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Restaurant des Monats

arrow left September 2014: Pfaffenkeller, Pfaffenkeller, Wollbach, Deutschland arrow right

Kontaktdaten

 
Hotel: Pfaffenkeller
Adresse: Rathausstr. 9
79400 Wollbach
Küchenchef: Claude F. Gysin-Spitz
Kategorie: Slow Food
+49 (7626) 9774290
+49 (7626) 9774 29 99

Begeistert attestieren die Gäste dem Pfaffenkeller im schönen Wollbach im Markgräflerland angewandte, gelebte Gastfreundschaft.

Diese Überzeugung wird von der Verbraucher-Vereinigung Eurotoques zu 100 Prozent unterschrieben, indem sie 2014 Claude Francois Gysin-Spitz in ihre Reihen aufnimmt. Als einen von nur 2 Köchen in Baden Württemberg.
Gysin-Spitz, der begabte Autodidakt, garantiert als euro-toques grand chef, dass alle Produkte frisch und aus der Region sowie selbst zubereitet werden. Keinerlei E-, Farb- oder Konservierungsstoffe, das Essen ist fair, frisch, ehrlich und sauber.

Zur angewandten Gastfreundschaft gehört auch der liebenswerte Schachzug, die einzelnen Speisen auf der Karte nicht mehr mit Preisen zu versehen: Oft würden die Menschen nach Geld essen und weniger nach Gusto.
Hier können Gäste innerhalb der Gänge wählen, ungeachtet der teureren Ingredienzen wie Hummer, präpariert in unterschiedliche Gerichte, desgleichen Gänseleber, die sogar als köstliche Streichwurst auftaucht. Die Anzahl der Gänge wird bezahlt. Die Portionen sind dem Zeitgeschmack angepasst. Das Konzept kommt gut an; wenn es irgend geht, sind die Produkte aus den Nachbartälern, der Zander vom Bodensee. Gänseleber bleibt in Feinschmeckerkreisen ein Favorit, aber mittlerweile bewährt sich die "foie maigre" vom normal gefütterten Tier. Slowfood im besten Sinn. Und passend zum gepriesenen Entschleunigungspostulat.

Wenn irgendwo, dann hat Entschleunigung ihre deutsche Heimat in Wollbach, im verwunschenen Dornröschendorf. Ein Schmuckstück das Hotel Pfaffenkeller, im ehemaligen Pfarrhaus von 1400-1410, total saniert und durch baubiologische Maßnahmen umgerüstet, eingebettet in einen üppig blühenden Gastgarten. Der gelernte Betriebsökonom Claude Francois hat sich nach einem schweren Unfall auf seine Kindheitsleidenschaft besonnen und an den Herd gewechselt. Und wie! Mit seinem Partner und Ehemann, dem Hotelier Georg Gysin-Spitz verwöhnt er seine Gäste mit einer gesunden fettarmen und salzreduzierten Gourmetküche. Ein wunderbar zartes Onglet vom Rind, sous vide geschmort.
Zu dritt arbeiten sie in der 15 m² großen Küche. Ein puristisches Brot wird hier gebacken, neutral für Auf- und Beilagen; eine geschmeidige Sauce aus 100 kg Knochen, Gemüse und Wein, nicht zu knapp, köchelt tagelang vor sich hin. Sie schmeckt nach großmütterlicher Küche, die noch Werkstatt war, in der Königinnen zelebrierten. Seine blinde Großmutter wusste um den Einsatz aller Sinne: Klopf das Brot, nimm diesen Becher und Löffel, spür es...

Claude Gysin liebt die bewährten Markgräfler Rezepte, spreizt sich nicht mit kulinarisch- modischen Federn, den Blick allerdings über den Tellerrand in das angrenzende Elsass und die Schweiz geweitet, die Produkte der Region liegen ihm zu Füßen. S' het solangs het, solange der Vorrat reicht. Ochsenherz consomé aus eine alten Sorte Tomate zaubert er besonders geschmacksintensiv, Ochsenbäckle, Ochsenschwanz, sehr zart und lecker, die Tafelspitzsülze angenehm mild. Dazu die wunderbaren Weine aus der Region, z.B. dem Kaiserstuhl, der Ortenau und natürlich aus dem Markgräflerland.

Ein Tipp: Wagen Sie sich ruhig an ein Überraschungsmenü. Sie werden erstaunt sein, was Gysin-Spitz alles auf der Pfanne hat. Auch die vegetarische, gar die vegane Küche liegt ihm am Herzen. Da lockt eine neue Klientel an Gästen, die Enkel die Großeltern in den Pfaffenkeller zu kommen, zum veganen mehrgängigen Menü einschließlich fruchtig-schokoladigem Dessert. Käseliebhaber freuen sich, weil der Maître selbst Hand anlegt, er wäscht und bürstet die köstliche Ware im Reifekeller.

Die Welt scheint still zu stehen im behaglichen Restaurant. Die Sinne weitgeöffnet. Der Raum sorglich gestaltet, die Liebe zum Detail keinesfalls dem Zufall überlassen. Eine Fundgrube der Zeiten, das ganze Haus ein Museum. Innenarchitektonisch ist alles, was den beiden Besitzern gefällt, erlaubt. Darüber und über die ganz besonderen Zimmer berichten wir ausführlich im nächsten Monat. Uf Wiederluege im Pfaffenkeller.

Autor: Margret Buchner

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