Der Gastrosoph

Seit zwei Jahren arbeitet Jens Rittmeyer im Navigare NSB Hotel in Buxtehude. Dort ist er für das Seabreeze und das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete N°4 verantwortlich. In unserer Deutschland-Rangliste ist er inzwischen in die Top100 vorgerückt. Der 1975 in Halle an der Saale geborene Rittmeyer hat sich schon auf Sylt im Kai3 dem Gedanken der nordischen Küche verschrieben. Er verwendet vornehmlich regionale Zutaten und verbindet diese mit seinen süffigen, klassisch gekochten Saucen. Über seine Arbeit in Buxtehude haben wir mit ihm bei einem Besuch im N°4 gesprochen.

Mehr >>

"Bei aller Klassik schafft es Claus-Peter Lumpp, seinen Gerichten trotz üppiger und konzentrierter Saucen eine gewisse Leichtigkeit mitzugeben. Und Gerichte wie der Carabinero und der Wolfsbarsch muten geradezu modern an. Damit zeigt die Küche, dass sie zwar den Traditionalisten auch weiterhin das bietet, was sie in diesem Haus erwarten, aber eben auch mit der Zeit zu gehen versteht." (April 2020)

Mehr >>

"Wohl gesättigt und sehr zufrieden verlassen wir die „Dorfstuben“. Sie verkörpern auf exemplarische Weise, wie der Schwarzwald sein kann. Neben den warmen Gerichten, die auch solche Klassiker enthält wie Kutteln oder Linsen mit Saitenwürstle, gefüllter Kalbsbrust und natürlich auch Maultaschen kann man hier auch eine anständige Vesper bekommen." (März 2020)

Mehr >>
 

"Thomas Imbusch hat weiter an den Stellschrauben der Feinheit geschraubt. Schon im vegetarischen Menü hat er die Feinheit und Finesse durch eine größere Zahl kleiner Gänge weiter erhöht. Dies hat er nun auch im „Hauptgang“, den er nicht mehr als solchen bezeichnen will, durchgezogen. Das gibt dem Menü nochmal mehr Präzision. Präzision, Filigranität und Geschmackstiefe zeichnet dieses Menü einmal mehr aus. Mit dem Jahreswechsel ist das Menü im 100/200 einen guten Tick teurer geworden – das ist bei der Performance absolut gerechtfertigt, gerade auch, wenn es mit der Hamburger Konkurrenz vergleicht." (März 2020)

Mehr >>

"Das vegeatische Menü von Thomas Imbusch zeigt nochmal einen Zuwachs der Feinheit gegenüber den vorherigen Menüs. Zwar wirken die kleinen Gerichte - außer dem Hauptgang – reduziert, aber einfach sind sie keineswegs. Es sind viele Details dazu beitragen, die Geschmackstiefe zu erhöhen. Dies gilt sinnbildlich für den unfassbar guten Rote Bete-Macaron. Im Vergleich zum vegetarischen Menü im Intense ist dieses Menü vielfältiger. Geschmacklich habe ich Fisch oder Fleisch nicht eine Sekunde vermisst." (Februar 2020)

Mehr >>

"Da das Küchenteam des Zeik von zwei auf drei Personen angewachsen ist, kann der Küchenstil offensichtlich auch deutlich stringenter umgesetzt werden. Bei meinen vorherigen Besuchen hat es mir immer besonders gut gefallen, wenn Gerichte dort filigran und puristisch gearbeitet waren. Das war bei den Amuses und meist den ersten Gängen der Fall. Nun ist es Maurizio Oster und seinen Mitstreitern gelungen, dies durch das komplette Menü durchzuziehen. Auch bei den kräftigen Aromen sind die Gerichte nun fein gezeichnet, beschränken sich auf eine überschaubare Anzahl von Elementen und bringen den Eigengeschmack der Produkte gut hervor. Optisch reduzierte Gerichte mit bemerkenswerter Geschmackstiefe und mehr Feinheiten im Zusammenspiel der Zutaten sind das Ergebnis dieses Zugewinns an Präzision. Mit dieser Performance ist das Zeik für mich ein heißer Sternekandidat, auf jeden Fall isst man dort derzeit mit einem vorzüglichen Preis-Leistungsverhältnis." (Februar 2020)

Mehr >>

"Unabhängig davon: Die Küche von Sven Elverfeld zeigt in diesem Menü mal wieder ihre Qualitäten: sie ist wandlungsfähig, vielschichtig und kann zugänglich. Sie verbindet rustikalere und feine Elemente auf eine unprätentiöse Art, die die Kombinationen schlüssig und logisch wirken lässt. Für mich die ideale Kombination aus Kopf- und Bauchküche. Echte Highlights waren für mich die Gänseleber und der Hauptgang. Auch das die übrigen drei salzigen Gänge waren hochklassig, auch wenn für mich die o.g. Punkte kritisierbar sind, waren sie ein spannender Genuss." (März 2020)

Mehr>>

"Das Essen hat sich wirklich gelohnt und mich sehr positiv überrascht. Vor allem die etwas ungewöhnlicheren Kombinationen aus Fisch und Fleisch haben mir gut gefallen, ebenso wie die Pastagänge, die deutlich abseits des Mainstream angelegt sind. Bei den Desserts sehe ich noch etwas Luft nach oben, aber im Zweifelsfall kann man sich ja auch an der ausgiebigen Käseauswahl schadlos halten. Zu späterer Stunde kommt Biago Tropeano doch noch und macht seine Runde, erkundigt sich, was wir hatten, wie es uns gefallen hat und was wir getrunken haben. Das ist ehrliches Interesse und beweist, dass er nach wie vor einer der charmantesten Gastgeber der Stadt ist." (Februar 2020)

Mehr >>

"Drei Jahre sind seit unserem letzten Besuch vergangen. Drei Jahre, in denen sich die Küche im „Jante“ nach meinem Eindruck in der Tat weiter entwickelt hat. Ja, es wird immer noch ausführlich erklärt, was man alles wie zubereitet hat und dahinter ist wie bei unserem ersten Besuch ein hoher Aufwand erkennbar. Aber es wirkte diesmal alles deutlich konzentrierter und fokussierter, wenn man so will, auch aufgeräumter. Die Teller wirken nicht mehr überladen, sondern auf angenehme Art ästhetischer. Doch nicht nur das hat uns überzeugt, sondern auch die Tatsache, dass die Gänge durchgehend ein hohes Maß an Eigenständigkeit und Originalität aufweisen. (November 2019)

Mehr >>

"Wir fanden das Ergebnis rundherum überzeugend. Jeder Gang hatte einen kleinen Twist, der einen Touch Sterneküche mitbringt, damit wurden unsere Erwartungen, betrachtet man die Zubereitungsweise und den Preis deutlich übertroffen. Machen wir wieder."

Mehr >>

"Abgesehen von einigen markanten Säurespitzen bei den Vorspeisen, Soja und Wasabi als Würzmittel zum Sashimi und Tempura war dies auch in der Aromatik klassischer und europäischer als erwartet. Die Gerichte waten eher auf eine in sich stimmige Harmonie ausgelegt als auf vordergründige Effekte. Ob dies das Washoku-Prinzip widerspiegelt oder nur mein Eindruck anhand der von uns probierten Gerichte, kann ich nicht sagen. Auf jeden Fall war dies eine japanische Küche, wie ich sie in dieser Form bisher nicht kannte." (Februar 2020)

Mehr >>

"Ich bleibe dabei: Mittags sollten Menüs nicht zu stark von dem abweichen, was die Küchenbrigade zu leisten imstande ist. Liest man sich andere Berichte über das Fritz‘s Frau Franzi durch, kommt man schnell zu dem Schluss, heute Mittag nicht das Optimum auf den Tellern gehabt zu haben." (Februar 2020)

Mehr >>

"Ein Essen im „Le Moissonnier“ ist in jedem Fall mit jeder Menge Überraschungen gespickt. Das Duo Menchon / Moissonnier kombiniert nach Lust und Laune und schafft damit viele unerwartete Geschmackserlebnisse. Die Zutaten sind erlesen, die Zubereitungen makellos. Dass die Satellitenteller dabei nicht immer einen direkten Bezug zum Hauptteller haben müssen, gehört zum Spiel. Bei diesem Besuch allerdings habe ich relativ viele Kombinationen erlebt, die eher von ergänzenden als von kontrastierenden Elementen lebten.
Lediglich die Desserts haben mich dieses Mal nicht völlig überzeugt. Aber das ist angesichts vieler großartiger Gerichte vorher leicht zu verschmerzen." (Februar 2020)

Mehr >>

"Stärken hat die Küche, die vom Hausherrn größtenteils zu Recht als „schlotzig“ gekennzeichnet wird, in der Tat vor allem hinsichtlich „schlotziger“ Wohlfühlgerichte bzw. in Bezug auf das heutzutage so genannte „Comfort food“, was bei der herrlich cremigen Topinambursuppe (mit großzügiger Trüffeleinlage…) und bei der tiefgründigen Schmorsoße zu den äußerst mürben Kalbsbäckchen mehr als deutlich wurde. Wenn die oben beschriebenen kleinen Misstöne behoben werden und gerade in Bezug auf die Fischvorspeisen und das Hauptgericht noch etwas an der „Kreativschraube gedreht wird“, wären die vom Gault Millau vergebenen 17 Punkte auch voll gerechtfertigt (so sehe ich das „Balthasar“ bezogen auf seine derzeitige Küchenperformance bei soliden 16 Punkten)." (Februar 2020)

Mehr >>

"Betrachtet man die Tatsache, dass das Vier-Gänge-Menü inklusive der begleitenden Weine (alternativ auch als alkoholfreie Begleitung oder mit Stauder Pils möglich) sowie dem Amuse-bouche und dem Sorbet nur 69,00 Euro kostet, kann man einerseits keine Luftsprünge erwarten. Andererseits sollen, behaupte ich, durch solche Angebote doch neue Gäste an die gehobenere Küche im Allgemeinen oder an dieses Restaurant im Speziellen herangeführt werden. Gerne würde ich in Zukunft einmal ein normales Menü oder ausgewählte Klassiker à la carte bestellen und dem, dann vielleicht ja besser eingespielten, Duo Hannappel/Weyers eine neue Chance geben. Obwohl das Hannappel, wie man hier so schön sagt, »umme Ecke« liegt, konnte ich bei meinem ersten Besuch nicht vollumfänglich überzeugt werden, sodass ein Wiederbesuch in naher Zukunft nicht geplant ist – schade eigentlich." (Februar 2020)

Mehr >>

"Kurz vor dem Start ins 20. Jahre des Vendôme präsentiert sich Joachim Wisslers Küche, als das was sie immer war: am Puls der Zeit, oder gar dieser einen Schritt voraus. Die ersten beiden Gänge und das Hauptgericht waren für mich Highlights – extrem komplex, aber trotzdem zugänglich und spannend. Da merkt man, wie viel Detailüberlegungen und den Gerichten stecken und es macht einfach Spaß, diese nachzuverfolgen - auch weil es nicht angestrengt wirkt." (Februar 2020)

Mehr >>

"Gut gesättigt und zufrieden verlassen wir das Restaurant. Auch wenn die Hauptgerichte nicht vollends überzeugen konnten, würden wir jederzeit wiederkommen. Das täglich wechselnde Mittagsmenü verspricht ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis. Der Service ist tadellos, das Ambiente einzigartig. Das Hotel bietet einen kostenlosen Parkservice und freundlicherweise dürfen wir den Wagen sowohl bereits etwas früher und auch noch im Anschluss dort belassen, worüber wir sehr dankbar sind. Wie viel Haeberlin in der Küche des „Les Haras“ steckt, können wir nicht sagen, aber wir werden die „Auberge de l’Ill“ jetzt mal langsam auf unsere To Do-Liste setzen. Danach können wir es vielleicht besser beurteilen. Bis dahin bekommt das „Les Haras“ aber auch so unsere Empfehlung." (März 2020)

Mehr >>