Feix, Denis: 3 Denis Feix Kochkunst

Denis Feix hätte sein erstes Kochbuch zu keinem besseren Zeitpunkt veröffentlichen können: Zum Ersten ist es ein Geburtstagsgeschenk, denn im April konnte er zehn Jahre im Restaurant "Il Giardino" feiern. Damit ist es - zum Zweiten - auch eine Dokumentation seiner Küchenlinie, die er bisher in der Villa des COLUMBIA Hotels Bad Griesbach präsentierten konnte. Da die Betreiber des Hotels aber im Frühjahr das Aus für ihr letztes verbliebenes Gourmetrestaurant verkündet haben und Denis Feix derzeit noch ohne neues Engagement ist, ist es zum Dritten eine Visitenkarte und eine Bewerbung dafür, dass diese Art der Küche aus der deutschen Fine-Dining-Landschaft nicht verschwinden sollte. 
Für den Leser ist es aber einfach ein Kochbuch und für die bisherigen Gäste von Denis Feix eine Erinnerung an das "Il Giardino". So findet sich im Buch übrigens auch das Menü, dass der Gourmet-Club von Restaurant-Ranglisten im Juli 2015 in Bad Griesbach genießen durfte. In zehn Jahren hat Denis Feix mit seiner Frau Kathrin als Sommelière und Restaurantleiterin aus der Villa eine Fine Dining-Adresse mit Wohnzimmeratmosphäre gemacht und seinen Küchenstil, den er „Moderne Naturküche“ nennt, fest etabliert.

Die Kochjacke auf dem Bügel

Die erste Foto-Doppelseite des Buchs zeigt eine weiße, mit „d.f.“ bestickte Kochjacke, die auf einem Kleiderbügel hängt. Das düstere schwarz-weiß-Bild erzeugt eine Feierabend-Atmosphäre. Aber sie erinnert nicht an einen Feierabend, an dem man freudig nach Hause geht, sondern an dem man sich fragt, was die Zukunft bringen könnte. Das Bild symbolisiert einen Schlussstrich und deutet eine größere Veränderung an. So könnte man die Bildauswahl interpretieren. Aber Denis Feix versichert, dass das Buch so gut wie fertig war, als ihm die Schließung bekannt gegeben wurde und er kaum noch habe reagieren können. Umso gelungener erscheint die Auswahl dieses ausdrucksstarken Fotos an der Stelle des Buches. Es wirkt vor allem wie ein subtiles Statement zum Ende des "Il Giardino". Auch sonst wirkt das Buch an keiner Stelle überholt, nur weil das Restaurant, in dem die Gerichte serviert wurden, inzwischen Geschichte ist.

Der längste zusammenhängende Text auf den 311 Seiten, neben den Rezepten, ist das Vorwort. Dort erklärt Denis Feix in einer angenehmen und in Kochbüchern leider seltenen, schnörkellosen Sprache, ohne jeden PR-Superlativ, seine Küchenidee. Der Titel des Buches „3“ steht für die drei Produkte, die er bei jedem Gericht in den Fokus stellt. Hauptprodukt, Bindeglied und ein „drittes, das den sogenannten Pfiff mit in das Gericht bringt“. Diese Hauptzutaten verarbeitet er dann meist mehrfach in verschiedenen Texturen und Konsistenzen. „Mein Ziel ist es, jedes Gericht mit komplexen Aromen wie Säure, Schärfe, Süße, Umami und unterschiedlichen Texturen sowie Temperaturen zu kreieren. … Gerade diese Kontraste sollen im besten Fall einem Teller die Harmonie bringen“, bringt er in wenigen nachvollziehbaren Worten seine Linie auf den Punkt. Nur die Erklärung seines Verständnisses von Naturküche kommt leider zu kurz. In der heutigen Zeit dürfte diese bei vielen Interessierten die Assoziation an die nordische Küche und deren Konzentration auf lokale Produkte wecken. Aber bei Denis Feix hat der Begriff eine andere Bedeutung. Zwar enthält das Buch Rezepte mit Leberkäse, Waller und Gams, aber eben auch mit Kaisergranat, US Beef und Pulpo. Seine Interpretation des Begriffs Naturküche bezieht sich also weniger auf die Herkunft einer Zutat als auf das Hervorheben eines klaren, natürlichen Geschmacks, was sich schon beim Durchblättern der einzelnen Rezepte zeigt.

Ein Jahr, sechs Menüs

Die Kapitel des Kochbuchs sind mit Kalender-Woche überschrieben. Sie bestehen aus jeweils einem kompletten Menü, angefangen beim Amuse Gueule bis hin zu Petit Fours – insgesamt sind es zehn Rezepte pro Kapitel. Alle dargestellten Gericht stammen aus dem Jahr 2015 insofern gibt es Buch einen Komplettüberblick ein Küchenjahr von Denis Feix.

Jeder Abschnitt mit einem schwarz-weiß-Foto und einem kurzen jahreszeitlichen Hinweis zur Komposition des Menüs. Mit Ausnahme einiger Amuse Guele- und einiger Petits Fours-Rezepten wird jedes Gericht mindestens mit zwei Doppelseiten präsentiert. Auf der ersten Doppelseite ist das Gericht auf den Tellern seitenfüllend abgebildet, vor monochromen Hintergründen in verschiedenen Farben. Auf der anschließenden Doppelseite stehen dann die Rezepturen für die einzelnen Bestandteile des Gerichts. Die Beschreibungen sind nachvollziehbar und verständlich formuliert. Eine Reihe von Rezepten ist auch Haushalts-Küchen-kompatibel, vielleicht muss man aber auf die ein oder andere Textur verzichten, ein Vorteil der auf die drei Hauptprodukte reduzierte Küchenlinie. Beim Studium der Rezepte zeigt sich, dass es vor allem Gewürzmischungen sind, die für einen besonderen Twist der Gerichte verantwortlich sind. Deren Zusammensetzung bildet immer den Anfang der Rezepte.

Optisch sind die Rezeptseiten schlicht und nüchtern gestaltet. Wichtigste Auflockerung sind schwarz-weiß-Zeichnungen des Gerichts. Die einzelnen Bestandteile sind dabei nachvollziehbar beschriftet. Dies ist sehr praktisch, denn es schlüsselt die manchmal komplex aufgebauten Gerichte auch für den Nicht-Profi nachvollziehbar auf. Alle Gerichte sind schlicht nach den drei Hauptprodukten benannt, also etwa Waller, Kartoffel, Anis oder Kalbszunge, Bohne, Mandarine. Alle Gerichte sind in mehrere Teilrezepturen aufgeteilt, so dass der Hobbykoch zu Hause für sich prüfen kann, ob er sich an einem gesamten Gericht oder einem Teil versuchen will.

Am Ende jedes Kapitels folgen eingeschobene Text- und Fotostrecken. So stellt dort Kathrin Feix ihre Service- und Wein-Philosophie dar, einige Mitglieder des Teams werden vorgestellt. Außerdem gibt es dort viele kleine Fotos mit Details aus der Küchenarbeit. Diese Bilder sind besonders gut gelungen. Als Fremdkörper wirkt die Vorstellung des Poltinger Hofs, der ja eine Reihe von Top-Restaurants vor allem mit Lammfleisch beliefert. Dass auch Produzenten, gerade für einen sich Naturküche nennenden Stil, eine besondere Bedeutung haben, ist keine Frage. Warum einer besonders herausgestellt wird, ist nicht so logisch nachvollziehbar. Aber von dieser Ausnahme abgesehen ist das Buch stringent und klar aufgebaut und zusammengestellt. 

Eine Familienproduktion

Konzept, Design und Layout des Buches stammen von Daniela Feix, der Schwester von Denis Feix. Die Kommunikationsdesignerin und gelernte Fotografin hat auch alle Fotos des Buchs gestaltet. Sehr gut gelungen sind neben den erwähnten kleinen Detailfotos die Bilder des Restaurants. Auch die allermeisten Food Fotos zeigen die Gerichte von ihrer besten Seite – lediglich bei einigen Bildern vor dunklen Hintergründen und bei sehr eng beieinander stehenden bzw. liegenden Komponenten auf dem Teller, fehlt der letzte Tick Brillanz bzw. etwas Helligkeit. Aber die Qualität der Buchgestaltung und der Fotos kann sich auf jeden Fall mit den allermeisten Verlagsproduktionen messen. Denn dieses Buch ist innerhalb von 15 Monaten in Eigenregie der Familie Feix entstanden - ganz ohne Verlag im Rücken und so wird es nun auch vermarktet. 

Dass dieses Buch eine „Familienproduktion“ ist, scheint ihm sehr zu Gute kommen. Alles wirkt aus einem Guss – Küchenlinie und Gestaltung, Texte und Fotos passen perfekt zueinander und geben ein stimmiges Gesamtbild. Hier war offensichtlich genug Zeit vorhanden und Lust und Ambition waren groß genug, um ein schlüssiges Kochbuch zu erstellen. Es ist vor allem deswegen so stimmig, weil es in Texthaltung, Bildsprache und Gestaltung genau zu der unaufgeregten, durchdachten und klaren Küchenlinie von Denis Feix passt. Für alle Beteiligten war dieses Buch ein Erstlingswerk, was man an keiner Stelle merkt. Wir wünschen Denis Feix, dass er bald wieder Gelegenheit hat, genug Rezepte entwickeln zu können, so dass er ein zweites Kochbuch damit füllen kann.

Das Rezensionsexenplar wurde uns direkt von Denis Feix zur Verfügung gestellt.

Weitere Informationen

Denis Feix Kochkunst

Das erste Kochbuch von Denis Feix

Hardcover, 316 Seiten, 60 Gerichte, über 140 Bilder, 23x30 cm

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