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Restaurant des Monats

arrow left Juni 2013: Pfaffenkeller, Pfaffenkeller, Wollbach, Deutschland arrow right

Kontaktdaten

 
Hotel: Pfaffenkeller
Adresse: Rathausstr. 9
79400 Wollbach
Kategorie: Slow Food
+49 (7626) 9774290
+49 (7626) 9774 29 99

Bauernrestaurant nennen sie es mit einer Prise Understatement. Ein Kleinod ist es. Für Liebhaber oder solche, die es werden wollen.

Nur Leidenschaft treibt ein solches Projekt an. Wobei Leidenschaft mit Leiden verbunden ist. „Wenn wir gewusst hätten, was auf uns zukommt… “ Der Satz bleibt in der Luft hängen, Konjunktive verderben die Realität. Und die ist, was den Pfaffenkeller (Pfaffe, früher eine durchaus ehrerbietige Bezeichnung für Weltgeistliche) angeht, eine geglückte.  

Wenn gleich die beiden Betreiber Glück unterschiedlich verhalten definieren. Einen Traum haben sie sich erfüllt, der Dipl.-Ing. und Hotelier Georg Gysin-Spitz und sein Ehemann und Küchenchef Claude Francois. Ein besonderes Hotel mit Gourmetrestaurant, nach Bio-Richtlinien um- und ausgebaut, ein relais du silence mitten im Dornröschendorf Wollbach im Markgräflerland.

Geheimnisvoll verhangen an einem regnerischen Tag, der Bauerngarten duftet. Wenn es ein Leben nach dem Tode gibt - und in einem ehemaligen Pfarrhaus bezweifelt das niemand - dann räkelt sich der Pfarrer Franz Guth, der das Haus 1618 gegenüber der evangelischen Kirche errichten ließ, befriedigt in seinem Grab. Höchstens ein leichtes Bedauern, dass er nicht am Gaumenschmaus des Kochs teilhaben kann.  

Eine ungewöhnliche Karriere hat der Küchenchef, ein ehemaliger Betriebsökonom, „Herr Pfaffenwinkel“, wie er manchmal genannt wird, hingelegt. In Basel 1963 geboren, ist er von klein auf im Kochen verwurzelt. Urgroßmutter, Großmutter, Mutter und Kind sind in der Küche versammelt, dem lebendigen Marktplatz des Wohlbefindens. Das war seine Lehrstelle. Darauf hat er sich nach einem schweren Unfall wieder besonnen, das alte Leben abgelegt und als begabter Autodidakt die schwarze Kochmütze aufgesetzt. Das handgeschriebene Kochbuch der Ururgroßmutter Luise ist sein Lehrbuch, unterstützt von einem sensiblen Geschmacksgedächtnis und eloquenten Selbstbewusstsein.      

Fast verschwörerisch, hinter vorgehaltener Hand hatte die Schreiberin von der Köstlichkeit eines Onglet vom Rind (Kronfleisch) gehört, endlich kommt sie in den Genuss des butterzarten, sous vide geschmorten. Drei Hmms aus tiefstem Herzen. Niedriggaren war selbstverständlich für Luise und alle Köchinnen damals, der Kohleherd mit seinen unterschiedlichen Wärmezonen machte es möglich. Die unverständliche Choreographie der Töpfe von einer in die andere Position geschoben, je nach gewünschtem Grad des Kochprozesses, faszinierte schon den Buben und erklärte sich später dem Koch. „Uf alte Pfannä lehrt me choche.“*  

Zu dritt arbeiten sie in der 15m² großen Küche. Ein sehr puristisches Brot wird hier gebacken, neutral für Auf- und Beilagen, eine wunderbar geschmeidige Sauce aus 100 kg Knochen, Gemüse und Wein, nicht zu knapp, köchelt tagelang vor sich hin. Sie schmeckt nach Großmüttern, deren Küche noch Werkstatt war, in der sie wie Königinnen zelebrierten. Seine blinde Großmutter wusste um den Einsatz aller Sinne: Klopf das Brot, nimm diesen Becher und Löffel, spür es…Claude Gysin liebt die bewährten Markgräfler Rezepte, spreizt sich nicht mit kulinarisch-modischen Federn, den Blick allerdings über den Tellerrand in das angrenzende Elsass und die Schweiz geweitet, die Produkte der Region liegen ihm zu Füßen. S’ het solangs het, solange der Vorrat reicht.

Slow Food ist sein Motto, er bevorzugt die abgespeckte, fettarme und salzreduzierte Küche. Galanterweise stellt er Himalayasalz auf den Tisch. Sehr fein das vegetarische Maultäschle, die Tafelspitzsülze ohne Säure, die Spargelsuppe einen Kick mehr durch den Schuss Gutedel. Der Käse, eine kleine Offenbarung, auch hier legt der Maître selbst Hand an, er wäscht und bürstet die köstliche Ware im Reifekeller.  

E guete, wünscht freundlich Georg Gysin, der serviert und einen Efringer Ölberg Muskat-Ottonel kredenzt. Ein Himmelströpfchen, was sonst im Pfaffenkeller.

Ein behagliches Restaurant, die Liebe zum Detail keinesfalls dem Zufall überlassen. Eine Fundgrube der Zeiten, ein Museum das ganze Haus. Innenarchitektonisch ist auch Crossover erlaubt. Darüber und über die Zimmer gibt’s zu einem späteren Zeitpunkt mehr zu erzählen. Uf wiederluege im charmanten Pfaffenkeller. Fromm müssen Sie nicht sein, nur andächtig beim Essen.  

*auf alten Pfannen lernt man kochen. 

Autor: Margret Buchner

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