Der Gastrosoph

Seit zwei Jahren arbeitet Jens Rittmeyer im Navigare NSB Hotel in Buxtehude. Dort ist er für das Seabreeze und das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete N°4 verantwortlich. In unserer Deutschland-Rangliste ist er inzwischen in die Top100 vorgerückt. Der 1975 in Halle an der Saale geborene Rittmeyer hat sich schon auf Sylt im Kai3 dem Gedanken der nordischen Küche verschrieben. Er verwendet vornehmlich regionale Zutaten und verbindet diese mit seinen süffigen, klassisch gekochten Saucen. Über seine Arbeit in Buxtehude haben wir mit ihm bei einem Besuch im N°4 gesprochen.

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"Ich bin überzeugt das Nicolas Nussbaumer mit seinem kleinen Team schnell gute Bewertungen in den Guides erreichen und von sich reden machen wird. Die Basis dafür ist gelegt, mit bemerkenswerten Fähigkeiten beim Umgang mit den Hauptprodukten. Alle Fisch- und Fleischstücke waren perfekt gegart und optimal zubereitet. Auch zeigten alle Gerichte eine kulinarische Idee, die ich als interessant und gut durchdacht empfunden habe. Also eine absolut tragfähige Basis – und dass nach zwei Monaten als Küchenchef. Optimierungspotenzial gibt es aus meiner Sicht – die Beschreibungen der einzelenen Gerichte macht es deutlich - noch bei der Feinabstimmung von Proportionen bzw. Intensitäten auf dem Teller, auch und gerade um die Einzelheiten der Gerichte besser zu Geltung zu bringen." (Oktober 2021)

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" Insgesamt durften wir ein wunderbares Menü essen, das weniger auf vordergründige Geschmacksexplosionen setzte, aber desto mehr auf den mündigen Gourmet, der sich die fein abgestimmten Aromen auf der Zunge zergehen lässt. Die hier schon erwähnte Leichtigkeit von Douce Steiners, vom Merlan zutreffend als „klassisch-modern“ beschriebener Küche ist eine erfreuliche Tatsache!" (Veröffentlicht im September 2021)

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"Dirk Hoberg liefert im „Ophelia“ eine sehr souveräne Leistung ab. Seine Gerichte sind ausgesprochen detailreich, dabei klug und kreativ komponiert. Trotzdem bleibt das alles immer auf einem klassischen Fundament verortet und vermeidet kontroverse Elemente und Kombinationen. Das würde das gut situierte Publikum hier vermutlich auch nicht goutieren.
Dafür wissen makelloses und aufwändiges Handwerk umso mehr zu beeindrucken." (Veröffentlicht im September 2021)

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"Die Colette-Brasserien schaffen es tatsächlich, ein wenig Frankreich-Flair zu erzeugen. Das typische Ambiente sowie das Angebot, das neben dem bereits Erwähnten auch Klassiker wie Boeuf Bourgignon, Artischocken oder Steak Frites bietet, bedient eine Bandbreite aus Bekanntem und kreativ Modernisiertem. Die Preise sind angemessen und selbst in einer ansonsten etwas hochpreisigeren Urlaubsregion wie Konstanz noch sehr akkurat.
Auch der Service entspricht dem Standard, den man hier erwarten kann und macht seine Sache freundlich und aufmerksam." (Veröffentlicht im September 2021)

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"Das Menü im Bandol sur Mer fand ich sehr überzeugend. Die Gänge arbeiten den Eigenschmack der verwendeten Produkte gut heraus. Auch die Feinabstimmung der Komponenten stimmt. So sind die Geschmacksbilder stimmig und durchaus ungewöhnlich - mit anderen Worten sie zeigen die Handschrift eines Kochs, der weiß was er tut. Für meinen Geschmack hätte bei den “salzigen Gängen” hier und da ein salziger Akzent gesetzt werden können, so wurde doch stark der Eigengeschmack der Produkte unterstrichen. Besonders loben möchte ich die Desserts, die einfach etwas zwingender waren, als die Gerichte zuvor. Insgesamt – auch angesichts des Preises und der interessant ausgewählten von Sommelière Lisa Karsten gut präsentierten Weinbegleitung – ist das Bandol sur Mer für mich ein empfehlenswertes Restaurant." (Veröffentlicht im Oktober 2021)

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" Das Menü hatte einige Stärken und leider – für meinen Geschmack – zu viele Schwächen. Bei der Kombination kräftiger Aromen und Kontrasten entstehen interessante Effekte, die im überzeugen. Aber aufgrund der Proportionierung wird außer beim bemerkenswert guten Hummer und dem Bries kaum Produktwirkung erzeugt – auch weil die einzelnen Gänge zum Teil doch recht klein geraten sind. So sind die Hauptprodukte mehrfach in kleine Stücke oder Scheiben geschnitten. Ihr Eigengeschmack kommt so nicht optimal zur Geltung. Zudem fehlt mir die Balance: während die sechs ersten Gänge eher klein sind und ich am nach dem Hauptgang durchaus noch Appetit verspüre, schaffe ich nach den zwei Desserts kaum noch die Pralinen. Da stimmt für mich die Balance zwischen salzig und süß nicht. Ein Reinfall war der Besuch sicher nicht, der Stern geht voll in Ordnung, aber angesichts des Preises für das Menü von 160 Euro gibt es in Berlin für mich deutlich interessantere Adressen mit zudem auch noch besserem Preis-Leistungsverhältnis." (Veröffentlicht im September 2021)

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"Arne Anker und seinen beiden Mitstreiter in der Küche präsentieren ein sehr ausgereiftes, in sich stimmiges Menü. Es wird – außer natürlich beim Kaviar – auf offensichtliche Luxusprodukte verzichtet. Stattdessen stehen heimische Zutaten im Zentrum, die aber ohne den „Regional-Zirkus“ präsentiert werden. Auch die Aromenstrukturen sind komplex und Proportionen gut austariert und proportioniert. Die Qualität der Kombinationen hat für mich Sterneniveau. Mit dem Setting und der Konzentration auf ein kurzes Menü scheint mir der Stern jedoch kein für das Konzept entscheidender Punkt zu sein. Hier geht es darum, Gäste zu gewinnen, die Qualität suchen, aber nicht so viel Geld ausgeben wollen, bzw. den Gourmets, die vielleicht auch mal nicht so viel Zeit für ein umfassendes Dinner haben. Man könnte sagen: das BRIKZ ist sowas wie ein wundervoller Gourmet-Lunch allerdings am Abend." (veröffentlicht im September 2021)

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"War bereits unser letzter Besuch 2019 Beleg dafür, dass im „Jante“ eine sehr eigenständige Küche gepflegt wird, die sich typischen Kategorisierungen entzieht, hat sich dieser Eindruck noch einmal weiter verfestigt. Ist das hier regional? Ja, sicher – aber es wird nicht wie ein Schild vor sich hergetragen. Ist dies klassisch, modern, avantgardistisch? Womöglich von allem etwas. In vielem ist traditionelles Handwerk erkennbar, viele Details zeugen von zeitgemäßen Techniken. Die Kombinationen klingen manchmal gewagt, aber die Widerhaken halten sich in Grenzen und vorherrschend ist ein zwar mitunter überraschender, aber immer harmonischer Gesamteindruck.
Insofern wirkt Tony Hohlfelds Stilistik mittlerweile nicht nur eigenständig, sondern auch souverän. Man merkt, dass hier jemand seinen Weg gefunden hat und seine Ideen konsequent weiter entwickelt. Gut, dass dies auch vom roten Guide so erkannt wurde." (Veröffentlicht im September 2021)

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"Der Erfolg des „11A“ ist relativ einfach zu erklären. Zu verhältnismäßig günstigen Preisen kann man hier sorgfältig zubereitete Gerichte mit sehr guten Zutaten bekommen. Die Bezugsquellen werden hier komplett aufgelistet. Das schafft Vertrauen. Bei den Hauptgerichten reißt man, bis auf die Steaks, die 20 Euro-Grenze nicht. Die meisten Weine sind von ordentlicher Qualität und ebenfalls sehr erschwinglich. Hier wird man nicht schräg angeschaut, wenn man nur einen Gang bestellt und ein Bier dazu bestellt. Der Ton ist direkt, aber immer freundlich." (Veröffentlicht im August 2021)

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" Aber eigentlich braucht es nicht mal solche Prestige-Weine, um sich im „Basil“ immer wie im Weinhimmel zu fühlen. Gutes Essen, aufmerksamen und super freundlichen Service gibt es noch dazu. Und damit hat es alles, was es braucht, um ein Lieblingsrestaurant zu sein. Aber eigentlich braucht es nicht mal solche Prestige-Weine, um sich im „Basil“ immer wie im Weinhimmel zu fühlen. Gutes Essen, aufmerksamen und super freundlichen Service gibt es noch dazu. Und damit hat es alles, was es braucht, um ein Lieblingsrestaurant zu sein." (Veröffentlicht im Juli 2021)

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"Der „Laden“ brummte übrigens an jenem Abend, und dennoch fanden wir die Abstände zwischen den Gängen fast durchgehend stimmig, vor allem aber die Auftritte des Servicepersonals, das nicht nur durch Freundlichkeit punkten konnte, sondern auch durch eine perfekt abgestimmte Weinbegleitung, die jeweils punktgenau zu den servierten Gängen an den Tisch kam. Das ist ja leider nicht überall selbstverständlich. Der Besuch dieses Restaurants bietet sich schon allein wegen seiner Laufdistanz zum Hauptbahnhof an, wenn es mal etwas schneller gehen soll, doch das ist freilich nur ein Nebenaspekt. Am Ende verließen wir das „maiBeck“ zufrieden, sprich meine Begleitung, die noch wenig Erfahrung mit der gehobenen Küche hat, war noch einmal etwas näher an die Erfahrung herangerückt, wie vergnüglich Essen auf diesem Niveau sein kann, und ich selbst konnte die traumatische Salat-Erfahrung vom Anfang als überwunden einordnen, weil der angenehme Gesamteindruck des Abends überwog." (Veröffentlicht im Oktober 2021)

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"Noch am Tisch lassen wir das Menü vor dem inneren Auge rekapitulieren und natürlich drängen sich Vergleiche zu anderen Restaurants mit Michelinstern auf. Marlon Rademacher praktiziert eine vornehmlich klassisch französisch basierte Küche, die er mit modernen Akzenten versieht. Das ist handwerklich gut gemacht, lebt auch von den verwendeten guten Zutaten, könnte aber an der ein oder anderen Stelle eine feinere Akzentuierung, zum Beispiel bei den Proportionen, vertragen. Vor allem beim Steinbutt sind für mein Empfinden die Olivenöl-Sabayon und das Risotto zu üppig und das Zitronenschalenpüree schlichtweg zu dominant. Es sind kleine Stellschrauben, die man hier drehen müsste, um aus einem guten bis sehr guten ein hervorragendes Gericht zu machen." (Veröffentlicht im August 2021)

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"Als Fazit kann man ziehen, dass dieses zentral gelegene Casual-Fine-Dining-Lokal für das längere Zeit sternelose Münster auf jeden Fall eine kulinarische Bereicherung darstellt und diesbezüglich eine Lücke schließt, denn zwangloses Genießen auf diesem (zugegebenermaßen auch hohen Preis-) Niveau war in der altehrwürdigen Universitätsstadt lange Zeit nicht möglich." (Veröffentlicht im August 2021)

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"Es war ein wie eingangs beschrieben ein ordentlicher Abend, aber eben auch nicht mehr." (veröffentlicht im September 2021)

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"Kulinarisch zeigt sich alles in bester Ordnung auch so kurz nach dem Restart. Die Kombinationen sitzen perfekt und auch wenn die meisten Kombinationen bereits erprobt sind und vielleicht an ein zwei Stellen die Produkte „nur“ in sehr guter und nicht in absoluter Spitzenqualität zur Verfügung gestanden haben, kann man sagen, „funktioniert“ das Menü so, dass das Hochgenuss-Gefühl, das man sich von einem Besuch in einem der allerbesten Restaurants erhofft, ausgelöst werden, die jeder Gourmet während des Lockdowns so schmerzlich vermisst haben wird." (Veröffentlicht im September 2021)

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"Nichtsdestotrotz muss ganz klar konstatiert werden, dass ich – auch wenn es vielleicht andere Restaurants gibt, welche mir bezüglich des Gesamtpakets aus Küche, Service und Ambiente/Atmosphäre vom Wohlfühlfaktor her noch ein wenig mehr zusagen – rein von der Küchenleistung her spontan kein Lokal nennen könnte, in dem ich in meinem kulinarischen Leben bisher besser bekocht worden bin (dies sahen meine fünf Begleiter im Übrigen genauso) …vielen Dank dafür an den „Baumeister“ samt Brigade!" (Veröffentlicht im Septeber 2021)

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"Was haben wir uns auf diesen Abend gefreut – und wir sehr haben wir es wieder genossen. Christian Baus Küche ist in jedem Detail nicht weniger als Weltklasse. Die von mir hochgeschätzte Elizabeth Auerbach, die über viele Jahre ihren außergewöhnlichen Blog „elizabethonfood.com“ betrieb, sagte über Bau sinngemäß, dass er für sie der beste Koch seiner Generation sei. Nun hat sie wahrlich weitaus mehr Vergleichsmöglichkeiten und Erfahrungen, aber auch was meinen überschaubareren Horizont betrifft, möchte ich dem nicht widersprechen." (Veröffentlicht im Juli 2021)

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"Saarbrücken hat für uns einen neuen „Sehnsuchtsort“, bei dem alles zusammenpasst: Ein schickes Hotel, eine großartige Küche und Gastgeber, die ihre jeweiligen Aufgaben mit Herzblut und Anspruch zur Freude der Gäste meistern. Wir werden sicherlich die nächste Gelegenheit suchen, wieder ins Saarland zu reisen." (Veröffentlicht Juli 2021)

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"Der Stil ist eher traditionell, klassisch französisch geprägt mit modernen Akzenten. Handwerklich ist das alles makellos. Vermutlich ist es auch genau das, was das gutsituierte Publikum hier oben erwartet.
Das ist überhaupt nichts Negatives. Denn Dirk Luther kocht einfach sehr souverän. In jedem Gericht ist spürbar, dass er niemandem mehr etwas beweisen muss. Geschmackssichere Kompositionen, keine störenden oder irritierenden Kontraste – hier ist alles auf harmonische Kombinationen ausgelegt. Ein Gang wie die Entenleber im Shiitake-Sud stellt da schon fast das Extravaganteste dar und verlässt doch trotzdem nicht das klassische Fundament." (Veröffentlicht im September 2021)

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"Auch ohne Auszeichnungen immer wieder ein Genuss. Der Service, geführt von Tochter Jane Müller und Schwiegersohn Ben Birkholz (Big Ben), ist ohne Fehl und Tadel. Die kreativen Sylter Frischeküche mit französischem Einschlag sorgt dafür, dass wir uns im ehemaligen „Pesel“ sehr wohlgefühlt haben." (August 2021)

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"Die spannende Küche von Berner und seiner Mannschaft haben wir bereits im vergangenen Jahr genießen dürfen und ich darf für mich feststellen, es war noch um einiges besser. Geht hier einer auf den 3 Stern zu?" (Veröffentlicht im August 2021)

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"Wir haben hier einen sehr schönen Abend verlebt mit einer guten Küche, dem Michelin-Stern voll gerechtfertigt, in einer sehr schönen Atmosphäre mit einem freundlichen und zuvorkommenden Service. Auch den Preis empfand ich als recht gutes Preis- und Leistungsverhältnis. Darüber hinaus muss man aber die Küche im Dorf lassen und den Hype verstehe ich auch nicht ganz. Es ist ein gutes Restaurant, aber es nicht das beste von Paris, es ist auch keine absolut außergewöhnliche Erfahrung in Paris und es ist sicherlich nicht eins der 50 besten Restaurants der Welt. Aber für diesen Hype kann das Restaurant nichts – und wenn man die Gelegenheit hat, sollte man unbedingt hingehen." (Veröffentlicht im Oktober 2021)

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"Olivier Nastis Küche verbindet auf sehr gekonnte Weise typische Geschmacksbilder der elsässischen Region und verpasst ihnen ein sehr zeitgemäßes, modernes Gewand. Seine Küche hat ein sehr klassisches Fundament, was vor allem bei der wunderbaren Zucchiniblüte, dem Hauptgang oder den Desserts zu sehen ist, entwickelt vieles aber auch sehr intelligent weiter wie beim Aal, den Tomaten und dem Karottengang. Insofern ist ein Essen bei Nasti in jedem Fall ein unterhaltsames, weil abwechslungsreiches Vergnügen." (November 2020)

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"Jérôme Jaegle versteht es, ein Menü zu gestalten, in dem Fisch und Fleisch nicht wirklich die Hauptrolle spielen und das trotzdem nichts vermissen lässt. Der Genuss- und Kreativfaktor ist ausgesprochen hoch und insofern ist dies eine sehr zeitgemäße Küche, gepaart mit fabelhaftem Handwerk. Der Service bleibt etwas zurückhaltend, was möglicherweise der Sprachbarriere geschuldet ist, aber er agiert freundlich und aufmerksam. Dass das „L’Alchémille“ mittlerweile zu mehr als einem Geheimtipp geworden ist, können wir jedenfalls nach diesem Abend sehr nachvollziehen." (Oktober 2020)

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"Es war einer der Abende, die man am Ende nie vergessen wird. Wir haben gehofft und gebangt, das der Wettergott es endlich mal gut mit uns meint und es, auf der Terrasse das Abendessen zu geniessen." (Veröffentlicht im August 2021)

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"Für mich ein Glücktreffer! Ich konnte in den vergangen Monaten bei mehreren Besuchen die Arbeit von Tino Staub und seiner Mannschaft sowohl in Menüform als auch a la Carte kosten und war immer wieder begeistert von seiner Küche." (Veröffentlicht im Juli 2021)

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"EIN GAUMENSCHMAUS ERSTEN RANGES MIT TEILWEISE ABENTEUERLICHEN KOMPOSITIONEN, EIN GENUSS, AUF DEN MAN SICH EINLASSEN MUSS UND DANN UMSO MEHR EIN UNVERGESSENES GEFÜHL HINTERLÄSST. DER SERVICE, DER JEDEN GAST AM ANFANG ZU EINER „SPIELRUNDE“ EINLÄDT, MEHR MÖCHTE MAN DOCH BITTE NICH VERRATEN, WAR FREUNDLICH , ZUVORKOMMEND UND KOMPETENT. AM ENDE wurden fürs 7 gängige Menu CHF 230 aufgerufen, auf jeden Fall gerechtfertigt . Die Weinkarte ist übersichtlich, aber nichts für den kleinen Geldbeutel." (Veröffentlicht im Juni 202!)

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