Der Gastrosoph

Seit zwei Jahren arbeitet Jens Rittmeyer im Navigare NSB Hotel in Buxtehude. Dort ist er für das Seabreeze und das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete N°4 verantwortlich. In unserer Deutschland-Rangliste ist er inzwischen in die Top100 vorgerückt. Der 1975 in Halle an der Saale geborene Rittmeyer hat sich schon auf Sylt im Kai3 dem Gedanken der nordischen Küche verschrieben. Er verwendet vornehmlich regionale Zutaten und verbindet diese mit seinen süffigen, klassisch gekochten Saucen. Über seine Arbeit in Buxtehude haben wir mit ihm bei einem Besuch im N°4 gesprochen.

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"Das Sternenzauber-Box Menü war fantastisch! Mein Mann und ich hatten dadurch einen wunderschönen Abend mit jeder Menge Genuss und Glücksmomenten. Zubereitet und angerichtet hat alles mein Mann. Er war total begeistert davon, wie einfach alles beschrieben war und was für eine Freude und Spass es gemacht hat, alles nach den Fotos, die bei der Box dabei waren anzurichten." (Dezember 2020)

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"Als wir vor dem Restaurant standen, habe ich mir noch gedacht, hoffentlich passe ich da überhaupt rein. Ich war davor noch nie in einem Sternerestaurant und hatte da ja so meine Vorurteile. An der Türe wurden wir dann wahnsinnig herzlich empfangen und durch die Lounge im Erdgeschoss die Treppe hoch in den Gourmet-Bereich geführt.Da erwartete uns dann Dirk Roman der Gastgeber und Sommelier. Durch seine charmante und sympatische Art, habe ich mich sofort wohlgefühlt." (Dezember 2020)

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"Vieles an Maximilian Goldbergs Küche erinnert uns zwangsläufig an das „Intense“, was nichts Schlechtes ist, denn schließlich haben beide gemeinsam Japan besucht und dort sicher ihre Liebe zu den Qualitäten und Techniken weiterentwickelt. Goldberg entwickelt für sich daraus einen Stil, der auf unmittelbaren Genuss ausgelegt ist. In seine Gerichte muss man nicht viel hinein interpretieren. Sie entwickeln eine sehr direkte Wirkung durch viel Umami und eine sehr kompakte Anrichteweise, die schnell einen vollen Geschmacksakkord ermöglicht. Wenn diese Küchenleistung nicht sehr bald mit einem Stern ausgezeichnet würde, wäre irgend etwas sehr verkehrt." (November 2020)

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"Nach dem bereits hervorragenden Entenmenü hat auch dieses Menü die Erwartungen mehr als erfüllt. Die Gerichte waren originell komponiert und mit hochwertigen Zutaten ausgezeichnet vorbereitet. Hier blitzte tatsächlich öfter die Zwei-Sterne-Qualität durch. Dass der Aufwand, um dieses ausgezeichnete Ergebnis auf den Teller zu bringen, dabei auch noch so überschaubar war, machte das Silvestervergnügen endgültig perfekt." (Januar 2021)

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"Unser Weihnachtsessen haben wir uns diesmal aus dem „Handwerk“ besorgt. Vier Gänge, wie immer gut vakuumiert und zum Warmmachen bzw. Anrichten vorbereitet. Im Youtube-Tutorial erklärt Thomas Wohlfeld die einfache Zubereitung. Eine schöne Alternative zur schriftlichen Anleitung." (Januar 2021)

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"Der Abend in der „Ole Deele“ war ein rundum fabelhaftes Vergnügen. Oliver Fabris und Elke Wacker sind ein herzliches Gastgeberpaar, das von der Begrüßung bis zur Verabschiedung für eine charmante Begleitung sorgen. Benjamin Gallein und sein Sous-Chef Chris Werner servieren die Gerichte selbst und haben zahlreiche Details zur Zubereitung zu erzählen, die den Aufwand, der in der Küche betrieben wird, unterstreichen. Aber das Entscheidende ist natürlich, dass die Gerichte schmecken. Und das tun sie wirklich. Die Gänge sind komplex komponiert und laufen zwar mitunter Gefahr, den Esser mit zu vielen Komponenten zu überfordern, aber bleiben doch stets harmonisch." (Deztember 2020)

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"Das Menü wusste mit harmonischen Gerichten und einwandfreiem Handwerk zu überzeugen. Die Kombinationen sind kreativ, aber – vom Post-Dessert vielleicht mal abgesehen – nicht verstörend. Süffige Saucen bestimmen viele Gänge und führen am Tisch zu einiger Begeisterung. War das typisch Bretagne? Nach meiner Erinnerung vor Ort bestenfalls marginal. Hatte das kreolische Einflüsse, wie auf der Homepage angekündigt? Heute sicher nicht. Aber das spielt auch keine Rolle, wenn alles Übrige auf dem Teller so stimmig war und eine klare, kreative Linie zeigt." (Veröffentlicht im Januar 2021)

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"Zwar waren einige Gerichte bis zum Anschlag gewürzt (die Jalapenowürze zum Perlhuhn war durchaus „spicy“ und auch die Chipotle schärfte ordentlich das Schweinekinn), aber die Schärfe wurde immer geschickt austariert durch Beigaben wie den milden Mais zum Perlhuhn oder das grandiose, nicht zu süße Grapefruitsorbet zum Schweinekinn, sodass die intensive Würzung immer gut in die Gerichte eingebunden war." (Veröffentlicht im Januar 2021)

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"Eric Werner hat mit dem „astrein“ offenbar einen Nerv getroffen. Sein Restaurant ist gut gebucht, die Gerichte sind von handwerklich makelloser Qualität, was sicherlich auch mit seinem Anspruch an beste Produkte zu tun hat. Im Service scheint es Wechsel gegeben zu haben. Freundlich und aufmerksam war er immer, aber bei den ersten Besuchen agierte er doch recht burschikos. Diesmal jedoch machte alles einen viel passenderen und dem Anspruch des Restaurants angemesseneren Eindruck." (Dezember 2020)

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" Bei beiden Besuchen hat das „JuJu & Lu“ eine sehr gute Leistung und Küche abgeliefert, die sich fernab von Ente süß-sauer positioniert. Hier wird sehr sorgfältig gekocht und pointiert gewürzt. Dass dabei durchaus auch europäische Einflüsse erkennbar sind, ist bei der Laufbahn des Kochs sicher beabsichtigt. Nun sollte man nicht erwarten, dass die Geschichte der asiatischen Küche hier neu geschrieben wird, aber die kleinen Gerichte machen durchweg Spaß und einige Gerichte, wie z.B. die Wantons, die Schweinerippe, der Tofu und sowieso alle Gemüsegerichte sind für ein Restaurant in dieser Preisklasse schon überdurchschnittlich gut." (Dezember 2020)

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