Restaurant des Monats

Mai 2016: top air, Stuttgart, Deutschland

Kontaktdaten

Adresse: Flughafen Stuttgart
70629 Stuttgart

Küchenchef: Marco Akuzun

Küche: Innovative Gourmetküche

+49 (711) 9482137

+49 (711) 7979210

www.restaurant-top-air.de

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Chef de Cuisine
Marco Akuzun

Wie entspannend, einen gecancelten oder verspäteten Flug im klassisch schönen Ambiente des Restaurant top air hingebungsvoll zu „veressen“, sich mit einem Hauch asiatischer Cuisine einzustimmen...

Beinahe wäre er Polizist geworden. Natürlich nur im höheren Dienstgrad. Das Schicksal und er entschied sich anders.
Marco Akuzun, geb. 1981 in Friedrichshafen ist Koch geworden, Sternekoch, dort, wo sich die Menschen am nächsten den Sternen fühlen. Wo sie aufsteigen in den Himmel. Am Stuttgarter Flughafen, im top air. Dem Flughafenrestaurant mit Stern. Wie entspannend, einen gecancelten oder verspäteten Flug im klassisch schönen Ambiente des top air hingebungsvoll zu „ver-essen“, sich mit einem Hauch asiatischer Cuisine einzustimmen, bevor es in das Land geht. Oder gezielt als (Stamm)gast. Ready for take off… Eine leichte Küche. Fast Alleinstellungsmerkmal (es gibt noch mehrere) für den grazilen Koch, der wie ein Prinz einem türkischen Märchen entsprungen scheint, mit schwäbischem Schwung und Bodenhaftung. Inwieweit der türkische Vater, die deutsche Mutter dafür verantwortlich sind…? Fantasien der Schreiberin, die den Lunch genießt, dechiffriert und mit Aussagen von Marco Akuzun ergänzt. Bedient werden wir souverän von Ralf Pinzenscham, Restaurantleiter und Sommelier; sein guter Tipp der leichte Weißweincuvee „Johanna“ von Wöhrwag. Charmant und diskret unterstützt ihn Akuzuns junge Frau Nadine, die zudem für die informativen give aways verantwortlich ist, kleine DIN A 5 Karten mit Abbildung und Details der Ingredienzen. Endlich offenbart ein Koch detailliert seine subtilen komponentenreichen Teller. Gratulation zum innovativen Alleinstellungsmerkmal. Beim Bordmenü verfliegt die Zeit. Das fensternahe Rollfeld lässt die Spannung steigen. Gefühlt landen mittags alle 10 Minuten Flieger. Ein Luxus ist es zu partizipieren, ohne straff getaktete Arbeit, ohne Lärm und ohne Kerosin. Und nicht wegfliegen zu müssen. Die üblich strenge Öko-Frage nach regional und saisonal resümiert erleichtert: international und damit weltweit nachhaltig.

Wir starten mit der amuse bouche-Palette auf schwarzem Salz, der kulinarischen Visitenkarte des maitre. Der sanfte Anflug über filigrane Cracker, Schiffchen, Macaron und Praline mit ihren appetitlichen Füllseln öffnet behutsam die Geschmacksnerven. Beim köstlichen Brot (hauseigen und von der fränkischen Bäckerei Erbel, vorzüglich!) sind wir begeistert doch sparsam, denn die engagierte Mannschaft lässt nicht locker. Sie kredenzt eine Bouillabaise, deren Edelfischlein in einer Ahnung von Brühe bissfest thronen. Gerade so viel, dass der Fischgang auf der Zunge initiiert wird. Als leidenschaftlicher Fischkoch beweist sich Marco Akuzun mit seinem bretonischen Seezungenfilet. Beinahe bombastisch, bezüglich seiner überwiegend kalorien- und cholesterinreduzierten Gourmetküche. Das Filet im Sauerteigmantel, gefüllt mit Tomate und Basilikum, gebettet auf geschmortem Tomatenkompott mit Senfsaat. Die geschmackstypischen Accessoiretupfen genießen wir mit Brot, dem besten Gourmetlöffel. Danach wild geangelter Black Cod &Krake. Ein aufregender Weißfisch, oft mit schwarzem Kabeljau verwechselt. Mild und saftig, dominant neben den knusprigen Krakeärmchen, den fein gehobelten Blumenkohlröschen. Ein perfekter Teller. Nichtsdestotrotz hält auch der Fleischgang die Balance dieses Koches. Donald Russell Lammrücken. Ausgewogen das saftige Fleisch mit seiner begleitenden Brokkolidame, die sich kokett dreht in verschiedenen Posen: in zarten Schleifen, schmeichelnd cremig, knackig frittiert. Kräftig unterstützt von farbigem Quinoa, knusprig getrocknet, denn Fett oder Öl verfälscht den Eigengeschmack. Gerade richtig die Portion, die Schreiberin schwächelt oft beim Fleisch. Das angenehm kühl-kräutrige Ruccolasorbet danach ist Auftakt zum Dessert, das heimelig süß und nussig schmeckt, obwohl subsumiert unter dem fruchtigen Titel Granatapfel. Trotzdem nicht der Herrschaft der sauer-gesunden Mode geschuldet. Zusammen mit den Petits Fours, einem Espresso ein runde harmonische Landung. (Alexander Huber hat sich zum Finale für den Patissier des Jahres angemeldet). Klar, Marco Akuzun hätte auch Polizist oder einen anderen Beruf erlernen können. Wenn er nur genügend kreativ ist. So wie es der selbstkritische Alphamann im top air, dem einzigen internationalen Flughafenrestaurant mit Stern ausleben darf.

Autor: Margret Buchner