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Restaurant des Monats

Dezember 2017: schanz, schanz, Piesport, Deutschland arrow right

Kontaktdaten

 
Hotel: schanz
Adresse: Bahnhofstr. 8 a
54498 Piesport
Küchenchef: Thomas Schanz
Kategorie: Innovative Gourmetküche
+49 (6507) 92520
+49 (6507) 925252
image of Thomas Schanz
Chef de Cuisine
Thomas Schanz

Von Thomas Schanz, dem wunderbaren Zwei- Sternekoch in Piesport wissen wir definitiv, dass er das Feuer entfacht und für seine Kochkunst brennt. Auf solides Handwerk aufgebaut. Wenn man ihn fragt, was für ihn Glück ist, sagt er ohne zu überlegen, dass er über den Umweg zum Hotelfachmann den Weg zum Koch gewählt hat...

Tradition ist Bewahrung des Feuers und nicht Anbetung der Asche, so lautet ein Aphorismus, der Gustav Mahler zugeschrieben wird. Ob der Komponist gerne gut gespeist hat, weiß man nicht, immerhin kommt er aus einer Familie, die einen kleinen Gasthof und eine Weinbrennerei hatte.

Von Thomas Schanz, dem wunderbaren Zwei- Sternekoch in Piesport wissen wir definitiv, dass er das Feuer entfacht und für seine Kochkunst brennt. Auf solides Handwerk aufgebaut. Wenn man ihn fragt, was für ihn Glück ist, sagt er ohne zu überlegen, dass er über den Umweg zum Hotelfachmann den Weg zum Koch gewählt hat. Wow.

Thomas Schanz, 1980 in Trier geboren, kommt aus einer Weinbauernfamilie, die idealerweise zum Ausschank ein hübsches kleines Hotel garni eingerichtet hat. 2011 eröffnet er nebenan sein eigenes Restaurant schanz.
Das idyllische Örtchen Piesport an der reizvoll mäandernden Mosel lockert jegliches Gemüt. (Der Name Piesport, zu flapsiger Verballhornung verleitend, war der lokalen Gottheit Mercurius Bigontius gewidmet.)

Wenn man wie Thomas Schanz bereits im jugendlichen Alter radikale Zielstrebigkeit in sich entdeckt, nur die beste Ausbildung zu machen, als Kochlehrling in der Traube Tonbach, dann verspricht das neben seinen Stationen wie Altes Kelterhaus, Gästehaus Erfort, Waldhotel Sonnora, was er in hohem Maße hält. Selbst ohne den üblichen Marathon im In- und Ausland. Ob Hintergrundwissen über ihn notwendig ist, ist fraglich: Wir haben das Glück bei ihm zu  essen, und das ist hochgekochte Küche.
Viel Platz gibt es im eleganten zeitgemäßen Restaurant, diskrete Fenster zur Küche. Eher von der Küche zum Restaurant, den reibungslosen Ablauf garantierend, für den die vier Köche, eine Frau in der Patisserie und der Service unter der lebhaft- charmanten Maitre Adrienn sorgen.

Der Auftakt ist fulminant. So klein wie köstlich. Ein Löffelchen mit einer fingernagelgroßen Sardelle in Passionsfrucht mariniert auf einem kleinen schwarzen Schieferkiesel: Sud der Sardelle mit Sardellenpaste angedickt, in die Form eines Kiesels gegeben, mit Asche versetzt (hier gehört sie hin), und im Mund schmeckt man Wasser und Fisch, und den Kiesel gibt man nie mehr her; ach, dieser Herstellungsaufwand von gefühlten 7 ½ Stunden, gleichwohl ein solcher Genuss! Er wächst mit jedem Gang. Ganz nach der Tageslosung von Schanz: Das nächste Gericht besser zu machen als das vorherige…

Sein berühmtes Trüffelei, auf das niemand verzichtet und käme er oft. Weich und warm und harmonisch. Ja, Harmonie ist Schanz` Leitmelodie. In jedem Gang, beim amuse bouche Cannelloni mit einer fein abgeschmeckten Schwertfischfüllung in weißem Tomatenschaum. Der Sud besteht aus einem klaren Gazpachofond mit Chorizo aromatisiert.

Ein leckerer Brotkorb mit Buttervariationen, die Tomatenbutter geschmeidig und würzig.
Ein absoluter Eye und Magencatcher, das Tatar von Langustinos. Wunderschön auf dem Teller der spanischen Manufaktur Pordamsa angerichtet, eine farblich-geschmackliche Vielfalt, die Ihresgleichen sucht. Wie überhaupt die herausragende Hardware der Tellervariation im schanz. Die „Tourelle“ von der Gänseleber, exquisit mit Ziegenkäse und karamellisierten Walnüssen. Die St. Jakobsmuschel reißt den kenntnisreichen Begleiter gar zu andächtiger Anrufung hin: So gut hat er den Klassiker schon lang nicht mehr gegessen. Im Zentrum eine knusprig gebratene St. Jakobsmuschel, drapiert mit einem Bitterorangen-Hefeschaum, etwas konfierter Bitterorangenschale und einem transparenten Orangenchip auf sautiertem Radicchio und leichtem Tomaten-Zitrussud mit getrockneter Hefe. Wieso läuft einem beim Lesen der nüchternen Kochtechnik schon das Wasser im Mund zusammen?

Leicht und fischlastig kocht Schanz. Keine Moselfische, die genügen seinen Ansprüchen nicht. Dafür wird der Atlantik Seehecht im hauseigenen Weißen Burgunder pochiert und mit Meeresalgen aufgegossen oder umgekehrt. Die Krümel von Hühnerhaut sind crunchig tiefgestapeltes surf ´n´ turf. Danach der gegrillte Atlantik Carabinero, leuchtend roter Panzerknacker mit Bohne, Paprika und Tahiti- Vanille arrangiert und lecker. Wären nur gleichwertige Adjektive für die perfekt austarierte Küche im schanz. beim Schreiben zu finden… Eine orale Pipeline vom Genuss zum Bericht sollte es geben. Ein  Wow mit Mimik muss in den Kanon des Feinschmeckersprechs aufgenommen werden.

Ich bin bereits so glücklich über die schanzsche Küche, dass ich den Fleischgang im Grunde nur wegen der Mosel-Gräwes als kleine Portion wähle. Bewahrtes und entfachtes Feuer – veredelt  im Sauerkraut/  Kartoffel Gemisch, das die Moselaner schon immer gegessen haben, heute dem verwöhnten  Gaumen zierlich angepasst. Der Hunsrücker Rehrücken ein mageres, dennoch saftiges Fleisch, herbstlich begleitet von Steinpilzen und Eiskraut. Während mein Tischgenosse von seinem geschmacksintensiven Onglet schwärmt und der im knusprigen Scholes verwandelten Kartoffel. Denn er schätzt Kartoffeln nur als Basismaterial zur zwinglichen Weiterverarbeitung. From nose to tail, ein Lieblingsthema von Thomas Schanz mit den auf den Esstisch zurückgekehrten verkannten Innereien. Das weitverbreitete Mantra: Kenn ich nicht, ess ich nicht, vertrag ich nicht, ist verpönt in der Gourmetküche.

Begeistert –wie könnte es anders sein- bin ich vom Piesporter Goldtröpfchen, das ich fälschlicherweiser als grauen Burgunder trinke. Adrienn sieht mir den Lapsus nach, ich nicht. Das mache ich wett, als ich zum Schluss die milde aromatische Weinhefe probiere und als Edelbrand erkenne.

Davor müssen wir uns durch die Eislandschaft graben, was für den Mitesser ein Leichtes ist und für mich ein delikates Versuchsfeld  in homöopathischen Häppchen auf dem hinreißend malerischen Teller Eis, Sorbets, Weinbergpfirsich, abgerundet mit Eiswein und Safran, himmlisch.

Und wo tummeln sich Sterne? Genau da, wo das Adjektiv herkommt. Thomas Schanz bewegt sich durch seine dem Gast zugewandte harmonische Kochkunst in dieser Region. Er ordnet sich der Geschmacksperfektion und nie überforderten Glück seiner Gäste unter. Und hat ein besonderes Alleinstellungsmerkmal: Der Service führt Buch über die Gäste, bei jedem Besuch ein anderes Menü. Die professionellen Tester mögen der Schreiberin nachsehen, wenn sie zu den zwei Sternen im schanz. noch strahlenden Sternestaub streut.

Autor: Margret Buchner

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