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Restaurant des Monats August 2014

arrow left Courtier, Weissenhaus Private Nature Luxury Resort, Weissenhaus, Deutschland arrow right

 
Hotel: Weissenhaus Private Nature Luxury Resort
Adresse: Parkallee 1, 23758 Weissenhaus
Küche: Französisch
Speisekarte
Restaurant Courtier Impressionen und Ansichten
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Alexander Dehn

Im Restaurant COURTIER verbinden sich Historisches und Modernes, klassische und kreative Küche.

Die kühlende Abendbrise streicht vom Ostseestrand zwischen den Bäumen die Anhöhe hinauf, durch die offenen Türen des Gourmetrestaurants COURTIER, das sich im Erdgeschoss des Herrenhauses aus dem 17. Jahrhundert befindet. Das Schloss ist das Zentrum von insgesamt 40 Gebäuden, die früher ein Dorf bildeten und aus denen mit einer Millioneninvestition das Weissenhaus Grand Village Resort & Spa am Meer wurde.

„Land & Meer“ verbindet der erste Gang des Menüs. Er kombiniert eine fein gebratenen Langustine mit Carpaccio und einer Kalbskopfpraline. Dazu kommt ein kühlendes Yuzoeis und Dashi. Das ergibt eine frische, leicht asiatische Anmutung, die am kulinarischen Puls der Zeit liegt. Das ist der Auftakt des Menüs „Weltoffen“, das neben dem zweiten Menü mit dem Titel „Heimatverbunden“ und einem vegetarischen Menü im Restaurant COURTIER zur Auswahl steht. Außerdem gibt es alle Gänge auch als à la Carte-Portionen.

Der zweite Gang, „Saibling und Aal mit grünem Apfel, Brandade und Holunder“, stammt aus dem Menü „Heimatverbunden“. Optisch und geschmacklich ist er klassischer und betont mit einer sanften Räuchernote die Harmonie der Aromen. „Es sind nicht die Zutaten, die die beiden Menüs unterscheiden, sondern die Stilistik“, betont Alexander Dehn, der als Executive Chef für alle Restaurants des Resorts verantwortlich ist. „Das Menü ‚Heimatverbunden‘ orientiert sich an der französischen Hochküche. Das weltoffene Menü hat asiatische Einflüsse“, erklärt er. Den Faible für einen leichten asiatischen Einschlag hat Dehn seitdem er als Küchenchef für Tilmann Hahn arbeitete. In der Zeit lernte er auch Hannes Graurock kennen, der nun Küchenchef im COURTIER ist. Aber Dehn steht jeden Abend mit in der Küche. „Ich will jeden Teller selber in der Hand haben und gesehen haben“, sagt Dehn. Das Menü entwickelt er in enger Absprache mit Hannes Graurock. Beide denken in die gleiche Richtung: „Jeder gibt Input“, sagt Hannes Graurock, „die Ideen kommen auch schon mal beim Philosophieren bei einem Bierchen.“

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Worüber haben sich die beiden bei der Entwicklung des Gangs „Jakobsmuschel2“ philosophiert, zudem sie die Muschel mit Blumenkohltexturen, kandierten Limetten und Walnuss kombinieren? Vielleicht hat sie die Kraft der Gegensätze inspiriert: Die Cremigkreit der Muschel harmoniert mit dem Blumenkohl. Aber die Limette setzt einen bitter-frischen und markanten Kontrast. Gegensätze gehören zum Konzept des Resorts: einerseits ist das gesamte Ensemble denkmalschutzgerecht saniert worden, dazu gehört auch das Wandgemälde des französischen Malers Jaques Courtier, das dem Restaurant seinen Namen gegeben hat und einen noblen Charme verbreitet. Andererseits sind im ganzen Schloss modernde Materialen verarbeitet, die angenehm gradlinig und in ihrer schlichten Art edel wirken. Noch mehr im Kontrast zum herrschaftlichen Anwesen steht aber der lockere und kommunikative Service. Carolin Scholz als Restaurantleiterin und Sommelier Oliver Lausberg lassen keine Sekunde einen Zweifel daran, dass es beim Restaurantbesuch allein um den Genuss des Gastes in entspannter Atmosphäre geht.

Entspannt wirkt auch der erste Fleischgang des Menüs,„Bavette“. Das Flanksteak mit Maiscreme, Gurke und Paprika zeigt, dass die Aromen eines Grillabends auch in ein Gourmetrestaurant passen. Daran knüpft auch der Hauptgang „Deichkind“ an, der Lamm mit Aprikosen, schwarzem Knoblauch und Chorizo verbindet – zwei intensive, würzige und harmonische Kombinationen.

Aber nicht nur im Gourmetrestaurant sollen sich im Weissenhaus Grand Village Resort & Spa am Meer Feinschmecker wohlfühlen. Im Tonnengewölbe unter dem Restaurant wird im Frühjahr 2015 eine Kochschule eröffnen. Die Bar „1896“ lädt zu Aperitif oder Digistif ein. Direkt daneben ist die aus zwei exklusiv eingerichteten Räumen bestehende Vinothek. Außerdem entsteht derzeit eine Patisserie mit Café im Kavaliershaus neben dem Schloss. Direkt an den Dünen ist schon seit zwei Jahren das Bootshaus ein Anziehungspunkt für den lässigen Genuss qualitativ hochwertiger Produkte, kombiniert mit einem perfekten Blick über die Hohwachter Bucht, Traum-Sonnenuntergänge inklusive.

Aber auch auf der Terrasse des Schlosses verbreitet die sinkende Sonne ihr warmes Licht und deutet an, dass das Menü langsam zu Ende gehen muss. Das Dessert „Geissenpeter“ besteht aus Quark-Brûlée mit Johannisbeeren, Basilikum und Tonkabohne. Es ist ein ebenso frisches wie cremiges Finale dieses Menüs, mit dem sich das Team um Alexander Dehn und Hannes Graurock auf die kulinarische Landkarte der Ostseeküste gesetzt haben. Das Ziel ist klar: möglichst bald soll das COURTIER ein Sternerestaurant werden. Als „klares Statement“ und die „kulinarische Speerspitze“ des Resorts, sagt Alexander Dehn. Das ist vom Start weg gelungen.

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