Der Gastrosoph

Seit zwei Jahren arbeitet Jens Rittmeyer im Navigare NSB Hotel in Buxtehude. Dort ist er für das Seabreeze und das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete N°4 verantwortlich. In unserer Deutschland-Rangliste ist er inzwischen in die Top100 vorgerückt. Der 1975 in Halle an der Saale geborene Rittmeyer hat sich schon auf Sylt im Kai3 dem Gedanken der nordischen Küche verschrieben. Er verwendet vornehmlich regionale Zutaten und verbindet diese mit seinen süffigen, klassisch gekochten Saucen. Über seine Arbeit in Buxtehude haben wir mit ihm bei einem Besuch im N°4 gesprochen.

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"Man isst ohne jeden Zweifel in der Schwarzwaldstube auf hohem Niveau, aber nach unserem Empfinden nicht auf diesem Spitzenniveau, das einen am Ende des Abends nur noch glückselig vom Tisch aufstehen lässt. Wir wünschten uns von Torsten Michel etwas mehr Mut, seinen ***-Thron zu nutzen, um Ausrufezeichen zu setzen und die Küche des nächsten Jahrzehnts mitzuprägen, und das auch gerne behutsam und auf klassischem Fundament. Ein Meisterkoch von 42 Jahren sollte sich unseres Erachtens nicht nur am Bewahren des Traditionellen orientieren, sondern auch Wege für die Küche der Zukunft aufzeigen, zumal sich die Rahmenbedingungen in der Natur, die globalen Einflüsse, die Einstellung der Gäste und deren Konsumverhalten erheblich verändert haben. Dem sollte man auch in einem deutschen Spitzen-Restaurant angemessen Rechnung tragen." (November 2019)

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"Boris Rommel steht für eindeutig für die klassische Küche. Ich habe hier keine kulinarischen Überraschungen erwartet – und damit wurde ich auch nicht überrascht. Umso wichtiger ist dann, dass die Präzision in den Gängen stimmt. Das war hier zu 100 Prozent der Fall. Alle Hauptprodukte zeigten optimale Qualität und waren handwerklich perfekt verarbeitet. Die begleitenden Komponenten waren genau dimensioniert. Wenn man überhaupt von einer klaren Modernisierung der Klassik sprechen kann, dann zeigt sich dies hier in der Leichtigkeit der Gerichte, denn das Menü liegt überhaupt nicht schwer im Magen. Insofern sind hier Freunde der klassischen Küche hier bestens aufgehoben – in dieser Kategorie würde ich das Le Cerf nur einen Hauch hinter den besten Adressen des Landes sehen." (November 2019)

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"Das Opus V ist ein sehr gutes Restaurant mit hohem Entertain- und Sympathie-Faktor. Die Küche bewegt sich durchaus auf **-Niveau, wenn auch nicht unbedingt im oberen Bereich dieser Kategorie. Aus unserer Sicht würde eine klarere Fokussierung auf das jeweilige Hauptprodukt und eine präzisere Herausarbeitung und deutlichere Erkennbarkeit von Aromastrukturen sich weiter gewinnbringend auswirken." (November 2019)

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"Herrausragend für uns war die Kombination mit dem Stör sowie der Havelzander. Auch das Dammkalb verdiente sich fast schon zwei Sterne. Die Portionen sind überschaubar und damit entsteht nie das Gefühl einer Sättigung. Durch die teilweise unkonventionellen Zusammenstellungen kann man ganz neue Gaumenerfahrungen machen, darüber auch angeregt sich unterhalten oder einfach nur geniessen. Fazit: gelungener Abend und nach wie vor schade, das wir nicht vor Ort wohnen, um regelmässiger Stammgast sein zu können." (Januar 2020)

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"Das Tulus Lotrek gehört zu der Reihe der unkomplizierten Sternerestaurants in Berlin. Dies gilt sowohl für den ungekünstelten, natürlichen und sympathischen Service als auch für die Küche. Die Gerichte sind meist relativ einfach konstruiert, überraschen aber mit aromatischem Pfiff und teilweise beherzter Würze, Schärfe oder Säure. Überzeugend fällt auch die Weinbegleitung aus, die die Gerichte gut erfasst und unterstützt. Für mich war das ein sehr erfreulicher Sommerabend." (Januar 2020)

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"Dieses Menü hat mich positiv überrascht. Selten habe ich einen jungen Küchenchef erlebt, der so filigran und präzise Aromen kombiniert. In keinem der Gänge war eine aromatische Unwucht und Disharmonie. Klar, erkennt man die vorherigen Stationen von Silvio Pfeufer. Die Optik erinnert an Jan Hartwig und das Aromenspiel auch etwas ans Facil, aber das ist am Anfang einer Küchenchef-Karriere auch nicht ungewöhnlich. Die aromatische Qualität und Klarheit der Konstruktionen sind aus meiner Sicht sehr vielversprechend. Die Speisefolge heißt „Berliner Menü“, soll die Aromen der Stadt aber in ihrer ganzen Weltläufigkeit zulassen und so gibt es Ausflüge in verschiedene Weltküchen – wenn die Gerichte derart schlüssig sind, ist es mir relativ egal, ob man diese Überschrift als treffend oder gekünstelt empfindet. Meine Überschrift wäre Feinheit, Filigranität und Präzision." (September 2019)

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"Björn Juhnke hat sein nordisches Profil weiter geschärft. Aromatische Klarheit und Purismus zeichnet seine Gerichte aus. An ein, zwei Stellen wird es dann mit dem Purismus etwas übertrieben und aus Purismus wird Einfachheit. Aber mehrfach im Menü sind die Kombinationen sehr fokussiert, außergewöhnlich und spannend." (Januar 2020)

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"Handwerklich war das Gebotene überzeugend. Alle Gerichte waren in sich stimmig kombiniert und geschmacklich gut gestaltet. Was mir ein wenig fehlt, ist die stilistische Klarheit." (Januar 2020)

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"Der Wunsch, den zu beeindrucken, ist unverkennbar: Stefan Fäth klotzt, was Technik und Optik angeht. Da wird kein Aufwand gescheut. Alle Gerichte sind die Kombination der Aromen geprägt – und in den meisten Fällen wirkt das auch sehr stimmig. Ich bin aber der Meinung, dass an der ein oder anderen Stelle etwas weniger mehr wäre. Etwas mehr Purismus an der richtigen Stelle, so denke ich mir, ließe die aromatischen Grundstrukturen noch komplexer erscheinen. Das Jellyfish schwimmt aber weiter – aus meiner Sicht – im sicheren Sternegewässer." (Januar 2020)

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"Auch dieses Menü hat mich sehr überzeugt. Thomas Imbusch bedient sein Motto „In der Einfachheit steckt die Komplexität“ weiter mit großer Bestimmtheit: die Gerichte sind einfach gestaltet, aber präzise gekocht und so entsteht ein komplexer, natürlicher und einfach guter Geschmack. Wenn ich mal eine Jahresbilanz ziehen darf hat sich das 100/200 für meine Begriffe sehr gut entwickelt." (Dezember 2019)

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"Dass es hier klassisch zugeht, wussten wir bereits. Aber wenn es so makellos und mit hervorragenden Zutaten gemacht ist wie hier, ist es zur Abwechslung mal eine wirkliche Freude. Wir sind ja viel unterwegs und für alle möglichen Küchenstile zu haben. Ob es dem Alter zuzuschreiben ist oder dem zeitweisen Wunsch nach etwas Vertrautem und Gewohnten, kann ich nicht sagen, aber unterschätze mir keiner die Klassik. Hier findet sich noch Handwerk und Harmonie ohne störende Dissonanzen." (Januar 2020)

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"Das Köchetrio um Oliver Röder hat ein Menü präsentiert, dem sehr deutlich der jahreszeitliche Bezug anzumerken war, was mir gut gefallen hat. Dass man hier kreativ und mit vielen Ideen zu Werke geht, ist unübersehbar und macht sich in vielen Details bemerkbar. Nicht alles geht dabei für mich immer auf, aber Gänge wie das Wachteltatar, der Kabeljau und der Hirsch überzeugen mit klarem aromatischem Fokus.  Katharina Röder versieht den Service mit einer weiteren Mitarbeiterin umsichtig und schafft unaufdringlich, aber aufmerksam eine angenehme Atmosphäre, die dazu beiträgt, dass man sich als Gast wohlfühlt. Der Abend in „Bembergs Häuschen“ hat uns gefallen und ein wenig von dem trüben Herbstwetter vergessen lassen. Nach einer Nacht im geschmackvollen Hotelzimmer scheint dann am nächsten Tag auch wieder die Sonne. New York ist weit und Euskirchen ist doch auch gar nicht so übel." (Dezember 2019)

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"Für ihre Kreationen bedient sie sich nicht – wie man bei der Betitelung der Gerichte mit verschiedenen Ländern denken könnte – an der Landesküche, sondern bei typischen Zutaten für diese Länder. Sie integriert diese Zutaten in ihren Stil, so wie er aus Schloss Loersfeld beschrieben wurden, nämlich mit einem Einschlag aus der orientalischen bzw. maghrebinischen Küche. Wie es dieser Küche zu eigen ist, sind die Würzungen opulent, aber – und das finde ich bemerkenswert – nie zu kräfitg. Auch hat das Hauptprodukt immer noch genügend Raum, zur Geltung zu kommen. Da kann man also mehr als gespannt sein, wie sich dies unter den optimalen Arbeitsbedingungen mit einem festen Team im eigenen Restaurant entwickelt." (Dezember 2019)

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"Eric Werner ist mit dem „astrein“ ein blitzsauberer Start gelungen. Wilde, sperrige Kombinationen sind Werners Sache nicht, Regionalität ist kein Dogma und traditionelle Zubereitungen wie Crepinettes und Strudel dürfen hier ein willkommenes Comeback feiern. Harmonie und leichte Zugänglichkeit sind ihm wichtiger. Und damit hat er auch unseren Nerv getroffen." (Dezember 2019)

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"Bei meinen bisherigen Besuchen im Haus Stemberg hatte ich immer eines der diversen Menüs gegessen. Dieses Mal stand ganz im Zeichen der anderen Karten (Klassiker und Tagesangebote), die ich bisher viel zu sehr vernachlässigte. Dass das ein großer Fehler war – denn sonst wären es ja keine Klassiker –, hat Sascha Stemberg mit seinem Team heute eindrucksvoll bewiesen. Ich freue mich schon auf den nächsten Besuch und die nächsten Klassiker…" (Dezember 2019)

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"Was ist Tradition, was ist Innovation? Treffen diese Begriffe überhaupt auf die Küche des Maximilian Lorenz zu? Ich denke nicht unbedingt. Kopf und Bauch würden wie Menüs vielleicht eher beschreiben, wobei ich mich eher für den Kopf entscheiden würde – die Gerichte aus dem Menü und vor allem die Menüs sind präziser im Detail gestaltet und einfach interessanter. So würde ich eine das maximilian lorenz auf verlässlich gutem Sterneniveau sehen." (Dezember 2019)

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"Wieder einmal verlasse ich rundum glücklich die Familie Stemberg mitsamt einer kleinen Tafel Schokolade, die mit der Rechnung kam. Das Essen hatte, bis auf die meiner Meinung nach nicht mehr allerbesten Tomaten von Theo Frings, ein konstant hohes Niveau. Eine richtige Wohlfühlküche mit entsprechendem Service und äußerst fairer Weinbegleitung, die ich mir auch in meiner Heimstadt wünschen. Wer noch nie im Haus Stemberg war, sollte für 2020 auf jeden Fall einen Besuch einplanen (vorher ist das Restaurant nämlich komplett ausgebucht)!" (Dezember 2019)

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"Was gibt es über Christian Baus Kochkunst noch zu sagen, was andere nicht schon in höchsten Tönen gelobt haben oder ich in meinen früheren Berichten geschrieben habe?
Eigentlich gibt es dem nichts hinzuzufügen. Ein Essen auf Schloss Berg gehört zum Besten, das man derzeit bekommen kann. Nicht nur in Deutschland oder Europa, vermutlich weltweit. Christian Bau hat einen Stil entwickelt, der eine so einzigartige Handschrift besitzt, dass man ein Gericht sofort als Bau-Teller identifizieren kann. Minimalismus ist seine Sache nicht. Jedes Gericht ist aufwändig konzipiert und besteht häufig aus zahllosen Komponenten, von denen aber nie eine überflüssig erscheint. In seinem letzten Kochbuch, das uns mal für den ambitionierten Hobbykoch angepriesen wurde, gibt es kaum ein Gericht, das weniger als acht Einzelzubereitungen enthält. Von der Anzahl der Zutaten mag ich da noch nicht mal reden. Das Buch ist wunderschön und ich bin froh, es zu besitzen, aber – pardon – für Normalsterbliche nicht nachkochbar. Also am besten gleich direkt dahin fahren, wo man all das in real erleben kann. Und wo sonst kommt man in den Genuss derartiger Produktqualitäten? In seiner Kompromisslosigkeit, was allerbeste Zutaten angeht, könnte Bau problemlos als Japaner durchgehen. In jedem Fall schafft er Gästen ein Schlaraffenland, wie es nur wenige geben dürfte. Ich jedenfalls bin glücklich, dass ich es in wenigen Stunden erreichen kann. Wenigstens und mindestens einmal pro Jahr." (Januar 2020)

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"In der Tat wurden wir nicht enttäuscht. Silio Del Fabros Schule ist deutlich erkennbar und sein Stil vielleicht am ehesten mit moderner Klassik umschrieben. Das Niveau, auf dem er die allerdings präsentiert, ist schon beeindruckend. Handwerklich perfekt, mit ganz klarem Fokus auf die ausgezeichneten Produkte und ein harmonisches Geschmacksbild ausgerichtet, werden diese auch elegant präsentiert. Das bewegt sich für mich schon sehr weit am oberen Rand eines Sternes und ich würde mich nicht wundern, wenn auch der zweite nicht lange auf sich warten ließe. Was soll man zum Service sagen? Das Wiedersehen mit Jérôme Pourchère war eine echte Freude" (November 2019)

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"Christian Bau hat inzwischen auch Bitterstoffe in sein Menü markanter integriert. Dies erhöht die Bekömmlichkeit seiner ja bekannt üppigen Speisefolgen. So ist das große Menü zwar immer noch eine Herausforderung, aber inzwischen ein machbare – und das sogar, wenn man wie ich eineinhalb Scheiben des wunderbaren Brots isst… Und die Bitterstoffe erhöhen nicht nur die Bekömmlichkeit, sondern meines Erachtens auch die Tiefe der Geschmacksbilder, wie sich vor allem beim Gamberoni zeigt. Christian Bau hat also insofern die Genussqualität seiner Speisen weiter gesteigert. Auch gefällt mir die Menüdramaturgie sehr gut. Am Anfang ist es klarer japanisch geprägt. Inzwischen haben japanische Zutaten auch stärker in die Gerichte Einzug gehalten, die von ihrer grundsätzlichen Anlage eher „europäisch“ sind. Ein wirklich klassisch französisches Gericht kann ich in dem Menü eigentlich nicht entdecken und so, dass wenn überhaupt die Reise aus der japanischen Hauptstadt in Gefilde führt, die man heute als modernisierte Klassik bezeichnet und das ist wahrlich kein Nachteil." (August 2019)

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"Die Produktqualität ist hervorragend was mir persönlich aber ebenso gefällt ist, dass viele Produkte durch die Küche noch einmal gezielt unterstützt werden. „Escalope de Saint-Pierre“ profitieren ungemein durch eine „Vodka-Butter“. In der Pfanne gebratener Kaisergranat mit Ingwer trumpft durch Butter und den Ingwer nochmal ätherisch auf." (Januar 2020)

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"Ich kann also guten Gewissens empfehlen, dieses Mittagsangebot im schönen Colmar zu wählen, sofern man die kulinarischen Erwartungen am Menüpreis und nicht an den beiden Macarons orientiert." (September 2019)

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"In Summe war das ein sehr entspannter und sehr schöner Mittag, der uns große Freude bereitet hat. Die Küche arbeitet ambitioniert und unterstreicht das hohe Niveau, das man in Paris anfinden kann. Dazu bereitet die Aussicht auf Paris wichtigstes und schönstes Wahrzeichen (man darf auch auf das Dach des Nachbargebäudes gehen, um näher dran zu sein) zusätzliche Freude. Ich könnte mir aber vorstellen, dass dieses Restaurant abends andere Gästetypen anzieht (Afterwork? Verliebte Pärchen?)." (Juli 2019)

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"Henrique Sá Pessoas Küche lässt sich für mich nicht recht einordnen. Ich hatte mir eine sehr aromatische Stilistik vorgestellt, die mir im besten Fall vielleicht etwas von der portugiesischen Küche in moderner Interpretation nahebringen würde. Dies wurde nur zum Teil eingelöst. Viele Gerichte, vor allem bei den Grüßen, blieben seltsam verhalten. Da hätte ich mir an manchen Stellen durchaus beherzteres Würzen gewünscht. Toll aber Gerichte wie die Interpretation vom Bacalhau, der Reis mit Carabinero, die Seezunge, das Spanferkel und auch die sehr puristische Fischsuppe. Vor allem die Klassiker-Gerichte des „Alma“-Menüs wirkten auf mich häufig etwas aus der Zeit gefallen mit den austauschbaren Straßen voller Texturen. Das ist sicher hübsch anzuschauen, schlecht schmeckt es auch nicht, aber es bleibt eben auch beliebig und nicht sonderlich in Erinnerung. Bezeichnend vielleicht, dass dies oft die Gerichte waren, die einen deutlich internationaleren Charakter hatten. Moderner und zeitgemäßer gefiel mir da in jedem Fall das „Costa a Costa“-Menü, das auch deutlicher in Portugal verhaftet war." (Dezember 2019)

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"Louise Bourrat pflegt eine Küche, die so international ist wie ihre eigene Geschichte. Natürlich finden sich hier portugiesische Wurzeln, aber die werden mit allem kombiniert, was sich in der Welt findet. Daher haben hier auch asiatische und südamerikanische Einflüsse ganz klar ihren Platz. Und dass sie auch ihre französische Basis nicht vergisst, macht sie spätestens damit deutlich, dass im Eingangsbereich das große Standardwerk „Le Grand Livre de Cuisine“ ihres Lehrherrn Alain Ducasse steht." (Dezember 2019)

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"José Avillez lässt es in der „Mini Bar“ recht verspielt zugehen. Die Kleinigkeiten, die mitunter gar nicht so klein sind, werden auf unterhaltsame Art präsentiert, ohne dabei die seriöse Zubereitung zu überdecken. Natürlich wirkt dennoch manches aufregender als es sich dann tatsächlich ausmacht, aber wer einen munteren Ritt durch diverse Weltregionen unternehmen will, ohne gleich kulinarische Offenbarungen zu erwarten, wird seinen Spaß haben." (Dezember 2019)

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