen. Nachdem Gründer und Küchenchef Wicher Löhr 2017 verstorben ist, hat sein Schwiegersohn die Leitung der Küche übernommen. Da mir ein Vergleich fehlt, kann ich zu seiner Entwicklung nichts schreiben. Das Restaurant war jedoch gut besucht und mit vielen, so nehme ich an, Stammgästen hat sich der Service intensiv unterhalten, sodass ein stilistischer Bruch nicht angenommen wird. Insgesamt war das Niveau gut bis sehr gut, wenngleich man sich etwas mehr Konstanz wünschen würde. Trotzdem und auch ohne dieses sehr günstige Angebot werde ich sicherlich bald wieder für ein lockeres Essen im Het Koetshuis einkehren." (Juni 2020)

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Restaurant Rijks, Amsterdam

"Auch ansonsten geht das „Casual-Fine-Dining-Konzept“ hier allenthalben auf (freundlich-lockeres Personal, lebhafte Stimmung an den Tischen, Besteck wird von einem selbst – das „Relae“ in Kopenhagen hat es vorgemacht - aus einer in den Tisch integrierten Schublade entnommen, ausgezeichnetes Preis-Leistungsverhältnis…), und wem (wie uns…) das Barocke bzw. Opulente auf den Tellern vielleicht ein wenig fehlt, der geht vor oder nach dem Essen einfach noch ins benachbarte „Rijksmuseum“ und gibt sich den niederländischen Meistern wie Rubens oder Rembrandt hin…" (April 2020)

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Restaurant Hof van Cleve, Kruishoutem

"Das Menü im Hof van Cleve hat mich schwer beeindruckt. Peter Goosens Küche hat klare klassische Wurzeln. Dies zeigt sich im Handwerk, aber vor allem in der Filigranität und Feinheit seiner Kreationen. Er kombiniert gern mit asiatischen Produkten und Aromen. A aber diese sind so gezügelt eingesetzt, dass der Umami-Aromendruck der asiatischen Welt komplett fehlt. So ist das ein sehr elegantes und wunderbares Menü – und dank der sehr leichten Desserts ist es für mich auch bei der Menge eine Punktlandung. Ich habe alles bis zum letzten Krümel genossen." (Dezember 2019)

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Restaurant Automne, Paris

"Die Gerichte von Nobuyuki Akishige sind sehr fokussiert und verzichten auf jeglichen überflüssigen Tand. Die Basis ist eindeutig französisch verortet, aber in der Präsentation findet sich eine Reduziertheit und Eleganz, die – wenn man so will – durchaus japanisch anmutet." (Juni 2020)

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Restauarant Le Clarence, Paris

"Selten gehen wir in ein Restaurant, ohne eine wirkliche Vorstellung davon zu haben, was uns erwartet. Natürlich hatte ich im Vorfeld die ein oder andere Kritik gelesen, aber dennoch war es überraschend zu sehen, wie unkonventionell, puristisch und modern Christophe Pelé in diesem aristokratischen Rahmen aufkocht. Das steht durchaus in einem gewissen Widerspruch, weil man hier eher eine klassische Menüfolge mit auskomponierten Tellergerichten erwarten würde. Stattdessen wird hier eine Abfolge von Miniaturen abgefeuert, die manchmal ein Thema durchdeklinieren, manchmal für sich stehen und die Grenzen zwischen den Gängen verschwimmen lassen. Pelé kombiniert gerne Fisch und Fleisch, was zu erstaunlichen Ergebnissen führt, wenn man alleine an die Rotbarbe mit Taubenragout denkt oder die Taube mit Aal. Wer stellenweise so minimalistisch und durchaus auch intuitiv kocht, muss sich seiner Sache und seines Handwerks sehr sicher sein. Denn gerade, wenn nicht unzählige Komponenten ein Gericht zudecken, würde jeder Fehler gnadenlos sichtbar. Präzision in der Würzung und bei der Garzeit sind hier essenziell und die beherrscht Pelé scheinbar schlafwandlerisch." (Mai 2020)

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Restaurant Accents Table Bourse, Paris

"Unser erster Abend in Paris hat uns ein etwas durchwachsenes Menü präsentiert. Gerade bei den herzhaften Gängen waren es mitunter Kleinigkeiten (Temperatur, Spargel im Februar, zu grobes Gemüse-„Risotto“), die den Eindruck etwas schmälerten, sich meines Erachtens aber leicht abstellen ließen. Sehr gut hingegen die Amuse Bouche, der Hauptgang und die Desserts. Hervorzuheben ist das für Paris lobenswerte Preisniveau bei den Menüs, das allerdings von den etwas anspruchsvolleren Preisen der überschaubaren, internationalen Weinkarte wieder wett gemacht wird. Trotzdem muss man sich hier nicht verschulden. Das könnte einem an der schräg gegenüber liegenden Börse wohl eher passieren." (Mai 2020)

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Österreich