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Restaurant des Monats November 2017

arrow left Leos by Stephan Brandl, Bayerwaldhof, Bad Kötzting, Deutschland arrow right

 
Restaurant Leos by Stephan Brandl Impressionen und Ansichten
Restaurant Leos by Stephan Brandl Impressionen und Ansichten
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Chef de Cuisine
Stephan Brandl

Casual fine dining seit April 2017 im ersten Wellness- und Spa-Paradies des Bayerwaldes. Der Bayerwaldhof in seiner 8500 m² großen Wellness- und Entschleunigungsoase jedoch wächst und gedeiht seit 1970.

„Das Team ist wichtig, sonst wäre das ein Knochenjob“. Besser kann man das solidarische Wir-Gefühl einer ambitionierten Küche nicht auf den Punkt bringen wie Stephan Brandl, wenn er über das  Restaurant LEO‘s im Bayerwaldhof erzählt. 12 ausgelernte Köche bespielen die gesamte Restauration. Mit dem Namen LEO‘s wird der jüngste Sohn von Thomas Mühlbauer, Hotelier und ehemaliger Springreiter, geehrt.

Casual fine dining seit April 2017.  Im ersten Wellness und Spa-Paradies des Bayerwaldes. Obwohl: Ein Paradies ist eine feste Größe, unveränderbar, geheimnisvoll überliefert. Der Bayerwaldhof in seiner 8500 m² großen Wellness- und Entschleunigungsoase jedoch wächst und gedeiht. Ende des Jahres auf 10.000 erlebbare Quadratmeter. Dem schönen Bayerwald in unermüdlicher Familienarbeit der Mühlbauers samt eigener Baufirma seit 1970 abgetrotzt. Aus einem Stall hat der Seniorchef Sepp Mühlbauer sein Wirtshaus gebaut, sein Refugium gestartet. Und jetzt auch noch das Gourmetrestaurant LEO‘s. Der erfahrene Küchenchef Stephan Brandl, geb. 1970 in Neukirchen/Hl. Blut, Küchenchef im Schiffchen, bei Bourgueil, der damals mit drei Sternen ausgezeichnet war, Sternekoch im Gut Apfelkam, bekannt als Küchenchef bei Heinz Winkler in Aschau, 2 Sterne, übernahm 2014 die Küche des Bayerwaldhof. Da musste er erst mal die Mannschaft aus der Convenience-Ecke herausholen.

Kochen kann er, fast möchte ich sagen, seit Kindertagen. Nie hatte er Zweifel an seinem Berufswunsch. Nur kochen. Immer wieder waren Steine zu beseitigen, die seine zielstrebigen Lebenswege herausfordern und Aufbaumaterial sind.

Wir treffen an einem schwülheißen Augustabend im Bayerwaldhof ein. Von uns verschuldete  Reservierungsangaben bringen die Rezeption vorübergehend in Kalamitäten, werden vom Hoteldirektor Alfons Weiß souverän gelöst nach seinem Motto: Alles kann, nichts muss. Das trifft im gesamten Haus, im Hotel, in den Außenanlagen zu. Nirgendwo der Hauch eines Verbotsschildes. 

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Wir speisen im LEO‘s. Dem Herzstück der Brandlschen Kulinarik. Zunächst befremdet uns die ins Dunkel gehüllte Figur einer stummen Meermaid, aufrecht an der Wand stehend. In Netz und Tang und Muscheln, hier im bayrischen Gourmetrestaurant. Ah ja, schlussfolgert meine Begleitung, Brandl kocht gern Fisch. Das hyper-gestylte Restaurant, das in seinen Dekors die Nouvelle Cuisine von der Wand auf den Tisch und auf die Teller symbolisiert, nimmt uns in die Geborgenheit einer Höhle auf. Alles konzentriert sich auf die Teller, die ein Gesamtkunstwerk sind. Brot und Buttervariationen dämpfen den bewusst angestauten Hunger, freudige Erwartung war unsre Tageslosung. Und dann reiht sich ein amuse hübscher und appetitlicher ans andere. Klar, die geliebten Klassiker, die wir bei aller Bekanntheit insgeheim einfordern: Die schlürfige Gillardeau Auster mit Salzzitrone, marinierte Jakobsmuschel, weich und sahnig, perfekt! und Gänseleber mit Brioche. Nicht die Liebe zur Gans, sondern zu ihrer Leber lässt mich schwach werden.

Dazu ein trockener Muskateller, wie ich ihn nie trank. Restaurantleiter Paul Wagner empfiehlt ihn. Aus dem Weingut des Grafen Neipperg, 2015.

Weiter mit Milchkalb als Tatar, edlem Bluefine Thunfisch, frech verfeinert, schwül marokkanisch, mit Sellerie,  Koriander und Kreuzkümmel. Überhaupt würzt das Team um Stephan Brandl sehr beherzt. Hamatchi, diese streng nach japanischen Kriterien gefangene Gelbschwanzmakrele, die sich nicht nur sommerschön auf dem Teller rankt mit Kräutern und Grapefruit, sondern nach japanischer Tradition auch Glück und Wohlstand verheißt, enthält grad so viel Bitternoten, damit uns das Glück nicht übermütig macht. Der reizende kleine Kräutergarten, botanisch beschriftet, liefert einheimische und fremde Aromen.

Loup de Mer und Palourde. (Die Unkenntnis dieser Bezeichnung ließ mich vergebens auf Poularde warten!) Sehr schön bissfest der Wolfsbarsch, saftig-mild die Venusmuschel, schmeichelnd auf Lauchgemüse, raffiniert gepeppt durch Wasabicreme und Räucherschaum aus Koriander. Vorzüglich. Und dann fast zu üppig nach dem deliziösen Vorlauf der Nebraska Rinderfilet-Gang, als Tournedos Rossini zubereitet, zart in der Trüffelsauce, selbst mein gut essender Tischgenosse klagt ein bisschen. Aber Mille Feuille, Himbeeren und Honigeis der Souschefin und Patissière Anne Schreier, gehen immer. Köstlich wie die Desserts früher, ohne diätetische Gemüse-Kümmernis. Stephan Brandls Handschrift ist französisch- mediterran und  unverstellt, er kocht cremig und samtig, rund, trotzdem leicht, es ist halt Brandl. Sagen die, die gern im LEO´s essen wie wir.

Gäste glücklich zu machen, das sind seine sich selbst erneuernden Ressourcen. 

Autor: Margret Buchner

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