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Kochbücher für Gourmets

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Alléno, Yannick: Französische Küche

Mit diesem Buch gewährt Yannick Alléno einen Einblick in sein kulinarisches Können aus den 25 Jahren seines bisherigen Schaffens – Sein erstes, eigenes Kochbuch der Superlative und zugleich eine Bibel der französischen Küche.  Insbesondere Foodies werden beim Lesen ihre wahre Freude an diesem...

Veröffentlicht am: 04.12.2014

Die Weltköche zu Gast im Ikarus – 62 außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt

Von der Mahogany-Muschel bis zur Som-Sa-Zitrone

In diesem Buch beginnt das kulinarische Jahr im Ikarus etwas ungewöhnlich, nämlich im November 2015 und endet im Oktober 2016. Aber nur so ist es möglich, das dritte Jahrbuch über die kulinarischen Ereignisse in dem außergewöhnlichen Restaurant am Salzburger Flughafen vor Weihnachten in die Buchläden zu bringen.

Ein Buch als Teil eines medialen Gesamtangebots

Jeden Monat stellt ein Gastkoch dem mit zwei Sternen bewerteten Restaurant sein Menü zur Verfügung. Nach einigen Tagen der Einarbeitung, wird es von der dortigen Crew dann gekocht - und zwar so nah wie möglich am Original. Dies begleitet der zum Red Bull-Imperium gehörende Hangar-7, in dem das Ikarus beheimatet ist, mit großem medialen Aufwand: Medien wird jeden Monat umfangreiches Pressematerial zum Gastkoch zur Verfügung gestellt. Darüber hinaus wird für den hauseigenen TV-Kanal Servus-TV eine halbstündige Doku mit dem Titel „Die besten Köche der Welt zu Gast im Ikarus“ produziert. Diese Folgen sind immer nach dem gleichen Muster gestrickt: der Executive Chef des Ikarus, Martin Klein, reist in das Restaurant des Gastkochs, probiert dort das Menü, sagt, dass es ganz schön schwierig werde, das genauso im Ikarus zu kochen, dann besucht er mit dem Gastkoch Produzenten, die dessen Küche oder seine Herkunft gut erklären. Zurück in Salzburg ist dann zu sehen, wie die Mannschaft des Ikarus und der Gastkoch das Menü einstudieren und zum Schluss darf dann Patron Eckart Witzigmann zum Ausdruck bringen, was er an dem Menü besonders schätzt. Auch wenn dies etwas schematisch ist, arbeiten diese TV-Reportagen sehr gut die unterschiedlichen Ansätze der verschiedenen Köche heraus. Nun ergänzt also zum erneut Mal ein Buch das multimediale Angebot. Obwohl das Buch diesen Prozess ebenfalls abbildet, wirkt es keinesfalls wie eine gedruckte Fernsehsendung, es hat eine eigene Qualität.

Inhaltlich beginnt das Buch langweilig: das Vorwort ist in der Ich-Perspektive von Martin Klein formuliert. Wohl kaum ein Küchenchef dürfte einen so tiefen Einblick in die Entwicklung der Kulinarik in der gesamten Welt haben. Doch davon kommt im Text leider nichts zum Vorschein. Stattdessen bleibt es ein matter Überblick über den Inhalt des Buches - den Text kann man also getrost überblättern.

Echte kulinarische Porträts

Während die ersten acht Seiten des Buchs auf mattem Papier gedruckt sind, sind die Porträts der Gastköche und ihre Gerichte auf Hochglanzpapier in Szene gesetzt. Jeder Koch wird mit einem gut eineinhalbseitigen Text vorgestellt. Diese Porträts sind sehr gelungen. Kaum Flokseln, kein Herunterrattern früherer namhafter Stationen des jeweiligen Kochs und keine Schubladen, in die versucht wird die Stilistik des Küchenchefs zu stecken. Stattdessen wird beispielsweise Peter Knogl vor allem über die Zubereitung seiner Sauce porträtiert - besser kann man seine Herangehensweise und seine Küche nicht beschreiben. Die Texte gehen davon aus, dass sich Köche am besten über ihre Menüs ausdrücken. So enthalten die Texte kaum Zitate. Die finden sich gesammelt auf einer weiteren Seite. Oft werden Produkte und Gerichte aus dem Menü näher beschrieben, daher lohnt es sich, zum besseren Verständnis immer ein paar Seiten vorzublättern und zunächst die Rezepte zu studieren.

Optisch umrahmt werden die Texte von Fotos aus dem Restaurant des Gastkochs und vielen Szenen aus der Küche. Bis auf ganz wenige Ausnahmen handelt es sich dabei um extra für das Buch erstellte Fotos und nicht um Pressematerial des Hotels – was in vielen Büchern leider vorkommt. Dadurch gelingt eine sehr schöne, durchgängige Bildsprache.

Danach wird zunächst auf einer Seite das gesamte Menü aufgelistet, das im Ikarus serviert wurde. Die Rezepte beschränken sich allerdings auf eine Auswahl der Gerichte. Diese werden dann auf einer Doppelseite präsentiert. Die Rezepte sind klar und präzise formuliert. Selbstverständlich sind nicht alle für die heimische Küche geeignet - nicht nur wegen des notwendigen handwerklichen Aufwands. Den Reiz einiger Rezepte dürften auch die speziellen Produkte ausmachen, die verwendet werden, aber hierzulande schwer zu bekommen sind. Überraschenderweise finden sich nach genauerem Studium aber doch erstaunlich viele Gerichte, die man mit mehr oder minder großen Abstrichen auch in der Hobby-Küche adaptieren kann.

Die Fotos der Gerichte sind außerordentlich gut gelungen. Jeder Koch wird optisch in einem unterschiedlichen Setting präsentiert. Fotograf Helge Kirchberger gelingt es mit den Hintergründen immer etwas mehr vom Stil des jeweiligen Kochs mit einzubringen. So stehen etwa die Teller mit den Gerichten von Poul Andria Ziska auf Moos-Untergründen. Den Hintergrund für die Gerichte des Menüs anlässlich des 75 Geburtstags von Eckart Witzigmann bilden Auberginen. Dieses Menü ist besonders hochwertig aufbereitet. Alle teilnehmenden Gastköche sind mit einem Porträtfoto auf einer aufklappbaren Doppelseite ganzseitig präsentiert. Textlich werden sie allerdings nur in Kurz-Porträts vorgestellt. Die Rezepte sind dann im gewohnten Stil des Buches umgesetzt.

Eine perfekte Dokumentation

Für Stammgäste des Ikarus ist das Buch die perfekte Dokumentation des kulinarischen Jahrs in diesem Restaurant. Wer die Menüs nicht genießen konnte, bekommt mit dem Buch dennoch eine exzellente Aufbereitung der Gastkoch-Menüs, die zudem einen sehr guten Überblick über verschiedene Richtungen der Kulinarik im Jahr 2015/16 bieten. Viel besser kann man ein Kochbuch über Spitzenküche nicht gestalten.

Weitere Infos

Die Weltköche zu Gast im Ikarus - Band 3

  • Pantauro Verlag
  • 380 Seiten, Hardcover
  • 25,5 x 34,3 cm
  • ISBN: 978-3-7105-0014-5 (D)
  • ISBN: 978-3-7105-0015-2 (E)
  • Preis: 49.95 EUR

"Hand in Hand" - Spitzenköche interpretieren Liebingsgerichte von Flüchtlingen

Es ist als ein Projekt an der Hotelfachschule Heidelberg gestartet - inzwischen ist daraus ein ausgewachsenes Kochbuch geworden. Es heißt "Hand in Hand" und die Liste der Spitzenköche, die sich daran beteiligt haben, ist beeindruckend. Darunter sind nicht nur etablierte Namen, die sich bereits Bücher herausgegeben haben, sondern auch einige junge Spitzenköche, aus deren Feder bislang keine Rezepte publiziert wurden.

Trotz umfassender professioneller Untersützung bleibt das Projekt eines, das vier Stundenten der HOFA Heidelberg gestaltet und organisiert haben. Wir haben daher mit einem der Verantwortlichen, mit Timo Wentzel gesprochen. Das Interview fand bereits Ende September statt.

Mareike Boppert, Niclas Dommer, Paul Aker, Timo Wentzel (v.l.n.r)
Konzentrierte Arbeit von Sternekoch Tristan Brandt beim Foto-Shooting im OPUS V in Mannheim

Restaurant-Ranglisten.de: Ein Buch ist ein großes Projekt. Läuft alles nach Plan, oder gibt es im Schlussspurt noch überraschende Hindernisse?

Timo Wentzel: Es lief wirklich von Anfang an fast wie geschmiert. Durch die jahrelange Erfahrung in der Gastronomie ist natürlich die Erfahrung im Projektmanagement vorhanden. Dass das Projekt aber so durch die Decke geht, hätten wir uns am Anfang so nicht vorstellen können. Wir konnten uns in unserem Team ganz gut ergänzen. Im Moment geht es viel um die Kommunikation mit den 50 Köchen. Jeder von denen schreibt sein Rezept ein bisschen in einem anderen Stil und in einer anderen Ausdrucksweise. Wir lesen gerade die Rezepte gemeinsam mit dem Lektorat Korrektur und bringen sie in Form. Wenn es gut läuft, gibt es zu jedem  fünf Fragen und wenn nicht, zehn oder 15 Rückfragen. Dann müssen wir uns mit den Köchen nochmal abstimmen. Wenn wir dann das Ok bekommen, hat vielleicht der Verlag noch neue Rückfragen. Das ist schon ziemlich viel Abstimmungsarbeit im Detail. 

Sie sind Neulinge, was die Produktion Kochbüchern betrifft, haben aber Profis um sich. Die Köche, der Verlag, ein Lektor, mit Adrian Ehrbar einen Profi-Fotograf. Wie konnte das Projekt so groß werden?

Wir haben angefangen und gesagt, hey, wir wollen was Gutes tun und wir wollten uns sein bisschen abheben und was machen, dass es so noch nicht gibt. Und ich muss zugeben, ich habe ein großes Netzwerk. Ich habe zuerst die Köche gefragt, die ich kenne und dann habe ich weitergemacht, mit denen, die wir toll finden. Wir haben uns dabei nicht so sehr auf Drei-Sterneköche konzentriert, weil wird davon ausgegangen sind, dass das dann organisatorisch viel schwieriger geworden wäre. Gerade die jungen Spitzenköche, die wir momentan in Deutschland haben, sind so wahnsinnig interessant. 

Und es sind ja viele dabei, die noch nie ein Kochbuch gemacht haben…

Daher ist das auch für die junge Generation ein spannendes Projekt. Denn wer hat die Chance, neben gestandenen Größen wie Dieter MüllerAlfons Schuhbeck und Nils Henkel in einem Kochbuch zu sein. Ich sage mal, wäre ich Sternekoch, würde ich auch die Chance nutzen. 

Das Thema Flüchtlinge wird seit Monaten in der ganzen Gesellschaft sehr kontrovers diskutiert. Hatten Sie Absagen, weil es Köchen vielleicht zu heikel war, sich da zu positionieren?

Ja, das ist ein Thema, das berührt. Da sagt die eine Seite, ich bin voll dafür und die andere, die ist dagegen. Wir hatten natürlich auch ein paar Absagen. Die Köche haben dann gesagt, sie hätten zu viel zu tun. Aber gerade die jungen Köche haben auch mitgemacht, weil sie sagen, ‚ich bin für Integration‘ und da will ich das Projekt unterstützen.

Ihr Buch baut auch einem bestehenden Projekt an der Hotelfachschule auf. Das heißt ‚Jobs for your Future‘. Worum geht es dabei?

Richtig, das Projekt gibt es schon seit 2015 und ist von der Gruppe vor uns gegründet und an uns weitergegeben worden. Dabei geht es um eine Vorbereitungsklasse mit Flüchtlingen aus aller Herren Länder, die zwischen 17 und 22 Jahre at sind und überwiegend ohne Eltern nach Deutschland gekommen sind. Die bekommen einen Deutschkurs an der Hotelfachschule mit unserer Projektlehrerin und wir machen Service-, Hygiene- und Küchenschulungen mit ihnen. 

Die Frage der Integration von Flüchtlingen in den Arbeitsmarkt und in die Betriebe ist sicher eines der großen Themen der Zeit. Sie werden ja bald, wenn sie mit der Schule fertig sind, möglicherweise genau damit zu tun haben. Was können Sie daraus mitnehmen?

Das ist wahnsinnig spannend und weil wir ja auch teilweise, so wie ich, schon Jahre in der Gastronomie tätig sind, konnten wir auch schon vier Schutzsuchende aus der Vorbereitungsklasse in Praktika vermitteln. Das ist hochinteressant zu erleben, wie die sich dann dort entwickeln. Am Anfang sind sie oft sehr schüchtern, sprechen wenig deutsch und nach zwei drei Monaten, wenn das Praktikum zu Ende ist, ist das was ganz Anderes. Dann haben sie Freude am Beruf und können sich wesentlich besser verständigen. Ich denke, normalerweise, in Vorstellungsgesprächen zum Beispiel, urteilt man relativ schnell. Aber bei den Geflüchteten kann es extrem gefährlich sein, sich zu schnell eine Meinung zu bilden. Sie brauchen einfach Zeit und man muss Geduld und Ruhe mitbringen. Selbst wenn manche am Anfang lustlos oder träge erscheinen. Oft ist es einfach die Angst, die andere Kultur oder natürlich die Unsicherheit. Dann aber, blühen viele relativ schnell auf. Da sind so tolle Menschen dabei, die es verdient haben, unterstützt zu werden. Ich wollte am Anfang bei dem ‚Jobs for your Future‘-Projekt nicht mitmachen, da ich selber verunsichert war und nicht wusste, finde ich es jetzt gut oder nicht . Aber dann habe ich die Lebensfreude mitbekommen und mich näher mit ihnen und unterhalten und sie kennengelernt.

Der Auftrag an die Köche war ein Lieblingsgericht von Flüchtlingen, das aus deren Heimahtländern stammt auf ihre Weise zu interpretieren. Welchen Eindruck haben Sie, wie stark haben sich die Köche mit dem Thema bei der Entwicklung der Rezepte identifiziert?

Einige Köche hatten zunächst gar keine Idee, auch weil sie die Küche dieser Länder nicht kennen. Dann haben wir zwei, drei Beispielsrezepte der Flüchtlinge verschickt und sie gebeten, ihren eigenen Input mit reinzubringen. Ein schönes Beispiel ist da eigentlich Tohru Nakamura. Da ging es um Weinbergsblätter. Die hat er auf seine Art neu kreiert. Andere Köche haben sich mit Mitarbeitern oder Bekannten zusammengesetzt, die aus den Ländern kommen. Daher waren die meisten Köche bestens vorbereitet als wir zum Fotoshooting dort waren und sind sehr gut auf das Thema eingegangen.

Gab oder gibt es denn dann Kontakt zwischen den beiden Paten, die jedes Rezepte hat., also dem jeweiligen Koch und dem Geflüchteten, dessen Lieblingsgericht neu interpretiert wird?

Es haben so viele Köche mitgemacht, dass wir gar nicht so viele Flüchtlinge als Parten haben. Im Rahmen des ‚Jobs for your Future‘-Projekts gab es kürzlich eine Kochsession. Daran haben Spitzenköche teilgenommen und zusammen mit den Flüchtlingen Gerichte aus deren Heimatländern gekocht. Wir hatten Iraner, Iraker, Pakistaner, Syrier dabei und das war eine große Harmonie untereinander. Egal aus welchem Land die Leute gekommen sind oder, ob sie Moslem, Christ oder Atheist sind. Dazu kamen noch Spitzenköche – an dem Abend hatten dann Gerichte gekocht, aus zu denen jeder etwas aus seiner Perspektive dazu gegeben hat.

Diese Rezepte werden ja kombiniert mit den Fluchtgeschichten der Schutzsuchenden. Wie gestalten Sie das, damit die persönlichen Schicksale nicht wie ein schmückendes Beiwerk für die Rezepte wirken?

Wir haben etwa 20 Geschichten von Flüchtlingen im Buch, so dass etwa von jedem Land zwei bis drei Flüchtlinge im Buch und die ihre Geschichte preisgeben. Wir hatten am Anfang etwas Schwierigkeiten, nachdem wir in der Vorbereitungsklasse das Projekt vorgestellt haben, Leute zu finden, die mitmachen. Viele haben uns zwar ihre Geschichte erzählt, wollten sie aber nicht in einem Buch abgedruckt sehen. Wir wollten aber auf jeden Fall diese Kombination umsetzen und haben uns dann bemüht, Geflüchtete zu finden, die bereit waren, ihre Geschichte zu erzählen. Die Interviews haben wir dann geführt und alles aufgeschrieben. Die Texte gehen dann an Lutz Jäkel, der das lektoriert. Aber die Interviews haben wir alle selber geführt.

Ein Buch in dem Umfang kostet einiges an Geld, aber sie wollen ja möglichst viel spenden. Wie läuft das ab?

Wir hatten anfangs mit mehreren Verlagen Kontakt. Mit Ars Vivendi hat es dann finanziell und vom Erscheinungstermin am besten geklappt. Wir haben einen Autorenvertrag mit einer Tantieme, die mit zehn Prozent für die ersten 10.000 Bücher beginnt. Ab 10.001 sind es dann elf Prozent und ab 25.001  zwölf. Diese Tantieme spenden wir zu 100 Prozent. Der Fotograf und die Köche haben ‚for free‘ gearbeitet. Der Verlag verdient allerdings schon etwas, er spendet aber einen Euro pro Buch. Uns ist es dann gelungen etwas Geld von Sponsoren einzuwerben. Das haben wir für die Fahrten zu den Foto-Shootings ausgegeben. Insgesamt sind wir 15.000 Kilometer gefahren. Um das Buch nun noch besser vermarkten zu können, suchen wir aktuell noch weitere Sponsoren. Die Spenden werden an mehrere Organisationen gehen. Ein Teil soll an Flüchtlingspaten Syrien in Berlin geben. Außerdem haben wir uns für Teach First, Sea Watch, Jugend Rettet, Start with a friend, Orienthelfer, Jobs for your future, Be an Angel entschieden. Ebenfalls sind wir auch noch auf der Suche nach den passenden Verkaufspunkten, wenn Sie jemanden kenne, kann er sich gerne bei mir melden!

Denis Feix: 3 Denis Feix Kochkunst

Denis Feix hätte sein erstes Kochbuch zu keinem besseren Zeitpunkt veröffentlichen können: Zum Ersten ist es ein Geburtstagsgeschenk, denn im April konnte er zehn Jahre im Restaurant "Il Giardino" feiern. Damit ist es - zum Zweiten - auch eine Dokumentation seiner Küchenlinie, die er bisher in der Villa des COLUMBIA Hotels Bad Griesbach präsentierten konnte. Da die Betreiber des Hotels aber im Frühjahr das Aus für ihr letztes verbliebenes Gourmetrestaurant verkündet haben und Denis Feix derzeit noch ohne neues Engagement ist, ist es zum Dritten eine Visitenkarte und eine Bewerbung dafür, dass diese Art der Küche aus der deutschen Fine-Dining-Landschaft nicht verschwinden sollte.
Für den Leser ist es aber einfach ein Kochbuch und für die bisherigen Gäste von Denis Feix eine Erinnerung an das "Il Giardino". So findet sich im Buch übrigens auch das Menü, dass der Gourmet-Club von Restaurant-Ranglisten im Juli 2015 in Bad Griesbach genießen durfte. In zehn Jahren hat Denis Feix mit seiner Frau Kathrin als Sommelière und Restaurantleiterin aus der Villa eine Fine Dining-Adresse mit Wohnzimmeratmosphäre gemacht und seinen Küchenstil, den er „Moderne Naturküche“ nennt, fest etabliert.

Kaisergranat, Kohlrabi, Rhabarber
Zu jedem der Fotos der Gerichte ...
... gibt es im Rezeptteil eine schematische Zeichnung, die den Aufbau des Gerichts verdeutlicht.

Die Kochjacke auf dem Bügel

Die erste Foto-Doppelseite des Buchs zeigt eine weiße, mit „d.f.“ bestickte Kochjacke, die auf einem Kleiderbügel hängt. Das düstere schwarz-weiß-Bild erzeugt eine Feierabend-Atmosphäre. Aber sie erinnert nicht an einen Feierabend, an dem man freudig nach Hause geht, sondern an dem man sich fragt, was die Zukunft bringen könnte. Das Bild symbolisiert einen Schlussstrich und deutet eine größere Veränderung an. So könnte man die Bildauswahl interpretieren. Aber Denis Feix versichert, dass das Buch so gut wie fertig war, als ihm die Schließung bekannt gegeben wurde und er kaum noch habe reagieren können. Umso gelungener erscheint die Auswahl dieses ausdrucksstarken Fotos an der Stelle des Buches. Es wirkt vor allem wie ein subtiles Statement zum Ende des "Il Giardino". Auch sonst wirkt das Buch an keiner Stelle überholt, nur weil das Restaurant, in dem die Gerichte serviert wurden, inzwischen Geschichte ist.

Der längste zusammenhängende Text auf den 311 Seiten, neben den Rezepten, ist das Vorwort. Dort erklärt Denis Feix in einer angenehmen und in Kochbüchern leider seltenen, schnörkellosen Sprache, ohne jeden PR-Superlativ, seine Küchenidee. Der Titel des Buches „3“ steht für die drei Produkte, die er bei jedem Gericht in den Fokus stellt. Hauptprodukt, Bindeglied und ein „drittes, das den sogenannten Pfiff mit in das Gericht bringt“. Diese Hauptzutaten verarbeitet er dann meist mehrfach in verschiedenen Texturen und Konsistenzen. „Mein Ziel ist es, jedes Gericht mit komplexen Aromen wie Säure, Schärfe, Süße, Umami und unterschiedlichen Texturen sowie Temperaturen zu kreieren. … Gerade diese Kontraste sollen im besten Fall einem Teller die Harmonie bringen“, bringt er in wenigen nachvollziehbaren Worten seine Linie auf den Punkt. Nur die Erklärung seines Verständnisses von Naturküche kommt leider zu kurz. In der heutigen Zeit dürfte diese bei vielen Interessierten die Assoziation an die nordische Küche und deren Konzentration auf lokale Produkte wecken. Aber bei Denis Feix hat der Begriff eine andere Bedeutung. Zwar enthält das Buch Rezepte mit Leberkäse, Waller und Gams, aber eben auch mit Kaisergranat, US Beef und Pulpo. Seine Interpretation des Begriffs Naturküche bezieht sich also weniger auf die Herkunft einer Zutat als auf das Hervorheben eines klaren, natürlichen Geschmacks, was sich schon beim Durchblättern der einzelnen Rezepte zeigt.

Ein Jahr, sechs Menüs

Die Kapitel des Kochbuchs sind mit Kalender-Woche überschrieben. Sie bestehen aus jeweils einem kompletten Menü, angefangen beim Amuse Gueule bis hin zu Petit Fours – insgesamt sind es zehn Rezepte pro Kapitel. Alle dargestellten Gericht stammen aus dem Jahr 2015 insofern gibt es Buch einen Komplettüberblick ein Küchenjahr von Denis Feix.

Jeder Abschnitt mit einem schwarz-weiß-Foto und einem kurzen jahreszeitlichen Hinweis zur Komposition des Menüs. Mit Ausnahme einiger Amuse Guele- und einiger Petits Fours-Rezepten wird jedes Gericht mindestens mit zwei Doppelseiten präsentiert. Auf der ersten Doppelseite ist das Gericht auf den Tellern seitenfüllend abgebildet, vor monochromen Hintergründen in verschiedenen Farben. Auf der anschließenden Doppelseite stehen dann die Rezepturen für die einzelnen Bestandteile des Gerichts. Die Beschreibungen sind nachvollziehbar und verständlich formuliert. Eine Reihe von Rezepten ist auch Haushalts-Küchen-kompatibel, vielleicht muss man aber auf die ein oder andere Textur verzichten, ein Vorteil der auf die drei Hauptprodukte reduzierte Küchenlinie. Beim Studium der Rezepte zeigt sich, dass es vor allem Gewürzmischungen sind, die für einen besonderen Twist der Gerichte verantwortlich sind. Deren Zusammensetzung bildet immer den Anfang der Rezepte.

Optisch sind die Rezeptseiten schlicht und nüchtern gestaltet. Wichtigste Auflockerung sind schwarz-weiß-Zeichnungen des Gerichts. Die einzelnen Bestandteile sind dabei nachvollziehbar beschriftet. Dies ist sehr praktisch, denn es schlüsselt die manchmal komplex aufgebauten Gerichte auch für den Nicht-Profi nachvollziehbar auf. Alle Gerichte sind schlicht nach den drei Hauptprodukten benannt, also etwa Waller, Kartoffel, Anis oder Kalbszunge, Bohne, Mandarine. Alle Gerichte sind in mehrere Teilrezepturen aufgeteilt, so dass der Hobbykoch zu Hause für sich prüfen kann, ob er sich an einem gesamten Gericht oder einem Teil versuchen will.

Am Ende jedes Kapitels folgen eingeschobene Text- und Fotostrecken. So stellt dort Kathrin Feix ihre Service- und Wein-Philosophie dar, einige Mitglieder des Teams werden vorgestellt. Außerdem gibt es dort viele kleine Fotos mit Details aus der Küchenarbeit. Diese Bilder sind besonders gut gelungen. Als Fremdkörper wirkt die Vorstellung des Poltinger Hofs, der ja eine Reihe von Top-Restaurants vor allem mit Lammfleisch beliefert. Dass auch Produzenten, gerade für einen sich Naturküche nennenden Stil, eine besondere Bedeutung haben, ist keine Frage. Warum einer besonders herausgestellt wird, ist nicht so logisch nachvollziehbar. Aber von dieser Ausnahme abgesehen ist das Buch stringent und klar aufgebaut und zusammengestellt. 

Eine Familienproduktion

Konzept, Design und Layout des Buches stammen von Daniela Feix, der Schwester von Denis Feix. Die Kommunikationsdesignerin und gelernte Fotografin hat auch alle Fotos des Buchs gestaltet. Sehr gut gelungen sind neben den erwähnten kleinen Detailfotos die Bilder des Restaurants. Auch die allermeisten Food Fotos zeigen die Gerichte von ihrer besten Seite – lediglich bei einigen Bildern vor dunklen Hintergründen und bei sehr eng beieinander stehenden bzw. liegenden Komponenten auf dem Teller, fehlt der letzte Tick Brillanz bzw. etwas Helligkeit. Aber die Qualität der Buchgestaltung und der Fotos kann sich auf jeden Fall mit den allermeisten Verlagsproduktionen messen. Denn dieses Buch ist innerhalb von 15 Monaten in Eigenregie der Familie Feix entstanden - ganz ohne Verlag im Rücken und so wird es nun auch vermarktet. 

Dass dieses Buch eine „Familienproduktion“ ist, scheint ihm sehr zu Gute kommen. Alles wirkt aus einem Guss – Küchenlinie und Gestaltung, Texte und Fotos passen perfekt zueinander und geben ein stimmiges Gesamtbild. Hier war offensichtlich genug Zeit vorhanden und Lust und Ambition waren groß genug, um ein schlüssiges Kochbuch zu erstellen. Es ist vor allem deswegen so stimmig, weil es in Texthaltung, Bildsprache und Gestaltung genau zu der unaufgeregten, durchdachten und klaren Küchenlinie von Denis Feix passt. Für alle Beteiligten war dieses Buch ein Erstlingswerk, was man an keiner Stelle merkt. Wir wünschen Denis Feix, dass er bald wieder Gelegenheit hat, genug Rezepte entwickeln zu können, so dass er ein zweites Kochbuch damit füllen kann.

Das Rezensionsexenplar wurde uns direkt von Denis Feix zur Verfügung gestellt.

Weitere Informationen

Denis Feix Kochkunst

Das erste Kochbuch von Denis Feix

Hardcover, 316 Seiten, 60 Gerichte, über 140 Bilder, 23x30 cm

Das Buch direkt bei Denis Feix bestellen

Vita von Denix Feix
Vita von Kathrin Feix

Rückblicke von Gourmets auf das Il Giardino

Gourmet Edition: Das Beste vom Wild

Im Fokus des neuen Themenkochbuchs der „Gourmet Edition“ steht „Das Beste vom Wild“, kulinarisch aufbereitet von Spitzenkoch Karl-Josef Fuchs.

Wenn es um Qualität in Sachen Fleisch geht, nimmt Wildbret eine unübertroffene Spitzenstellung ein. In Hinblick auf Geschmack, Bekömmlichkeit, Nährstoffreichtum und wenig Fett ist dieses Fleisch einfach unschlagbar. Und zwar ganz gleich, ob es sich um Wildgeflügel, Kaninchen oder Hase, ob um Reh, Gams, Hirsch oder Wildschwein handelt. Karl-Josef Fuchs, selbst passionierter Jäger und leidenschaftlicher Meister am Herd, weiß zudem genau, wie vielseitig sich Wild verarbeiten lässt: fein oder deftig, einfach oder raffiniert, klassisch oder modern.

Mit seinem neuen Kochbuch macht er „Das Beste vom Wild“ einem breiten Publikum schmackhaft, als unterhaltsame Wildkochschule voller überraschender Rezepte. Die Auswahl an ebenso köstlichen, wie leicht nachzukochenden Gerichten demonstriert die große Aromenvielfalt von Wild – jenen raffiniert-bodenständigen Genuss. Zugleich vermittelt das Buch viel Wissenswertes rund um das Thema Wildbret. 

Zum Autor

,,Ich empfehle beim Kochen mit Wild manche Zutat etwas behutsamer zu dosieren, da sonst dieser ganz spezielle, wunderbare Eigengeschmack von Wildfleisch verloren geht.” Der vielfach ausgezeichnete Spitzenkoch – Wildliebhaber und deshalb Jäger – weiß, wovon er spricht. In Münstertal, wo er den familieneigenen Landgasthof „Spielweg“ in fünfter Generation führt, gelingt es Karl-Josef Fuchs mit seinen überraschenden Kreationen, immer mehr Menschen für Wild aus Wald und Flur zu begeistern. In seiner Küche verwendet er darüber hinaus vornehmlich regionale und saisonale Produkte – eine Vorliebe, für die ihn seine Gäste schätzen. 

Auch der Käse, den er z. B. zur traditionellen Schwarzwälder Vesper reicht, stammt aus eigener Herstellung. Eine weitere Leidenschaft, der der kreative Schwarzwälder in traditioneller Handarbeit nachgeht.

Die Gourmet Edition: Standardwerke der zeitgemäßen Küche aus dem Tre Torri Verlag

In Kooperation mit der Süddeutschen Zeitung präsentiert der Tre Torri Verlag mit der Reihe „Gourmet Edition“ ab Herbst 2015 Standardwerke für die kulinarische Bibliothek Zuhause.

Bibliografische Daten:

Titel: Gourmet Edition: Das Beste vom Wild

Autor: Karl-Josef Fuchs

Umfang: 208 Seiten / Format: 22,0 × 28,0 cm / Ausstattung: Hardcover | zahlr. Farbfotos

Fotocredit: Michael Wissing | Peter Schulte | Carl Gros

Gebundener Ladenpreis: € 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-944628-96-7

Pressemitteilung des Verlags

Jochen Gaues: Brot

Jochen Gaues ist der bekannteste Bäcker Deutschlands. Die besten Restaurants zählen zu seinem Kundenstamm. Er belieferte Bundespräsidenten, die deutsche Fußballnationalmannschaft und sogar der Ruf aus Hollywood wurde in seiner Backstube schon vernommen. Das kommt nicht von ungefähr, denn sein Brot ist einzigartig. Wer einmal davon gekostet hat, der weiß, wie gutes Brot schmecken muss! Glaubt man Jochen Gaues, so ist das ganz einfach: ein bisschen Mehl, Wasser, Salz und etwas von seinem Sauerteigansatz. So backt er jeden Laib ganz nach seinem Gefühl, Rezeptaufzeichnungen waren nie vorhanden.

Erstmals macht Jochen Gaues nun eine Ausnahme und dokumentiert, was zu tun ist, um ein Brot zu backen, das wie aus seiner Hand schmeckt. Eine Sammlung von seinen besten Rezepten ist dabei entstanden, die das Geheimnis um Oxbrot & Co lüftet.

Außerdem gibt Jochen Gaues Einblicke in sein aufregendes Leben und berichtet von Erfolg und Niederlagen einer Bäckerkarriere.

Weiterführend geht es in diesem Buch auf eine Reise durch die Brotgeschichte. Neben der umfassenden Warenkunde verschiedener Getreidesorten, zeigt sich das Brot als jahrtausendealtes Kulturgut und als fester Bestandteil von Volksglauben und Religion. Ein Überblick über die verschiedenen Backtriebmittel, Backverfahren und -vorgänge verschafft Klarheit darüber, wie ein Teig zu führen ist. Heute bestimmen moderne Mühlen und Öfen den Herstellungsprozess von Brot. Diese Entwicklung hat ihre Berechtigung. Doch sie ändert nichts daran, dass das Prinzip, ein gutes Brot zu backen, auf den Vorgängen basiert, die der Mensch seit Tausenden von Jahren nutzt. Diesen Ausführungen folgt Wissenswertes über einzelne Brotsorten inklusive ihrer Rezepte.

Mit ausdrucksstarken Bildern von Thomas Ruhl, der seit Jahren zu den besten Food-Fotografen der Welt zählt.

 

Pressetext des Verlags

Fritz Ritter, Evangelios Pattas, David Maupilé: „Warum wir Wein machen“

Der Titel des Buches „Warum wir Wein machen“ verspricht viel, nämlich Porträts über „kreative Winzer und ihre Lieblingsweine“. Das weckt die Erwartung, die Weine und die Gedankenwelt der interessantesten Winzer würden entschlüsselt. Da das 224 Seiten starke Buch nur 15 Porträts enthält, muss es zwangsläufig in die Tiefe gehen. Das tut es auch. Das ist eine Seltenheit für Weinbücher, die häufig nur Weine beschreiben und bewerten, oder oberflächlich die Welt der Weine für Einsteiger erklären. Ein Buch, das die persönliche Motivation spannender deutscher Weinmacher in den Mittelpunkt rückt und in mehr als zehnseitigen Porträts Text und Bild etwa den gleichen Raum einräumt, ist also etwas Besonderes. Das heißt, die Rahmendaten des Buches wecken die Hoffnung auf Großartiges. Ganz so großartig ist das Buch dann nicht - oder besser gesagt: seine Qualitäten sind andere, als es der Titel erwarten lässt.

Reiz und Gefahr von Üppigkeit und Selbstbeschränkung

Die Selbstbeschränkung des Buchs auf 15 Porträts erlaubt den Autoren zwar eine Nähe und einen Tiefgang in Bild und Text zu bringen, stellt sie aber auch vor ein Problem:  welche Winzer sollen porträtiert werden? Klar, es sollte jede wichtige Weinregion vertreten, es sollten ganz verschiedene Winzer dargestellt werden. Denn nur durch die Vielfalt wird es für den Leser interessant, die seitenlangen Texte zu lesen. Und damit diese interessant werden, müssen die Porträts schlicht so interessant geschrieben sein, dass der Leser „dran“ bleibt. Das setzt voraus, dass die Autoren in Wort und Bild journalistische Geschichten finden, die die Winzer charakterisieren und ihre Motivation herausarbeiten – so wie es der Untertitel in Aussicht stellt.

Der Blick ins Inhaltsverzeichnis und das Studium des Vorworts lässt bereits erste Fragezeichen entstehen: wie die Auswahl der vorgestellten Winzer zu erklären ist, bleibt unklar. Spannend ist, dass von den „üblichen Verdächtigen“ der Top-Weingüter, die meist die Bewertungs-Hitlisten anführen, nur wenige dabei sind. Aber warum wurden die anderen ausgewählt? Allenfalls die Unterüberschriften der einzelnen Kapitel lassen einen Rückschluss zu, welche Thematik die Porträts transportieren sollen. Die Hessischen Staatsweingüter stehen als größtes deutsches Weingut für Großbetriebe, das Weingut Herzog von Württemberg für den Adel und seine weinbauliche Tradition, das Weingut Bassermann-Jordan für die bürgerliche und die historische Bedeutung des Weinguts für den Qualitätsweinbau in Deutschland, das Weingut Wittmann für einen biologisch-dynamisch wirtschaftenden Spitzenbetrieb, Friedrich Becker für die Entwicklung des deutschen Spätburgunders und das Weingut Drautz-Able für ein Weingut, in dem ein junger Winzer das Ruder übernommen hat. Bei anderen Winzern ist aber nicht ganz so einfach nachzuvollziehen, welchen Mosaikstein ihr Porträt zum Gesamtbild der deutschen Weinwelt beitragen soll. Dass dies nicht deutlicher herausgearbeitet wurde, ist bei der geringen Anzahl von Porträts unglücklich, da die Auswahl so willkürlich wirkt, vor allem, da sie recht baden-württemberglastig ausfällt. Sechs der vorgestellten Weingüter liegen in den Regionen Baden oder Württemberg. Mosel, Rheinhessen und Rheingau je sind mit nur einem Betrieb vertreten. Vier Anbaugebiete fehlen sogar komplett.

Im Inhaltsverzeichnis werden übrigens nicht die Namen der porträtierenden Winzer, sondern die der Betriebe genannt. Schon hier muss man erkennen: das Versprechen des Buchdeckels, Menschen zu porträtieren, wird nicht erfüllt, stattdessen gibt werden ganze Betriebe vorgestellt. Das  ist nicht verkehrt, aber etwas anderes, als der Buchtitel versprochen hat. 

Exzellente Fotos, blutleere Texte

Die drei Autoren haben die Aufgaben klar unter sich aufgeteilt: Fritz Richter ist für die Texte über die Betriebe verantwortlich. Er war als Wirtschaftsjournalist tätig und wechselte dann in die Pressearbeit eines Wirtschaftsverbandes. Dann folgte wieder der Seitenwechsel zum Journalisten, dieses Mal mit dem Fachgebiet Wein. Dem ist er als Mitglied der Heidelberger Weinbruderschaft schon seit 40 Jahren enger verbunden. Evangelos Pattas, der Sommelier und heutige Patron des Stuttgarter Sternerestaurants Délice, ist für die Beschreibung der Weine verantwortlich mit denen jedes Kapitel abgeschlossen wird.

Der dritte im Bunde ist Fotograf David Maupilé, der sowohl für Zeitschriften, wie den FEINSCHMECKER, als auch in der Werbung tätig ist. Er hat für das Buch analog, also mit einer Großbildkamera und Film gearbeitet. Die Bilder sind einzigartig gut geworden. Die Bildsprache ist der rote Faden des Buches. Sie ist ästhetisch, aber nicht künstlich, sondern lebendig. Egal, ob Landschaftsaufnahmen, Porträts oder Detailaufnahmen aus den Weingütern, die Bilder zeichnet ein gekonnter Umgang mit Licht und Schatten, sowie eine enorme Plastizität aus. 

Diese Spitzenqualität können die Text-Porträts leider nicht halten. Das gilt vor allem in konzeptioneller Hinsicht. Die Texte sind zwar tiefgründig und auf der Sachebene, haben also einen nüchternen Ton. Sie stellen die Weingüter vor, vor allem ihre Historie und Entwicklung. Die Texte sind sehr verständlich formuliert. Vertieftes Wissen über Wein, die Produktionstechniken oder die Charakteristik verschiedener Lagen, ist nicht erforderlich, um den Inhalt nachzuvollziehen. Gleichzeitig fühlt sich der Leser, der bereits über größere Kenntnisse verfügt, nicht über Dinge belehrt, die er längst schon weiß. Die Informationen werden in den Texten stets so erklärt, wie es zum Verständnis notwendig ist. Außerdem – und das ist für den „Normalleser“ durchaus erfreulich - verliert sich das Buch nicht in technische Details des kleinen und großen Einmaleins des Qualitätsweinbaus, mit denen man einen breiteren Leserkreis auch hätte langweilen können.

Andererseits sind die Texte leider kaum Porträts der Menschen hinter den Weinen, wie es eben der Buchtitel versprochen hat. Sie sind oft nach dem gleichen Muster gebaut: Autor schildert seine Anreise zum Weingut, dann folgen oft lange Zitate des Winzers, darüber, wie er zum Weinmachen gekommen ist, oder wie er seine Philosophie ausgelegt. Dies wird mit historischen Details zum Weingut oder der Region vermischt. Durch dieses Muster wirken die Texte gleichförmig. Im Vorwort hat Richter zwar „textbasierte“ Porträts versprochen, die kein „Häppchen-Journalismus“ sein sollen. Aber der Persönlichkeit der Winzer kommt er in kaum einem Text nahe. Alle vorgestellten Winzer und mögen sie im Weinbau noch so schillernde Persönlichkeiten sein, wirken in den Texten als matte Figuren, da sie in den Texten nur Zitatgeber sind. Es ist bei nicht gelungen, aus Beobachtungen, Zitaten und Hintergrundwissen journalistisch spannende Geschichten zu erzählen. 

Weitere Informationen:

Fritz Richter, Evangelos Pattas, David Maupilé: Warum wir Wein machen. 15 kreative Winzer und ihre Lieblingsweine. / 224 S., 98 Farbfotos, 44 Schwarz-Weiß-Fotos, 6 Grafiken, geb. mit SU. / ISBN 978-3-8001-8280-0. € 59,90

Zur Vorschau auf das Buch

Es fehlt der Blickwinkel eines Reporters, der kleine Begebenheiten und Eindrücke, die sinnbildlich für etwas stehen, erkennt und so herausarbeitet, dass der Leser den Eindruck hat, selber vor Ort zu sein und dem porträtierten Menschen näher zu kommen. Kurzum: die Texte funktionieren allein auf der Sachebene und nicht den sinnlichen Ebene, die aber für einen langen Text erforderlich ist, um die Lust am Weiterlesen zu wecken.

Während die Fotos im Buch eine großartige optische Wirkung haben, ist die Typographie eher anstrengend. Die Textseiten des Buches sind nicht auf weißem Untergrund, sondern auf einer grau strukturierten Fläche gedruckt. Für kurze Erklärungen wird eine ziemlich dünne Schrifttype verwendet, die auf diesem Untergrund kaum leserlich ist. Außerdem fehlt die Stringenz bei den graphisch gestalteten Informationen. In einem Porträt werden die Weinbergslagen des Guts in Landkarten vorgestellt, ein gestalterisches Element, das sonst bei keinem weiteren Text Verwendung findet. Bei anderen wird der Rebsortenspiegel grafisch aufbereitet – auch das geschieht nicht durchgängig. Hier wäre nicht nur mehr optische Ruhe, sondern auch mehr gestalterische Stringenz wünschenswert gewesen.

Auch die Weinbeschreibungen am Ende jedes Porträts sind nicht einheitlich gestaltet. Zwar wird jeder Wein sensorisch ausführlich Beschrieben. Aber eine Beurteilung, die unter dem Punkt „Meine Meinung“ festgehalten ist, erhalten nur einige Weine nach einem nicht nachvollziehbaren Muster. Zudem stehen auf den Buchseiten neben diesen Beschreibungen Zitate der Winzer über ihren Wein. So ist manchmal auch nicht klar erkennbar, ob nun Evangelos Pattas oder der Winzer den Wein charakterisiert – die Texte sind allerdings wieder ziemlich genau und nachvollziehbar formuliert.

Ein gutes Buch, das hinter die selbst geweckten Erwartungen verfehlt

Würde das Buch „Warum wir Weinmachen – 15 Weingüter, ihre Winzer und ihre Geschichte“ heißen, gäbe es kaum keinen Grund zur Kritik. Aber der gewählte Titel und die überragende Qualität der Fotos wecken beim ersten Durchblättern eine andere Erwartung. Diese erfüllen die Texte nicht, obwohl unter anderen Gesichtspunkten nicht schlecht sind.

Insofern ist das Buch ein wunderbar bebilderter Band mit informativen und ausführlichen Texten über 15 Weingüter. Das ist angesichts der Qualität vieler anderer Weinbücher schon eine ganze Menge.

Paula Bosch / Tim Raue: Deutscher Wein Deutsche Küche

Es gibt einige Kochbücher, in denen es nicht nur ums Essen geht, die Rezepte mit Weinempfehlungen paaren. Und es gibt Weinbücher, die auch Empfehlungen für passende Speisen geben. Meist steht entweder das Eine oder das Andere im Vordergrund.

Das Buch von Paula Bosch und Tim Raue will da einen Schritt weiter gehen: Es widmet sich dem Thema Wein und Winzer wesentlich intensiver als wahrscheinlich jedes andere Kochbuch auf dem deutschen Markt. Dabei konzentriert es sich auf deutsche Weinerzeuger. Dazu passend ist der Fokus der Rezepte gewählt, der auf der Neuinterpretation klassisch deutscher Gerichte liegt. Diese thematische Eingrenzung, die viel inhaltliche Tiefe verspricht, hat es so noch nicht gegeben.

Paula Bosch und Tim Raue - eine profilierte Kombination

Die Kombination Paula Bosch und Tim Rau verspricht eine profilierte Umsetzung dieser Buchidee. Zweifelsohne ist Paula Bosch eine der bekanntesten Sommelièren Deutschlands. Auch publizistisch hat sie einige Erfahrung, sie schrieb jahrelang für das Magazin der Süddeutschen Zeitung Weinempfehlungen. Tim Raue, heute ebenfalls Autor für das SZ-Magazin, ist einer der umtriebigsten deutschen Spitzenköche. Vor einigen Jahren hat er sich selbständig gemacht und durch diverse Beratungsengagements konnte er inzwischen sein Portfolio an Küchenstilen deutlich erweitern. Während sein Stammhaus für die Interpretation asiatischer Gerichte steht, hat er mit dem La Soupe populaire Erfolg durch einen neuen Blick auf die deutsche Küche. Die angebotenen Gerichte bilden nämlich die Vorlage für dieses Buch. Entsprechend wird der dortige Küchenchef, Michael Jaeger, sowohl im Text des Buchs als auch im Impressum mit einem Foto gewürdigt. 

Für das Buch hat Paula Bosch für jedes deutsche Weinanbaugebiet die aus ihrer Sicht interessantesten Weingüter ausgewählt. Diese werden mit Porträts vorgestellt. Hinzu kommen Verkostungsnotizen einiger Weine des jeweiligen Gutes, die dann später im Rezeptteil wieder als Empfehlungen zu den Gerichten auftauchen. Dabei hat Paula Bosch eine Mischung aus arrivierten Top-Erzeugern, die jedem Weinfreund ein Begriff sind, und weniger gängigen Namen zusammengestellt. Das macht die Weinporträts auch für Leser interessant, die durchaus mit deutschen Weinen vertraut sind, da die ein oder andere Überraschung dabei ist.

Den wichtigeren Weingütern steht eine Doppelseite zur Verfügung, für die anderen ist es eine Seite. Die Textqualität der kurzen Porträts ist leider schwankend. Im schlechten Fall sind sie allgemein und geben wieder, was man etwa auch auf der Website des Weinguts oder in gängigen Führern lesen kann. Offensichtlich kennt Paula Bosch diese Güter nicht so gut, wie andere. Denn die Texte über die klassischen Spitzenweingüter und Aufsteiger der vergangenen Jahre sind ihr wesentlich besser gelungen. Es sind kleine, fast liebevolle Porträts. Die meist beschreiben, wie Paula Bosch sich den Weinen oder den Winzern persönlich genähert hat.

Weinteil hinterlässt ein diffuses Eindruck

Der Weinteil des Buchs steht vor einem kaum zu überwindenden konzeptionellen Problem: Vermutlich wird kein Leser die Winzer-Porträts von A bis Z und nacheinander durchlesen, sondern man wird mal durch ein Anbaugebiet stöbern, mal einzelne Texte lesen, wenn man den Weinen der entsprechenden Gütern begegnet oder ein Rezept aus dem Buch kochen und etwas mehr zu dem empfohlenen Wein und seinen Erzeuger wissen möchte. Da stellt sich die Frage, welche Fachinformationen müssen wo im Buch erklärt werden. Das Gewicht dieser Frage wird verschärft durch eine zweite Frage, nämlich, wie viel Wissen über (deutschen) Wein und seine Winzer kann man beim Leser voraussetzen? Diese konzeptionelle Problematik jedes Weinbuchs hat man leider nicht einheitlich geklärt. Auf dem Buchrücken heißt es, das Buch sei für Weinlaien, Weinkenner, Weinmuffel und Weinfans. Das hat eine Konsequenz: Mal werden Begriffe und Techniken anschaulich erklärt. Etwa die Qualitätspyramide des VDP, was eher als Einsteigerwissen für Weintrinker eingestuft werden kann, oder eine kurze Vorstellung der wichtigsten Rebsorten. In den Texten über die Winzer werden aber manchmal fachliche Begriffe oder Informationen über Bewertungen gängiger Weinführer eingeführt, als müsse man sie kennen. Der zu Beginn noch gut "abgeholte" Laie wird dann eben an solchen Stellen weniger verstehen, wovon genau die Rede ist. Es entsteht der Eindruck, als wäre je nach den noch zur Verfügung stehenden Zeilen verfahren worden. Mit anderen Worten: die Informationsdichte in den Porträts ist sehr unterschiedlich.

Diese gewisse Unwucht in der Ansprache des Lesers wird ergänzt durch den Eindruck, dass der Weinteil einigermaßen oberflächlich redigiert worden sein muss. So gibt es in einigen Texten stilistische Ungelenkigkeiten. Hinzu kommen einige geographische Fehler: die bayerische Stadt Aschaffenburg wird dem Weinanbaugebiet Baden zugeschlagen (gemeint war wohl Offenburg), Bacherach liegt - laut Text - am Rhein „unmittelbar gegenüber“ von Walluf. Auch die Landkarten, die am Anfang der Kapitel zu den Anbaugebieten die Lage der besprochenen Betriebe anzeigen, sind teilweise fehlerhaft. Dass die Maßstabstreue fehlt und die Entfernungen einiger Weingüter zueinander nicht stimmig dargestellt sind, mag noch durchgehen. Aber, dass das Weingut Peter Jakob Kühn auf der Rheingau-Karte auf die linke Seite des Flusses verschoben wurde und damit eigentlich zu Rheinhessen zählen müsste, hätte eigentlich auffallen sollen. Da scheint leider manches in diesem Teil des Buches mit heißer Nadel gestrickt worden zu sein.

Die Verkostungsnotizen von Paula Bosch sind durchweg angenehm zu lesen und deutlich lebendiger als mancher Text über die Weingüter. Beschrieben werden nur wenige ältere Weine und weitgehend aktuelle Jahrgänge. Transparent wird im Buch dargelegt, das die Weine weitgehend von den Winzern ausgewählt und zur Verfügung gestellt wurden. Das gibt den Verkostungsnotizen leider eine relativ kurze Halbwertszeit, weil sie spezifisch zu den jeweiligen Weinen passen. Vielleicht hätten einige Weine auch etwas losgelöster vom Jahrgang beschrieben werden können, vor allem wenn es um solche mit höherem Lagerpotenzial geht.

Als Fotos für den Weinteil wurden die Weinflaschen der jeweiligen Winzer vor Beton- oder Holzflächen mit viel Kontrast fotografiert. Die Flaschen reflektieren oft ein recht helles Licht, sie strahlen regelrecht – ein modern-eleganter Look entsteht. Bei den Bildern der Winzer und ihrer Weingüter wurde allerdings meist auf Fotos, die von den Weingütern zur Verfügung gestellt wurden, zurückgegriffen. Darunter leidet ein wenig die Einheitlichkeit der Bildsprache.

Der Eindruck, den die ersten 217 Seiten des Buches hinterlassen, ist somit uneinheitlich. An mancher Stelle fehlt einfach die textliche Sorgfalt und konzeptionelle Schärfe, an wen sich die Weinbeschreibungen richten, auf der anderen Seite steht eine Reihe von gelungen und persönlichen Texten, die man gerne liest.

Tim Raue und Paula Bosch
Coq au Vin
Bienenstich

Weitere Informationen

  • Paula Bosch, Tim Raue: Deutscher Wein Deutsche Küche
  • 320 Seiten
  • Callwey Verlag
  • ISBN: 978-3766721747

Rezepte, die sicher gerne nachgekocht werden

Auf Seite 218 beginnt dann der Rezeptteil. Dafür haben sich Tim Raue und Michael Jaeger nicht ganz an die Vorgabe des Buchtitels „Deutsche Küche“ gehalten  - so ist auch eine Coq au Vin-Interpretation dabei, aber wer will das bei guten Rezepten so eng sehen? Es gibt auch ein aufgefrischtes Rezept für den Klassiker Krabbencocktail, der als ein „Sehnsuchtsgericht“ früherer Zeiten beschrieben wird, eine Hühnersuppe, die mit Galgant aufgepeppt wird, Spargel, interessant mit Trauben kombiniert, Spanferkelhaxe, die das klassische Berliner Eisbein in eine verdaubare Portion übersetzt oder Rote Grütze, die auch aus Granité und Veilchensahne-Espuma besteht. Vieles klingt interessant und macht Lust, es auszuprobieren. Das lohnt sich, wie einige Versuche für diese Rezension gezeigt haben. So mancher Leser wird sicher nicht nur ganze Gerichte aus dem Buch nachkochen, sondern auch einige der Teilrezepte. Wer Beispielsweise Pellkartoffeln & geräucherte Butter nachgekocht hat, wird auch bei anderen Gerichten immer wieder gern Kartoffeln mit geräucherter Butter verfeinern wollen, um nur ein Beispiel zu nennen. Das Buch hat also einen hohen Alltagsnutzen.

Die Rezepte haben Pfiff, nicht selten durch den Einsatz aromatisierter Öle und weniger gängiger Gewürzkombinationen. Die Zubereitungshinweise sind gut und nachvollziehbar geschrieben. Daher wird das Buch sicher bei vielen Käufern nicht im Schrank verstauben, sondern häufiger zum Einsatz kommen, zumal die Speisen wirklich schön von Joerg Lehmann fotografiert wurden. Die Teller stehen meist auf relativ rauen Stoffflächen. Das transportiert gut den Vintagelook des La Soupe populaire.

Am Anfang jedes Rezepts steht ein kurzer Text, der den Zugang zum Gericht und/oder die Idee der Neuinterpretation kurz erklärt. Es bleibt unklar, aus welcher Feder diese Texte stammen. Da ist mal von Besuchen als „kleiner Junge“ im KaDeWe die Rede, was auf Tim Raue hindeutet und mal von Oma Jaeger und einem Rezept rheinischer Heimat, was zu Michael Jaeger passen würde. Aber alles ist in Ich-Form geschrieben. Diese Erzähler-Wechsel zeigen eine erneut unnötige konzeptionelle Unschärfe der Texte.

Am Ende jedes Rezepts wird dann als „Paulas Tipp“ die Weinempfehlung präsentiert. Die Verkostungsnotiz wird, meist leicht gekürzt, aus dem vorherigen Teil wiederholt. Hier findet sich dann auch ein Verweis auf das Porträt des jeweiligen Erzeugers. Warum umgekehrt bei den Verkostungsnotizen nicht auf das Rezept verwiesen wird, ist unverständlich.

Am Ende erscheint der Rezeptteil ausgereifter, besser lektoriert und konzeptionell geschlossener, als der Weinteil. Daher wird die konzeptionelle Idee, deutsche Weine und deutsche Gerichte zueinander zu bringen, auf vielen Esstischen aufgehen – dank dieses Buches. Als Buch hätte die Grundidee etwas mehr Präzision in den Details verdient.

Das Rezensionsexemplar wurde vom Verlag zur Verfügung gestellt.

Michael Kammermeier: Ente - Das Kochbuch

Etwas verwirrend ist es schon: Das Buch heißt „Ente – Das Kochbuch“. Das Gourmetrestaurant im Nassauer Hof in Wiesbaden, in dem Michael Kammermeier seit 2002 Küchenchef ist, trägt auch diesen Namen. Natürlich steht auch Ente auf der Karte – aktuell sind es aber nur zwei Klassiker-Gerichte. Im Menü fehlen momentan aber Gerichte mit Fleisch des Wasservogels. Ganz anders hingegen das Buch aus dem Tre Torri-Verlag: es enthält ausschließlich Rezepte mit Ente. Insofern kann das Buch, bei seiner Konzeption, nur einen Ausschnitt der Küche von Michael Kammermeier sein – aber was für einer!

Das Restaurant Ente hat in der kulinarischen Entwicklung Deutschlands klar Wegmarken gesetzt. Neben Tantris, Aubergine und Schweizer Stuben war die "Ente von Lehel" mit Küchenchef Hans-Peter Wodarz seit Ende der 70er Jahre in Wiesbaden ansässig, eines der Restaurants, das Ausgangspunkt für die kulinarische Entwicklung des Landes war. Einer der Sommeliers war einst Ralf Frenzel. Heute ist er Chef des Tre Tori Verlags, der – wie die Ente – in Wiesbaden ansässig ist. So erschien im Sommer – man mag es bei einem so geschichtsträchtigen Restaurant nicht glauben – das erste Ente-Kochbuch. Entsprechend stolz ist Frenzel, wie er im Vorwort des Buches schreibt, in dem er auch kurz Michael Kammermeier vorstellt, dieses zu verlegen.

Erstes Kochbuch über ein geschichtsträchtiges Restaurant

Einen tieferen Einblick in Kammermeiers Denk- und Kochweise könnte das Interview vermitteln, für das eine Doppelseite zur Verfügung gestellt wurde. Doch es bleibt leider blutleer. Weder erfährt der Leser hier genaueres über das Verhältnis des heutigen Küchenchefs zu der Geschichte des Restaurants, noch etwas genaueres zum Produkt Ente und den Bezug den der Küchenchef dazu haben könnte: allein, dass der Hoflieferant vor einigen Jahren aufgehört hat und, dass das Restaurant seitdem Challans-Ente und eine, die „ebenfalls aus Frankreich“ kommt, verwendet. Offenbar handelt es sich dabei um das Fine-Dining-Standard-Produkt von Miéral, wie ein Blick in die Speisekarte zeigt, im Buch bleibt das offen. Über weite Strecken ist das „Interview“ eher fragebogenmäßig steril. Über Werdegang und Küchenstil verrät fast der Klappentext mehr. Das ist schade, denn eigentlich könnte diese Textform weit mehr Interesse an den folgenden Rezepten beim Leser wecken und zudem Authentizität über die Denkweise eines Küchenchefs bieten. Das Ziel, so verrät Michael Kammermeier jedenfalls noch zum Schluss, das er mit dem Buch erreichen möchte, sei es, die Vielseitigkeit der Ente dazustellen – und die Lust der Leser wecken, „einfach mal auszuprobieren“.

Zum „einfach mal auszuprobieren“ bietet das Buch reichlich Möglichkeiten – und das nicht nur für den ambitionierten Wochenend-Kochversuch, sondern auch für die alltägliche Küche. Das Buch ist zudem sehr gut strukturiert, denn die Rezepte sind in sechs Kapitel aufgeteilt: Appetizer, Restaurant, Bistro, Fast Food, Beilagen und Grundrezepte. Das ist sehr schlau gemacht. Diese Vielfalt an Rezepten wird dazu führen, dass viele Hobbyköche das Buch sicher häufiger nutzen werden, als viele andere Werke von Sterneköchen (zumindest dann, wenn Ente auf den Tisch kommen soll). 

Viele Rezepte zum "einfach mal ausprobieren"

Schon im Bereich Appetizer zeigt Michael Kammermeier die volle Bandbreite der Möglichkeiten des Tiers, anhand kleinerer Gerichte. Im gesamten Buch wird praktisch jedes essbare Körperteil verarbeitet: Entenleber – ob gehobelt, als Terrine, roh oder Eis über Bries, Brust oder Zunge bis hin zum ganzen Tier à la Presse. Sogar eine Kreation mit Steinbutt, Petersiliencreme, Kohlrabi, Steinpilzen und Linsenjus ist dabei. Und wo ist die Ente? In einer Griebenkruste! Es wäre also möglich, ein ganzes Menü mit Bestandteilen der Ente und allein den elaborierten Rezepten des Buches zu kreieren. Besonders hervorzuheben sind die zwei Basis-Rezepte für die Zubereitung einer geschmorten und einer rosa gebratenen Ente. Diese sind sehr gut und können Ausgangspunkt für eigene Kreationen sein – allein ein Hinweis, dass die Mengen für die sehr gute Gewürzmischung für die Challans-Ente in einem Normalhaushalt den mittleren Jahresbedarf deckt, wäre hilfreich gewesen.

Der Test einer Rezeptur aus Ente, Bohnencreme, Pfirsichspalten und Steinpilzen überzeugt im Ergebnis. Die Komplexität der Kreation vermittelt sich, auch wenn der ein oder andere Handgriff "eingespart" wird. Der Geschmack ist komplex, aber gut nachkochbar: die Fruchtigkeit des Pfirsich verbindet sich sehr gut mit den Pilzen und der Bohnencreme. Alles harmoniert mit dem Fleisch. Zudem ist das Rezept nachvollziehbar aufgeschrieben – das scheint auch für die übrigen Rezepte des Buches zu gelten.

Dieses Gericht steht, wie 26 andere im Kapitel „Restaurant“. Dort werden jedem Gericht vier Seiten eingeräumt. Auf der ersten Doppelseite gibt es ein großformatiges Foto von Guido Bittner. Daneben steht in moderner Typographie der Name des Gerichts. Alle Speisen sind auf ASA-Tellern angerichtet und stehen vor satten, aber nicht grellen farbigen Hintergründen. Die Glasuren der Teller reflektieren manchmal relativ viel Licht, so dass eine recht „helle“, glänzende Optik entsteht. Dennoch sind die Speisen scharf und klar abgebildet, aber immer natürlich in Szene gesetzt. Auch die jeweils folgenden Rezeptdoppelseiten sind – soweit der Platz es zulässt – bebildert und zwar mit Schwarz-Weiß-Fotos aus der Küche, die Michael Kammermeier und sein Team bei der Arbeit zeigen. Durch Fotos und Typographie erhält das Buch eine zeitgemäße, moderne Optik.

Auf die Restaurant-Rezepte und der üppigen Bildsprache folgt das Kapitel Bistro. Es enthält etwas weniger komplexe, meist bodenständige Gerichte, wie Tagliatelle mit Entenragout und Orangen, Leber "Berliner Art" oder Entenleberparfait. Diese Gerichte werden sicherlich in heimischen Küchen häufiger nachgekocht werden. Wobei: es sind mehrere zwar handfestere Rezepte dabei, allerdings werden dabei auch Bestandteile der Ente verwendet, die etwas schwerer zu beschaffen sind, wie zum Beispiel ein Entenschinken oder Entenmägen. Aber das unterstreicht nur Michael Kammermeiers Ziel,  die Vielfalt der Ente zu präsentieren. In diesem Teil muss eine Doppelseite pro Gericht ausreichen, aber das Layout des Buchs verliert nicht an Großzügigkeit. Die Fotos dieser Gerichte wirken teilweise sogar noch eine Spur brillanter als die größeren doppelseitigen Abbildungen, da hier das Verhältnis Teller zum Hintergrund mehr Gewicht auf die Speisen legt. Gegen Ende des Kapitels folgen noch Klassiker-Rezepte, wie confierte Entenkeulen, Entenrillet oder Leberwurst. Das Fast-Food-Kapitel enthält dann Zubereitungshinweise für Pommes und Burger, ein Sandwich oder einen Wrap, bis schließlich Grund- und Beilagenrezepte den Hauptteil des Buches beschließen. Diese Rezepturen scheinen gut geeignet, sie auch für einfachere Entengerichte zu verwenden, wenn es zum Beispiel den Vogel mit Rotkohl und Knödeln geben soll.

Zum Schluss gibt es noch eine Übersicht, welche Ententeile in welchen Rezepten Verwendung finden, sowie eine ärgerlicherweise sehr ungenaue, schematische Darstellung, wo sich diese Teile im Körper des Tiers wiederfinden. In Anbetracht dieser Fülle an Rezepten rund um die Ente, wäre etwas mehr Warenkunde, etwa zu Rassen und Qualitätsstufen, wünschenswert gewesen. Wenn man sich so intensiv einem Produkt widmet, sollte das – Konzept hin, Konzept her – zu einem guten Kochbuch dazugehören.

Doch es kommt auf die Rezepte an, keine Frage. Da überzeugt das Buch auf ganzer Linie: obwohl es nur um ein Grundprodukt geht, ist es enorm vielfältig. Es bietet einfache und aufwendige Rezepte sowie einfache und komplexe Gerichte. Und dabei sind einige durchaus komplexe Kreationen gar nicht so arbeitsaufwendig in der Herstellung, was den Hobbykoch sicher freut. Damit ist dieses Buch von Michael Kammermeier eines der Werke eines Sternekochs, mit besonders hohem Nutzwert für die heimische Küche.

Michael Kammermeier
Gelierter Entenborschtsch mit Schmand und Kaviar
Gemüsesalat mit fritierter Hollandaise und Pastrami von der Entenbrust
Tagliatelle mit Entenragout und Orangen

Weitere Informationen

240 Seiten, zahlreiche. Farbfotos 
28,0 x 29,0 cm | Hardcover 
€ 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90 

ISBN 978-3-944628-17-2 

Das Rezensionsexemplar wurde uns freundlicherweise vom Tre Torri-Verlag zur Verfügung gestellt.

Andree Köthe und Yves Ollech: Gemüse2

Normalerweise liegt zwischen der Veröffentlichung von Büchern, die das Werk von Spitzenköchen dokumentieren, ein Abstand von vielen Jahren. Andree Köthe und Yves Ollech haben nach ihrem im Jahr 2012 publizierten Band „Gemüse“ bereits drei Jahre später die Fortsetzung vorgelegt. Der schlichte Titel: „Gemüse2“.
Ist es also nur eine Fortsetzung, zumal sich ihre Küche im Nürnberger Restaurant Essigbrätlein seitdem nicht grundlegend geändert hat, oder gibt es so viel mehr sinnvolles und interessantes über die Welt der Gemüse zu zeigen, dass ein zweiter Band zwingend erforderlich war?

Undogmatische Leidenschaft für Gemüse

Wie schon das erste Köthe/Ollech-Kochbuch, ist auch dieses im Tre Torri-Verlag erschienen. Damit ist ein Grundformat vorgegeben: Alle Kochbücher aus dem Hause mit Rezepten von Top-Köchen haben ein nahezu quadratisches Format. Außerdem dokumentieren sie nicht allein das Schaffen der Köche, sondern stellen es stets unter eine Überschrift. Daher ist es immer gut, wenn als Autoren Köche, wie das Duo aus dem Nürnberger Essigbrätlein gewonnen werden können, die sich klar einem kulinarischen Thema zuordnen lassen. In diesem Fall passt die Überschrift "Gemüse" natürlich haargenau zu Andree Köthes und Yves Ollechs Schaffen im Restaurant. Die beiden sind Vorreiter in der deutschen Küche, wenn es darum geht Gemüse in den Mittelpunkt von Gerichten zu stellen, ohne dogmatisch auf Fisch und Fleisch zu verzichten.

Das Buch beginnt, wie es ebenfalls verlagsüblich ist, mit einem Interview. Darin stellen Köthe und Ollech dar, dass sie bereits Ende der 90er Jahre damit begonnen hatten, sich intensiv mit Gemüse zu beschäftigen. Zu einem Zeitpunkt, als – nach ihren Worten – danach noch kein Hahn gekräht hat. Einen Trend hätten sie nicht auslösen wollen, sagt Yves Ollech. Sie hätten einfach nur das große Potenzial von Gemüse erkannt. Aber die beiden verzichten bekanntlich nicht auf Fisch und Fleisch. Für Yves Ollech ist der Vegetarismus „überhaupt nicht der Weg, den wir gehen sollten“. Ihnen sei es nur darum gegangen, sich mit den Möglichkeiten zu beschäftigen, die das Gemüse vorgibt, nicht den fleischlosen Weg zu propagieren, sagt er in dem Interview. Es wird also deutlich, dass die beiden nicht aus Trend- oder Marketinggründen ihre Küchenlinie entwickelt haben, sondern diese aus ihrem ureigenen persönlichen Interesse. So entsteht die Authentizität, die Gourmets suchen und die auch diesem Buch sehr gut tut.

Gerade an dieser Stelle des Interviews hätte man sicher noch einige, weiter in die Tiefe gehenden Fragen anschließen können. Leider erfolgt aber ein inhaltlicher Schwenk der Interviewführung. Die Leser erfahren, wie die Zusammenarbeit zwischen den beiden Protagonisten in der Küche des Essigbrätlein und die Entwicklung neuer Gerichte abläuft. Natürlich wird auch nach Lieblingsgerichten und Gemüsen gefragt. Das liest sich alles sehr interessant und hätte jede Food-Zeitschrift geschmückt. Aber für ein Kochbuch, das über den Tag hinaus Bestand haben soll, wirkt das oberflächlich. Etwas weniger Themen und dafür etwa tiefer gehende Fragen zu einem Aspekt, hätten das Buch aufgewertet. So bekommt man zwar einen ungefähren Eindruck in die Philosophie und Arbeitsweise der beiden Köche, aber da wäre durchaus mehr möglich gewesen, dass es zu kompliziert geworden wäre.

Natürliche und unnatürliche Farben

In diesem kurzen ersten Teil des Buchs bestimmen Schwarz-Weiß-Fotos der beiden Köche, sowie eine Außenaufnahme des Essigbrätlein, auf dem bräunliche Töne vorherrschen die Optik des Buches. Im Hauptteil mit den 52 Rezepten verändert sich dann die Bildsprache deutlich. Hat man es bei der Gestaltung des ersten Gemüse-Buches der beiden bei den Fotos einiger Gerichte mit der Farbsättigung etwas übertrieben und manche Grün- und Rot-Töne ins Unnatürliche verstärkt, ist jetzt die fotografische Darstellung der Gerichte und der vorangestellten "Porträtaufnahmen" der Gemüse bestens gelungen.

Jedes Rezept belegt zwei Doppelseiten des Buches und es steht unter der Überschrift eines Hauptprodukts. Dieses wird - in großer Opulenz - auf einer Doppelseite optisch und mit einem kurzen Text üppig in Szene gesetzt. Auf verschiedenen, teilweise etwas stechend poppigen, teilweise pastelligen Hintergründen sind diese Produkte in Groß- oder Makroaufnahmen zu bestaunen. Das eigentliche Gericht ist dann auf der anschließenden Doppelseite hingegen sehr natürlich ins Bild gesetzt. Die Teller wurden vor einem grauen Hintergrund fotografiert, was sich sehr positiv auf die optische Präsenz der Speisen auf dem Teller auswirkt. Diese stammen ausnahmslos von KPM. Hier schien man bemüht die komplette Vielfalt der Stilistiken des Porzellan-Hauses zu zeigen. Von klaren schnörkellosen und sehr modernen Tellerdesigns bis hin zu etwas altbacken wirkenden, sehr klassischen Modellen ist alles zu sehen.

Textlicher Stil-Mix

So gelungen die Optik ist, so sehr wirft die textliche Gestaltung der Einführungsseiten für die jeweiligen Rezepte Fragen auf. Zunächst einmal war bei der Auswahl der Produkte, die für die Kapitelüberschriften herangezogen wurden, der Buchtitel „Gemüse“ keine allzu strenge Vorgabe. So wird mehrfach auch Getreide-, Pilz- und Obstsorten eine Kapitel gewidmet. Vermutlich hätte es sonst Wiederholungen mancher Gemüsesorten gegeben. Aber gemüsedominiert sind alle Rezepte.

Das zweite Fragezeichen entsteht beim Studium der kurzen Einführungstexte vor jedem Rezept. Diese Texte sind in nicht wenigen Fällen schlecht konzipiert. Mal wird mit mehr oder weniger spezifischem Hintergrundinformationen das Produkt in eher lexikalischer Form kurz vorgestellt, mal wird erklärt, wie das Gericht, dessen Rezept auf der folgenden Doppelseite steht, „funktioniert“ oder wie es entstanden ist. Nur diese Teile der Texte lesen sich so, als stammten sie aus der Feder von Andree Köthe und Yves Ollech. Oft stoßen so zwei Texttonalitäten innerhalb weniger Zeilen aufeinander. Die zweite Schwierigkeit: auf der den Rezepten vorgeschalteten Doppelseiten weiß man noch nicht, um welches Gericht es genau geht. Das heißt, der Leser muss einmal Umblättern, das Rezept lesen und wieder zurückblättern, um den kurzen, beschreibenden Text vollständig nachvollziehen zu können. Sollen also die Texte also das Hauptprodukt vorstellen, oder das Gericht erklären? Mal ist es so, mal so. Ein Lesevergnügen ist das somit eher nicht. Aber die Texte sind wichtig, für das Verständnis der Rezepte – sei es, da manchmal Zutaten im Mittelpunkt stehen, die nicht alltäglich sind, oder aber um die Wirkung der Gerichte nachvollziehen zu können.

Die Rezepte machen hingegen den Eindruck, als seien die Arbeitsschritte präzise formuliert. Viele Rezepte scheinen auch grundsätzlich für Hobbyköche gut umsetzbar. Allerdings dürfte dies in der Praxis sich auf wenige Rezepte reduzieren, da – neben den teilweise normalerweise nur schwer im Handel erhältlichen Kernprodukten – lange Standzeiten für einzelne Bestandteile hinzukommen, die der normale Wochenendkocher nur schwer zu Hause organisieren kann.

Üppig in Szene gesetzt: Rote Bete
Das dazugehörige Rezept: Rote Bete mit weißem Schokoladeneis
Ackerrettich mit Zwiebelcreme

Einfach einmalige Rezepte

Diese genannten Kritikpunkte mindern aber nicht den Wert dieses Buches als Dokumentation und Darstellung eines sehr interessanten und eigenständigen Küchenstils. Es gibt einen tiefen Einblick in Küchenlinie des Essigbrätlein und der in die Gedankenwelt von Andree Köthe und Yves Ollech. Es zeigt sich, dass die Küche der beiden von ihrem Erfahrungsschatz im Umgang mit den Produkten der Region lebt. Deswegen ist sie allenfalls übertrag- aber nicht kopierbar. Es wird auch für den Nicht-Profi als Leser verständlich, wie weit ein tiefes Verständnis für ein Produkt eine Küche voran bringen kann. Das muss das Buch nicht groß in Texten erklären, da sprechen die Rezepte die deutlich überzeugendere Sprache.

Weitere Informationen

Ein Rezensionsexemplar des Buchs wurde uns vom Tre Torri Verlag freundlicherweise zur Verfügung gestellt.

Gemüse² - Essigbrätlein

Andree Köthe, Yves Ollech

224 Seiten, über 100 Farbfotos

28,0 x 29,0 cm, Hardcover

€ 49,90 (D), € 51,30 (A) 

Ein Einblick in das Buch

Christian Bau - 10 Jahre Baukunst

Memories of Japan, Meeresfrüchte | Ponzu | Shiso - Eine Liaison mit dem Meer. In Zitronenvinaigrette marinierter Thunfisch und Muscheln, harmonisch vereint mit Eismeergarnelen und Austern, arrangiert in einer Jakobsmuschelschale.
Island Shrimps Gartengurke | Buttermilchdashi | Dillöl Inseltraum. Auf einem Bett aus Pilzmarinade spiegeln sich Gurkentaler und -zylinder, gekrönt mit Shrimps in Limonenvinaigrette. Aufgesetzte Kürbischips, Buttermilchdashi, bunte Blüten und Saiblingskaviar runden das Bild ab.
Grüner Spargel von ‘Mon. Robert Blanc‘ Roter Sumak | Yuzu | Asiatische Hollandaise Parallelität besticht das Auge. Marinierter Spargel auf rotem Sumak in Szene gesetzt. Verziert mit Veilchenblumen und Misokaramell, begrenzt von zwei Nocken Yuzuconfit und einem Klecks Miso-Hollandaise – nicht nur eine optische Versuchung!

„Leicht, zeitgemäß, weltoffen“ – so beschreibt Christian Bau, Sternekoch im Victor’s Fine Dining by Christian Bau des Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg, seinen Kochstil. Zu seinem zehnjährigen Jubiläum in der drei Sterne Küche erschien der hochwertige Bildband “Zehn Jahre Baukunst“ mit Aufnahmen des renommierten Food-Fotografen und Herausgebers Thomas Ruhl. Auf 100 Seiten werden 36 neue Fotografien von brandneuen Gerichten des Drei-Sterne-Kochs präsentiert, zusätzlich enthält das Jubiläumsbooklet 20 Rezepte zum Nachkochen sowie sehr intensive Einblicke in Christian Baus Schaffensweise und in sein „Koch-Handwerk“. Auf den ersten Seiten werden der Weg zum Bau-Meister und seine Leidenschaft zur asiatischen Küche präsentiert. Dabei gibt es ganz persönliche Zitate des Sternekochs und auch den ein oder anderen privaten Einblick. Erhältlich ist es zum Preis von 19,99 Euro im Victor’s Fine Dining by Christian Bau oder online unter www.victors-fine-dining.de, zuzüglich Versand. Herausgegeben wurde das Buch von „Edition Port Culinaire“. Ein kleiner Vorgeschmack der einzigartigen Gerichte mit Meeresfrüchten, Fisch oder Fleisch bis hin zu köstlichen Desserts nachfolgend im Überblick. 

Beef aus Japan Erdartischocke | Wakamé | Trüffel Kulinarischer Luxus. „Wagyo“ – unter Kennern ein echtes Luxusprodukt – werden Topinamburkegel, Crumble, Chips, frische Brunnenkresse und Wakame-Trüffel-Vinaigrette dekorativ zur Seite gestellt. Das Rindfleisch zur Vollendung mit Maldon Sea Salt berieselt.
Steinbutt Bete | Schnittlauch | Lardo Ein Gedicht der Sinne. Eingebettet auf Lardoschaum liegt der Steinbutt unter einer locker drapierten Linie aus Chiogga-Rüben und Rote-Bete-Talern. Das Zusammenspiel aus Schaum und Steinbutt wird mit einem Topping aus Püree, Airbagwürfeln, Kresse und Brotchips abgerundet.
Valrhona ‘Grand Cru‘ Olivenöl | Kalamansi | Fleur de Sel Die Einzigartigkeit der Schokolade. Die griechisch anmutende Säule besteht aus Schokolade und Briochechips, verziert mit Blattgold und Maldon Sea Salt. Das Arrangement aus einer Nocke Olivenöleis, Kumquatsschalen, Kresse und Punkten vom Kalamansigel geben dem Ganzen eine luftige und leichte Note.

Rezeptautor: Christian Bau

Fotograf: Thomas Ruhl

Umfang: 100 Seiten, Format: 24,5 x 34,5 cm

Edition Port Culinaire, 2015

ISBN: 978-3-9817525-0-2

Bestllung des Booklets direkt im Victor's Fine Dining by Christian Bau 

Dieter Müller: Wie Deutschland genießen lernte...

Es ist ziemlich genau fünf Jahre her, dass Dieter Müller sich aus dem direkten Sternegeschäft zurückgezogen hat. Damals gab er das Patronat über das Restaurant im Schloss Lerbach an Nils Henkel ab, in dem Henkel schon Jahre zuvor die Küchenchefposition von ihm übernommen hatte. Das Restaurant auf Schloss Lerbach selbst ist inzwischen Geschichte - Dieter Müllers Küche ist dafür seit einigen Jahren auf dem Kreuzfahrtschiff MS Europa erlebbar. Regelmäßig ist er selbst an Bord und in der Küche. Sein großes, Maßstäbe setzendes Kochbuch stammt aus dem Jahr 2008, vielleicht ist es also genau der richtige Zeitpunkt für dieses Buch. Es ist - gemessen an den Seitenzahlen - ein Drittel Kochbuch und zwei Drittel Biographie.

Hohe Erwartungshaltung

Biographien von oder über Spitzenköche sind – leider - eine Seltenheit. Die Texte in den meisten Kochbüchern gehen oft nicht über die PR-gestylte Selbstdarstellungen hinaus. Die Frage, wie eine interessante Küche wurde, was sie ist und wo sich darin die Persönlichkeit des Küchenchefs widerspiegelt muss man sich oft selbst zusammenreimen. Klar, drücken sich Köche über das aus, was im Rezeptteil steht und müssen keine umfassenden Biographien füllen, aber gerade bei den ganz Großen interessiert es sicher manchen Gourmet doch etwas mehr, was für ein Mensch hinter dem Herd steht – ähnlich wie bei bekannten Politkern, Schauspielern oder Sportlern.

Der Titel dieses Buches erhöht den Anspruch noch eine weitere Stufe: "Dieter Müller - Wie Deutschland genießen lernte...". Zweifelsfrei gehört Dieter Müller, wie es schon ganz am Anfang des Buchs heißt, neben seinem Bruder Jörg, Eckart Witzigmann und Henry Levy zum "Deutschen Küchenwunder" der 70er Jahre. "Ich war hautnah dabei, als Deutschland genießen lernte. Ich habe die Entwicklung vom Jägerschnitzel mit brauner Soße bis zum im Vakuum gegarten Wagyu-Rinderfilet miterlebt und mitgestaltet." Wohl wahr. Das weckt die Erwartung, dass es mehr zu lesen gibt, als eine Biographie, nämlich zusätzlich eine mehr oder minder persönliche Bestandaufnahme der kulinarischen Entwicklung in Deutschland aus der Perspektive einer kulinarischen Autorität. Eine hohe Erwartung, vergleichbar mit der an ein Menü eines 3-Sterne-Kochs.

Ein Text aus zwei Federn

Der biographische Text von Dieter Müller ist unter Mitarbeit des Reisejournalisten Thomas Schwitalla entstanden. Nach Auskunft des Verlags haben ihn beide in "enger Zusammenarbeit" erstellt. Aber an der einen oder anderen Stelle liest sich der Text so, als sei er aus zwei Federn geflossen. Gerade am Anfang des Textes, als Dieter Müllers Arbeit auf der MS Europa beschrieben wird, ist der Text in klarem journalistisch geprägtem Reportage-Stil geschrieben. Das ändert sich dann, wenn es in den folgenden Kapiteln biographischer wird: Wenn man Dieter Müller schon mal in Interviews gehört hat, merkt man, dass er kein Mann großer Worte und komplizierter Sätze ist. Seine einfache, ganz klare Sprache spiegelt sich über weite Strecken im Buch wider. Das ist authentisch, geht aber in eine ganz andere Richtung, als es der Buchtitel andeutet. Es entsteht das Bild eines Mannes, der von dem Streben nach Spitzenleistungen geprägt ist. Der weiß, was er geleistet hat und darauf stolz ist, aber gleichzeitig bescheiden geblieben ist. An vielen Stellen kann man Dieter Müller regelrecht sprechen hören, wie er aus seinem Leben erzählt.

So schildert der Text seine Jugendzeit im Hotel der Eltern, seiner Lehr- und Wanderjahre und die Entwicklung zum Sternekoch: Ziemlich plastisch gelingt die Schilderung der Zeit in den Schweizer Stuben, vor allem die Person des Eigentümer Adalbert Schmitt ist klar gezeichnet. Die Ambivalenz, die Dieter Müller hier offenkundig empfindet, wird deutlich: Da ist die Dankbarkeit, für die Möglichkeit, in einer Küche endlich das zu zeigen, was er leisten kann und die gleichzeitige Distanz zu dem offensichtlich teilweise spleenigen Lebensstils des Gönners. Deutlich wird dies in der Schilderung, wie der damalige Mitarbeiter von Dieter Müller, Hans-Stefan Steinheuer sich bei der Herstellung eines Rindertatars für den Gönner und Förderer an der Hand verletzte und sich einer Fingerkuppe abschnitt. Dem Text schien dies der einzige Moment zu sein, in dem dieser Gönner der Kochkunst mal kleinlaut war. Auch andere Finanziers großer Küche werden in dem Buch recht plastisch geschildert, etwa Max Grundig, der mit einem von Dieter Müller als stillos empfundenen, aber äußert lukrativen Angebot den Koch auf die Bühlerhöhe holen wollte, oder Hort Schulze von Ritz-Carlton, der ihn für die Hotel-Kette gewinnen wollte, bis hin natürlich zu Thomas Althoff mit dessen Unterstützung Dieter Müller schließlich Lerbach erschaffen konnte.  Das zeigt, wie wichtig das Verhältnis für einen Spitzenkoch zu den Förderern der Sternejagd ist.

Nachkochbare Rezepte

Andere, sicher auch prägende persönliche Verhältnisse, wie das zu seinem Bruder oder zu Kollegen, bleiben in der Darstellung merkwürdig distanziert und knapp. An vielen Stellen ist Dieter Müller offensichtlich zu diskret und zu loyal gegenüber Kollegen, um allzu tief in seine Gedankenwelt hinein schauen zu lassen. Viele Äußerungen, vor allem zu seinem Ausscheiden aus der Althoff Gruppe oder über die Entwicklung der Küche generell gehen kaum darüber hinaus, was man sonst schon in Interviews von ihm gehört oder gelesen hat. Nur ein Beispiel: Dieter Müller kritisiert einerseits die Molekularküche als einen Küchenstil, den er nie wirklich gut fand, würdigt aber andererseits Ferran Adriàs Impluse. Also was denn nun, fragt sich da der Leser? Entweder wollte Dieter Müller zu diesem und einer Reihe anderer interessanter Punkte nicht mehr schreiben, oder es ist in der Zusammenarbeit mit dem Co-Autor nicht gelungen, einen klareren Standpunkt herauszuarbeiten.

Im Rezeptteil des Buches sind einige wenige  Rezepte enthalten, die auch schon im großen Dieter Müller-Kochbuch erschienen sind, teilweise in leicht vereinfachter Form. Auch bei den neuen Rezepten wurde viel Wert darauf gelegt, dass sie gut nachkochbar sind, teilweise etwas zu Lasten der Unverfälschtheit des Originalrezepte – das ist der typische Spagat, den jedes Kochbuch eines Spitzenkochs bewältigen muss. Wer Dieter Müllers Rezepturen in Reinform lesen will und selber für den heimischen Herd adaptieren kann, ist mit dem dicken Kochbuch besser bedient. 

Ein Buch fürs Sonnendeck der MS Europa

Leser, die des Buch im Liegestuhl auf dem Deck der MS Europa lesen werden, um sich gewahr zu werden, bei welchem großen Küchenchef sie auf dem Schiff essen können, werden mit dem Buch zufrieden gestellt. Der Text ist gut lesbar, die Rezepte nicht zu kompliziert. Wer aber den Titel „Dieter Müller – wie Deutschland genießen lernte…“ ernst nimmt und in die Welt eines Spitzenkochs eintauchen will, dem wird Tiefgang fehlen.

Das Rezensionsexemplar wurde uns freundlicherweise vom Verlag zur Verfügung gestellt.

Autor: Dieter Müller und Mitwirkung von Thomas Schwitalla

Hardcover, 17x24 cm, 0,85 kg

ISBN 9783942453950

220 Seiten

Lingen Verlag

Hans Haas, Heinz Winkler, Eckart Witzigmann: Tantris

Es gibt eine Reihe deutscher Köche, deren kulinarisches Gesamtwerk so außergewöhnlich ist, dass es sich lohnt, ihnen ein Kochbuch zu widmen. Aber Restaurants, in denen nicht nur ein Küchenchef Besonderes erreicht hat, sondern die selber legendär sind, gibt es nur wenige. Das Tantris ist ohne Diskussion eine solche kulinarische Institution. Es ist – ohne Übertreibung – einer der Ausgangspunkte der Entwicklung der deutschen Spitzenküche der letzten Jahrzehnte. Das Buch Tantris des Callwey-Verlags versucht den großen Bogen schlagen, von der Gründungsgeschichte des Restaurants in die Jetzt-Zeit. Es enthält 50 Rezepte der drei bisherigen Küchenchefs des Tantris. Diese nehmen nicht mal die Hälfte der 224 Buchseiten ein. Das macht schon deutlich, dass es um mehr geht, als Rezepte. Das Buch erscheint zum unrunden 43. Bestandsjahr des Tantris. Ist es ein großer Jubiläumsband und kommt somit drei Jahre zu spät oder sieben Jahre zu früh? Eigentlich sollte das Erscheinungsdatum nichts über dessen qualitativen Anspruch eines Buchs aussagen.

Zunächst bringt das Tantris-Buch das einmalige Design des Restaurants zwischen zwei rote Tantris-rote Buchdeckel. Besonders gut gelingt dies auf der typograhischen Ebene. Nicht nur, dass die Tantris-Schriftart für die Überschriften im Buch gewählt wurde, auch die Typographie der versetzten Worte wird übernommen. Hinzu kommen zahlreiche Fotos des Gebäudes und des Gastraums aus früherer und heutiger Zeit. Das Ganze hat eine  zeitlose Design-Anmutung. Das Buch hätte sowohl heute, als auch vor 20 Jahren hätte erscheinen können. Es wirkt optisch modern und gleichzeitig zeitlos. Somit ist die Verbindung zur Wirkung des Tantris-Gastraums gelungen.

Tantris-Atmopshäre zwischen zwei Buchdeckeln

Inhaltlich beginnt das Buch mit einem Text des heutigen Geschäftsführers Felix Eichbauer, indem er seine innige Beziehung zu dem von seinem Vater gegründeten Restaurant beschreibt. Ob es daran liegt, dass die Eichbauers Bauunternehmer sind, oder nicht, jedenfalls nimmt die Beschreibung der Architektur nicht nur in diesem, sondern auch in weiteren Texten breiten Raum ein. Dazu gehört ein Text von Architekt Justus Dahinden und in gewisser Weise auch der Aufsatz von Gerhard Matzig, dem Architekturkritiker der Süddeutschen Zeitung. Letzterem gelingt ein atmosphärisch dichter Text, der mit den Fabeltieren am Restaurant-Eingang beginnt und die Verbindung zum Service schafft. Dessen Mitarbeiter beschreibt er ebenso wie die Phantasiefiguren aus Beton als Schwebewesen. Wie Menschen die architektonische Wirkung eines Raums verlängern können, wird in diesem Text deutlich. Dies gilt offenbar nur für den Gastraum. Im Hinblick auf die kulinarische Wirkung der Tantris-Küche gibt es leider keinen ebenbürtigen Text.

Die kulinarische Bedeutung soll ein Text von Wolfram Siebeck untermauern. Die Gründung des Tantris belegt er mit den Begriffen „Kulturrevolution“ und „Wunder“. Worin jetzt aber genau das Wunder und die Kulturrevolution besteht, warum ausgerechnet ein Projekt wie das Tantris – nach Anlaufschwierigkeiten – erfolgreich wurde, arbeitet er dann aber nicht heraus. Gerade hier hätte ein so erfahrener Kulinarik-Schreiber wie Siebeck mehr Einordnung liefern können. Warum zudem sein Artikel aus der Wochenzeitung DIE ZEIT aus dem Jahr 1975, in dem er die „gute Küche“ als neue Mode der Intellektuellen beschreibt und darlegt, wie schwer sich viele Besucher damals mit der Gourmetküche von Eckart Witzigmann taten, als Nachdruck in kaum lesbarer Größe und dann noch von einer verknitterten Vorlage ins Buch gekommen ist, ist ein Rätsel. Eigentlich sagt dieser alte Siebeck-Text viel mehr über die Bedeutung des Tantris als Initialzündung für die Gourmet-Küche in Deutschland aus als sein aktueller. 

Kulinarik stiefmütterlich dargestellt

Interessant zu lesen, ist ein Interview mit der legendären Tantris-Sommelière Paula Bosch und ihrem Nachfolger Justin Leone. Ihre Aussagen sind zugespitzt und auf den Punkt: Paula Bosch urteilt, dass Deutschland unterhalb des Drei- und Zwei-Sterne-Levels nur ein Viertel der Weinkellner den Titel Sommelier überhaupt verdient habe. Außerdem sieht sie den Sommelier in der wichtigeren Position zwischen Küche und Gast als den Maître. Die Rolle als Schnittstelle hätten die Kellner mangels Weinwissen versäumt und die Entwicklung und Bedeutung des Weins im Restaurant nicht rechtzeitig erkannt. Starke Worte!

Im Rezeptteil des Buches werden dann insgesamt 50 Gerichte von Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas präsentiert. Die Klassiker, wie Kalbsbries Rumohr oder Hechtnockerln von Witzigmann fehlen ebenso wenig, wie extrem einfach wirkende Gerichte, wie Spargel in der Folie von Hans Haas. Der erfahrene Hobby-Koch erkennt sofort: es bedarf Top-Grundprodukte und exaktes Arbeiten, um das Tantris-Feeling auf den heimischen Tisch zu bringen, womit auch schon das Geheimnis des bis heute anhaltenden Erfolgs der Küche erklärt wäre.

Die Zubereitungshinweise sind teilweise unterschiedlich ausführlich, aber eigentlich müsste es jedem einigermaßen geübten Hobbykoch gelingen, die Gerichte umzusetzen. Auch in diesem Teil des Buches setzt die Typographie den Retro-Charme fort. Die Fotos der Gerichte ergänzen den Eindruck eines Kochbuchs im Stil der 80er Jahre: die Fotos spielen mit hellen und dunklen Bildteilen. Dunkle Unterlagen und manchmal sogar leichte Schatten, sowie teilweise im Vergleich zu modernen Food-Fotos geringere Schärfentiefe, machen die Optik des Rezeptteils aus. Allerdings ist es schade, dass in dem Buch nur auf einer Seite alte Fotos von Gerichten gibt. Hier wäre ein Rückblick in die kulinarische Optik sicher teilweise reizvoll gewesen.

Auch wenn die Rezepte einen kulinarischen Streifzug durch 43 Tantris-Jahre erlauben, ist es verwunderlich, dass kein Rezept näher vorgestellt wird. Welche Idee hatten Witzigmann, Winkler oder Haas, als sie eines der vorgestellten Gerichte entwickelten, warum kam es in die Auswahl von 50 Gerichten? Es wird noch nicht einmal das Entstehungsjahr der Kreationen genannt – auch wenn diese zeitlos gut sein mögen, lässt dies das Buch an dieser Stelle unvollendet wirken.

Außerdem werden Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas jeweils nur mit einem verhältnismäßig kurzen Text vorgestellt. Diese Mini-Porträts beschränken sich auf die Schilderung ihres Werdegangs und die Nennung ihrer Auszeichnungen. Eine nähere Auseinandersetzung mit ihrem kulinarischen Verständnis, ihren Ideen oder gar ihrer Persönlichkeit fehlt. Auch das ist für den kulinarisch interessierten Leser zu kurz gegriffen.

Der letzte Bestandteil des Streifzugs durch die Geschichte des Tantris hingegen ist eine wunderbare Idee: ein komplettes Verzeichnis aller Mitarbeiter, die seit der Eröffnung dort tätig waren, inklusive aller Fahrer, Spüler und Aushilfen. Deutlicher kann man nicht zum Ausdruck bringen, wessen Arbeit die Entwicklung des Tantris von einem Restaurant zu einer kulinarischen Institution möglich gemacht hat.

Fazit

Das Buch Tantris enthält eigentlich alles, was man sich von einer großen Rückschau erhofft: Texte über die Entstehungsgeschichte des Restaurants, seine Architektur und seine Gäste, einen Rückblick in eine Zeit, in der Gourmetrestaurants in Deutschland eine noch größere Ausnahmeerscheinung waren als heute, die Vorstellung prägender Mitarbeiter und natürlich Rezepte aus allen Epochen. Dies ist alles optisch schön umgesetzt. Die Qualität der Texte erreicht dieses Niveau nur teilweise. Vor allem ist es aber nicht nachvollziehbar, dass weder den Küchenchefs ein ausführlicher Text gewidmet, noch die Geschichte ihrer Signature Dishes ausführlich dargestellt wird.

Vor drei Jahren wurde das Tantris 40, in sieben Jahren wird es  50. Optisch hätte das Buch ein Jubiläumsband sein können. Inhaltlich ist das Erscheinen zum 43. Geburtstag das angemessene Datum.

Hans Haas, Heinz Winkler, Eckart Witzigmann: Tantris

Erscheinungsdatum: 17.09.2014
Ausstattung: Gebunden
Seitenanzahl: 224
ISBN: 978-3-7667-2108-2

Callwey-Verlag

Preis: 49,95 Euro

Auch erhältlich als Collectors Edition: - Opulent ausgestatteter “Tantris” Bildband, 240 Seiten, ca. 300 Farbfotos 25 x 28 cm, gebunden mit 3 Lesebändchen, Lieferung in hochwertiger Lackkassette, Exklusiv für diese Edition produziertes Tantris-Fabelwesen aus Beton à 10 x 15 x 5 cm, Drei Original-Fotografien von Joerg Lehmann à 25 x 28 cm, Limitierte Auflage von 400 Exemplaren, signiert und nummeriert.  Preis: 495 EUR.

 

Das Rezensionsexemplar wurde uns freundlicherweise vom Callwey-Verlag zur Verfügung gestellt.

Die Mannschaft des Tantris 1971
Gebratene Entenbrust auf roter Bete und Meerrettich von Heinz Winkler.
Dessert aus Erdbeere und Holunderblüte von Hans Haas.

Ein kleiner Einblick ins Tantris-Buch:

Jürgen Dollase: Himmel und Erde - In der Küche eines Restaurantkritikers

Jürgen Dollase ist der wortgewaltige und polarisierende Chef-Analytiker der aktuellen deutschen Küche. Er hat sein eigenes Wort-Universum zur Beschreibung insbesondere der modernen Spitzenküche geschaffen. Einige, der von ihm geprägten Begriffe, haben bereits den Weg in die allgemeine Gourmet-Sprache gefunden. Er kann so elaboriert über Essen schreiben, dass es einigen Lesern manieriert erscheint. Tatsache ist aber, seine analytische Sichtweise auf Essen beeinflusst nicht nur Gäste, sondern auch Köche.

Nun hat Jürgen Dollase mal wieder ein größeres Buch verfasst: „Himmel und Erde – In der Küche eines Restaurantkritikers“ heißt das 300 Seiten starke Werk. Nach seinem programmatischen Büchlein „Kulinarische Intelligenz“ und der didaktisch angelegten „Geschmacksschule“, vereint das neueste Buch mehrere Aspekte: es ist so etwas wie eine kulinarische Biographie, es gibt einen Einblick, wie das „System Dollase“ als Restaurantkritiker, Analytiker und Koch in der privaten Küche funktioniert und gleichzeitig ist es ein Kochbuch mit unterschiedlich komplexen Rezepten.

Dollase schildert seine Herangehensweise an Gerichte, wie er sie analysiert und weiterentwickelt, wie seine hemische Küche ausgestatt ist (Neid) und wie er an die in seinen Augen besten Zutaten heran kommt (Neid). Ob man das etwas schrullig oder als anregend empfindet, liegt im Auge des Betrachters.

Das Dollase-Buch ist in Kapitel eingeteilt, die von den Aspekten "Gemüse“, „Fast nicht – einfach, aber genial“ über „Optimierungen und Gerichte, die ich immer wieder koche“ bis hin zu den Dollase-Top-Themen „Sensorik“ und „Nova Regio“, sowie schließlich den „Desserts“ reichen . Die Texte in den Kapiteln bleiben nicht immer ganz so streng beim Oberthema, so ist es sinnvoller, das Buch einmal von vorn bis hinten durchzulesen, als einzelne Kapitel herauszupicken.  Zwischen den einzelnen Kapiteln stehen etwas grundsätzlichere Betrachtungen über das Essen, gute Küche und sein Selbstverständnis als Restaurantkritiker. In den Kapiteln selber werden die Hintergründe der einzelnen Rezepte zunächst vorgestellt. Dann ist das jeweilige Rezept aufgeführt und es folgen noch ergänzende Bermerkungen. 

Zu Beginn des Buchs stehen mehr oder weniger ausgefallene Rosenkohlvarianten, die von der Kombination mit Zitronenzesten bis zur Verbindung mit gekühlter Foie Gras reichen. Der Anfang des Buches gelingt didaktisch sehr gut, denn es zeigt, gleich, dass Dimensionierung das Geheimnis einer gelungenen Kombination ist. Ein weiteres Beispiel ist seine Deklination von Kartoffelpüree. Es ist leicht, dies nachzukochen und gleichzeitig erlaubt dies ein schnelles Eintauchen in Möglichkeiten mit minimalen Variationen unterschiedlichste Geschmäcker zu erzeugen. Auch weil das Buch nicht vollständig auf Nutzwert getrimmt ist, ist es zwischendrin nicht immer didaktisch stringent. Das ist vor allem immer dann der Fall, wenn einige von Dollase offenbar sehr geschätzte Eigenkreationen vorgestellt werden - allerdings erscheinen viele Rezepte als sehr reizvoll zum Nachkochen. 

Stets illustrieren die Rezepte einen Aspekt des kulinarischen Verständnisses von Jürgen Dollases. Darauf muss man sich etwas einlassen, aber dann gewinnt das Buch einen hohen Reiz und enthält Informationen in einer Tiefe, die kaum ein anderes Kochbuch liefert.

Das Wichtigste für den Leser: die Texte sind meist gut zu lesen. Der häufig als „intellektuelle Schwurbelei“ kritisierte Sprachstil Dollases in seinen FAZ-Kolumnen blitzt hier nur in wenigen Sätzen auf. Alles wird meist durch nachvollziehbare Erklärungen gut eingefasst. Hier hilft es ihm, dass er deutlich mehr Platz hat, seine Gedanken auszubreiten und Hintergründe und Zusammenhänge zu erläutern. Insofern sind die Texte also gut lesbar und verständlich, auch für Leser die mit dem Sprachduktus Dollases nicht so vertraut sind.

Das Buch bietet zwei Nutzungsmöglichkeiten: einerseits ist es ein Lesebuch fürs Sofa, andererseits ein Rezeptbuch für die Küche. Die Texte zeigen, wie sehr er Dinge in der Küche hinterfragt, die die allermeisten Profi- oder Hobbyköche als Selbstverständlichkeiten hinnehmen. Er sieht (bzw. sah früher) vieles mit neuen, unvoreingenommenen Augen, aus anderen Blickwinkeln, bevor er zu seinen Urteilen kam. Diesen Prozess stellt das Buch auf eine sehr interessante Weise dar. Daran können viele Hobbyköche etwas für sich lernen und die eigenen Sinne schärfen. Nach dem Studium des Buches und dem Testen einiger Rezepte wird man allerdings feststellen, dass die Schlussfolgerungen und damit die Empfehlungen Jürgen Dollases nicht unbedingt absolute Urteile sind. Sie mögen in seiner Küche und mit dem ihm zur Verfügung stehenden Zutaten optimale Ergebnisse produzieren – dass dies unter den Umständen des jeweiligen Lesers teilweise anders sein kann und dass daher manche Aussagen etwas weniger absolut hätten formuliert werden sollen, scheint bei der Konzeptionierung keine Rolle gespielt zu haben. Zum Titel des Buchs passt das, aber den Leser ärgert es gelegentlich trotzdem.

Ein weiteres Manko des Buchs ist die Vermischung aus Lesestrecken und Rezepten. Leider ist die Trennung nicht überall so  strikt eingehalten, dass der Einsatz des Buches in der Küche unproblematisch ist: die Zubereitungshinweise werden immer wieder durch Ergänzungen und Erklärungen unterbrochen. Das hilft zwar beim Verständnis, wenn man das Rezept vor dem Kochen liest, nicht aber, wenn man in der Küche nochmal rasch den nächsten Arbeitsschritt lesen möchte.

Diese Kritikpunkte sind eine Seite der Medaille. Auf der anderen Seite steht ein Tiefgang und Detailgrad, den die meisten Kochbücher vermissen lassen, die aber gleichzeitig nicht zu Lasten der Verständlichkeit geht. Es ist ein Kochbuch, das den eigenen kulinarischen Horizont erweitert, den kulinarischen Verstand fordert und fördert - beim Lesen und beim Nachkochen.

Jürgen Dollase: Himmel und Erde - In der Küche eines Restaurantkritikers

ISBN: 978-3-03800-814-9 

AT Verlag
Einband: Gebunden 
Umfang: 304 Seiten 
Gewicht: 1000 g 
Format: 18 cm x 26.5 cm 
39,90 EUR

Das Rezensionsexemplar wurde uns freundlicherweise vom AT Verlag zur Verfügung gestellt.

Kevin Fehling - Prodigy

Das erste Kochbuch von Kevin Fehling
Fjord-Forelle "Waldorf Art"
Aal "Unagi" und Auster
Wolfsbarsch
Japanisches Kirschblütenfest

Keine Frage, Kevin Fehling ist unter den Sterneköchen der Shooting-Star der vergangenen Jahre. Der Aufstieg von einem über zwei bis hin zu drei Sternen ist dem 37jährigen in kürzester Zeit gelungen. Mehr Rechtfertigung für den Titel des Buches, „Prodigy“, also Wunderkind braucht es eigentlich nicht.

Grundlage für diesen Aufstieg Kevin Fehlings in den Bewertungen der Restaurantführer ist die enorm hohe Präzision seiner Arbeit, die auch schon beim ersten Betrachten der Fotos in dem Buch deutlich wird. Vor allem aber präsentiert Kevin Fehling Kombinationen von Zutaten und bestimmte Aromenzusammenhänge in seinen Menüs immer wieder in neuen Gerichten. Diese erscheinen dann von Entwicklungsstufe zu Entwicklungsstufe fast ausnahmslos reifer und optimierter als in der Version zuvor, denn durch diesen Prozess der Fortentwicklung arbeitet er diese Kombinationen immer mehr aus. Dadurch wird deutlich, wie vielseitig diese Geschmacksverbindungen sind. Typische Kevin-Fehling-Kombinationen sind etwa Waldmeister, Erdbeere, Rhabarber und Mandel, die Kombination von warmer weißer Schokolade mit Kräutern oder Gewürzen im Dessert, oder die Entwicklung der Kombination einer großen Auster mit deftigem Fleisch, sei es Eisbein, Aal oder Kassler. Diese Kombination wird dann stets mit Staub eines scharfen Produkts –zum Beispiel Wasabi oder Meerrettich – kombiniert. Wenn Kevin Fehling weiter optimiert, haben viele andere Köche sich schon längst mit dem Erreichten zufrieden gegeben.

Sein erstes Kochbuch präsentiert alle Gerichte, die seit der Verleihung des dritten Sterns auf der Karte des Restaurants La belle Epoque standen – es ist somit eine komplette Dokumentation vom kleinen Löffel mit Dim Sum vom Aal zu Beginn eines Menüs bis hin zum Macaron „Pina Colada“ an dessen Ende. Der Aufbau des Buches hält sich dabei strikt an die Dramaturgie der Menüs.

Was dadurch leider nicht sichtbar wird, ist der Entwicklungsprozess mancher Geschmackskombinationen. So tauchen Waldmeister, Rhabarber, Erdbeere und Mandel zwar in mehreren Rezepten im Buch auf und in einem kurzen Text wird auch erläutert, wie Kevin Fehling aus dieser – an sich gewöhnlichen -  Kombination mehrfach außergewöhnliches geschafft hat und sie nun „Garnitur La belle Epoque“ nennt, aber es wäre schön gewesen, die Reihe von Gerichten auch direkt hintereinander in dem Buch zu dokumentieren.

Eröffnet wird das Buch von einem wunderbar liebevoll geschriebenen Text eines Gastes. Dabei handelt es sich um einen Gast der ersten Stunde und es ist offensichtlich eine Freundschaft mit Kevin Fehling entstanden, die über das normale Stammgast-Koch-Verhältnis weit hinaus geht. Auf diesen emotionalen Zugang zur Person lässt Herausgeber Thomas Ruhl dann noch einen sechsseitigen Text folgen, der Kevin Fehlings Entwicklung in sachlicheren Worten beschreibt – allerdings wiederholt sich dadurch natürlich manches.

Nach diesen Texten beginnt dann die optisch üppige Darstellung der Gerichte. Egal, ob ein kleiner Appetizer, ein mehrteiliger Gang oder der süße Menüabschluss, erhält jedes Rezept mindestens eine Doppelseite Platz, eine für die Zubereitungshinweise, eine für das Foto. Für manche Rezepte – vor allem selbstverständlich die Signature Dishes – steht sogar noch mehr Raum  zur Verfügung. Sie werden zudem mit einer Doppelseite und einem kleinen Text in ihrer Bedeutung näher erläutert.

Die Zubereitungsanleitungen sind relativ knapp. Das – so wird anfangs im Buch erklärt – ist so beabsichtigt, um den ambitionierten Lesern und Köchen Freiraum für eigene Interpretationen und Entwicklungen zu geben, zu experimentieren, zu improvisieren und sich inspirieren zu lassen. Das ist auch gut so, denn viele Rezepte sind ohne Abwandlung kaum zu Hause umsetzbar. Sei es, weil bestimmte Gerätschaften fehlen, oder da flüssiger Stickstoff nicht zur Standardausstattung einer Haushaltsküche gehört. So wird gerade der ambitionierte Leser, der in seiner Haushaltsküche ein Gericht (oder nur einige Bestandteile) ausprobieren will, sich mit den Rezepten auseinander setzen und überlegen müssen, wie man sie umsetzen kann, um die kulinarische Idee auf den heimischen Teller transferieren zu können. Dabei ist es – so zeigt die Erfahrung – immer besser am Originalrezept zu arbeiten und nicht an der Übersetzung der Übersetzung. Es gibt aber sicher Profi-Kochbücher, die es etwas leichter machen, in der heimischen Küche dem Original nahe zu kommen, was hauptsächtlich am Stil des jeweiligen Küchenchefs liegt.

Die Fotos – so heißt es im Einleitungstext – sollen außerdem Orientierung für die Zubereitung geben. Die Bilder von Herausgeber Thomas Ruhl setzen die Gerichte samt der japanischen Glasteller, die Kevin Fehling vielfach verwendet, in Szene. Gerade das Arbeiten mit diesen hohen und unregelmäßig geformten Glastellern ist sicher keine einfache fotographische Aufgabe. Diese hat Thomas Ruhl herausragend gemeistert: die Teller wirken plastisch und dreidimensional. Allerdings hat dies bei einigen – meist den dunkleren Tellern – den Nachteil, die Gerichte weniger präzise und etwas zu dunkel erscheinen. Das ist vor allem dann der Fall, wenn auch noch dunkle Zutaten Verwendung finden, wie links zu sehen bei dem Dessert „Japanisches Kirschblütenfest“. Aber auf durchsichtigen oder hellfarbigen Tellern kommt auch das Essen wunderbar zur Geltung. Zudem ist positiv zu erwähnen, dass für die Bilder exakt die Teller verwendet wurden, auf denen die Gerichte auch im Restaurant serviert wurden. Fotographisch ergänzt wird das Buch durch Schwarz-Weiß-Aufnahmen von Kevin Fehling, die ihn vornehmlich in der Natur rund um Travemünde zeigen. Dort ist ein jungenhafter Mann zu sehen. Das wirkt nochmal wie eine optische Rechtfertigung des Titels Prodigy. Denn beim Betrachten der ausgereiften kulinarischen Kreationen kommen dem Leser schon Zweifel, ob das wirklich noch das Werk eines Wunderkindes ist und nicht einfach das, eines reifen Genies.

Die Bücher aus der Edition Port Culinaire tragen neben der Handschrift des Kochs auch immer klar die des Herausgebers Thomas Ruhl. Sie sind somit vom Gestus meist Bücher über einen Koch und nicht Bücher eines Kochs. Aber die selbst gesetzte Aufgabe der unverfälschten optischen und inhaltlichen Dokumentation der Arbeit von Kevin Fehling ist den beiden absolut gelungen.

Prodigy - Kevin Fehling
gebunden, mit Schutzumschlag, farb. Abb.
312 Seiten, Format 24 x 28 cm
ISBN: 978-3-7716-4544-1

69,00 EURO

Unser Rezensionsexemplar wurde zur Verfügung gestellt vom ­Verlag Edition Fackelträger.

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