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Röttele´s Restaurant & Residenz im Schloß Neuweier

Lorenzo will Nudeln mit weißer Sahnesauce. Und braunem Jus. Es gibt keine Sauce mehr, beklagt er sich beim Papa. Der nennt geduldig den und jenen aus seiner Küchenmannschaft, selbstverständlich hat einer der neun ein Herz für den siebenjährigen Sohn von Armin und Sabine Röttele. Die Welt ist wieder in Ordnung. Es hätte mich als Gast und unfreiwilligem Zuschauer auch verwundert. Denn die beiden Rötteles wirken nach vornehmstem Gebot: Alles zu tun, dass sich alle wohlfühlen. Da haben sich zwei begnadete Gastgeber zusammen getan, in größtem Druck lächelnd Zeit zu haben. Getreu Rötteles Motto: Sorge dich nicht, lebe. An einem Frühlingstag, der schlechtgelaunt mit Kälte und Regen trotzt, bin ich angekommen. Das Wetter wird schnell unwichtig. Im Schloss Neuweier, der alten Wasserburg aus dem 16. Jahrhundert, eine der wenigen erhaltenen in Baden. Ursprünglich zur Verteidigung errichtet, öffnet sie sich gastfreundlich, heiter geliftet. Zwei kleine Kanonen als Ursprungszitate böllern höchstens die Nougat-Grießknödel heraus, eine blumengeschmückte Zugbrücke geleitet in den Patio. Keine steife Lounge, kein Kontrollstand als Empfangstresen. Links der Blick in die großzügige Küche, sanftes Anheben der Nasenflügel, der Duft verspricht Genuss. Seit sechs Jahren kocht der Sternekoch Armin Röttele, geboren 1966 in Waldkirch, im wunderschönen Rebland, in Neuweier bei Baden-Baden. Unterstützt von seiner Frau Sabine, Hotelfachfrau, Sommelière, Hausherrin und Seele. Sie sind zurückgekehrt in die Feinschmeckerzunge Deutschlands, nach seinen Lehr- und Wanderjahren: Colombi, Freiburg; Traube, Tonbach; Fischerzunft, André Jäger, Schaffhausen; Jöhris Talvo, Roland Jöhri, St. Moritz. Prägend seine 10 Jahre als Chef im Tessiner Luxushotel Giardino. Diverse Stagiaire bei Dieter Müller, Peninsula in Hong Kong, Martinez in Cannes. Keine Kosten und Mühen scheute Röttele, um das ehemals bekannte, langsam erstorbene Restaurant im Schloss Neuweier zum Leben zu erwecken. Mit der großzügigen Unterstützung der Frankfurter Eignerfamile Joos, die sich für die Ferienzeit ein kleines Refugium im Schloss ausgebaut hat. Mut, Risikobereitschaft und unendlicher Einsatz zeichnen die Rötteles aus. Genug ist nicht genug. Die Rieslingweine aus den schlosseigenen Lagen, die Champions-League der deutschen Winzer, zwingen sie förmlich, ein Nachtquartier anzubieten. Nur über den kopfsteinigen Schlosshof, ein Nachtwächter würde die Idylle abrunden, begibt man sich beschwingt in die Residenz, das in südlichem Flair ausgebaute Gesindehaus. Seit einem Vierteljahr in der auffallend akzeptierten Testphase. Parallel zum Küchenkonzept: Italien trifft Deutschland. Konterfeis von adeligen Namenspatronen ersetzen die Zimmernummern. Karl Theodor Knebel von Katzenelnbogen, seines Zeichens Schlossherr auf Neuweier und Domherr zu Mainz um 1609 überwacht meinen Schlaf. Die Rötteles selbst konzipierten die acht liebevoll komfortabel, hell in Naturholztönen eingerichteten Zimmer und zwei Suiten, verfeinert mit handwerklich originellen Unikaten aus Ascona. Ein Traum von einem Tageslichtbad. Die sanitär eher steinzeitlich bespielte Schreiberin inszeniert ihren individuellen Regentanz, spielt auf der Klaviatur der seitlichen Düsen, der schulterbreit wasserspendenden Kopfbrause, nicht gewillt, dieses Gemach je zu verlassen. Wer braucht schon einen Wellness-Spa-Bereich? Zumal Baden-Baden luxuriös und großflächig damit bestückt ist. Aber das Menü im Rittersaal lockt. Ahnherren an den Wänden zeigen die Präsenz der historischen Wichtigkeit, ohne säbelrasselnde Nostalgie. Die Küche grüßt mit Ingwer-Karottensüppchen, formidable, nie feiner genossen, Salzmandeln, Honigsenfbutter, einem witzigen Sushisäbel, sie versöhnt den von der Reise irritierten Magen. Seeteufel auf Linsenrisotto: Da verschwinden die mittäglichen Raststättenlinsen als Irrtum. Aufmerksam schmecke ich mich durch Rötteles leichte italienisch-mediterrane Küche (Tagliatelle auf Morcheln) mit badisch inspirierten Aromen(zarter Frühlingssalat mit grünen Spargelspitzen) und durchaus üppigere Portionen (bretonische Lammschulter mit Tomaten-Parmesankruste), als es die aristokratische Schlankmacherküche postuliert. Dazu ein 2008er Mauerberg oder ich lasse mich einbuddeln in ein Fass Goldenes Loch-Grosses Gewächs. Sollte der Alkoholgenuss schon meinen Augenschein getrübt haben? Erleichtert erfahre ich, dass die Freundlichkeit der blondschopfigen Kerstin sich verdoppelt in ihrer Zwillingsschwester. Unaufdringlich der Service. Wie alles hier. Der maitre de cuisine verweigert die traditionellen honneurs am Tisch, er will sich das Lob nicht abholen, als Gastgeber begrüßt und verabschiedet er seine Gäste. Vielleicht führt er noch stolz durch den Weinkeller, das Weinmuseum und seine Showküche im Tagungsbereich. Wer möchte da über Halbleiterfertigungen und kapitalmarktfähige Strukturen grübeln? Bescheiden nennt er sein vielgerühmtes, ?der Welt bestes italienisches Kochbuch La cucina della Passione? nachkochbar (Kleine Ofenkartoffel gefüllt mit Morchelragout).Er beweist, dass auch bei 80 Gerichten, die rausgehen, die Qualität hoch gehalten werden kann. Mit einer guten Brigade, mit Ruhe und Gelassenheit, mit einem gesunden Selbstbewusstein, ohne auf Sterne zu gieren. Wenn Köche den Standort Küche zum Kriegsgebiet erklären müssen, wie sollen dann Gäste in Frieden genießen? Hier genießen sie alle, die Einheimischen, die Fremden, viele aus Russland. Seit der Zarenzeit beliebte Sommerresidenz. Alle leben garantiert gesünder im Schloss Neuweier mit den kulinarischen Sünden aus Rötteles Gourmetküche als Dostojewskijs Spieler, der sich im Rollen der Roulettekugeln ruiniert. Trotzdem dürfen sie als satte Zaungäste das Casino in Baden-Baden besuchen. ?Au s Casino het derzu bitrait, dass ma Bade-Bade wit übers Badische usse kennt.? Wie gemütlich klingt die Aussage, dass das Casino dazu beigetragen hat, Baden-Baden über die Landesgrenze hinaus zu kennen. Die Gäste dürfen sich in den bergauf-bergab Straßen und Gässchen tummeln, wie ich mit einem gemütlichen Polizisten, der den Vorruhestand ablehnt, auf ganz persönliche Streife gehen, die wunderbar erhaltene Stadt mit ihren kulturellen Verlockungen kennen lernen, sich ausdehnen bis ins Elsass und die Schweiz. Und wieder heimkehren ins Schloss Neuweier zu Rötteles mit der beeindruckend alemannischen Herzlichkeit. Vielleicht bekommen sie dann auch weiße Sauce mit braunem Jus. Von einem der vielen guten Schlossgeister. Autorin: Margret Buchner Kontakt: Röttele´s Restaurant & Residenz im Schloss Neuweier Mauerbergstr. 21 76534 Baden-Baden Tel: +49 (7223) 800870 @: info@armin-roettele.de www.armin-roettele.de

Schloß Neuweier

Lorenzo wants pasta with white cream sauce. And brown gravy. When there isn?t any sauce left he complains to his father who then patiently mentions one or other of his kitchen brigade. And of course one of the nine has a soft spot for Armin and Sabine Röttele?s seven year old son. All?s right with the world. As guest and involuntary spectator it would have surprised me if it hadn?t been. Because both the Rötteles act on the foremost principle that everything should be done to make sure that everyone feels comfortable. Here two highly gifted hosts have joined in always having time for a smile no matter what the pressure and faithful to Röttele?s motto of ?stop worrying, get on with life?. I arrive on a bad tempered spring day which is cold and wet. The weather very soon becomes unimportant. In Schloss Neuweier, the old 16th century castle surrounded by a moat and one of the few left standing in Baden. Cheerfully face lifted it was originally built for defence purposes but now opens up to welcome guests. Today the two small canons serving as a historical quote would not fire anything more than a nougat semolina dumpling, a drawbridge decorated with flowers leads into the patio. No prim lounge, no inspection booth as reception desk. On the left a view of the big kitchen, a gentle twitching of the nostrils, the smell promises pleasure. For six years now the Michelin starred cook, Armin Röttele, born in 1966 in Waldkirch, has been cooking here in the lovely Rebland (Wine Country!), in Neuweier near Baden-Baden. Supported by his wife, Sabine, herself a hotel and hospitality graduate, sommelière, hostess and spirit. They have returned to Germany?s gourmet taste buds following his years of apprenticeship and as a journeyman chef: Colombi in Freiburg; Traube in Tonbach; André Jäger?s Fischerzunft in Schaffhausen; Roland Jöhri?s Talvo in St. Moritz. Formative were his ten years as chef in the Ticinese luxury hotel Giardino. Various stages with Dieter Müller, The Peninsula in Hong Kong, Martinez in Cannes Röttele spared neither cost nor effort to bring the formerly well-known but then almost defunct restaurant back to life. Along with the generous support of the Frankfurt owner family, Joos, who had created a small holiday hideaway for themselves in the castle. Courage, a readiness to take risks and untiring energy characterise the Rötteles. Enough is not enough. The Riesling wines from the castle?s own slopes, the Champions League of the German wine-growers, more or less forced them to offer overnight accommodation. Just a few steps across the cobbled yard, whereby a night watchman would complete the idyll, and, elated, one repairs to one?s residence, the servants? housing which has been renovated with southern flair. Now in the third month of the test period which has met with remarkable approval. Parallel to the kitchen?s concept of Italy meets Germany Portraits of the nobles after whom the rooms are named replace the numbers. Karl Theodor Knebel von Katzenelnbogen, otherwise known as the lord of the castle of Neuweier and canon of Mainz around 1609, watches over my sleep. The Rötteles themselves designed the eight comfortable and light rooms and two suites which have been lovingly decorated in natural wood tones and refined with handmade interesting unique pieces from Ascona. A dreamy bathroom with real daylight. The author, more accustomed to stone age sanitary appliances, stages her own private rain dance, plays on the claviature of the wall jets, the wide head shower pours water in a stream that is broader than her shoulders, never wanting to ever leave this chamber. Who needs a health and spa area, eh? Especially as Baden-Baden is luxuriously and extensively equipped with such! However the menu in the Knights? Hall beckons. Ancestors on the walls underline the presence of historical importance though without any sabre rattling nostalgia. The kitchen sends greetings with a wee ginger and carrot soup. Formidable. Never tasted any better. Salted almonds, honey and mustard butter, an amusing little sushi roll held by a miniature sword. It calms the tummy upset from the journey. Monk fish on a lentil risotto make the motorway service restaurant lentils disappear in a puff of mistaken identity. Fully concentrated I taste my way through Röttele?s light Italian-Mediterranean cuisine (tagliatelle on morels) with its locally inspired aromas from Baden (tender spring salad with green asparagus heads) and helpings more generous than the aristocratic slimmers? cuisine actually postulates (rack of Breton lamb in a tomato and parmesan crust). Accompanied by a 2008 Mauerberg or I will have myself buried in a barrel of Goldenes Loch Großes Gewächs¹. Could it be that I have drunk too deeply and impaired my eyesight? With relief I discover that the friendliness of the fair haired Kerstin has doubled to become her twin sister. The service is unobtrusive. As is everything here. The maître de cuisine refuses to come to the table to accept the traditional honneurs, he prefers to welcome and bid farewell to his guests as their host. It might be that he will proudly give a guided tour through the wine cellar, the wine museum and his show kitchen in the conference area. Whoever would want to ruminate on semi-conductor production and equity market competent structures? Modestly he calls his much famed cookbook (?the world?s best Italian cookbook?), ?La Cucina della Passione? cookable (small baked potatoes with morel ragout). He proves that even when eighty plates go out the quality can always be kept high. With a good brigade, with calmness and composure, with a healthy portion of self-confidence, without lusting after any stars. If cooks turn the kitchen into a war area how are the guests ever going to be able to enjoy in peace? Here everyone enjoys themselves: the locals, the foreigners, many from Russia. The town has been a popular summer destination since the time of the Czars. Guaranteed all live more healthily in Schloss Neuweier despite the culinary sins from Röttele?s gourmet kitchen than Dostoevsky?s Gambler who ruined himself with the rolling of roulette balls. However they are still permitted as sated onlookers to visit the casino in Baden-Baden. ?Au s Casino het derzu bitrait, dass ma Bade-Bade wit übers Badische usse kennt.? The saying that the casino has contributed to Baden-Baden being known even beyond the confines of the state borders sounds so cosy. Guests are allowed to cavort up and down the steep streets and alleyways, just as I did when on my own personal beat with a nice policeman opposed to early retirement. Getting to know the wonderfully preserved town with its many cultural enticements, making ever larger circles to include Alsace and Switzerland. And to return home to Schloss Neuweier, to the Rötteles and their awe-inspiring Alemannic cordiality. Perhaps you will also get white sauce and brown gravy. From one of the many kindly castle spirits. 1: please view the vineyard Schloß Neuweier?s homepage where this wine is listed. Author: Marget Buchner Translation: Jane K. Clouston Contact: Residenz Schloss Neuweier Mauerbergstr. 21 76534 Baden-Baden Tel/Fax: +49 72 23 800 87 150 @: info@armin-roettele.de www.armin-roettele.de
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