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Restaurant des Monats

arrow left Dezember 2013: La Vie, Osnabrück, Deutschland arrow right

Kontaktdaten

 
Adresse: Krahnstr. 1-2 (Zufahrt über Bierstraße)
49074 Osnabrück
Küchenchef: Thomas Bühner
Kategorie: Innovative Gourmetküche
+49 (541) 331150
+49 (541) 3311525

La vie, das Leben. So muss es im Paradies schmecken, bunt und lustvoll.

Ein Kaleidoskop des Genusses auf feinstem Niveau. Das Restaurant la vie in Osnabrück gibt die Blaupause.
Wie erfreulich, dass nur das klassizistische Wohnhaus des Kaufmanns Tenge von 1814 unter Denkmalschutz steht und nicht die Küche. Die bleibt nicht stehen, sie ist täglichen Herausforderungen und Veränderungen unterworfen. Seit Thomas Bühner und seine 17köpfige, gleichermaßen engagierte Crew (2 junge Frauen, Respekt!) 2012 den dritten Stern bekommen haben. Das Team probiert, verändert, spielt im Roulette der außergewöhnlichen Kochkunst. Es ist ein Privileg, das die Schreiberin dankbar genießt. Alles passt an dem Abend für sie zusammen, die schöne Stadt, in der 1648 nach dem 30jährigen Krieg der Frieden ausgehandelt wurde, begeisterte Mitesser, die - unter Eid! - gern und ungestraft vom Teller des anderen naschen, und das chice Restaurant.

Ein begehbarer Wein- und Humidorschrank teilt Lounge und Restaurant, ein hohes Treibholzfundstück, perforiert von Muschelkalkspuren, begrüßt als stummer Bodyguard. Der Raum ist in warmen Farbtönen gehalten, stylish elegant, zeitgenössische Kunst an den Wänden, weiß eingedeckt, als Blickfang die ungewöhnlich lang gerollten Servietten, bequeme Sessel. Ein exklusiver Abend steht bevor, große Oper, Le Grand Chef spielt auf.

Thomas Bühner, Jahrgang 1962, ein echter Westfale mit der sanft nachdrücklichen Stimme eines Menschen, der überlegt, bevor er handelt. Seine Entscheidung, Koch zu werden, fällte er mit 16 Jahren, der eindeutig ausgefallene Eignungstest im Arbeitsamt lockte den Bub in die Küche. Von da an verfolgt er unbeirrt sein Ziel: „Wenn ich schon Koch werden muss, dann will ich aber auch ein guter Koch werden". Ein langer, harter Weg, die Regel bei ambitionierten Köchen. Nach der Lehre im Schweizer Haus, Paderborn (das Restaurant existiert nicht mehr), war Bühner seit 1983 deutschlandweit unterwegs bei Günter Scherrer und Heinz Wehmann, Johannes Meyer, Uwe Witzke, er kochte bei Jörg Müller auf Westerland und in der Schwarzwaldstube bei Harald Wohlfahrt. Der Unternehmer Jürgen Großmann holte ihn 2006 vom Restaurant La Table, Dortmund-Hohensyburg ins la vie. Mitten in die historische Altstadt, in Domnähe, ein adäquater Rahmen für ein außergewöhnliches Restaurant.

Die große Oper präludiert mit Steinpilzen, Algen schokoliert, Marone, Trüffel oder bei der zweiten amuse mit Abalone und roter Bete. Ein Farbenspiel! Das Auge ist Vorkoster. Jede einzelne Nuance, jedes Tröpfchen hat seinen eigenen Geschmack, die Komponenten verbinden sich auf der Zunge zu einer Einheit. Die begleitenden Weinempfehlungen des Chefsommelier Sven Oetzel seien perfekt ausgewogen, hört die Schreiberin von ihren Tischgenossen - und bleibt begeistert beim 2011 Silvaner vom fränkischen Weingut LandArt hängen.

Die eigentlichen Stars stellen sich zunächst unprätentiös und zahlreich vor: Loup de Mer, Steinbutt, Königskrabbe, 4-mal Kohlrabi &Taubenbrust, Rehrücken im Sud exotischer Aromen, Taleggio Käse & PX Wassermelone, Petersilienwurzel & Pistazie. Dazwischen Miniaturen an Magentratzerl, Sorbets, Runterdimmer aus Schäumchen und Gemüse. Aber wie sie sich auf der Bühne - nomen est omen - des Grand Chef präsentieren!

In zierlichen Röllchen, Würfeln, krossen Chips unterschiedlicher Substanzen, Sticks, Haselnusscracker, kleinen Kissen, von Soßentupfern gekrönt, die Taubenkeulenpraline in Sherrygelee, Petersilienwurzel-Dessert ... Beim Aufzählen läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Denn es schmeckt wie es aussieht. Es hilft nichts, du musst das Kunstwerk zerstören: die Girlande mit Avocado, Couscous und Schwertmuschel, die kleine Dampfnudel, die den Steinbutt begleitet, die ihr Mäulchen aufsperrt, zu viel vom Taschenkrebstartar genascht hat. Köstlich. Die Königskrabbe und ihr feines Gefolge aus Muschel, Kokos und Kurkuma gewähren einen Hauch Indien. Die charmante Gastgeberin Thayarni Kanagaratnam kommt aus Sri Lanka.

Der Gault Millau begründet seine 19 Punkte damit: "kühl kalkulierte und ansprechend arrangierte Tellerlandschaften mit bis zu zwei Dutzend Komponenten pro Gang". In Ordnung, Fachleute reden so, wir Sterblichen, die einen Zipfel vom kulinarischen Glück erhascht haben, wünschen uns, dass diese Kochkunst zur 10. Kunst erhoben werden sollte.

Sterneküche ist nicht nur Luxus pur, perfektes Können, perfekte und ausgefallene Produkte, sondern Genialität, Nachhaltigkeit. Alles kann verwendet, kreativ umgesetzt werden.

Nach der Art seiner Küche befragt, zögert Bühner, betont dann aber die Deklination seiner Produkte: Rote Bete z. B. in verschiedenen Aggregatzuständen und Temperaturen, Kichererbsen sous vide, als Creme und -Sticks, Kingscrab sous vide in Krustentier Glacage und als Salat, Kohlrabinudeln, Kohlrabischaum, Kohlrabi ringförmig und gehobelt und so weiter und so weiter. Bis zum allerletzten süßen "Ente". Patissier René Frank hat sich von Florentijn Hofmans Gummienten inspirieren lassen. Die schwimmen als Kunstaktion riesengroß in neun Ländern und entlocken den Zuschauern bewundernde Ohs und Ahs.

Nicht anders ergeht es den Gästen im la vie. Einen herzlichen Applaus für einen Abend in einer irdischen Filiale des Paradieses.

Autor: Margret Buchner

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