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Der Beruf als Koch und der Weg zum Sternekoch

Für den Beruf als Koch ist vor allem eines wichtig: Leidenschaft für die Gastronomie. Gleich, ob ein Küchenchef in einem Hotel, Restaurant, Krankenhaus oder einer Kantine angestellt ist, mit jedem Bissen schmecken die Verzehrer der Mahlzeiten das Engagement und die Fähigkeiten des Kochs. Ein bestimmter Schulabschluss für die Ausbildung ist gesetzlich nicht vorgeschrieben. Erfahrungsgemäß ziehen Lehrbetriebe Menschen mit einem Abschluss der Neuen Mittelschule vor. Nach der Kochausbildung haben viele Küchenchefs das große Ziel, durch die Verleihung einer Auszeichnung an das Restaurant die Karriereleiter zu erklimmen.


Zukunftsträchtiger Beruf: Koch

Koch ist ein Beruf, der mit einigen interessanten Vorteilen einhergeht:

  • das Erreichen weltweit anerkannter Erfolge ist möglich
  • in vielen Ländern unserer Erde lässt sich problemlos ein Arbeitsplatz finden
  • Selbstständigkeit steht ebenso im Raum wie ein schneller Aufstieg im Angestelltenverhältnis

Sämtliche Jobs in der Gastronomie besitzen Zukunft. Durch die breit gefächerte Auswahl an Stellenangeboten in verschiedensten Bereichen findet jeder Küchenchef für ihn individuell interessante Berufsangebote. In vielen Sparten, von Pflegeheimen über Catering-Unternehmen bis zur Nahrungsmittelindustrie sowie der Schifffahrtsbranche, besteht eine große Nachfrage nach Köchen. Es gibt viele Weiterbildungsmöglichkeiten durch Seminare, Schulungen und Lehrgänge, die sowohl die Chance auf eine Gehaltserhöhung als auch auf die Restaurantauszeichnung mit einem Michelin-Stern erhöhen.


Die Grundausbildung

In Österreich reicht als schulische Voraussetzung für die Kochausbildung die Absolvierung der neunjährigen Schulpflicht. Sie erfolgt über einen Zeitraum von drei Jahren entweder im dualen Ausbildungssystem an entsprechenden Berufsschulen oder in Lehrbetrieben, darunter fallen das Hotel- und Gastgewerbe, Großküchen sowie Kantinen. Am häufigsten bewerben sich Interessenten, die die Neue Mittelschule und/oder Polytechnische Schule abgeschlossen haben.

Das Berufsfeld umfasst neben dem Kochen organisatorische sowie kaufmännische Bereiche, die mit der Küche in Verbindung stehen. Zu den wichtigen Fächern gehören:

  • Ernährungslehre
  • Lagerhaltung
  • Warenkunde
  • Hygiene

Am Ende ist eine Abschlussprüfung zu absolvieren, die je einen praktischen und einen theoretischen Teil beinhaltet. Damit verwandt ist die Ausbildung zur Gastronomiefachkraft. Dabei werden Fähigkeiten aus Küche und Service verbunden. Zahlreiche Ausbildungen an den Bildungsinstituten beinhalten weitere Gastronomie-Kurse. Werden sie erledigt, lassen sie sich oft auf die Kochausbildung anrechnen. Für Küchenchefs besteht die Möglichkeit fachlicher Spezialisierungen. Darüber hinaus gibt es Ausbildungskurse zum Werkmeister für Bio- und Lebensmitteltechnologie.


Griff nach den Sternen und Hauben

Was viele Menschen nicht wissen: Der Koch selbst wird nicht mit einem oder gleich mehreren Sternen oder Hauben ausgezeichnet. Vielmehr erhält sie das Restaurant, indem er arbeitet. Die im allgemeinen Sprachgebrauch genutzte Bezeichnung „Sternekoch“ ist daher irreführend. Wechselt der Küchenchef seinen Arbeitsplatz, kann er die Auszeichnung nicht mitnehmen. Ebenso verfallen sie bei einer Schließung des betreffenden Gastronomiebetriebes. Das bedeutet, wer eine Anstellung in einem Sterne- bzw. Hauben-Restaurant erhält, steigt automatisch zum Sternekoch bzw. Haubenkoch auf.

Fakt ist: Er kann sich ganz sicher nicht auf seinen Lorbeeren ausruhen, denn es gilt, die Sterne bzw. Hauben zu „verteidigen“. Stellen die Bewerter von Michelin beim nächsten Mal fest, dass die Speisen ihren Ansprüchen nicht mehr genügen, ist die Auszeichnung schnell wieder weg. Die sogenannten Inspektoren bleiben anonym und zahlen wie alle anderen Gäste ihre Rechnung. Häufig sind sie selbst ausgebildete Köche. Grundvoraussetzung ist, dass sie physiologisch befähigt sind, Geschmack zu verstehen und einzuordnen.


Was tun, um als Koch in einem Sterne-Restaurant Fuß zu fassen?

Die Anstellung in einem namhaften Sterne-Restaurant stellt einen herausragenden Meilenstein in der Karriere eines jeden Kochs dar. Gleiches gilt, wenn er Küchenchef und Gasthausbesitzer zugleich ist und diese hochrangige Auszeichnung für seinen Gastronomiebetrieb erhält. Potenzielle Arbeitgeber legen in der Regel insbesondere auf folgende Fähigkeiten und Eigenschaften eines Kochs wert:

  • Freude am Kochen
  • Interesse an Ernährungsthemen
  • gute Noten in den Lernfächern Chemie und Mathematik
  • Weinkenntnisse
  • Belastbarkeit
  • Gründlichkeit
  • Ordentlichkeit

Es kann durchaus vorkommen, dass ein Jungkoch direkt nach der Ausbildung einen Job in einem Sterne-Restaurant erhält. Häufig gibt es bereits einen erfahrenen Küchenchef, der das Kommando übernimmt. Dies ist für Berufsanfänger in jedem Fall von Vorteil, denn sie profitieren von einer erstklassigen Weiterbildung direkt am Arbeitsplatz. Viele Restaurantbesitzer sehen auch eine frühere Beschäftigung im Ausland als Pluspunkt an.

Für alle Köche, die die Karriereleiter erklimmen möchten, sind regelmäßige Fortbildungsmaßnahmen unersetzlich. Es gibt vielfältige Angebote, darunter Seminare oder Lehrgänge in den Bereichen Diätküche, Weinseminare, Vollwert-, vegetarische und vegane Ernährung sowie Betriebswirtschaft. Ein Boost für die Karriere ist weiterhin die Teilnahme an Nachwuchswettbewerben, darunter von der „S. Pellegrino Young Chef Academy“. Sie sucht regelmäßig in Österreich und Deutschland nach talentierten Jungköchen.


Suche nach einem Sterne-Restaurant: der Guide Michelin hilft weiter

Während der Guide Michelin Sterne vergibt, handelt es sich beim Gault Millau um Mützen, in Österreich werden sie Hauben genannt. Die Bewertungskriterien beider ähneln sich stark. Ersterer gilt als der bekannteste Hotel- und Restaurantführer weltweit. Seine Wurzeln liegen im Jahr 1900, der französische Reifenhersteller Michelin veröffentlichte damals erstmalig Informationen über Orte und Werkstätten zum Tanken von Kraftstoff. 23 Jahre später entstand auf deren Grundlage der Guide Michelin, seit 1926 kommen die Sterne zum Einsatz.

Ein engagierter Koch, der es sich zum Ziel gesetzt hat, seinem eigenem Restaurant oder dem des Chefs zu einen Michelin-Stern zu verhelfen, sollte die Bewertungsfaktoren der Inspektoren kennen. Dazu gehören:

  • Produkte höchster Qualität
  • Verwendung von frischen Zutaten
  • professionelle Zubereitung
  • Kreativität
  • Beständigkeit
  • Preis-Leistungs-Verhältnis
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