Auernhofen: Winzerhof Stahl

Der Küchenchef ist Autodidakt, der Hof liegt versteckt in einem 150-Seelen-Dorf in Mittelfranken  – und trotzdem ist soeben ein Michelin-Sterne über dem Restaurant des Winzerhofs Stahl aufgegangen. Eine Sensation? Für Christian Stahl (45) und unzählige Fans: ja. Wer den Aufstieg des ehrgeizigen Kochs, Winzers und Weinbauingenieurs schon länger verfolgt, ist aber nicht überrascht. Denn das Restaurantl darf sich schon seit 2020 mit zwei Hauben des Gault Millau schmücken und wurde jüngst vom Gourmet-Magazin Der Feinschmecker mit 3,5 F ausgezeichnet. Dazu kommen Dutzende Auszeichnungen für die Weine, die Christian Stahl auf sonnenverwöhnten Steilhängen anbaut – und mit denen er Sternerestaurants und Weinhändler in ganz Deutschland beliefert.

Der Guide Michelin 2024 lobt: „Wein oder Essen? Im Restaurant des Winzerhofs Stahl steht beides im Fokus, und zwar in Form eines modernern 9-Gänge-Überraschungsmenüs samt perfekt abgestimmter Begleitung aus neun Weinen des eigenen Weinguts.“ Weiter wird in der Bewertung die persönliche und angenehm intime Atmosphäre in dem kleinen Gastraum gelobt: „Das ist nicht zuletzt Inhaber Christian Stahl zu verdanken, der persönlich am Gast ist - man spürt förmlich seine Leidenschaft fürs Kochen und den Wein! Der Patron und sein eingespieltes Küchenteam, das er zusammen mit Mirko Schweiger leitet, servieren die Speisen selbst."

Der Wein – mehr als nur ein Begleiter

"Hinter unserem Fine-Dining-Konzept steht der Wunsch, ein Menü passend zu unseren Weinen zu kreieren“, erklärt Christian Stahl, der alle Gerichte wie vom Michelin erwähnt zusammen mit Mirko Schweiger (51), ebenfalls Küchenchef des Restaurants, entwickelt. „Die Aromen der Weine leiten uns bei der Rezeptur jedes einzelnen Gerichts. Mein Anspruch ist, dass das kongeniale Zusammenspiel beider Akteure in einem einmaligen Geschmackserlebnis gipfelt.“

Viele Kräuter und Gemüse für sein Restaurant bauen Christian Stahl und sein Team im eigenen Garten an. Die Tomaten zieht er aus alten rumänischen Bergdorf-Samen, die Limettenblätter kommen von den eigenen Zitrusbäumen. Die Basis der Küche ist klassisch französisch mit einem Fokus auf die Qualität der Produkte. Das Ergebnis: Fine Dining mit sieben bis zehn fein auf einander abgestimmten Gängen, die von den gutseigenen Weinen inspiriert sind. So verbindet sich zum Beispiel der preisgekrönte Müller-Thurgau aufs Beste mit dem in Bergamotte marinierten Gewürzbulgur, Schmalzmüller Käsebruch und cremig-frischem Ajoblanco. Und die Aromastruktur des Merlot Cabernet Franc „Kalksteige“ mit seiner feinen Kirschnote harmoniert an der Seite des Rehs mit der Ätherik von Fichtenpanko, Schwarzwurzel und Marone. Jeder Gang spielt nicht nur meisterhaft mit Aromen, Texturen und Temperaturen, sondern entfaltet sich auch in einem erlesenen Tellerbild.

Spitzenküche, ganz familiär

Das Küchen- und Restaurantteam ist klein und perfekt eingespielt. In der Küche hantieren nie mehr als drei Personen, darunter Christian Stahl und Mirko Schweiger. Den Service leiten Maria Bätz und Oliver Bönsch. Um das Gäste- und Personalmanagement und Finanzen kümmert sich Simone Stahl. 

Ebenso intim wie die Küche sind die Räume des Restaurants, das sich im denkmalgeschützten Haupthaus des Winzerhofs befindet. Bei schönem Wetter speisen die Gäste auf der kleinen Terrasse – nur wenige Meter vom Herd entfernt. Oft eilt der Chef selbst an den Tisch, serviert den nächsten Gang und wechselt ein paar Worte mit seinen Gästen. „Dadurch habe ich ein sehr gutes Gefühl dafür, was wie ankommt“, sagt er.