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Restaurant des Monats September 2016

arrow left Saphir, An der Wasserburg, Wolfsburg, Deutschland arrow right

 
Hotel: An der Wasserburg
Adresse: An der Wasserburg 2, 38446 Wolfsburg
Küche: Innovativ
Telefon: +49 (5363) 9400

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Chef de Cuisine
André Münch

Ein kurzer Aufenthalt im sehr angenehmen Wellness- und Seminarhotel "An der Wasserburg" wurde gekrönt vom Saphir. Dem Gourmetrestaurant Saphir unter der Regie von Küchenchef André Münch und einem hoch ambitionierten Team.

Ein Restaurantbericht ist - wie auch immer die Bewertung -, eine subjektive Angelegenheit. Der honorigste Kritiker oder Tester urteilt neben sachlichen Kriterien aus seinem Bauch heraus. Voller Emotionen. So möge man es auch der Schreiberin zugestehen mit ihrem aktuellen Lob. Ihr kurzer Aufenthalt im sehr angenehmen Wellness- und Seminarhotel An der Wasserburg, eröffnet 1991, wurde gekrönt vom Saphir.  Dem Gourmetrestaurant Saphir unter der Regie von Küchenchef André Münch und einem hoch ambitionierten Team. Ohne diese zuverlässige  Crew liefe nichts.  Genuss jeglicher  Couleur in allen Hausrestaurants.

 „Eine sehr gute Küche, welche die Beachtung des Lesers verdient“, definiert der Guide Michelin einen Stern. Den brachte Münch vom Gutshaus Stolpe mit, er sollte ihm erneut verliehen werden. Die Schreiberin impliziert klammheimlich den 2. Stern dazu: „hervorragende Küche, verdient einen Umweg“. Denn der sympathisch geerdete André Münch, geboren 1977 in Castrop Rauxel, verdient einen Umweg.
Das Saphir im Gewölbe des ehemaligen Kartoffelkellers der Burg wurde stilsicher renoviert – 5 Tische, Schaufenster zur Küche, neutral farbige Seitentapeten, Foscarini- Lampen – mit einer zurückhaltenden Eleganz, die ausgerichtet ist, den Saphir in seinem kulinarischen Schliff zum Funkeln zu bringen. Mit einem süffigen Cremant rosé von Winterling/Pfalz beginnt die Feierstunde. Knapp und pragmatisch die Betitelung des Menüs auf der Karte, üppig und erzählerisch illustrierend die haptischen Einzelheiten. Wir starten mit der Steinzeit: appetitlich aufgefächert in Stockbrot, selbstgebackenem Knäcke, einem locker fluffigen Kartoffelbrot und einem hausgemachten Krupuk. Köstlich.

Dieser Auftakt muss eigens gewürdigt werden von jemand, der auf das sättigende Pré sonst gerne verzichtet. Gib uns unser täglich Brot von Münch und Co. Die Schreiberin konnte sich nicht sattschmecken am Procedere mit Miniflammkuchen, Antipasti mit Gazpacho aus mediterranem Gemüse, mit Orangenabrieb, die karottig schmeckte und überhaupt nicht mit Karotte versetzt war. Die Volle Möhre dagegen, 3 gefühlte Gänge weiter, brachte die Karottenerleuchtung: Möhre in unterschiedlicher Form und Textur, sous vide gegart, Püree mit Balsamicoöl, Omas geflämmte Lutschbirne zur Seite gestellt. Was man aus dieser Wurzel alles machen kann! Geschichten erzählt Münch mit seiner Kunst.

Seine zergliederte Bouillabaisse aus Carabinero, Kaisergranat, wildgefangener Garnele. Einen Tag Koch - und Herstellungszeit! Die Karkassen kochen, Gel aus fruchtigem Zitronenlikör herstellen, Mango und und und… wir schlürfen ruckzuck mit kehligem Wohllaut. Lapidar nennt sich das Gericht: Eintopf. Das Bauernfrühstück für einen differenzierten Gaumen, ebenfalls in seine ursächlichen Einzelheiten demontiert, das Ei als wachsweiches Onsenei, Bratkartoffel als Schaum. Und freuen Sie sich auf seine Interpretation von Himmel und Erde, optisch so genial wie geschmacklich.

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Nein, die Kategorie „innovative Gourmetküche“ ist nur eine formale Schublade, die hilflos aufzeigt, dass alles möglich ist, nur das Produkt setzt die Grenzen. Come in and find out, sagt der leidenschaftliche Koch, der am liebsten alles selbst macht. Auf dem besten Weg ist er als Jäger und Heger und Angler. Dass er Tiere auf den Tisch bringt, ist für ihn im Schöpfungsplan vorgesehen. Mit Respekt begegnet er ihnen. Seine Küche beinhaltet alle guten Produkte, gemüselastig ist sie sowieso.

Als die Schreiberin während des Menüs zu schwächeln beginnt - nachspürendes Kauen verdoppelt den Sättigungsprozess - bringt Christoph Neumann, der freundlich zugewandte Restaurantleiter eine Bialettikanne, und schwupps fließt ein Muntermacher in die Espressotasse. Ein Kaffee mittendrin? Aber was für einer! Lecker und apart: geröstetes Wurzelgemüse, 24 Stunden bei 70 Grad gedämpft. Ein würziger Sud. So hätte man die Nachkriegszichorie kredenzen sollen. 

Der Restaurantleiter empfiehlt der Unschlüssigen genau den richtigen Wein: Saarburger Rausch von Geltz-Zilliken. Sehr aromatisch auf der Zunge, verblüffend, weil er den leicht kellerigen (?) Duft übertrumpft. Bei dem bleibt die Schreiberin; auch als sie zu ihrem letzten, recht eigenwilligen Hauptgang kommt. Ein fröhliches Versprechen wird nämlich eingelöst - eine Currywurst serviert. Mit allem Pipapo, Pommes aus Kartoffeln und Süßkartoffeln, rot –weiß im Gläschen. Sozusagen der Magen-Reminder an die normal sterbliche Kulinarik, wäre da nicht die außergewöhnliche Qualität des Produktes.

Eine Wildbratwurst aus Herleshausen. Sie ruht in einer Currysauce wie sie sein soll, die die Magennerven anregt, nicht stopft, spitzbübisch „aufgemüncht“ in der Alchimistenküche. Mondamin sei Dank. Currywurst mit Pfiff. Bedingungslos ergibt sich die Schreiberin dem adäquaten Ersatz für das American BBQ mit Rauch und dramatischen Nebendarstellern.Münchs ehrgeizige Küche kann alles, beherrscht die Dinge, lässt sie unangestrengt und leicht wirken. So muss Glück in der Herstellung sein. Dem sollte man hinterher reisen. Vielleicht schmort Münch dann eine Roulade. 

Autor: Margret Buchner

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