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Hotel des Monats

Februar 2018: Klosterhof, Klosterhof, Bayerisch Gmain, Deutschland arrow right

Kontaktdaten

 
Hotel: Klosterhof
Adresse: Steilhofweg 19
83457 Bayerisch Gmain
Küchenchef: Harald Derfuß
Küche: Moderne Klassik
+49 (8651) 9825 0
image of Harald Derfuß
Chef de Cuisine
Harald Derfuß

´Auf der Gmain` heißt die Gegend, seit Jahrhunderten schon. Als das bayerische Gmain sozusagen noch vermählt war mit dem österreichischen Großgmain....

´Auf der Gmain` heißt die Gegend, seit Jahrhunderten schon. Als das bayerische Gmain sozusagen noch vermählt war mit dem österreichischen Großgmain. Wie oft im Leben führten Unstimmigkeiten (hier politische) dazu, dass die beiden Partner 1816 amtlich geschieden wurden, immerhin freundlich versöhnt durch den Weißbach, eine Art Mediator.
Auf dem ehemaligen Wirtshof der Augustiner Mönche von St. Zeno in Bad Reichenhall entstand 2016 eine herrliche Hotelanlage, der neue  Klosterhof. Mit viel Idealismus, viel Geld durch das Ehepaar Färber.

Auf drei Säulen steht er: Luxus, Gesundheit und Kunst. Das Symbol der dreibeinigen keltischen Triskele, ein Sonnen- und Lebenszeichen, durchzieht das Haus in künstlerischen  Ausformungen.
Gesundheit  wird großgeschrieben, in den feinsten Lettern, bis in den letzten Winkel dieses Hotels hinein.
Alle 65 Suiten, Zimmer und Lofts hoch-und gleichwertig trotz unterschiedlicher Größe eingerichtet, liebevoll und kostbar bis ins Detail, edle Naturmaterialien, Möbel aus Apfelholz, Zirbe, ein reizendes Tischlein –deck- dich, mit atemberaubendem Ausblick durch die großen Panoramafenster und Balkone. Rollstuhlgerecht, zwei Zimmer besonders behindertenfreundlich ausgestattet. Wolfgang Gerner, der Münchner Bildhauer schmückt mit kleinen Stelen die Zimmer. Offene Bäder, die durch eine Schiebetür geschlossen werden können. Einzigartig sind Deutschlands erste Lofts mit SPA-Bereich und freiem Blick in die Natur. Die Achtsamkeit, die Färbers ehrliches Anliegen ist, intendierte diesen mehr als gelungenen Komplex -mit Schindeln aus der Region umkleidet -, der die alte Klosterhofgaststätte als Urahn einschließt. Das Projekt ist tatsächlich nicht mit Worten zu beschreiben: Lasst Bilder, nein, das Erlebnis sprechen. Floaten Sie im Alpen Sole Dom, lassen Sie sich auf der innovativen Reichenhaller Salzliege in die Rituale einweisen, schwitzen Sie in Saunen, entspannen Sie im Hamam, tun Sie was für Ihren Körper im Fitnessbereich. Schwimmen Sie im Hallenbad auf den Kamin zu, träumen Sie im Außenwarmbad unter der schlafenden Hexe. Üben Sie Yoga mit anerkannten Lehrern, verbringen Sie einen Tag zwischen Himmel und Erde.1500m² Erholungsoase.Das ist keine vollmundige Werbung, das ist Begeisterung Leben, das Motto des Klosterhofs. Gebündelt unter dem Oberbegriff Artemacur, einer hübschen Wortschöpfung Dr. Färbers für die „Kunst, sich selbst zu heilen“ samt  ärztlicher Betreuung durch die von ihm entwickelte Konzeptmedizin. Und gänzlich frei von fernöstlichen Devotionalien. Eine Bibliothek erlaubt literarische und musikalische Veranstaltungen. Neben eigener finanzieller Bereitschaft und einer bewusst gewählten Auszeit, - unabänderliche Prämisse für Luxus -, erhalten wir an Gegenwert  im Klosterhof ALLES, was Leib und Seele begehrt. Die Schreiberin, keine geübte Wellnessnutzerin, hegt diesbezüglich geheime Wünsche.

Fast schwindlig macht die Aufzählung der Optionen im Klosterhof. Dabei wurde die Kulinarik noch nicht erwähnt. Nach all den Anwendungen, Eindrücken, Spaziergängen in einer dramatischen Landschaft bietet sie wohliges Heimatgefühl. In sämtlichen von Küchenchef Harald Derfuß und seinem engagierten Team geführten Klosterstuben. Eine Allianz zwischen Tradition und Inspiration, in denen  Menschen genießen und nie geschmacksüberheblich verwirrt werden.

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Küchenchef Harald Derfuß ,* 1969 in Erlangen, seit 2017 im Klosterhof, ist durch seine behütete Kindheit auf einem Bauernhof mit eigener Wirtschaft, durch seine zweifache Ausbildung sowohl als Metzger als auch Koch, besonders befähigt, das neue Konzept Färbers und seinen eigenen Anspruch „Neuer Alpiner Genuss“ zu verwirklichen. Da darf der von weit angeschwommene Steinbutt schon mal im heimischen Fichtennadelsud baden. Auch ein Salzmenü, passend zum Gold der Region, ist angedacht: z. B. Bayrischer Rehrücken, Salzbreznkruste, eine Salzzitronenremoulade, Desserts mit besonderen Salzaromen.

Derfuß hat in den besten Häusern gearbeitet, besonders geprägt durch 4 Jahre bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach; im Hotel Adler /Asperg hat er nach 2 Jahren einen  Stern gekocht. Immer bleibt er trotz seines Ehrgeizes, sein Bestes zu geben, geerdet. Dem Urvertrauen seiner Kindheit geschuldet. Gradlinig wie er ist seine Küche. Mit liebevoll witzigen Konnotationen. Wie bei seinem knusprigen Amuse: Bayrisches Puten Cordon bleu (gefüllt mit Obatzda ), Zweierlei von der Karotte ( Salat und Püree). Ein kleiner Seitenhieb auf das Vorurteil über die Bayern, die als Gourmands kolportiert werden. So winzig wie köstlich die Portion, Miniaturableger der sättigenden Blaupause. Dagegen beweist die Kraftbrühe in einer altmodisch liebenswerten Terrine, dass nichts im Winter so tröstet wie eine Suppe. Den Begriff Kraft demonstriert die Küche anhand einer gewissen Fülle. Die kleinere Maronensuppe meines Begleitersmit NoillyPrat abgeschmeckt, Lorbeer, geräucherte Entenbrust. Derfuß liebt alte Gewürze wie Wacholder, Nelke, Kardamom, Lorbeer. Einige wird man im demnächst angelegten Kräutergarten finden.

Selbst kleine Abwandlungen verändern unsere standardisierte Wahrnehmung; mürrisches „Mochte ich noch nie“ darf gerne in der Resttonne des Kurzzeitgedächtnisses verschwinden. Mein Begleiter bringt es auf den Punkt: „Harald Derfuß versteht es, bekannte Gerichte so zu kreieren, dass man sie täglich essen möchte und auch die großen Portionen bewältigen kann.“

Die Schreiberin genießt die vegetarische Küche. Bewusst wählt sie die Gemüse, die sie sonst eher nicht so goutiert: Karotte und warme Paprikaschoten. Welche Diskrepanz zu der geschmort servierten Urkarotte! Die kräftig angebraten, im Kartoffel-Safransud, Haselnussbrösel und Blumenkohlgrieß auf Broccolimus daherkommt. Danach noch spektakulärer (weil bislang noch weniger geliebt) die Minipaprikas, deren zarte Süße durch die Ratatouillefüllung mit Ziegenkäse wild verführt wird. Auf dem weichen Bett des buttrigsten Kartoffelpürees. Sehr fein, sehr luftig.

Es sitzt sich behaglich im altenKlosterhof, in der Ithastube. (Itha, ein jüngerer Asteroid, der im Hauptgürtel um die Sonne kreist). Interpretationen dürfen sein.
Mein Begleiter, Meister im wortlosen Genießen, rundet sein Kalbsrückensteak, Kürbis-Wirsingtörtchen, Pilze, Röstkartoffel gesprächig ab: „Gute Lebensmittel, ausgereifte Soßen, perfekt abgeschmeckt.“ Und ergänzt  nach dem Dessert: „Die Creme Brülee, ein Klassiker, aber mit Tonka-Bohnen-Eis aufgepeppt, großartig. Was will man mehr?“ Dem ist nichts hinzuzufügen.
Außer:
Dem gesamten Klosterhof weiterhin Ausdauer, Kreativität und Glück für den Aufbau eines wunderbaren Konzeptes zu wünschen. Und Harald Derfuß, dass er sein kleines dickes  Michelinmännchen nicht aus den Augen verliert. Denn der kluge Derfuß erklärt seine Philosophie so: Die kleinen Dinge machen den Unterschied. Oder wie Frau Nahles sagt: …weil sie im Kleinen das Große gesehen habe.

Autor: Margret Buchner

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