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Restaurant KAI 3, Budersand, Hörnum

Quer durch die Republik aus dem Süden Deutschlands zur Südspitze Sylts. Einfach nur um am KAI 3 anzulegen und dort die Haute Cuisine zu genießen. So weit oben war die Schreiberin noch nie. Der kalte Märzwind passt in diese Landschaft aus weich geschwungenen Dünen, behaart mit fahlem Strandhafer, bräunlich-roter Heide, der größten zusammenhängenden Heidefläche Schleswig Holsteins, schmale Straßen, kaum Autos, darüber der blassgraue Himmel, der endlos mit dem Meer korrespondiert. Von weitem grüßt der Leuchtturm von Hörnum und das Hotel Budersand. Der Name rührt von den ehemaligen  kleinen Hütten, Buden, die in die Dünen gekauert vor Wind und Wetter schützen. Das übernimmt jetzt das Hotel. Eine Festung, ruhig und selbstverständlich steht sie da, ein Gebäudekomplex aus vier Kuben, mattsilbrig die Zedernholzlamellen, verbunden mit Lichthöfen, modern und harmonisch eingepasst in die raue Natur, kontrastreich zur traditionellen Inselarchitektur. Ein außergewöhnliches Projektteam setzte die Vorgaben Himmel und Meer, Dünen und Sand in Ästhetik und luxuriöse Wohnlichkeit um. Nichts lenkt ab. Die Besitzer, Familie Ebert, wollen ?der Insel ein Stück  Natur zurückgeben?. Golfurlaub (und anderer) ist angesagt auf dem völlig umgestalteten, ehemaligen Areal der Pidder?Lüng-Kaserne. Ein Traum von einem Platz auch für Nicht-Golfer. Das Hotel mit seinen 79 schönen, minimalistischen Zimmern und Suiten in hellen Farben und dem einmaligen Meer- oder Dünenausblick; die Natur liefert angeschwemmte Trouvailles als Schmuckstücke. Kleine Brücken, Durchbrüche lockern auf, holen die Weite der Landschaft hinein und erlauben überraschende Blicke in die Aktivitäten des geschäftigen Hotels. Es gibt einen exklusiven mehr als 1000m² großen Spa-Bereich, einen turmalinblauen Zwölf-Meter Pool, eine von Elke Heidenreich handverlesene Bibliothek, edel in japanischem Apfelbaumfurnier. Das alles ist eine Reise wert, und wenn die Schreiberin nicht Jens Rittmeyer in der Herausforderung seiner Künste erlebt hätte, wäre das allein ein Höhepunkt. Aber dann kocht dieser Koch auf. Sein Forum, seine Anlegestelle ist seit April 2010 das KAI 3. Die Weitläufigkeit seines Restaurants, die sich über die Terrasse im Meeresblick fortsetzt, bekommt abends einen erstaunlich intimen Charakter. Originelle Murano-Glas?Lampen tauchen die mit klassisch weißem Porzellan (Dibbern) und edlem Robbe &Berking-Silber eingedeckten Tische in sanftes Licht. Und nach dem Gruß aus der Küche fiebert man ungeduldig jedem der Schritte entgegen, die die Kellner vom Pass aus zurück legen. Jens Rittmeyer verwirklicht mit seinem grossartigen Team den Anspruch, sehr gute regionale Produkte geschmacklich auf den Punkt zu bringen und modern zu präsentieren.

Geangelter Wolfsbarsch mit Dillemulsion, Queller, Krabben und eingelegter Zitrone.
Wenn Wolfsbarsch, dann nur noch geangelt. Ein sehr regionaler Gang mit Queller aus dem Wattenmeer und Krabben aus der Nordsee. Man schmeckt die See, und die leichte Säure der Zitrone passt perfekt. Ebenso die Wolfer Goldgrube von Sommelier Thomas Kallenberg. Fantasievoll der Kohl- und Rübenacker mit Kalbsbries im Röstzwiebelsaft, sehr fein aromatisch abgeschmeckt. Dazu ein Gumpoldskirchner Cuvee. Schulter vom Hereford-Rind 30/65 in Walnuss-Essigjus mit Steckrübe, Schüppling und Petersilie. Die Garmethode ist bemerkenswert: 30 Stunden bei 65 Grad! Man kann das Rind anders zubereiten, aber nie besser. Das alles ist sternewürdig. Schon während seiner Berufslaufbahn waren Jens Rittmeyer die Sterne gewogen. 1975 in Halle/Saale geboren, treibt es ihn nach der Wende ins vornehme Baden-Baden, zuerst ins Allee-Hotel "Bären" und dann ins Restaurant ?Stahlbad? - mit brillantem Abschluss, lobt Port culinaire. Die Sterne-Gastronomie lockt: Peter Wehlauer im "Badischen Hof" und die harte Schule von Günter Scherrer in Düsseldorf, um dann 2001 für ein Jahr bei seinem großen Vorbild, Dieter Müller, zu arbeiten. Während seiner acht Jahre in Portugal wird dort zu einem der besten Köche und holt seinen eigenen Stern, in Almancil an der Algarve. Seine Vita schreibe ?ein bisschen Stern? vor, ?das wird eine Konsequenz unserer Arbeit sein?, formuliert Jens Rittmeyer nachdenklich, keineswegs verbissen. Und weiter: Wasser gibt Kraft. An diesen kalten Märztagen schiebt das Wasser der Nordsee einer Bauchtänzerin gleich ihre Körperschichten unter den Eisschollen gemächlich hin und her, hin und her, ein meditatives Schauspiel während des exquisiten Frühstücks. Bemerkenswert ist für die Schreiberin, die unverfälschte Produkte favorisiert und gerne gut isst, Jens Rittmeyers Zugewandtheit zur Gemüseküche. Den von Mutter und Großmutter angelegten Kindheitsgarten, mit allem was üppig wuchs und Früchte trug, hat er nie wirklich verlassen. Er ersetzt ihn durch die Wilde Kost aus Schleswig Holstein. Daraus kreiert er ein besonders leckeres 5-Gang-Gemüse-Menü, keineswegs genötigt vom Diktat zu kurz gekommener Vegetarier. Vielleicht sollten wir den Oberbegriff Gemüse aus seinem lästig gesunden Mustopf herausfiltern, denn légume, verdura klingt wie Rittmeyers Cevennenzwiebeln mit Bete und Rübchen imRöstzwiebelsud schmecken oder so aufregend wie seine Vielfalt vom Knollensellerie mit Haselnuss und Petersilie mundet. Knackig, pikant, veredelt mit dem geheimnisvollen Aroma des Meisters in dessen unverwechselbarer Handschrift. Und das Dessert von Patissier Quirin Brundobler Blüten mit Rosé Champagne Cremesorbet und Orangenblütensud vereinigt sowieso alle Feinschmecker. Die dürfen sich freuen auf die vielen Events, die das Hotel und Jens Rittmeyer auf die Beine stellt: Gourmet?Highlight am 16.April mit Dieter Müller, künstlerische Salons, die einmal im Monat das Budersand in einen luxuriösen Konzertsaal verwandeln und im November ein weiteres Ereignis: Das Festival der Sterne mit  befreundeten großen Köchen. Aber vielleicht legt die Schreiberin gänzlich ohne Außenprogramm am KAI 3 an, nur um in Jens Rittmeyers Köstlichkeiten einzutauchen. Sein gewinnendes Lächeln ist der letzte Gruß aus der Küche. Autorin: Margret Buchner


Kontakt: BUDERSAND Hotel - Golf & Spa - Sylt
Am Kai 3
25997 Hörnum Tel.: +49 (0)4651. 4607-0
Fax: +49 (0)4651. 4607-450 Mail: hotel@budersand.dewww.budersand.de
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