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Der Gastrosoph Dezember 2018

Neues Duo an der Spitze der Restaurant-Rangliste 2019: Klaus Erfort und Sven Elverfeld

Liebe Leserinnen und Leser,

ich wünsche Ihnen eine schöne Weihnachtszeit und einen guten Jahreswechsel. Rechtzeitig zu den Feiertagen habe ich heute ein kleines Geschenk für Sie.Wie im letzten Newsletter angekündigt, gibt es ab sofort einen 2019er Ranglisten-Zwischenstand für Deutschland und die Schweiz. Natürlich noch ohne die neuen Bewertungen vom Michelin, die ja erst für Februar 2019 zu erwarten sind. Solange bewertete Restaurants geöffnet sind und keinen kompletten Wechsel vollzogen haben, ist der Michelin (Stand 2018) noch aktuell und es gelten die Sterne und Bibs für die ausgezeichneten Restaurants. Erstmalig erreicht Sven Elverfeld in seiner beeindruckenden Kochkarriere Platz 1 in Deutschland. Er teilt sich den Platz punktgleich mit Klaus Erfort. Herzlichen Glückwunsch!

Hier finden Sie die neue Deutschland-Rangliste und die neue Schweiz-Rangliste.

Mit kulinarischen Grüßen

Hannes Buchner

Herausgeber

Gourmet News

Le Bernardin bleibt bestes Restaurant der USA

Wenige Veränderungen in der neuen USA-Rangliste

Veröffentlicht am: 15.08.2020


Eric Werner: "Wenn man uns einen Stein in den Weg legt, dann jammern wir nicht"

Eric Werner feiert ein Jahr Selbständigkeit im Astrein

Veröffentlicht am: 15.08.2020


"Deutschland – ein Land der feinen Esskultur"

Wissenschaftliche Erkenntnisse unterhaltsam erklärt

Veröffentlicht am: 13.08.2020


Feuer im Restaurant Bibendum

Zwei-Sterne-Restaurant soll am 5. September wieder öffnen

Veröffentlicht am: 13.08.2020


JUWEL öffnet mit neuem Team

Robert Hauptvogel und Patrick Grunewald

Veröffentlicht am: 12.08.2020


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München: Les Deux ohne Johann Rappenglück

Hochkarätige Köche bei der CHEF-SACHE 2019

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Aktuelle Restaurant-Kritiken aus unserem Forum

Baden-Württemberg

Restaurant Schwarzwaldstube temporaire, Baiersbronn

"Zusammenfassend gesagt war das aber eine absolute Top Leistung der Küche - und eine sensationelle Leistung des Serviceteams. Ich stellte es mit sehr schwierig vor wie die Kommunikation ohne erkennen der Mimik des Gegenübers so laufen würde,. Hier wurden wir total überzeugt. Alle die unterwegs waren versprühten eine Freude und ein Gefühl der Unbeschwertheit das den Abend zu einem der schönsten im den letzten Monaten machte." (Juli 2020)

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Restaurant Moriki, Baden Baden

"Ich mag die unverkrampfte und zugängliche Gastronomie von The Duc Ngo und vermisse sie, seit ich Berlin verlassen habe. Zum Glück gab es jetzt in Baden-Baden (wer hätte es gedacht) die Möglichkeit sie wieder zu erleben. In Summe bezahle ich vor Trinkgeld genau €100 für dieses Essen, dazu 2 Gläser Riesling und eine Litschi-Limonade." (Mai 2020)

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Gasthaus zum Raben, Horben (Take away-Angebot)

"Das Angebot des "Gasthauses zum Raben" in Horben haben meine Frau und ich bereits ausprobiert. Es war nur wenig an Eigenarbeit zu verrichten, sprich die Kalbsbäckchen und Beilagen musste man wärmen oder das Brioche zur Gänseleber toasten. So saßen wir recht vergnügt zu Hause und haben ein sehr anständiges viergängiges Menü genossen, begleitet von Weinen aus dem eigenen Keller. Auch mal eine Erfahrung."

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Bayern

Restaurant Waidwerk, Nürnberg

"Ein gelungener Abend mit einen hervorragenden Menü und exzellenten Weinen. Es hat Spaß gemacht bei Valentin Rottner zu speisen." (Juli 2020)

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Restaurant Essigbrätlein, Nürnberg

"Regional, saisonal und Nachhaltigkeit, sind die Schlagworte für die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech. Sie zeigen, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte wie Kaviar oder Hummer serviert werden kann. Die unterschiedlichsten Aromen bei Gemüse, Fleisch und Fisch werden in eindrucksvollster Weise herausgearbeitet. Das Serviceteam um Ivan Jakir arbeitet ruhig und professionell. Die vorgeschlagenen Weine ergänzen eindrucksvoll die Menüfolge." (Juli 2020)

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Restaurant Tantris, München

"Der Lunch im Tantris wahr sehr vergnüglich. Die Küche von Hans Haas zeigt ihre Qualitäten: sie ist präzise gekocht, aber wirkt auf dem Teller und im Mund nicht technisch oder forciert, sondern im positiven Sinne einfach, direkt und unkompliziert. So kann Genuss nur Spaß machen." (Juli 2020)

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Berlin

Restaurant Tulus Lotrek, Berlin

"Die Küche des Tulus Lotrekt kennzeichnet Spaß und Action auf der Zunge: die Kombinationen sind gut und schnell nachvollziehbar und der beherzte Griff ins Gewürzregal gibt ihnen eine kräftige, geschmackvoll Note. Dass hier und da die Feinabstimmung etwas präziser sein könnte, verhindert gegenwärtig vielleicht höhere Noten in den Führern, womit das Tulus Lotrek in diversen Tippspielen anderer Plattformen ja immer wieder in Verbindung gebracht wird, aber es ist aus meiner Sicht fraglich, ob dies überhaupt das Ziel für dieses urgemütlich Restaurant ist bzw. sein sollte. Denn durch die lockere und freudvolle Atmosphäre, die der Service mit Ilona Scholl und ihren Kolleg*innen entfacht, geht es hier aus meiner Sicht um ein entspanntes Gesamterlebnis, dem es sehr zugutekommt, wenn hier und da von Bewertungen in den Guides übertroffen werden. Der Besuch des Restaurants macht einfach Freude und da ist es aus meiner Sicht passend, wenn die Gerichte so lässig (aber eben nicht nachlässig) gekocht sind – auch da möchte ich nicht unbedingt Anstrengung und Überambitioniertes spüren. So kommt man als Gast in eine entspannte Gute-Laune-Stimmung, was will man mehr?" (August 2020)

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Restaurant Rutz

Foto: QWERTZ im Rutz

"Worin besteht der Fortschritt, der dem Rutz den dritten Stern beschert hat? Marco Müller spricht von den leisen Gerichten, von Konzentration auf das Wesentlich, vom Weglassen. Das ist alles zutreffen, ich persönlich würde im Vergleich zu meinem vorherigen Besuch vor gut zwei Jahren sagen: die Gerichte sind nun so gestaltet, dass die Feinheiten deutlicher zutage treten, die es sicher auch vorher schon gab. Auch damals erschienen mir die Gerichte sehr durchdacht und im Detail sehr eigenständig ausgearbeitet, aber da waren auch noch große Rote Bete-Stücke oder Möhren auf dem Teller, die dann im Mund das Geschmacksbild mehr bestimmt haben, als die kleineren Elemente in den Kompositionen. Dies hat sich durch die kleinteiligere Gestaltung der Hauptkomponenten nun geändert. Kleinteilig bedeutet hier aber nicht verkünstelt, oder aufgerüstet in einer Vielzahl von Komponenten (s. Weglassen), sondern es bekommen die Feinheiten und Details eine hohe Präsenz. Dadurch wirkt alles deutlich komplexer und ausgefeilter. Dieses Menü war jedenfalls jede Höchstbewertung wert. Alle Gänge waren Highlights. Die Feinheit erfordert eine gewisse Aufmerksamkeit und Achtsamkeit, damit man das volle Spektrum des Geschmacks wahrnimmt. Dennoch kommt das entspannte Genusselment nicht zu kurz." (Juli 2020)

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Restaurant Bandol sur Mer, Berlin

"Herrausragend für uns war die Kombination mit dem Stör sowie der Havelzander. Auch das Dammkalb verdiente sich fast schon zwei Sterne. Die Portionen sind überschaubar und damit entsteht nie das Gefühl einer Sättigung. Durch die teilweise unkonventionellen Zusammenstellungen kann man ganz neue Gaumenerfahrungen machen, darüber auch angeregt sich unterhalten oder einfach nur geniessen. Fazit: gelungener Abend und nach wie vor schade, das wir nicht vor Ort wohnen, um regelmässiger Stammgast sein zu können." (Januar 2020)

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Hamburg

Restaurant Lakeside, Hamburg

"Nach etwas verhaltenem Start mit den ersten beiden Gängen zeigt Julian Stowasser im weiteren Verlauf des Menüs, dass er es sehr gut versteht, mit kräftigen Aromenstrukturen umzugehen. Die besten Gerichte des Menüs überzeugen mich mit intensiven Geschmacksbildern, die aber nicht überladen sind. Obwohl die Aromen kräftig sind, bleiben die Gerichte präzise und sind nie schwer, sondern immer reizvoll. Die Gerichte wirken durchdacht und nicht verkopft. Die Geschmacksbilder sind eher harmonisch angelegt, ecken nicht unbedingt an, aber sind dennoch reizvoll, da sie bekannte Kombinationen erweitern oder verändern. Handwerklich ist das gesamte Menü auf hohem Niveau. Da kann man optimistisch sein, dass das Lakeside bald seine Position in der Hamburger Fine Dining Szene gefunden haben wird. Der professionell-entspannte und sehr souveräne Service und der Leitung von Michel Buder lässt mich wunderbar durch den Abend gleiten. Die von Stefanie Hehn gestaltete Weinkarte bietet eine ganze Reihe interessanter Flaschen, die durchaus angenehm kalkuliert sind." (Juli 2020)

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Restaurant 100/200

"Der Spaßfaktor leidet ein wenig an diesem Abend durch das leider schwach besetzte Restaurant und den Service mit Abstand. Da fehlt ein nicht unerheblicher Teil der Herzlichkeit und Leichtigkeit, die das 100/200 bislang ausgemacht hat. Aber das dürfte sich mit mehr Routine mit der jetzigen Situation bei Gast und Gastgebern sicher bald legen bzw. bereits gelegt haben. Auf dem Teller hat sich hingegen – zum Glück - wenig geändert. Natürlich ist ein weitgehend auf Rindfleisch basierendes Menü, zudem noch mit zwei Innereien-Gängen rustikaler, als das Fisch- und Seafood-Menü zum Jahresbeginn, aber vergleichen mit dem Rindfleisch-Menü im Vorjahr sind die Fortschritte in Bezug auf Feinheit und Fokussierung offenkundig. Mit dem extrem filigranen Carpaccio, der tollen Zunge und dem gut abgestimmten Onglet gibt es drei hervorragende Gänge rund um das Fleisch. Und die Desserts waren mal wieder top." (Juli 2020)

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Restaurant 100/200

" Egal welches Thema das 100/200 sich vornimmt, die von Thomas Imbusch entwickelte Handschrift zieht sich durch die Menüs: konzentriert auf die geschmackliche Wirkung des Produkts kommen dessen Qualität optimal zur Geltung – mal in filigraneren, mal in kräftigeren Kombinationen." (Juni 2020)

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Niedersachsen

Restaurant Das Alte Haus, Braunschweig

"Da wir unseren Zug erreichen müssen, reicht es nur noch für einen Espresso, jedoch nicht mehr für den ansonsten obligatorischen süßen Abschluss. Dennoch haben wir einen schönen Abend verbracht, der uns eine abwechslungsreiche, kreative Küche präsentierte, die stark in der Region verwurzelt ist, aber ohne Scheuklappen auch Elemente von weiter her aufnimmt. Handwerklich ist das sehr sauber gekocht und auf einem durchgehend hohen Niveau. Wenn man bedenkt, dass Enrico Dunkel das weitestgehend alleine stemmt, ist die Leistung wirklich bemerkenswert. Ganz offensichtlich wird „Das „Alte Haus“ auch auf absehbare Zeit die Pole Position in Braunschweig behalten." (August 2020)

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Restaurant Aqua, Wolfsburg

"Das Jubiläums-Menü ist nach meinem Eindruck eine tolle Zurschaustellung des Könnens von Sven Elverfeld und seiner Mannschaft, denn die verschiedenen Gänge sind sehr abwechslungsreich. Es gibt teilweise 'klassische' Geschmacksbilder, die mit hoher Präzision in der Ausführung dargeboten werden (Seezunge, Appetizer) oder ausgefallen angerichtet werden (Tafelspitz, Rochen). Auf der anderen Seite gibt es aber auch die etwas 'ausgefalleneren' Kombinationen, bei denen starke Aromen gekonnt miteinander kombiniert werden (Kaisergranat/Schweinebauch, Taube, Gänseleber). Gleichzeitig variieren die Gänge auch hervorragend in ihrer Intensität, so dass man zwischendurch mal etwas verschnaufen kann (z.B. beim Rochen und beim Tafelspitz), bevor es zum nächsten Geschmackshöhepunkt gehen kann." (Juli 2020)

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Bistro Schweizerhof, Hannover

"Das Menü hat unseren guten Eindruck vom Vorjahr bestätigt. Die Küche ist sehr solide und leistet sich ein paar kreative und gelungene Schlenker. Angesichts des moderaten Preisniveaus bleibt das „Bistro Schweizerhof“ eine empfehlenswerte Adresse in Hannover." (Juni 2020)

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Nordrhein-Westfalen

Restaurant Caruso Pastabar, Köln

"Dieser Erstbesuch war in vielerlei Hinsicht bemerkenswert. Die Küche von Marcello Caruso, tatsächlich auch mit dem berühmten Tenor verwandt, verströmt so viel italienisches Flair, wie man es sich nur vorstellen kann. Alleine die farbenfrohen Teller, selbstverständlich aus der neapolitanischen Heimat, sorgen für die passende Bühne und Anna Siena leitet dazu einen so herzlichen Service, dass man sich vom ersten Moment an willkommen fühlt, als gehörte man hier schon immer zu den Stammgästen. Die Weinkarte ist in allen Preislagen gut und mit eigenständigen, nicht alltäglichen Weinen vertreten. Darüber hinaus hat es Anna Siena geschafft, mir mit dem Limoncello ihres Vaters ein echtes Erweckungserlebnis zu bescheren." (August 2020)

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Restaurant Setzkasten, Düsseldorf

"Das ursprüngliche Konzept sah einen »Setzkasten« für zwölf Gerichte vor, darunter je drei kalte sowie warme Vorspeisen, drei Hauptgänge und drei Desserts. Dieses Variante hat man allerdings sehr schnell verworfen. Den von mir bestellten kleinen »Setzkasten« finde ich hingegen ideal, um während eines Einkaufs im Supermarkt schnell ein kleines Essen einzunehmen. Zum damaligen Zeitpunkt wechselte die Karte sogar wöchentlich, sodass man eigentlich bei jedem Besuch ein neues Miniaturmenü probieren konnte. Selten gebe ich den Preis an, aber hier ist es unvermeidlich (halten Sie sich fest): 21 Euro, mittags sogar nur 19 Euro! Mittlerweile sind die Preise zwar gestiegen, aber nur moderat. Der nächste Bericht folgt, denn was ich an dem Abend erlebt habe, ist eine Küche in der Selbstfindung und sie auf Ihrem offensichtlich angestrebten Weg zum ersten Michelin-Stern zu begleiten, reizt mich sehr." (August 2020)

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Brasserie Marie, Köln

"Fabelhaftes Essen, das nicht nur Frankophile begeistert, ein unprätentiöses, gemütliches Ambiente und ein aufmerksamer, freundlicher Service. Was will man mehr? La vie est belle!" (Juli 2020)

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Rheinland-Pfalz

Bistro 1718, Deidesheim

"Unterm Strich war das Menü trotz einiger Kleinigkeiten, die meiner Meinung nach noch klarer hätten herausgearbeitet werden können, aber kreativ und köstlich. Zu dem angenehmen Abend hat aber auch der überaus herzliche Service beigetragen, dem man auch unter der Maske das Lächeln ansehen konnte. Die Weinkarte im „1718“ ist deutlich reduzierter als beim großen Bruder gegenüber, bietet aber auch eine schöne Auswahl ausschließlich Pfälzer Bouteillen, und diese nicht nur aus den eigenen Weingütern. Alles in allem eine empfehlenswerte Adresse, wenn es einen nicht nach den klassischen Pfälzer Deftigkeiten gelüstet und es aber auch nicht das große Gourmet-Programm sein soll." (Juli 2020)

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Restaurant L.A. Jordan, Deidesheim

"Unser letzter Besuch hier liegt tatsächlich schon drei Jahre zurück. Auch seinerzeit gefiel uns die von kräftigen Aromen geprägte Küche von Daniel Schimkowitsch ausgezeichnet. Dieses Mal ist das nicht anders. Die asiatischen Einflüsse wirken noch pointierter, die Gerichte noch stärker auf den Punkt fokussiert. Das Menü zeigte eine schöne Dramaturgie, in der auf aromenstarke Gänge auch mal ruhigere, aber deshalb nicht weniger ausdrucksvolle Gerichte, folgten. Handwerklich war das ohnehin ganz weit vorne. Seit Jahren wird Daniel Schimkowitsch als Kandidat für den zweiten Stern gehandelt. Ich wüsste jetzt keinen Grund, warum der hier nicht tatsächlich endlich strahlen sollte." (Juli 2020)

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Steinheuers Restaurant, Bad Neuenahr-Ahrweiler

"Mein persönliches Fazit fällt etwas gemischt aus. Klar, insgesamt war alles sehr gut, wenngleich mir einige Gänge besser gefielen als andere. Aber für ein Restaurant, das sich selbst zu den 10 besten Deutschlands zählt, hätte ich etwas mehr erwartet." (Juli 2020)

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Saarland

Restaurant Esplanade, Saarbrücken

"Silio Del Fabro geht seinen Weg im „Esplanade“ konsequent weiter und präsentiert uns auch bei unserem zweiten Besuch eine Küche, die ihre traditionellen Wurzeln nicht verleugnet, sich aber trotzdem sehr zeitgemäß präsentiert. Das ist durchweg harmonisch und alles andere als langweilig, von ausgezeichnetem Handwerk geprägt und nach meinem Eindruck derzeit deutlich unterbewertet. Es gab in Saarbrücken auch schon Zweisterner, die uns weniger überzeugt hatten. Jérôme Pourchère führt dazu einen Service, der gewohnt souverän und locker agiert. Da wir Pourchère schon viele Jahre kennen, macht jedes Wiedersehen Freude. Dieses wird mit Sicherheit nicht das Letzte gewesen sein." (Juli 2020)

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Restaurant GästeHaus Klaus Erfort Saarbrücken

"Ich fühle mich eigentlich den ganzen Abend bereits ziemlich gestresst von dem sehr sportlichen Timing. Mein Mann empfindet das nicht so. Aber mich befremdet das schon etwas, zumal bis zur offiziellen Schließzeit noch mehr als eine halbe Stunde Zeit ist und ich nicht recht verstehe, warum man so durch den Abend gehetzt wurde. Ebenso wie ich nicht verstehe, warum man nicht wenigstens eine halbe oder gar eine Stunde früher öffnet, um den Abend gelassener gestalten zu können. Am Essen gab es nicht viel auszusetzen. Wir waren einige Jahre nicht bei Klaus Erfort. Aber er bleibt seiner Linie der ausgesprochen klassischen Grundlage sehr treu. Das mag manchmal etwas spannungsarm wirken, ist aber durchweg harmonisch und handwerklich perfekt." (Juni 2020)

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Victor's Fine Dining by Christian Bau, Perl-Nennig

Victor's Fine Dining | Foto: Tischnotizen

"Was gibt es über Christian Baus Kochkunst noch zu sagen, was andere nicht schon in höchsten Tönen gelobt haben oder ich in meinen früheren Berichten geschrieben habe?
Eigentlich gibt es dem nichts hinzuzufügen. Ein Essen auf Schloss Berg gehört zum Besten, das man derzeit bekommen kann. Nicht nur in Deutschland oder Europa, vermutlich weltweit. Christian Bau hat einen Stil entwickelt, der eine so einzigartige Handschrift besitzt, dass man ein Gericht sofort als Bau-Teller identifizieren kann. Minimalismus ist seine Sache nicht. Jedes Gericht ist aufwändig konzipiert und besteht häufig aus zahllosen Komponenten, von denen aber nie eine überflüssig erscheint. In seinem letzten Kochbuch, das uns mal für den ambitionierten Hobbykoch angepriesen wurde, gibt es kaum ein Gericht, das weniger als acht Einzelzubereitungen enthält. Von der Anzahl der Zutaten mag ich da noch nicht mal reden. Das Buch ist wunderschön und ich bin froh, es zu besitzen, aber – pardon – für Normalsterbliche nicht nachkochbar. Also am besten gleich direkt dahin fahren, wo man all das in real erleben kann. Und wo sonst kommt man in den Genuss derartiger Produktqualitäten? In seiner Kompromisslosigkeit, was allerbeste Zutaten angeht, könnte Bau problemlos als Japaner durchgehen. In jedem Fall schafft er Gästen ein Schlaraffenland, wie es nur wenige geben dürfte. Ich jedenfalls bin glücklich, dass ich es in wenigen Stunden erreichen kann. Wenigstens und mindestens einmal pro Jahr." (Januar 2020)

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Schleswig-Holstein