Restaurant des Monats Oktober 2019
SE7EN OCEANS,
Hamburg,
Deutschland


Ein Löffel wird eingedeckt, dann bringt der Kellner eine Suppenschüssel. Darin ist ein Gericht, das nicht nach Sterneküche klingt: Markklößchensuppe.
Handwerkliche Präzision und Klasse zeigt sich am besten in den vermeintlich einfachen Gerichten. Also hinein mit dem Löffel in die goldene, seidig glänzende Brühe. Kurz pusten und die Temperatur prüfen, dann beginnt mit dem ersten Schluck der Genuss. Sofort füllt der volle Geschmack einer perfekten Brühe den Mundraum aus. Der Umami-Geschmack ist differenzierter als in einem derzeit in vielen Küchen beliebten Dashi. Es bleiben Fleisch, Kräuter und Gemüse schmeckbar. Auf dem zweiten und dritten Löffel sind dann die weiteren Ingredienzien: knackige Möhrenscheiben und fluffige Hecht- und Markklößchen.
Suppen sind in Fine Dining Restaurants eine absolute Seltenheit und in Landgasthäusern gibt es sie nur in Ausnahmefällen in hervorragender Qualität. Aber Stefan Beiter, der neue Küchenchef des Hamburger Sternerestaurants Se7en Oceans hat das geändert. “Da fängt das Kochen an”, sagt er. Auf die Idee, eine Markklößchensuppe in sein Menü zu nehmen, ist er vor dem Start in Hamburg gekommen. An seiner alten Wirkungsstätte, dem Restaurant Alte Post in Nagold hatte er ein Gericht auf der Karte, das bei den Gästen besonders gut ankam: den edlen Fisch Saint Pierre kombinierte er mit Markklößchen, Liebstöckelöl und Brathähnchenjus. Für das Se7en Oceans wollte Stefen Beiter “den Spieß umdrehen”, wie er sagt. Mit Erfolg: der Klassiker Markklößchensuppe - präsentiert in exzellenter Qualität - kommt bei den Gästen so gut an, dass er sie nie mehr von der Karte nehmen möchte.
Das Se7en Oceans ist die erste berufliche Station von Stefan Beiter in Norddeutschland. Einen Stern hatte er nicht nur in der Alten Post, sondern bereits im Coburger Esszimmer erreicht. So ist seine Küche von süddeutschen Einflüssen geprägt - und auch von Christian Jürgens. Dessen Sous Chef war er bereits im Restaurant Kastell in der Oberpfalz und direkt nach dem Wechsel von Christian Jürgens ins Restaurant Überfahrt an den Tegernsee. Nun arbeitet er im Se7en Oceans. Das Restaurant liegt in der zweiten Etage der Europa-Passage. Es bietet den Gästen einen atemberaubenden Blick auf den Jungfernstieg und die Binnenalster.
Der berufliche Werdegang spiegelt sich auch in der Stilistik der Küche von Stefan Beiter wieder, sowohl im Tasting-Menü, das bis zu sieben Gänge umfasst, als auch im Klassiker-Menü, das mit drei oder fünf Gängen angeboten wird. So kennzeichnet seine Gerichte eine aromatische Großzügigkeit. Die Saucen sind üppig portioniert. Aber Stefan Beiter bleibt nicht bei klassisch-harmonischen Geschmacksbildern stehen. Er baut in seine Gerichte einen besonderen Touch ein. Ein Beispiel dafür ist der konfierte Saibling mit Trauben und Sellerie. Grundlage ist ein ganz sanft gegarter, glasiger Saibling. Auf diesem sind dünne Scheiben von Weintrauben und Saiblingskaviar drapiert. Die Kombination hat also eine fruchtige Süße, die durch das Selleriepüree noch verstärkt wird.
Dagegen steht die klassische weiße Sauce, die kräftig mit Pfeffer abgeschmeckt ist. Erst in Kombination aller Zutaten ergibt sich die Balance. Ähnlich gelungen ist eine andere Kombination: gezupfter, glasiger Kabeljau, der mit deutlich salzigen Würfelchen vom Kassler kombiniert wird. Dazu gibt es Linsen und eine Sauce mit einer merklichen Säure vom Essig. Die Aromen sind kräftig, aber sie ergänzen sich wunderbar.
Auch wenn der Name des Se7en Oceans Fischgerichte verspricht, will sich Stefan Beiter darauf nicht versteifen. Er zeigt seine Qualitäten auch im Fleischgang. Ein rosa gebratenes Stück Rindfleisch kombiniert er mit einer kräftigen Senfsauce. Als markanten Kontrast ist auf dem Teller ein dünnes Tartelette, in dem sich etwas Tatar unter einer Haube aus Frankfurter Grünen Sauce verbirgt. Die unterschiedlichen Temperaturen bilden einen spannenden Kontrast. Gleiches gilt für das Spiel aus dem intensiven Kräutergeschmack der grünen Sauce und die Säure und Schärfe der Senfsauce. „Ich koche meine Saucen mit sehr viel Ausdruck, damit wirklich etwas dahinter steckt“, sagt Stefan Beiter. Auf keinen Fall wolle er eine „Larifari-Küche“ kochen – und das macht er keineswegs.
Die Küche von Stefan Beiter kann man übrigens auch mittags bei einem Lunch kennen lernen. Als derzeit einziges Sternerestaurant in Hamburg, bietet das Se7en Oceans ein Mittagsmenü an. Es besteht aus zwei bis vier Gängen, die sich aus den Abendmenüs zusammensetzen.
Historie (Restaurants der letzten Monate)
-
September
2023
JUWEL, BEI SCHUMANN, Schirgiswalde-Kirschau -
Juli
2023
Werneckhof, München -
Juni
2023
Harzfenster, Görtler, Seesen -
September
2022
Due Fratelli, Bremen -
April
2022
JUWEL, BEI SCHUMANN, Schirgiswalde-Kirschau -
November
2021
Einsunternull, Berlin -
Oktober
2021
Gourmetrestaurant Dichter, Parkhotel Egerner Höfe, Rottach-Egern -
September
2021
136, Berlin -
Juli
2021
NIGRUM, Baden-Baden -
März
2021
Field, Katerberg, Lüchow -
Oktober
2020
HYGGE, Landhaus Flottbek, Hamburg -
September
2020
Cheval Blanc by Peter Knogl, Grand Hotel Les Trois Rois, Basel -
März
2020
Louis, La Maison, Saarlouis -
Dezember
2019
Seestern, Lago, Ulm -
Oktober
2019
SE7EN OCEANS, Hamburg -
August
2019
Laurus, Hartmannsdorf -
Juni
2019
Caroussel Nouvelle, Bülow Palais, Dresden -
April
2019
Oswalds Gourmetstube, Relais & Chateau Hotel Oswald, Teisnach -
März
2019
Waidwerk, Romantik Hotel Gasthaus Rottner, Nürnberg -
Januar
2019
Schwingshackl Esskultur, Altes Fährhaus, Bad Tölz -
Dezember
2018
Yunico, Kameha Grand, Bonn -
November
2018
Rittmeyers Restaurant No4, Buxtehude -
Oktober
2018
Schwarzreiter, Vier Jahreszeiten, München -
September
2018
[maki:‘dan] im Ritter, Ritter Durbach, Durbach -
Juli
2018
ESSENCE Restaurant & Lounge, München -
Juni
2018
Entenstuben, Nürnberg -
März
2018
Lafleur, Frankfurt (Main) -
Dezember
2017
schanz, schanz, Piesport -
November
2017
Leos by Stephan Brandl, Bayerwaldhof, Bad Kötzting -
Oktober
2017
Tiger-Gourmetrestaurant im Tigerpalast, Frankfurt (Main) -
Juli
2017
Lafleur, Frankfurt (Main) -
April
2017
Ente, Nassauer Hof, Wiesbaden -
März
2017
garbo, Löwen, Eggenstein-Leopoldshafen -
Februar
2017
Camers Schlossrestaurant, Schloss Hohenkammer, Hohenkammer -
November
2016
EssZimmer, München -
Oktober
2016
Alois, München -
September
2016
Saphir, An der Wasserburg, Wolfsburg -
August
2016
ZweiSinn, Nürnberg -
Juli
2016
Maerz & Maerz, Rose, Bietigheim-Bissingen -
April
2016
Messerschmidt im Auerhahn, Pulheim -
März
2016
Landhaus Kuckkuck, Köln -
Januar
2016
Clementine im Glashaus, Palais Coburg, Wien -
Dezember
2015
Gourmetrestaurant Dichter, Parkhotel Egerner Höfe, Rottach-Egern -
November
2015
Meisenheimer Hof, Romantikhotel Meisenheimer Hof, Meisenheim -
Oktober
2015
Schwögler, Bad Abbach -
Juli
2015
Camers Schlossrestaurant, Schloss Hohenkammer, Hohenkammer -
Juni
2015
Eisvogel, Der Birkenhof, Neunburg vorm Wald -
März
2015
Schlössl, Schlössl, Oberotterbach -
Februar
2015
Zirbelstube, Am Schlossgarten, Stuttgart -
Januar
2015
Huberwirt, Pleiskirchen -
Dezember
2014
Kalckreuth, Romantik Hotel Dorotheenhof, Weimar -
August
2014
Courtier, Weissenhaus Private Nature Luxury Resort, Weissenhaus -
März
2014
Turmschänke, Kaiserhof, Eisenach -
Januar
2014
Michael Harr, Sasbach -
Juli
2013
Seaside Thai Cuisine, Steigenberger Grandhotel & Spa, Heringsdorf (Usedom) -
November
2012
Büttner's, Greifswald -
März
2011
Historisches Eck, Regensburg -
Januar
2011
Segreto, Wittenbach