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Marco Müller: "Wir sind leiser geworden"

Marco Müller und der dritte Michelin-Stern

Für manche war es vielleicht eine Überraschung, als im März 2020 der Guide Michelin das Rutz zum ersten Drei-Sterne-Restaurant in Berlin gemacht hat. Aber Eigenständigkeit – ein Kriterium, das immer wieder für die Höchstnote im Guide Michelin genannt wird – ist schon lange ein Kennzeichen der dortigen Küche, die seit 16 Jahren von Marco Müller geleitet wird. Im Podcast-Interview mit Restaurant-Ranglisten.de sprach Drei-Sterne-Koch darüber, wie er diesen Stil entwickelt und in den vergangenen Jahren verfeinert hat.

„Dass die drei Sterne für uns gekommen sind, darüber freuen wir uns sehr. Wir sind sehr stolz“, sagt Marco Müller. Die Nachricht habe er beim Frühstück mit der Familie erhalten, zwei Stunden bevor es der Guide Michelin in seiner Videobotschaft bekannt gab. Er habe zuvor damit geliebäugelt, das grüne Blatt zu bekommen, mit dem der Restaurantführer seit diesem Jahr nachhaltige Konzepte auszeichnet. Natürlich erhielt das Rutz auch diese Auszeichnung erstmals. Die Kritik von Billy Wagner an dem „grünen Stern“, teilt Marco Müller übrigens nicht. Wagner hatte dem Michelin vorgeworfen, die Zusatzauszeichnung ohne besondere Prüfung und fest Kriterien zu vergeben. Für Marco Müller ist der grüne Stern eine „unfassbar fortschrittliche Haltung“ des Guides. Nachhaltigkeit werde teilweise noch belächelt und sei noch keine Normalität. „Der Michelin hat mehr gemacht als alle anderen“ Restaurantführer, sagt Müller. Er verstehe aber den Standpunkt von Billy Wagner. Aber jetzt sei die Auszeichnung ein erster Schritt, dem in Zukunft weitere folgen könnten.

Die Entwicklung des Rutz beschreibt Marco Müller als einen lang angelegten Prozess. Über die Jahre hätten sich sein Stil und die Erwartungshaltung der Restaurantführer angenähert. Bereits zum Start im Rutz vor 16 Jahren habe er eine klare Vorstellung gehabt, „was ich mache und wie ich es mache. Das war mir immer wichtiger als die Huldigung.“ Von Anfang an ging es im Rutz um Wertschätzung für deutsche Weine und regionale Produkte. Bei der Eröffnung des Restaurants vor 19 Jahren stand dies bei vielen Gästen und den Führern noch nicht hoch im Kurs.

„Wir waren durch die Klassik gegeißelt“

„Wir waren durch die Klassik gegeißelt“, erinnert sich Marco Müller an diese Anfangszeit. Damit meint der die Vorherrschaft klassischer Luxusprodukte und Zubereitungen, der französischen und mediterranen Küchenstilistik und auch der dort produzierten Weine. Aber der Restaurantgründer Lars Rutz und er hätten von Anfang gewusst, es sei der Zeitpunkt für eine Veränderung gekommen sei, auch wenn sie dafür mit Schelte rechnen mussten, sagt Marco Müller. In den vergangenen Jahren sei das regionale Bewusstsein so gewachsen, „dass man damit auch Restaurants füllen kann“. Gleichzeitig hat es im Rutz mehrere „Entwicklungsschübe“ gegeben, sagt Marco Müller. Seine Gerichte seien in den vergangenen Jahren leiser und filigraner geworden.

„Halb Restaurantarbeit, halb Laborarbeit“

In den vergangenen Jahren habe er sich verschiedenen Themen gewidmet. So spricht Marco Müller in dem Interview von den Erfahrungen mit Hölzern aus dem Wald, Fichtennadeln, ätherischen Ölen, Fermentation und die Entwicklung von Fischsaucen. Das sei „halb Restaurantarbeit, halb Laborarbeit“ gewesen. Seine einst „lauten“ Teller bezeichnet er rückblickend als zu profan und zu brachial. „Wir sind weitaus leiser geworden, wir haben nie mehr als zwei Geschmackskomponenten, die wir nach vorne stellen.“ Dann würden ganz viele weitere Elemente „hinten angereiht“ und durch verschiedene Mittel gepuffert, oder unterstrichen. Durch die größere Eleganz haben sein Gericht jetzt „einfach eine andere Tiefe.“ Dies hat Marco Müller auch durch eine Abkehr von den klassischen Saucen erreicht. Heute kocht er eher Extrakte, die den Eigengeschmack des Fleisches zeigten.

„Regionalität ist keine Mode, sondern eine Entwicklung.“

Marco Müller geht davon aus, dass der Trend zur Regionalität von großer Dauer sein wird: „Ich glaube, dass Regionalität keine Mode und kein Trend ist, sondern eine Entwicklung. Wir wollten nie einen Trend lostreten.“ Er sei vielmehr mit den Produkten, die er in Berlin bekommen konnte, unzufrieden gewesen und habe sich auf die Suche begeben. Dabei geht es ihm weniger um die Entfernung zum Produzenten, sondern um die Qualität, kurze Wege und Frische, so Müller. Nachhaltigkeit geht aber für ihn weit darüber hinaus. Auch da arbeite er weiter an Konzepten, etwa den Müll in der Küche zu reduzieren, oder die Abfälle zu kompositeren.

Konzeptionell spielt im Rutz das Thema Wein eine besondere Rolle. Die Auswahl vor allem an deutschen Weinen ist eine der besten des Landes. So spielt der Wein auch bei der Komposition der Menüs eine wichtige Rolle. Zusammen mit Sommelière Nancy Großmann sucht für neue Gerichte einen den perfekten Wein und ein passendes alkoholfreies Getränk heraus. „Stimmigkeit ist da wichtig“, betont der Koch.

Marco Müller ist nach Torsten Michel der zweite Küchenchef mit ostdeutschen Wurzeln, dessen Restaurant den dritten Stern erhielt. In dem Interview erinnert er sich an seine Lehre, die 1986 begann. Kulinarisch sei es in der DDR „vollkommen anders“ gewesen. In den Restaurants habe es an Kreativität gefehlt. „Nur wenige haben sich mehr Mühe gegeben. Die Kulinarik fand zu Hause statt“. In der Lehre habe jedoch ein gutes Fundament erhalten, aber so richtig sei es für ihn erst nach der Wende losgegangen

Mehr Informationen über das Rutz und Marco Müller

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