Menü des Jahres 2023

"Reto Brändlis Küche gefällt mir auf Anhieb. Er verwendet die klassischen Luxusprodukte, verlässt sich aber nicht nur auf deren einnehmende Wirkung, sondern kombiniert treffsicher intensive Aromen mit ihnen. Trotz der Kraft der Aromen verschwindet der Produkteindruck in den Gerichten nicht. Dadurch ergibt sich eine schöne Mischung aus Wohlgeschmack und Komplexität, die mehr ist als die klassische Kombinationslehre. Bedauerlich, dass zwei Gänge wegen der etwas zu geringen Serviertemperatur ihr Aromenspektrum nicht voll entfalten können. Ohne dieses Problem würde ich das Lorenz Adlon Esszimmer mit vorn in der Spitzengruppe der Zwei-Sterne-Restaurants zeitgemäßer klassischer Prägung sehen." (Veröffentlicht im April 2023)

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"Eigentlich stimmt alles an dem Menü: an keinem der Gerichte gibt es einen wirklichen Kritikpunkt. Ich habe bestens zubereitete Produkte gegessen, die stimmig kombiniert wurden. Alles wirkt präzise und harmonisch aufeinander abgestimmt. Jedes Gericht ist für sich gut gestaltet. Stefan Gschwendtner mag es offensichtlich, harmonisch und mit wenigen Kontrasten zu arbeiten – jedenfalls kommt das durch dieses Menü so zum Ausdruck und damit gelingen ihm auch ausdrucksvolle Gerichte, die wohlschmeckend sind. Aber ein Kritikpunkt bleibt dann doch. Zumindest für die Gänge von der Forelle bis zum Bries gilt, dass sie sich für meinen Geschmack etwas stärker voneinander unterscheiden könnten. Sie gleichen sich in Bezug auf Temperaturspiel und dem Verhältnis der Intensitäten von Saucen zum Hauptprodukt., Das lässt das Menü auf mich etwas einförmig wirken, da fehlt mir Vielfalt und Dramaturgie. So würde ich das Menü auf unterem bis mittlerem Zwei-Sterne-Niveau sehen, meines Erachtens würden leichte Verschiebungen der Proportionen mehr Spannung in das Menü bringen." (Veröffentlicht im Mai 2023)

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"Insgesamt war das – trotz der Kritikpunkte im Detail – eine sehr gute Gesamtleistung. Thunfischrücken und Bauch, oder Jakobsmuschel und Hummer - Kombinationen mehrerer klassischer Hauptprodukte gelingen Torsten Michel besonders gut. Trotz aller klassischen Prägung macht es die Gerichte spannend und individuell. Mir gefällt auch, dass die Küche – bei aller erkennbaren handwerklichen Präzision nicht überkonstruiert wirkt. Die Mischung aus Produktwahrnehmung in Intensitäten der Saucen ist ebenfalls auf den Punkt, sodass eben die für die Höchstbewertungen gewünschte, eigene Handschrift erkennbar ist. Verbesserungspotenzial sehe ich allerdings beim süßen Teil des Menüs." (Veröffentlicht im Juni 2023)

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"Was mir besonders gut gefallen hat, ist, dass Jan Hartwig in diesem Menü schon in bei den ersten Gängen aromatisch mit viel Kraft und Intensität arbeitet. Für mich ist es unverändert die Stärke von Jan Hartwig, kräftige Aromen so zu gestalten, dass sie nicht undifferenziert verschwimmen, sondern komplex und vielschichtig wirken. Bei dem Menü im Dezember hat er dies erst in zweiten Menühälfte voll ausgespielt, hier beginnt das bereits mit den Snacks. Detailschärfe und Intensität so gekonnt zu kombinieren, versetzt mich in den Zustand „glücklich sein“." (Veröffentlicht im Juli 2023)

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"Leider haben wir keinen der vegetarischen Gerichte in unser Club-Menü eingebaut bekommen, war dies doch kommunikativ das Zeichen des Neuanfangs, das Joachim Wissler gesetzt hat - ich hätte gern kennengelernt, wie er seine Küche ohne Fisch und Fleisch definiert. Aber auch im Menü mit Fisch und Fleisch sind deutliche Veränderungen zu erkennen. Die Aromenwelten von Joachim Wissler erkennt man wieder. Die Tellersprache ist aber eine andere: konzentrierter, auf die Tellermitte fokussiert und damit fokussierter wirken die meisten Gerichte auf mich. Für meinen Geschmack gibt das den Gerichten mehr eine innere Balance, während man früher hier und da die Balance durch Pendeln über den Teller selber suchen bzw. finden musste. Das wird vor allem bei der Rotbarbe und dem Hauptgang deutlich. Auf mich wirkt die Küche organischer und schlüssiger, aus dem Produkt heraus entwickelt und weniger aus dem Kopf. Ich muss ja zum Glück keine Bewertung abgeben, aber mit den deutschen Drei-Sternern kann sich Joachim Wissler auf jeden Fall weiter und unverändert messen.
Dazu trägt auch die Leistung im süßen Teil des Menüs bei. Larissa Metz präsentierte uns ihre Kreationen sympathisch direkt am Tisch. Ich finde, sie hat die Balance zwischen klassischer Süßspeise und modernem Dessert sehr gut getroffen. Die Desserts sind lecker, bedienen aber nicht nur den traditionellen Geschmack. Auch die Menge ist nach der Speisefolge sehr gut austariert. Aus meiner Sicht war das die beste Dessertabfolge, seit längerer Zeit. Auch Restaurantleiter Christoph Strahl überzeugte mit redegewandter Präsenz und Flexibilität bei der Weinbegleitung, die er in Vertretung von Sommelière Hannah Schmiederer präsentierte. Die Gerichte stellten uns weitgehend seine Kolleginnen vor, die dies etwas sachlicher taten und insgesamt für einen reibungslosen Ablauf des Abends sorgten. In der Summe möchte ich sagen, ob nun zwei oder drei Sterne – wer Wisslers Küche immer mochte, wird sie sicher weiter als Spitzenklasse empfinden und wem es vielleicht hier und da früher eine Spur zu intellektuell war, wird mit der neuen Tellersprache vielleicht sogar besser zurechtkommen." (Veröffentlicht im Juli 2023)

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