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Restaurant des Monats

arrow left Juni 2014: Endtenfang, Fürstenhof, Celle, Deutschland arrow right

Kontaktdaten

 
Hotel: Fürstenhof
Adresse: Hannoversche Str. 55
29221 Celle
Küchenchef: Holger Lutz
Kategorie: Klassische Gourmetküche
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+49 (5141) 201120
image of Holger Lutz
Chef de Cuisine
Holger Lutz

Die reizende Residenzstadt Celle und das komfortable Rundum-Verwöhn-Hotel Fürstenhof haben es ihr angetan...

Ihr zweiter Besuch. Vor vier Jahren war sie schon einmal im Fürstenhof in Celle abgestiegen und begeistert.

Von der reizenden Residenzstadt sowieso und darüber hinaus vom komfortablen Rundum-Verwöhn-Hotel und der Küche unter Sternekoch Hans Sobotka. Er ist in den verdienten Ruhestand getreten und hat das Zepter seinem Küchenchef Holger Lutz übergeben. Eine gute Nachfolge.

 Die Schreiberin durfte eine Küche erleben, bei der sie wagt, die amtlichen Kriterien für die Sternevergabe privatissime in einen Fixstern zu bündeln: Selbstverständlich verdient die sehr gute Küche die Beachtung des Lesers, selbstverständlich verdient sie einen Umweg und selbstverständlich ist sie eine Reise wert. Und folgerichtig soll sie einen zweiten Stern gebären.

Holger Lutz, 1976 geboren in Lohr am Main, wusste seit seiner Kindheit im elterlichen Betrieb ohne zu grübeln um seine Berufung. Sein Erweckungserlebnis beginnt mit der Geburt. Die Ausbildung im damals besten Hotel Würzburgs, im Maritim vermittelt ihm die Grundkenntnisse von der Pike auf, ohne die ein Sternekoch nicht reüssieren kann. Den zurückhaltend-sympathischen Koch, der bei wichtigen Fußballspielen das TV-Gerät zu den Küchenutensilien stellt, führten seine Lehr- und Wanderjahre in die großen Küchen Süddeutschlands (u.a. Bischoff, Eiermann). Unterbrochen durch ein 2jähriges Intermezzo im Endtenfang bei Hans Sobotka. Dahin kehrt er 2006 als Souschef zurück. Mittlerweile hat die AlthoffHotelCollection den Fürstenhof unter ihren Schirm genommen, individuelle Luxushotels mit einer eindeutigen Hinwendung zur Sterne-Gastronomie. 2011 wird Lutz neben Sobotka Küchenchef, und seit 2013 schwingt er in eigener Regie den Kochlöffel. Der alte Stern erlischt, ein neuer geht auf.

Mit einer engagierten Brigade und einem neuen Konzept. Namensgebend behauptet sich der Dauerbrenner Ente auf der Karte. Das geziemt einem Restaurant, das auf die jahrhundertealte Tradition der Herzöge zu Braunschweig –Lüneburg anspielt, die bei ihren Tafelfreuden einen Entenbraten aus eigenem Fang nicht missen wollten und im 17. Jahrhundert einen raffinierten Lockvogelteich in Boye anlegen ließen. Er dient heute als Naturschutzgebiet und Beringstation der Vogelwarte Helgoland. Daher die historische Schreibweise „En dt enfang“

Neu sind die drei Themenmenüs, gleichberechtigt auf Sterneniveau.

In Hier und Heute gibt es die ausgesucht regionalen und saisonalen Gerichte. Bis zu 7 Gängen.
Um nicht gebetsmühlenartig zu beharren und über den heimatlichen Tellerrand zu schauen, setzt Lutz auf sein zweites Menü Morgen woanders. Eine trendsetzende Küche mit internationalen Einflüssen. Hier darf der Koch seinen Ambitionen frönen. Bis zu 7 Gängen Gestern geerntet, eine frische vegetarische Küche, Hommage an die zu Recht aufbegehrende Gemeinde der Vegetarier. Bis zu 5 Gängen Aufregend gestaltet sich das Menühopping querbeet.

Fast möchte die Schreiberin auf „Brotzeit“ switchen, das bunte selbst gebackene Brot auf heißem Stein serviert lockt mit unbekannten Buttervariationen; sie entscheidet, das Brot aus der Ferne zu lieben, denn die anderen Stars der Bühne verlangen ihre ungeteilte Aufmerksamkeit. So laufen als Vorgruppe die amuse geule –Zwerge ein: gelierter Kalbstafelspitz, Cornetto mit Beef Tatar, Bernsteinmakrele, sehr fein, sehr klein, Lust auf mehr.

Das Bemerkenswerte an der modernisierten klassischen Haute Cuisine französischer Erblast sind die mediterranen Einflüsse (kulinarisch im europäischen Sinn!). Selbstbewusste Kompositionen mit Produkten, die mutig und dank ausgefeilter Technik kombiniert werden: Aschauer* Aal, leicht geräuchert in Jus, grüßt Blutwurst. Lang tradierte Abneigungsgerichte verlassen den Prüfstand frohgemut als Favoriten.

Es geht weiter mit geangeltem Steinbutt in Pfeffermarkkruste, Spitzmorcheln und Herzbries. Alles schmeckt unverkennbar nach sich „selbst“, die Präsentation visualisiert den Geschmack, keine Bisshemmung vor einem unzerstörbaren Kunstwerk. Mit Lammrücken & Hirtensalat, minimalistisch im Titel, zeigt sich ein weiterer Star: Ein saftiges Stück Lammfleisch, eingekleidet in eine Tapenade, der Hirtensalat, munter dekonstruiert in Kopfsalatmousse, Tomatenschaum, Schafskäse, verzaubert als Praline, Aioliperlen, schwarzer Quinoa in Kreuzkümmeljus, gefüllte Zwiebel. Ein Geschmackserlebnis, krachert gut.

Schweren Herzens, weil der Bauch angenehm gesättigt ist, muss auf die verführerischen Nougatsteine &Süßkartoffel verzichtet werden.

Ein schöner Abend im gepflegten Restaurant. Vertraut das Ambiente, der italienische Lampenkokon beleuchtet sanft den Anrichtetisch, ein höfisch inspiriertes Arrangement samt silberner Entenpresse.

Beim Wein und dem angenehmen Gesprächspartner lässt es sich entspannt zurücklehnen. Sebastian Wilkens, versiert als Maître d`Hotel und leidenschaftlicher Chefsommelier, empfiehlt Chardonnay 2011 von Klaus Scheu. Apropos: Keine Scheu vor dem Künstleretikett, auch ein Vorurteil, das es abzulegen gilt.

Einen dritten Besuch im Endtenfang sollte es unbedingt geben. Warum nicht mal Ente? Oder um das Rätsel der Nougatsteine und Süßkartoffel zu lösen.

 

* Die Aschau ist ein Bach im Naturpark Südheide in Niedersachsen, ein Nebenfluss der Lachte, die in die Aller mündet, an der auch Celle liegt.


Autor: Margret Buchner

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