Restaurant des Monats Februar 2025
Johannas,
Neumayr,
München,
Deutschland


Andreas Neumayr
Mit dem Begriff Geheimtipp sollte man vorsichtig sein. Der ist subjektiv. Aber für das Johannas stimmt er. Die Weinkarte des Restaurants ist gigantisch. Der Gault Millau lobt sie als eine der 12 besten Weinkarten Deutschlands....
Mit dem Begriff Geheimtipp sollte man vorsichtig sein. Der ist subjektiv. Aber für sie stimmt er, meint die Schreiberin. Sie hatte keine Ahnung, dass sich ganz in der Nähe ihrer Wohnung so ein Kleinod verbirgt.
Im Südwesten von München, von da fährt man zu den Seen und Bergen, raus aus der Stadt.
Sie fährt mit einer Freundin rein ins Johannas, gut zu erreichen, nahe einer U-Bahnstation. In mehrerlei Hinsicht praktisch: Die Weinbegleitung (aus 2000 Positionen der Weinkarte, sorgfältig zusammengestellt, Herzensgebiet Burgund) kann leicht zu einer Ausnahme Maßlosigkeit locken, auch glasweise bei à la carte… Johannas Weinkarte ist gigantisch. Der Gault Millau lobt sie als eine der 12 besten Weinkarten Deutschlands.
Ein schönes familiengeführtes Hotel mit Restaurant, seit 2015 größtenteils renoviert & modernisiert, gehoben bürgerlich bayrisch eingerichtet. 1948 vom Großvater gegründet, 1984 übernahm der Sohn Josef Neumayr (ehemals Pächter vom Gasthaus Wachau, 1969-1994, in der gleichen Straße). Er übergibt 2004 an seinen Sohn Andi. Sympathisch, von den Wurzeln traditionell aufgestellt, hat er gottseidank Koch gelernt hat und nicht Tontechniker. Und zwar im Bayrischen Hof unter Küchenchef Harald Derfuss (Der Chef, so nennt er ihn heute noch, war der größte Förderer in seiner Laufbahn). Andi Neumayr ehrt sein Restaurant seit 2011 mit dem Namen seiner Tochter Johanna.
Wir sitzen an einem runden Tisch, angenehm in der Ecke, die Hängelampe birgt eine besondere Schutzpatronin, eine reizende Madonna, das Licht ist warm gedimmt. Unsere Freude auf das Menu mit Weinbegleitung ist groß. Rustikal startet Gewürzquark und zweierlei Brot. Um gleich darauf von einer knusprigen Sardine überrascht zu werden, von feinem Adel, auf ihrem Cremebett. Das rote Betesüppchen mit Panang Curry schmeckt sanft-würzig, es lockt unaufdringlich. Hey, Magen, das sind erst die Pre-entrees. Der 2018 Molitor Wehlener Sonnenuhr, trocken ausgebaut aus einer Spätlese gefällt uns. Ein wunderbar duftender Riesling.
Mir fällt auf, warum sollte ich mich hinter dem Begriff „Schreiberin“ verstecken, wo mein Bauch beginnt einzuatmen, durchzuatmen und damit der ausschlaggebende Motor für diesen Text ist? Denn dadurch gehöre ich zur Klientel, die Andi Neumayr erreichen möchte. Die einfach genießt.
Das tut die Galantine von der Wildente und Rebhuhn, Entenleber, Brombeergelee, standhaft eine Brioche an der Seite. Bei der Aufzählung der Ingredienzen läuft beim Nachtarocken das Wasser im Mund zusammen.
Und weiter mit einem orangeleuchtenden Teller, auf dem ein Epfenhausener Bachsaibling sich ausdehnt, roh mit eigenem ungesalzenem Kaviar, abgeschmeckt mit milder Verjus und einem wilden Fenchelstänglein. Dazu 2021 Werlitsch Welschriesling vom Opok aus der Steiermark, erklärt Katharina Greifenstein, Restaurantleiterin und Sommelière. Ich schwimme bei ihrem Wissen – sachlich, ohne gesalbte Attitüde eines Weinpoeten. Mein Alltagsbauch hat zu tun, denn jetzt naht die Jakobsmuschel, getaucht in einer Nage mit Topinambur, Chioggia Bete, gekrönt von Majestic Kaviar, ein milder Gang. Alle Gänge auf passendem Porzellan oder Keramik. Meine Augen teilen gern mit meinem Magen. Ein passender Wein wird zur Jakobsmuschel kredenzt: 2016 Heritiere du Comte Lafon Viré-Clessé AOC ausgeschenkt aus der 1,5ltr. Magnum.
Ich würde mich am liebsten Bauchschreiberin nennen. Darin sitzen meine Emotionen, die Worte diktieren. Feinschmeckerische Begriffe und Küchenlatein sind eindeutig den professionellen Testern vorbehalten.
Ein für mich sehr g‘schmackiger Teller kommt, prosaisch nennt er sich Milz und Zunge vom Rehkitz. Bei Kitz hat die Freundin ein Problem, Babytiere, oh weh. Das versteh ich, aber ich bin ein Gierschlund, was Innereien angeht, besonders von guten Köchen. Dieser Teller ist so fein, dass selbst Schmäher den Gang lieben werden. So elegant mit Périgord Trüffel, harmonisch, das bestätigt die Freundin. Und klagt nicht über den nächsten Gang mit Jungtiernamen. Rücken vom Gamskitz, geröstet und glasiert, das Fleisch saftig, begleitet von Waldpilzen, Quitte, Petersilienwurzel und Blaukraut. Der 2019 M. Gros Bourgogne Rouge, ein leichter Pinot Noir passt in seinen komplexen Aromen. Darauf verweist Katharina Greifenstein. Nein, die Aussage vom Koch, dass Qualität vor Quantität kommt, stimmt nur zum Teil, denn ich muss ein kleines Stück vom Rücken als Doggy Bag mitnehmen, winzig sind die Portionen im Johannas nicht. Ich vermute, Qualität ist ebenfalls eine Gewichtseinheit… Ich schwächle, wie immer vor dem Dessert.
Andi Neumayrs Küche zeichnet sich aus, dass er das ganze Tier verwendet, z. T. wenn gegeben, am Tisch filetiert und tranchiert. Das liebe ich, für wählerische Mitesser gewöhnungsbedürftig, wenn ich mich auf Knochen, Knorpel, Häute und Sehnen kapriziere.
Es wird Zeit, eine kleine Pause einzulegen und den schönen Garten zu betreten, jetzt im Winter karg, aber die Vorstellung von einem lauen Sommerabend macht Laune. Außerdem hat der alte Chef dort Früchte und Beeren, z.B. Urtomaten, Aroniabeeren, Äpfel und Quitten, Nashibirne etc. angebaut. Letztere kommt im Mini Taleggio -Gang zum Einsatz, harmoniert mit dem knusperfeinen Schüttelbrot, bitte mehr davon.
Ich bin voll zufrieden, denn jetzt, ersehnt von der Freundin, kommen wir zum krönenden Abschluss, sozusagen das Brautkleid des Defillees: Hausgemachter Blätterteig mit allem, was der Garten an Früchten bietet, mit der weißen Grand Cru Waina Schokolade… man möge mir das nachreichen, ich bin glücklich.
Dazu ein Dessertwein 2018 Egon Müller Wiltinger Braun Kupp Riesling Kabinett: Liebe Frau Greifenstein, das geht nicht mehr, das muss nicht sein.
Andi Neumayr ist kein zwanghafter Nur-regional-Koch, saisonal schon. Er kocht, was auf der Erde wächst und gedeiht. Sozusagen ein klassischer Ernährungsauftrag und postuliert damit gesunde, unverarbeitete, naturbelassene Produkte, die es tatsächlich früher mehr gab.
Sein Wild kommt von befreundeten Jägern und wird nur als ganzes Tier und zur Schusszeit geliefert. Und er ist kein Vegan-Koch, solide begründet. Er verzichtet gerne auf „Nahrungsergänzungsmittel“.
Die Herausforderung eines begabten Koches ist, die dem Produkt eigene Geschmacksrichtung zu bewahren, nach Gusto zu verfeinern oder eine spannende Verwandlung zu interpretieren. Das tut er. Eine Essenssünde gesteht er: auf gefrostete Fruchtgummibärchen möchte er nicht verzichten.
Andi Neumayr hat im Johannas seinen eigenen Stil, gar Ton gefunden, Überbleibsel seines früheren Berufswunsches, musikbegeistert ist er eh. Er schielt nicht nach Vorbildern, die hat er sicher (u.a. Hans Haas, Martin Fauster), aber er ist ein leidenschaftlicher Ausprobierer, einer der cooking by eating gelernt hat. Er liebt es wie die meisten Köche essen zu gehen. Die, die das Kochen und Essen lieben, sind Künstler. Im Grunde beginnt das schon bei den Klassikern wie einem reschen Schweinsbraten, da muss alles stimmen. Das ist Herausforderung pur. Und: Tieren gegenüber muss mit Respekt begegnet werden, dazu gehört die Aufzucht, die ist bei einem verantwortungsvollen Metzger gleichwertig angesagt wie bei etlichen Fair- und Bio -gelabelten Produzenten. Im Grunde haben wir Konsumenten es in der Hand, muss denn das ganze Jahr alles verfügbar sein…?
Wir kommen ins Plaudern, als wir Andi Neumayr begeistert danken. Übertriebene Superlative mag er nicht, aber wenn‘s doch wahr ist. …
Da bin ich wieder bei dem Geheimtipp: das Johannas ist einer. Exklusiv, ästhetisch, ehrlich ohne Chichi, mit anderen Worten Bodenhaftung auf Marmor. Das wissen die einschlägigen Magazine mit ihren Wertungen.
Möglicherweise wartet der Michelin Stern schon in der Umlaufbahn. Ich selbst will am liebsten nur einen Satz schreiben: Kommt her und esst…
Historie (Restaurants der letzten Monate)
-
Februar
2025
Johannas, Neumayr, München -
November
2024
Sandbank Lounge, Rostock -
Oktober
2024
AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz, Posthotel Alexander Herrmann, Wirsberg -
Juli
2024
Harzfenster, Görtler, Seesen -
Mai
2024
Gourmetrestaurant "1751", Weinhaus Uhle, Schwerin -
Oktober
2023
Gourmetrestaurant "1751", Weinhaus Uhle, Schwerin -
September
2023
JUWEL, BEI SCHUMANN, Schirgiswalde-Kirschau -
Juli
2023
Werneckhof, München -
Juni
2023
Harzfenster, Görtler, Seesen -
September
2022
Due Fratelli, Bremen -
April
2022
JUWEL, BEI SCHUMANN, Schirgiswalde-Kirschau -
November
2021
Einsunternull, Berlin -
Oktober
2021
Gourmetrestaurant Dichter, Parkhotel Egerner Höfe, Rottach-Egern -
September
2021
136, Berlin -
Juli
2021
NIGRUM, Baden-Baden -
März
2021
Field, Katerberg, Lüchow -
Oktober
2020
HYGGE, Landhaus Flottbek, Hamburg -
September
2020
Cheval Blanc by Peter Knogl, Grand Hotel Les Trois Rois, Basel -
März
2020
Louis, La Maison, Saarlouis -
Dezember
2019
Seestern, Lago, Ulm -
Oktober
2019
SE7EN OCEANS, Hamburg -
August
2019
Laurus, Hartmannsdorf -
Juni
2019
Caroussel Nouvelle, Bülow Palais, Dresden -
April
2019
Oswalds Gourmetstube, Relais & Chateau Hotel Oswald, Teisnach -
März
2019
Waidwerk, Romantik Hotel Gasthaus Rottner, Nürnberg -
Januar
2019
Schwingshackl Esskultur, Naturhotel Rebling, Bernried -
Dezember
2018
Yunico, Kameha Grand, Bonn -
November
2018
Rittmeyers Restaurant No4, Buxtehude -
Oktober
2018
Schwarzreiter, Vier Jahreszeiten, München -
September
2018
Makidan, Ritter Durbach, Durbach -
Juli
2018
ESSENCE Restaurant & Lounge, München -
Juni
2018
Entenstuben, Nürnberg -
März
2018
Lafleur, Frankfurt (Main) -
Dezember
2017
schanz, schanz, Piesport -
November
2017
Leos by Stephan Brandl, Bayerwaldhof, Bad Kötzting -
Oktober
2017
Tiger-Gourmetrestaurant im Tigerpalast, Frankfurt (Main) -
Juli
2017
Lafleur, Frankfurt (Main) -
April
2017
Ente, Nassauer Hof, Wiesbaden -
März
2017
garbo, Löwen, Eggenstein-Leopoldshafen -
Februar
2017
Camers Schlossrestaurant, Schloss Hohenkammer, Hohenkammer -
November
2016
EssZimmer, München -
Oktober
2016
Alois, München -
September
2016
Saphir, An der Wasserburg, Wolfsburg -
August
2016
ZweiSinn, Nürnberg -
Juli
2016
Maerz, Rose, Bietigheim-Bissingen -
April
2016
Zum Auerhahn, Pulheim -
März
2016
Landhaus Kuckkuck, Köln -
Januar
2016
Clementine im Glashaus, Palais Coburg, Wien -
Dezember
2015
Gourmetrestaurant Dichter, Parkhotel Egerner Höfe, Rottach-Egern -
November
2015
Meisenheimer Hof, Romantikhotel Meisenheimer Hof, Meisenheim -
Oktober
2015
Schwögler, Bad Abbach -
Juli
2015
Camers Schlossrestaurant, Schloss Hohenkammer, Hohenkammer -
Juni
2015
Eisvogel, Der Birkenhof, Neunburg vorm Wald -
März
2015
Gudd Gess, Schlössl, Oberotterbach -
Februar
2015
Zirbelstube, Am Schlossgarten, Stuttgart -
Januar
2015
Huberwirt, Pleiskirchen -
Dezember
2014
Kalckreuth, Romantik Hotel Dorotheenhof, Weimar -
August
2014
Courtier, Weissenhaus Private Nature Luxury Resort, Weissenhaus -
März
2014
Turmschänke, Kaiserhof, Eisenach -
Januar
2014
Michael Harr, Sasbach -
Juli
2013
Seaside Thai Cuisine, Steigenberger Grandhotel & Spa, Heringsdorf (Usedom) -
November
2012
Büttner's, Greifswald -
März
2011
Historisches Eck, Regensburg -
Januar
2011
Segreto, Wittenbach